Sardellen-Kartoffel-Auflauf / Tortino di patate e acciughe al forno

Sardellen-Kartoffel-Auflauf / Tortino di patate e acciughe al forno

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Zutaten für 4 Personen:

150 g frische Sardellenfilets ohne Gräten

150 g Kartoffeln, festkochend

1 Hühnerei, Klasse L, verschlagen

1 Knoblauchzehe, entkeimt und sehr fein gehackt

4 EL Blattpetersilie, fein gehackt

2 EL Pistazien, ungesalzen, fein gehackt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 EL Süßrahmbutter, zimmerwarm

4 EL Paniermehl, fein, kein Panko

Olivenöl, extra vergine

Küchenutensilien:

Kleine Auflaufförmchen / Timbale / Soufflé-Förmchen

Zubereitung:

Kartoffeln sehr bissfest kochen, abdampfen lassen und warm schälen und in dünne Scheiben hobeln.

Soufflé-Förmchen mit Olivenöl ausstreichen und Böden und Ränder mit Kartoffelscheiben auslegen. Die Kartoffellage mit einigen Sardellen auslegen und wieder mit einer Schicht Kartoffelscheiben auslegen. Restliche Kartoffelscheiben zweimal teilen und mit den restlichen Sardellen, dem Ei, Knoblauch, Blattpetersilie, Pistazien vorsichtig vermischen und damit die Förmchen auffüllen. Mit Semmelbröseln bestreuen und je einen halben TL Butter darauf geben.

Im vorgeheizten Backrohr auf der mittleren Schiene bei 180° C Umluft für 18 bis 20 Minuten backen, bis die Semelbrösel eine goldbraune Farbe angenommen haben.

Aus der Form nehmen und auf Tellern mit etwas Sardellen-Mayonnaise und frischen Oregano-Blättchen anrichten. 

Pasta Cavatelli mit Schwertfisch und Pistazien-Pesto

Pasta Cavatelli die „kleinen Vertiefungen“, gibt es in verschiedenen Ausformungen mit einer rauen Oberflächeund fester Konsistenz, sie sind eine typische Pasta aus den Regionen Apulien, Molise und Kampanien. Es gibt sie in vielen Größen und Formen und auch welche die im Teig Ricotta enthalten.

Man kann sie gut von Hand selber herstellen, da der Prozess ähnlich der von Orecchiette ist, man benötigt nicht einmal ein Messer dafür.

Pasta Cavatelli mit Schwertfisch und Pistazien-Pesto

Cavatelli con pesce spada, pomodorini e pesto di pistacchi

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Zutaten Pesto:

120 g Pistazien aus Bronte, ungesalzen, nicht geröstet

20 g Parmigiano Reggiano, gerieben

20 g Pecorino, gerieben

½ Knoblauchzehe, gedünstet, nach Gusto

80 ml Olivenöl, extra vergine

Weißer Pfeffer, im Mörser fein zerstoßen

Meersalz

Zutaten Cavatelli (pro Person):

100 g Hartweizengrieß

50 ml Wasser, zimmerwarm

Zutaten:

2 EL Olivenöl, extra vergine

1 Knoblauchzehe, entkeimt

8 Datterini-Tomaten, geviertelt

frische Pasta Cavatelli oder 320 g Pasta Cavatelli secco

200 g Schwertfisch, Tranche, geputzt (ohne Haut, Gräten und dunkle Stellen) und in kleine Würfel geschnitten

175 g Pistazienpesto

Orangenschalenabrieb

10 Basilikumblätter

Meersalz

Zubereitung Pesto:

Für das Pesto die Pistazien für etwa drei bis vier Minuten in kochendes Wasser geben, durch ein Sieb abgießen und noch feucht mit einem Leinentuch die Haut von den Pistazien abreiben. Pistazien in das Tuch geben und mit flachen Händen in entgegengesetzter Richtung reiben. Pistazien, Parmigiano Reggiano, Pecorino, gedünsteten Knoblauch nach Gusto und Olivenöl mit dem Mixer zu einer feinen Paste zermahlen, mit weißem Pfeffer und wenig Salz abschmecken. Später dann etwas Pasta-Kochwasser zurückbehalten und damit das Pistazien-Pesto cremig rühren.

Zubereitung Cavatelli (2½ Stunden vorher):

Aus Hartweizenmehl und Wasser einen geschmeidigen Teig kneten, zu einer Kugel formen und in Folie eingeschlagen für 2 Stunden rasten lassen. Kugel in kleine Stücke aufteilen und zu runden Strängen von 5 bis 6 mm formen. In kleine Abschnitte schneiden und mit Zeige- und Mittelfinger jeweils parallel zwei Teigstücke von der Längsseite des geschnittenen Stranges weg, die Teigstücke mit Druck auf die Arbeitsfläche (leicht bemehlt) ziehen, so dass sich der Teig dabei leicht um die Fingerkuppen wölbt.

Zubereitung:

In einem Topf bei mittlerer Hitze das Olivenöl erhitzen und darin den Knoblauch goldbraun anbraten, Knoblauch entfernen und die Tomaten dazugeben und für fünf Minuten mit braten. Schwertfisch einrühren und einige Minuten mitkochen.

Cavatelli in reichlich siedenden Salzwasser aufschwimmen lassen oder nach Packungsangabe al dente kochen. Abgießen und etwas Pasta-Kochwasser zurückbehalten. Pistazien-Pesto mit Pasta-Kochwasser in einer Schüssel cremig rühren und die tropfnassen Cavatelli unterrühren, den Schwertfisch mit den Tomaten zugeben und unterheben, einige Basilikumblätter und etwas Orangenschale darüber streuen und sofort heiß servieren.

Blutorangen und Pistazien

Pasta mit Blutorangen und Pistazien

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Zutaten für 4 Personen:

400 g Tagliatelle

Kochwasser

1 Lorbeerblatt

3 EL Paniermehl

2 Blutorangen, unbehandelt, Schalen-Zesten 1 Orange und Saft von beiden

1 Blutorange, nur die Filets

Olivenöl, extra Vergine

2 Sardellenfilets in Öl, mit der Gabel zerdrückt

16 Oliven, schwarz, façon grecque, ohne Stein, halbiert

24 Pistazien, ungesalzen, sehr grob gehackt

1 Peperoncino, Schärfe nach Gusto

Meersalz und weißer Pfeffer

Küchenutensilien:

Zestenreißer

Zubereitung:

Paniermehl in Olivenöl goldbraun rösten und zur Seite stellen. Orangenschale mit dem Zestenreißer abschälen und den Saft auspressen.

Tagliatelle nach Packungsangabe in Salzwasser mit einem Lorbeerblatt halbgar kochen.

In der Zwischenzeit in einer hohen Pfanne die Sardellen in Olivenöl mit einer Gabel zerdrücken. Blutorangensaft zugeben und aufkochen lassen. Sardellenfilets, schwarze Oliven, ganze Peperoncini und grob gehackte Pistazien hinzufügen, die tropfnassen Tagliatelle hinein geben (Pastawasser aufbewahren) und mit al dente unter gelegentlichem rühren, kochen lassen. Der Orangensaft verbindet sich dabei mit dem Pastawasser und dem Olivenöl zu einer cremigen Sauce, wird sie zu dick, etwas Pastawasser zugeben. Am Ende die Orangenschale zugeben und unterrühren.

Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und die gerösteten Semmelbrösel darüber streuen und einige Orangenfilets dazu legen.

Rezepte für die Yalda-Nacht - (Šab-e Yaldā) شب يلدا / Ajil

Das Persische Studentenfutter Ajil wird mit diesen getrockneten grünen Weinbeeren, gedörrten Aprikosen, gerösteten Kichererbsen, Kürbiskernen, Cashews, Pistazien, Haselnüssen, Mandeln, Meersalz, Safran und etwas Zitronensaft zubereitet.

Rezepte für die Yalda-Nacht - (Šab-e Yaldā) شب يلدا

Ajil

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Zutaten:

125 g Cashews, ungesalzen

125 g Kürbiskerne, geröstet, hier steirische

125 g Mandeln, geschält, ungesalzen

125 g Noghl (Mandeln, geschält und mit Rosenwasser-Zuckerlösung überzogen)

125 g Pistazien, geröstet und gesalzen, ohne Schale

75 g Haselnüsse, geröstet, ungesalzen

75 g Kichererbsen, getrocknet und geröstet

75 g Kirschen, getrocknet

75 g Maulbeeren, getrocknet

75 g grüne Weinbeeren

75 g Sultaninen

5 dunkle Feigen, getrocknet, grob gehackt

5 helle Feigen, getrocknet, grob gehackt

Safranfäden, kurz geröstet und zerstoßen

1 EL Limettensaft

Küchenutensilien:

Zubereitung:

Die Feigen klein hacken. Die Kerne, Nüsse, Kichererbsen und getrockneten Früchte zusammen in eine Schüssel geben und gut miteinander vermischen.  

Halt in einem lichtundurchlässigen und luftdichten Gefäß gekühlt für gut zwei Wochen.

Vor dem Anrichten in einer Schüssel mit dem frisch gerösteten Safran bestreuen und mit einem Esslöffel Zitronensaft vermischen.