Steinbutt im Dampf gegart

Wer über einen Dampfgarer verfügt, für den hat sich das Thema erledigt. Ein ganzer Steinbutt im Backrohr mit etwas Dampf glasig  gargezogen ist aber auch eine leckere Sache, zumal er intensiver schmeckt als die reinen Filets auf einem Dämpfgitter im Topf.

Da beim Garen im Dampf faktisch kein Saft austritt und somit keine Basis für eine Sauce entsteht, müssen dafür die Beilagen herhalten. Passen würde in Butter und Noilly Prat gedämpfter Lauch und herzhafte kleine Bratkartoffeln mit Fleur du Sel.

Wer den Steinbutt kräftiger im Geschmack möchte, kann z.B. mit Fenchelsamen, Thymian, Zwiebeln oder Orangen- bzw. Zitronenschale dem Fisch bei Garen aromatisieren. Auch einige von der Haut befreite Tomatenwürfel mit Rucola mitgegart, passen gut dazu.

Steinbutt im Dampf gegart

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Zutaten für 2 Personen:

1 Steinbutt zu 900 bis 1100 g

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

4 EL grobes Meersalz

Olivenöl zum beträufeln

½ l Wasser

sowie: Lauch, Noilly Prat, Sauerrahmbutter, festkochende Kartoffeln, Fleur du Sel

Zubereitung:

Das Backrohr auf 200 Grad Umluft vorheizen und dabei ein Schälchen mit einem halben Liter heißem Wasser auf den Boden stellen. Den ausgenommenen und gewaschenen Steinbutt auf ein mit etwas grobem Meersalz bestreutes Backblech legen und für ca. 15 Minuten im Backrohr ziehen lassen. Durch die Wärme und den heißen Dampf reißt nach einer Weile die Haut auf. Ist sie noch glasig bis milchig noch etwas warten und sobald sie schön weiß ist, ist der Steinbutt gargezogen aber noch innen weich und glasig. Backrohr ausschalten und die Türe einen Spalt öffnen und den Steinbutt noch 10 Minuten ruhen lassen.

Die Filets tranchieren und mit den Beilagen anrichten.

Kaninchen mit Rosenkohl Lauch Gemüse

Es ist zwar nun Wildzeit, also des Feldhasen Tod, aber ich mag das Kaninchen mehr. Es ist saftiger und oft auch noch aromatischer, wenn es richtig gefüttert wurde. Die Kräuter die für den Fond benutzt werden, darf es vorher ruhig gefressen haben. Das Zerlegen des Kaninchen ist vielleicht nicht jedermann Sache, aber es lohnt sich, zum einen sind die Knochen/Karkasse gut für den Fond zu verwenden und es gibt beim Metzger/Wildhändler/Supermarkt(?) auch ganze Kaninchen ohne Kopf, dass hilft vielleicht für den Anfang. Wer das Kaninchen vorher kannte, ihm niemals einen Namen geben. Mein Onkel hatte die Angewohnheit, diese nach dem Schlachten auf den Gefrierbeutel zu schreiben. Als Kinder fanden wir das gar nicht toll, wenn das Kaninchen plötzlich im Stall fehlte, aber sein Name mit einem Mittagessen wieder auftauchte.

Die Bratensauce des Kaninchens schmeckt sehr gut zu angedrückten ganzen Bratkartoffeln. Wäre dann das zweite Gemüse auf dem Teller, zur Not tut es auch ein knuspriges Weißbrot.

Kaninchen mit Rosenkohl-Lauch-Gemüse

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Zutaten für 4 Personen, Kaninchen:

1 Kaninchen, küchenfertig, ohne Kopf

2 mittelgroße braune Zwiebel, grob geschnitten

2 Scheiben Knollensellerie

3 Karotten, geschält

6 Wacholderbeeren, angedrückt

6 Pimentkörner, ganz

10 Pfefferkörner, schwarz, ganz

3 Lorbeerblätter

½ EL Fenchelsamen

3 Zweige Thymian

1 Zweig Rosmarin

Olivenöl, zum anbraten

350 ml Hühnerfond

150 ml Noilly Prat

8 Echalottes, geschält, ganz

Zutaten Rosenkohl-Lauch Gemüse:

500 g Rosenkohl, runde feste Knospen

1 Stange Lauch/Porree
3 Kräuterseitlinge

1 Echalotte, fein gewürfelt

Muskatnuss, frisch gerieben

½ TL Zitronenschale, unbehandelt, gerieben

1 Messerspitze Nelkenpulver
1 Messerspitze Zimtrinde, gemahlen

100 ml Sahne

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Weitere Zutaten:

Bratkartoffel aus ganzen kleinen Linda Kartoffel, nur kurz gebräunt, für die Sauce

Haushaltsutensilien:

Küchengarn

Bräter

Kugel- bzw. Pariser Ausstecher

Zubereitung:

Das Kaninchen zerteilen. Vorderläufe vom Körper trennen, dann die Hinterschlegel heraustrennen. Den Rücken mit dem Fleisch vom Nackenstück und den Rippen trennen. Das Rippenstück enthält kaum Fleisch, ideal für den Fond. Dazu die Rippen in die entgegengesetzte Richtung der Rippenbiegung am Rippenende biegen, bis sie ungefähr in der Mitte brechen. Die losen Rippenknochen lassen sich jetzt von Hand, aus dem Fleisch ziehen. Nicht wegwerfen! Die Rippenknochen die noch am Wirbel ansitzen abknicken und ebenfalls herausziehen. Das übrig gebliebene Fleisch lässt sich mit dem Daumen vom Rückgrat drücken. Dieses Fleisch auf die Unterseite des Rücken legen und die Bauchlappen darüber klappen. Mit Küchengarn fixieren.

Die Kaninchenteile in Olivenöl kurz in einem Bräter anbraten bis sie leicht Farbe bekommen, herausnehmen und zur Seite stellen. Die Rippenbögen, Karkassen und nicht verwendbares Fleisch mit dem Flomen (Fett in der Bauchhöhle, wenn zu wenig davon da ist, noch Olivenöl nehmen und) im selben Bräter anbraten. Zwiebel dazugeben und mit anbräunen, dann Sellerie, Karotten und die Gewürze mit anrösten.

Rohr auf 180 Grad Umluft anheizen.

Mit Noilly Prat ablöschen und die Röststoffe vom Boden lösen. Mit der Hühnerbrühe aufgießen und die Kaninchenstücke auf die Karkassen-Wurzel Mischung legen. Die Echalottes neben die Kaninchenteile legen.

Den Bräter für ca. 2 Stunden in das Rohr schieben und nach 45 Minuten die Hitze auf 160 Grad reduzieren. Hin und wieder mit der Flüssigkeit übergießen.

Während dessen das Rosenkohl-Lauch Gemüse zubereiten.

Lauch putzen und in 2 Zentimeter lange dünne Streifen schneiden. Die Pilze putzen und in Stäbchen schneiden. Den Rosenkohl um die Hälfte bzw. um 1/3 kürzen und der verbleibende Strunk mit dem Kugelausstecher entfernen. Eventuell muss man das zweimal pro Rosenkohl machen um den Strunk raus zu bekommen. Nun die Aussenblätter entfernen und die inneren Blätter einzeln zerpflücken und kurz blanchieren. Die fein gewürfelte Echalotte in Olivenöl glasig dünsten und dann den Lauch und die Pilze dazu geben und diese bei kleiner Hitze bissfest mit braten/dünsten. Die Rosenkohlblätter dazugeben und mit Muskat, Meersalz, Pfeffer, Nelkenpulver und Zitronenschale abschmecken. Mit der Sahne aufgiessen und gut vermischen, nochmal kurz ziehen lassen.

Alles zusammen anrichten. En Guete!