Pastin - die Fleischpflanzerl aus Belluno

Pastin ist der Stolz von Belluno, der Stadt in Venetien unterhalb der Dolomiten. Es besteht aus einer Mischung an durch den Wolf gedrehten magerem und fetten Rind- und Schweinefleisch sowie Speck und Gewürzen. Es kann sowohl ganz frisch und fein durchgedreht, etwa wie eine Mischung aus Mett/Hackepeter /Schwein) und Tatar (Rind) aber auch gekocht oder gebraten werden. Die Ausformung reicht von rechteckigen Blöcken, die man beim Metzger oder auf dem Markt in Scheiben geschnitten kaufen kann, über fleischpflanzerl- bis zu bällchenartigen Formen.

 

Pastin

20180901toko

Zutaten:

500 g mageres Rindfleisch, 20 % Fett, frisch durchgedreht

250 g Schweineschulter, frisch durchgedreht, nicht bei Rohverzehr

          stattdessen dann je 250 g Schweine-Oberschale und -schulter, frisch durchgedreht

200 g Schweinebauch, frisch durchgedreht, nicht bei Rohverzehr

50 g Lardo

125 ml Weißwein

2 Knoblauchzehen, entkeimt, angedrückt

22 g Meersalz, fein

1 g Muskatnuss, frisch gemahlen

14 weißer Pfefferkörner, frisch grob zerstossen

½ TL Ceylon-Stangenzimt, gemörsert

1 Msp. Nelkenpulver

1 g Oregano, gerebelt, nach Gusto

Zubereitung:

Den Wein zusammen mit den Gewürzen und dem Knoblauch erhitzen, umrühren und wieder auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Die Fleischsorten je nach Verwendungszweck durch die Passende Scheibe des Fleischwolfs drehen, Scheibe 3 oder 4 für rohen Pastin für direkten rohen Verzehr und Scheibe 5 für gekochten oder gebratenen Pastin verwenden. Wenn nicht sofort weiter gearbeitet wird, das gewolfte Fleisch umgehend kühlen.

Gewolftes Fleisch auf der Arbeitsplatte verteilen und den abgekühlten Gewürzsud durch ein Sieb auf die Fleischmasse geben und alles für fünf Minuten von Hand durchkneten. Anschließend nach Verwendungszweck ausformen und kühl stellen.       

Pastin schmeckt z.B. gebraten als Klassiker zu gelber Polenta, als Fleischplanzerl, mit Sauce als Fleischbällchen, in der Saison mit frisch sautierten Pilzen oder jederzeit als Sandwich wie ein Burger zusammen mit Zwiebel, Käse und Paprika.  

Rebechin – Jause, Brotzeit oder Marende auf Triester Art: Porzina Triestina

Vermutlich von den Hafenarbeitern Triests eingeführt, die ihre Pause am Vormittag zu einer kleinen Zwischenmahlzeit der in ganz Triest als Rebechin genannt Jause, nutzten. Diese Gepflogenheit setzte sich bei der ganzen Stadtbevölkerung Triests durch und so werden in dort zwischen 9 und 11 Uhr kleine Zwischenmahlzeiten angeboten.

Das Rebechin kann aus einem Porzina triestina, einem kleinen Paar Luganighe de Cragno den Krainer-Würsten, dem traditionellen Cotta in Crusta, einem leicht geräucherten gekochten Schinken auf einer Scheibe Baguette-Brot mit Meerrettich oder einer kleinen Portion geräucherten Schweinerippchen bestehen. Ebenso sind Meeresfrüchte möglich, also eine kleine Portion Miesmuscheln oder die bis zu ihrer Überfischung zum Ende der 1960er Jahre weit verbreiteten frischen und roh oder gedünstet verzehrten Mussoli (Mussolo de scoio oder arche di noè) in der typischen Holzschale zu 5 Stück angeboten. Eine Molluske in der Form der Auster nicht unähnlich, jedoch mit brauner Schale und dunklem Fleisch, intensiv im Geschmack und zart aber fester im Biss als Austern. Heute meistens von speziell dafür lizensierten Fischern in Istrien an der Steilküste gefangen, wurde sie früher an der ganzen Küste von Friaul-Julisch Venetien gefischt. 

 

Rebechin - Jause, Brotzeit, Marende, Znüni oder Déjeuner à la fourchette

auf Triestiner Art

Porzina Triestina

20180826toko

Zutaten:

650 g Schweinenacken oder -schulter

Wasser

1 Glas Weißwein, nach Gusto

4 Lorbeerblätter, frisch

1 Karotte, klein, geschält und längst geviertelt

1 Stange Bleichsellerie, grob geschnitten

12 schwarze Pfefferkörner

3 Knoblauchzehen, entkeimt, halbiert

50 g Meerrettich, frisch gerieben

Meersalz, fein

Zubereitung:

In einem Topf etwa 2 Liter Wasser ohne Salz, nach Gusto mit Weißwein sowie mit den Lorbeerblättern, Karotten, Bleichsellerie, Pfefferkörnern und dem Knoblauch zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht das Fleisch im Ganzen hineingeben und bei milder Hitze mit halb aufgelegten Deckel etwa anderthalb bis zwei Stunden köcheln lassen.

Nach dem das Fleisch durchgegart ist, aus dem Sud nehmen, abtropfen und für 5 Minuten rasten lassen. Anschließend auf ein Schneidebrett legen und mit einem scharfen Messer in etwa 4 bis 5 Millimeter dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben warm halten.

Zum Servieren die Sandwich-Semmeln anschneiden und mit den Schweinefleisch-Scheiben füllen, eine Prise feines Meersalz darüber streuen und mit ein wenig Meerrettich aromatisieren.

Gegrillte Recheado Schweinekoteletts / torradinha do leitão

Gegrillte Recheado Schweinekoteletts

Torradinhas, nicht nur ein Zwieback: torradinha do leitão / pork torradinha

20180515toko

Recheio Schweinekoteletts

Zutaten:

1,75 kg Schweinekoteletts am Knochen

Recheado Masala / Recheio Masala aus Goa, siehe hier

Zubereitung:

Schweinekoteletts säubern, abbrausen und mit Küchenkrepp abtupfen. Die Koteletts in der Recheio Masala Paste marinieren und über Nacht gekühlt rasten lassen.

Backrohr:

Backrohr auf 200° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Koteletts auf ein Backblech legen und auf beiden Seiten jeweils für 10 Minuten auf beiden Seiten rösten. Wenn die Kerntemperatur des Fleischs etwa 65° C erreicht hat, die gegrillten Koteletts mit Aluminiumfolie abdecken und vor dem Servieren für 5 Minuten rasten lassen.

BBQ:

Grill vorheizen, die Hälfte direkt die andere Hälfte indirekt.

Die Schweinekoteletts mit Marinade etwa 4 Minuten auf beiden Seiten direkt rösten, dann auf die indirekte Seite legen und ziehen lassen bis die Kerntemperatur des Fleischs ca. 65° C erreicht hat. Die gegrillten Koteletts mit Aluminiumfolie abdecken und vor dem Servieren für 5 Minuten rasten lassen.

Torradinhas

Zutaten:

2 kg Vorderviertel vom Schwein (hier quer zum Standardschnitt geschnitten) oder Keule,

        in 2,5 cm dicken Scheiben

Meersalz, fein

6 EL Recheado Masala / Recheio Masala aus Goa, siehe hier

 

Zubereitung:

Das Schweinefleisch wenn nicht vorgeschnitten in 2,5 cm dicke Scheiben schneiden und leicht salzen.

Auf dem BBQ-Grill indirekt zu 85% fertig grillen oder im Backrohr bei 220° C mit Oberhitze auf der oberen Schiene jeweils für 15 Minuten auf beiden Seiten backen. Dabei das Fett auf dem Grill in einer Tropfschale sammeln oder mit bei Nutzung eines Backrohrs mit Grillrost und Auffangschale arbeiten. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Das Schweinefleisch in kleine mundgerechte Stücke zuschneiden und dabei darauf achten, dass möglichst viele Stücke ein Stück Schwarte besitzen.

Das Recheado Masala mit der Hälfte des Schweine-Tropf-Fett gründlich vermischen und damit die Schweinefleischstücke einreiben. Kadai oder Wok mit dem restlichen Fett erhitzen und darin die Fleisch-Masala Mischung fertig braten, ständig langsam rühren, damit das Masala nicht am Pfannenboden anbrennt.