Lawar - Grünes Hühnchen Lawar von der Insel Bali

Dieses Hühnchen Lawar mit grünen Buschbohnen ist ein traditionelles Gericht auf der Insel Bali, bei religiösen Zeremonien  wird es als rotes Lawar, dem Schweineblut die rötliche Farbe verleiht.

Für ein Originalrezept müssten die 40 bis zu 90 Zentimeter langen Thailändischen Bohnen (Thua Fak Yao) bzw. Schlangenbohnen oder auch Yard Long Beans genannt verwendet werden, man findet sie das ganze Jahr über im Asialaden oder auch, wenn Saison ist in einer Varietät beim Italiener. Die Süd-Ostasiatischen Schlangenbohnen (nicht die Italienischen!) können im Unterschied zu unseren grünen Bohnensorten auch sparsam roh verzehrt werden. Sie eigene sich daher, nur kurz blanchiert auch für Currys und Salate. Der Gehalt an einem giftigen Eiweiß dem Lectin (Phasin) ist in den Bohnen sehr gering, wer sie roh verzehren möchte muss darauf achten, dass es sich um eine asiatische Sorte handelt und nicht um eine Vertragsanbau z.B. aus Italien oder den Niederlanden. Bei Kindern grundsätzlich vorsichtig sein.

Sie sind ausgesprochen zart und leicht süßlich im Geschmack und besitzen keinen Faden. Sehr lange Schlangenbohnen können immer wieder einmal holzig sein, da sie in der Regel kleingeschnitten werden, ist man mit 50 Zentimetern Länge auf der sicheren Seite. Eine klassische Zutat im Som Tam, dem thailändischen Papaya Salat oder dem balinesischen Lawar.

Lichtnuss oder Indische Walnuss dient bei Gewürzen geröstet als Geschmacksverstärker und schmeckt süßlich nussig. Von wachsartiger Textur, gibt sie dem Sambal Körper.

Kencur, die Gewürzlilie (Kaempferia galanga), Chinesischer Ingwer oder Fingerwurz ist eine in Indien beheimate Pflanzenart aus der Familie der Ingwergewächse (Zingiberaceae).

Lawar - Grünes Hühnchen Lawar von der Insel Bali

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Zutaten Sambal:

5 Thai-Schalotten, geschält

2 grüne Thai Chilis, ohne Samen und Scheidewände, gehackt, Schärfe nach Gusto

3 Lichtnüsse oder Macadamias

3 Knoblauchzehen, entkeimt, geschält

1½ cm Kurkuma, frisch, gehackt oder 1 TL Kurkumapulver

1½ cm Ingwer, frisch, gehackt

1½ cm Rhizom der Gewürzlilie (Kencur), geschält und gemörsert

1½ cm Zitronengras, nur der weiße Teil, gehackt und zerdrückt

1 TL Palmzucker, gerieben

½ TL Sesamsamen, hell

¼ TL Garnelenpaste

¼ TL schwarze Pfefferkörner

¼ TL weiße Pfefferkörner

1 Msp. Muskatnuss, frisch gerieben

1 Msp. Gewürznelke, frisch gemahlen

Zutaten:

250 g grüne Bohnen/Buschbohnen, in 1.5 Zentimeter Stücke geschnitten,

          im Original werden Schlangenbohnen verwendet

2 Hühnereier, Klasse L, leicht verschlagen

3 EL Erdnuss- oder Kokosöl

2 Kaffir-Limettenblätter, fein geschnitten

500 g Hühnerbrust, sehr klein geschnitten oder zu Hack durchgedreht

125 ml Hühnerbrühe

125 ml Kokosmilch

1 TL Meersalz

1 EL Limettensaft

125 g Kokosnuss, frisch gerieben

65 g Röstzwiebeln

gedämpfter Reis, als Beilage

Zubereitung:

Die Zutaten für das Sambal im Mörser zu einer glatten Paste vermischen.

Die Bohnen putzen und ohne Salz bissfest bzw. knackig kochen, Schlangenbohnen nur blanchieren.

In einer Antihaft-Pfanne die verschlagenen Eier zu einem Omelette stocken lassen, zusammenrollen und zur Seite stellen. Nach dem Abkühlen die Omeletterolle der Länge nach halbieren und in breite Streifen schneiden.

In einem Wok oder Kadai, das Öl auf mittlerer Stufe erhitzen und darin Sambal und Kaffir-Limettenblätter anschwitzen bis sie zu duften beginnen. Das Huhn zugeben und rundherum anbraten und durchgaren. Mit der Hühnerbrühe und Kokosmilch aufgießen, den Limettensaft zugeben und etwas einkochen lassen.

In einer Schüssel die Bohnen mit dem Omelette und Kokosnuss vermischen und Mischung aus dem Wok darüber gießen und vorsichtig einmal vermischen.

Mit den Röstzwiebeln bestreuen und mit gedämpftem Reis servieren. Kann lauwarm oder kalt als Salat serviert werden.

Hähnchenbrust mit Indischem Quitten-Aprikosen-Curry und Stubenküken mit Quittensalsa

Hähnchenbrust mit Quitten und Aprikosen. Dieses Rezept ist ein Mischwesen aus Chicken Korma (nähere Details siehe hier) und einem Biryani (z.B. Hyderabad biryani), also irgendwo in die Richtung eines indisches Curry mit einer Garam Masala Würzmischung (Garam masālā und Biryani masālā). Dementsprechend ohne dicke europäische Currysauce.

Nach Gusto kann man den gewaschenen Basmatireis auch mit dem Huhn zusammen im Topf dämpfen. Das Tomatenwasser und der Aprikosendaft dienen dann als Flüssigkeit und sollten beim Kochen nicht verdampfen, entsprechend mit geschlossenem Deckel kochen. Dieser Reis ist dann süß aromatisch. Dann die Hähnchenbrustfleisch gleich in kleine Stücke schneiden. Genauso kann man das Fleisch der zur Trockenheit neigenden Brust, durch Hähnchenkeulen mit Haut ersetzen, die wesentlich saftiger bleiben.

Hähnchenbrust mit Indischem Quitten-Aprikosen-Curry

und

Stubenküken mit Quittensalsa

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Hähnchenbrust mit Indischem Quitten-Aprikosen-Curry

Zutaten:

4 Hähnchenbrust Stücke, pariert, ganz (mit oder ohne Haut, nach Gusto)

2 Zwiebeln, braun

1 Quitte, geschält, Stil- und Blütenansatz sowie Kerngehäuse entfernt, halbiert und quer in Scheiben

2 EL GG-Paste, siehe hier

4 EL Garam masālā

1 EL Kurkumapulver oder ca. 1 cm einer frischen Kurkumawurzel

¼ TL Kashmiri Mirch, gemahlen (mildes stark rotfärbendes Chilipulver)

2 Zimtblätter, ganz

2 cm einer Ceylon Zimtstange, ganz

75 g getrocknete Aprikosen, eingeweicht, in Streifen geschnitten

250 ml Aprikosensaft

1 geschälte San Marzano Tomaten aus der Dose 400/260 g, ganze,

      ohne grüne Bestandteile wie Strunk und Stilansatz, mit Tomatenwasser

3 TL Korianderblätter oder Blattpetersilie, gehackt (nach Gusto)

Kokosöl oder Ghee zum Braten

grüne Bohnen, gekocht, ganz (Beilage)

Basmatireis, gedämpft (Beilage)

Zubereitung:

Die Hähnchenbrüste von allen Seiten in einer großen und hohen Pfanne in Öl anbraten (bei Brust mit Haut, erst auf der Hautseite anbraten dann erst die anderen Seiten. Zwiebeln, Quittenscheiben und GG-Paste zugeben und für 5 bis 7 Minuten die Zwiebeln glasig dünsten lassen, dabei zweimal umrühren, damit nichts anbrennt. Die Gewürze zugeben und gut untermischen und für 3 Minuten mit anrösten bis sie stark zu duften beginnen.

Aprikosenstücke, Aprikosensaft und Dosentomaten mit Saft einrühren und einmal aufkochen lassen. Hitze reduzieren und ohne Deckel für 25 Minuten sanft köcheln lassen, so dass Flüssigkeit verdampfen kann.

Zimtstange und -blätter entfernen und mit den gedämpften Basmatireis und den grünen Bohnen anrichten, mit Koriandergrün bzw. Blattpetersilie bestreuen und servieren.

Stubenküken mit Quittensalsa

Zutaten:

2 Stubenküken, pariert und in Viertel geschnitten

2 Zwiebeln, braun, mittelgroß, in Scheiben

100 ml Brandy

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl

150 g Lauch, nur das weiße, geviertelt und in Scheiben

150 g Quittengelee oder -brot, klein gewürfelt

250 ml Hühnerbrühe

1½ EL Maisstärke

dazu passt: grobes Kartoffelpüree mit Knoblauch oder Stocki Casserole aus Stampfkartoffeln

Zubereitung:

Backrohr auf 200° C Umluft vorheizen. Hühnerbrühe vorbereiten und abkühlen (zimmerwarm) lassen.

Stubenkükenteilen mit Salz und Pfeffer einreiben. Eine Reine mit etwas Olivenöl auspinseln und mit den Stubenkükenteilen und den gehackten Zwiebeln im Rohr für eine Stunde auf der mittleren Schiene braten bis die Haut goldbraun geworden ist. Schiene herausziehen und mit dem Brandy ablöschen und verdampfen lassen. Stubenkükenteilen herausnehmen und warm stellen.

In der Reine im selben Öl den Lauch auf dem Herd andünsten und dann das gewürfelte Quittenbrot zugeben und auflösen. In der zimmerwarmen Brühe die Stärke auflösen und hinzufügen. Die Sauce aufkochen, so dass die Stärke bindet und etwas einkochen lassen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten das grobe Kartoffelpüree in der Mitte der Teller platzieren, Stubenkükenteile darauf legen und mit dem Quittensalsa großzügig nappieren.

Kartoffelpüree zubereiten: Gepresster Knoblauch mit Olivenöl andünsten. Mehlig kochende Kartoffeln waschen, schälen und in nicht zu Grüße Stücke schneiden. In einem Topf mit Wasser bedeckt und etwas Salz kochen, bis sie weich sind. Das Wasser vollständig abgießen und mit einer großen Gabel grob zerdrücken. Olivenöl mit Knoblauch hinzufügen, mit Meersalz abschmecken.