Sopa a la sbiràlia - Reissuppe mit Hühnchen-Innereien aus der cucina cadorina / Rîs a la sbîre

Sopa a la sbiràlia , die Hühner-Innereien Reissuppe ist relativ flüssig und der Reis schwimmt darin, die friaulanische Rîs a la sbîre dagegen besitzt zwar die gleichen Zutaten, doch wird aus dem Reis mit der Hühnerbrühe mehr ein flüssiges Risotto zubereitet, was die Suppe auch entsprechend cremiger macht.

Sopa a la sbiràlia - Reissuppe mit Hühnchen-Innereien

aus der cucina cadorina

Friaulanische Rîs a la sbîre

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Zutaten:

2 l Hühnerbrühe (Hähnchenklein mit Hals, Suppenhuhn und Wasser)

125 g Karottenwürfel, kleine

125 g Zucchiniwürfel, kleine

150 g Hähnchenherzen, geputzt und geviertelt

150 g Hähnchenleber, pariert und klein gehackt

150 g Hähnchenmagen, gesechstelt

250 g Rundkornreis (kein Milchreis) oder Risottoreis wie Vialone nano

1 TL Oregano, gerebelt

½ TL Thymianblättchen

1 Msp. Zitronenschale, Bio

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Blattpetersilie, fein gehackt

Zubereitung:

Aus einem Suppenhuhn und zwei Hühnerklein mit Hals in drei Stunden mit einer Zwiebel, Karotte und einem Stängel Bleichsellerie eine Brühe kochen. Gegartes abgezupftes Fleisch vom Hals und klein gehacktes Hühnerklein-Fleisch in eine Schüssel geben.

Hähnchenherzen und -leber säubern. Reis dämpfen.

Kleingeschnittene Karotten und Hähnchenherzen und Hähnchenmägen in der Hühnerbrühe in etwa 15 Minuten weich garen. Nach zehn Minuten die kleingeschnittenen Zucchini und die Hähnchenleber darin bissfest ziehen lassen, Fleisch vom Hals und Hühnerklein dazugeben. Den Reis untermischen mit Oregano, Thymian, Zitronenschale, Salz sowie Pfeffer abschmecken und sofort mit Blattpetersilie und getrennt gereichten geriebenen Grana Padano servieren.

Neapolitanische Kutteln - Zuppa di carnacotta trippa e frattaglie

Ein altes Gericht, vermutlich aus dem 17. Jahrhundert, das aus der Gewohnheit herrührt, dass das damalige Königshaus die Innereien aus der Schlachtung für ihren Hof an die Bevölkerung der Stadt abgaben bzw. vor ihrer Küchentür auf die Straße schütteten wo schon die Ärmsten der Armen wartenden um sich streitend diese Innereien aufzuteilen.

Zuppa di carnacotta trippa e frattaglie

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Zutaten:

1 kg Kutteln, in Streifen zugeschnitten

500 Innereien vom Rind, Schwein und/oder Ziege

1 Stange Bleichsellerie mit Grün, kleingeschnitten

1 Karotte, kleingeschnitten

½ Zwiebel, feine halbe Ringe

1 Glas Weißwein

2 Lorbeerblätter

Schwarzer Pfeffer, grob zerstoßen

12 Datterini-Tomaten, geviertelt

Wasser

Brotscheiben vom Vortag

125 g Parmigiano Reggiano, gerieben

Olivenöl

Zubereitung:

Bleichsellerie, Karotte und Zwiebel in einem großen Topf in wenig Olivenöl andünsten, mit Weißwein ablöschen, Wasser zugießen und für 15 Minuten köcheln lassen, dann die Kuttel, Lorbeerblätter, schwarzer Pfeffer und Tomaten dazugeben und bei halbgeschlossenem Fenster für etwas 3 Stunden weich kochen, die Kutteln sollten dabei vollständig mit Wasser bedeckt sein. Den sich bildenden Eiweißschaum zwischendurch immer wieder abschöpfen.

Brot vom Vortag in Olivenöl von beiden Seiten anrösten und in tiefe Teller geben und die Kutteln und Innereien auf die Brotscheiben geben und mit etwas von der Brühe darüber gießen.

Drillinge aus der Zagora - Ein Kuttel-Rezept

Die Dalmatinska Zagora östlich von Sibenik und nördlich von Trogir bzw. Split gelegen, ist die Heimat für ein Kuttelgericht aus Kroatien.

Eigentlich stammen die Kutteln für dieses Gericht aus den verschiedenen Mägen vom Rind. Dabei wird der Vormagen (Pansen), Netzmagen (Bienenwaben Kutteln), Blättermagen und auch der Labmagen sowie Teilen des Dünndarms verwendet. Wer bisher keine Kuttel gegessen hat, sie haben vom Metzger bereits vorbereitet, eine elfenbeinfarbene bis weiße Farbe, eine weiche Textur mit Biss und ein typisches bei kurzer Kochzeit mitunter leicht süßliches Aroma. Kutteln sind sehr fettarm und daher leicht verdaulich.

Die hier verwendeten Kalbskutteln, stammen von älteren bereits selbst fressenden Kälbern (also keinen Milchkälbern) den Fressern und sie sind besonders zart und benötigen die kürzeste Vorbereitungszeit. Da bei Kälbern die noch Milch saugen, der Labmagen am wichtigsten ist und sich erst mit der eigenen Futteraufnahme langsam verkleinert, ist hier wie auch für das italienische Lampredotto der Labmagenanteil am größten.

Für das Froschkuttelessen im oberschwäbischen Riedlingen am Fasnetsdienstag, werden keine Frösche mit verarbeitet, sondern es handelt sich um Saure Kutteln aus dem Labmagen zusammen mit Innereien wie Herz, Leber und Niere, also ein Kaldaunen Gericht.

Drillinge aus Zagora

Tripice - Fileki / Flecke - Kutteln

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Zutaten:

1 kg Kalbs-Kutteln, vom Metzger bereits gründlich gereinigt und gebrüht, in Streifen geschnitten

2 Zwiebeln (luk srebrenac), alternativ Frühlingszwiebeln mit ausgewachsener Knolle, fein geschnitten

2 Karotten, fein gewürfelt

2 Stangen Bleichsellerie, fein gehackt

1 Scheibe luftgetrockneter (dalmatinischer) Prosciutto/Schinken (dalmatinski pršut), 3 mm dick, in feine Würfel geschnitten

5 Knoblauchzehen, entkeimt, gemörsert

4 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

2 EL Tomatenmark, 2-fach konzentriert

400 Pomodori Pelati, Dose

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

25 ml Olivenöl

60 g Parmigiano Reggiano, gerieben

Zubereitung:

Kalbskuttel in Wasser mit einem Lorbeerblatt je nach Dicke (bei offenen Fenster) in etwa 1½ bis 3 Stunden weich kochen, falls die Kutteln nicht bereits verzehrfertig gebrüht wurden.

Fein gewürfelte Zwiebeln, Karotten und Bleichsellerie in Olivenöl in einem Topf anrösten. Den Prosciutto und Knoblauch zusammen mit den Lorbeerblättern, Tomatenmark und den geschälten Dosentomaten zugeben und alles miteinander vermischen. Bei niedriger Hitze fünfzehn Minuten ohne Deckel köcheln lassen um später eine eingedickte Sauce zu erhalten.

Die Sauce mit Blattpetersilie, Meersalz, schwarzem Pfeffer und Olivenöl abschmecken und die vorgebrühten Kuttel darin für 10 Minuten erhitzen.

Zum Servieren mit etwas Blattpetersilie und frisch geriebenen Parmigiano Reggiano bestreuen und einige Tropen Olivenöl darüber geben.

Dazu passt geröstetes Weißbrot oder Bohnen bzw. Linsen, nicht jedoch Kartoffeln. Linsen und Bohnen können bei Verwendung von einer erhöhten Menge Sauce mit gekocht werden.

Bigoli con salsa d’anatra - Bigoli mit Entenragout

Aus Venetien stammen dicken Spaghetti, die ihren Namen der Presse „bigolaro“  genannt verdanken, mit der sie früher hergestellt wurden, die Bigoli. Dank ihrer rauen Oberfläche, die besonders gut Flüssigkeit und damit auch Aromen aufnehmen kann, ist sie für dickflüssige Saucen z.B. auf Tomatenbasis perfekt geeignet. Ursprünglich aus Buchweizenmehl hergestellt, werden sie heute hauptsächlich aus Hartweizenmehl produziert. Am bekanntesten sind die Bigoli de Bassan von Borella & C.

Die Bigoli con salsa d’anatra, also Bigoli mit Entensauce sind eine schöne Restverwertung nach einem Entenessen zur Kirchweih, da bleiben ja besonders viele Entenkarkassen bzw. -knochen übrig und die geben der Sauce dann ein besonders gehaltvolles Aroma. Perfekt für die Bigoli, nur die Entenleber muß man an Kirchweih heimlich zur Seite stellen. Man kann sich aber auch jederzeit mit ½ Ente mit Karkasse und Innereien und oder auch Entenfond behelfen.  

Die Bigoli dello Chef sind eine Version „aus der schnellen Küche“ und es handelt sich um ein Rezept auf Basis der Resteverwertung. Das soll aber nicht bedeuten die Bigoli nur Resteverwertung zu gebrauchen sind, aber der Vorteil ist hierbei, dass die Saucen dick und gehaltvoll werden. Eine frisch gemachte passierte dicke Tomatensauce mit frischen Kräutern und Parmigiano Reggiano ist ebenso perfekt für diese Nudelart.

Bigoli con salsa d’anatra / Bigoli dello Chef

Bigoli mit Entenragout / Bigoli nach Art des Chefs

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Bigoli con salsa d’anatra

 

Zutaten Bigoli con salsa d’anatra:

500 g Bigoli de Bassan Borella

½ Ente bzw. 500 g Entenfleisch mit Innereien (Entenleber) und Knochen

2 Echalottes, grob gehackt

1 Karotte, grob geschnitten

1 Stange Staudensellerie, grob geschnitten

1 EL Olivenöl extra vergine

1 Echalottes, fein gehackt

2 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 Glas Rotwein oder 1 ½ Gläser Weißwein

1 MS Oregano, gerebelt

1 MS Thymianblätter, frisch

1 Stück Süßrahmbutter

70 Gramm Parmigiano Reggiano bzw. Grana Padano, geriebenen

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

Wasser zum Kochen

Zubereitung Bigoli con salsa d’anatra:

Aus den Knochen der halben Ente zusammen mit den Echalottes, der Karotte und dem Staudensellerie eine Brühe aufsetzen, Entfleisch und -innereien ohne Brust und Leber hinzufügen und die Brühe reduzieren.

Das Entenfleisch, Entenbrust sowie die Innereien und die Entenleber sehr klein schneiden und in Olivenöl rundherum anbraten. Knoblauch, Lorbeerblätter und eine fein geschnittene Echalottes dazugeben und für 2 Minuten anziehen lassen. Mit Rot- bzw. Weißwein ablöschen, Oregano und Thymian dazugeben und bei offenem Topf schmoren lassen. Nach ca. 10 Minuten mit der reduzierten Brühe aufgießen und auf niedriger Hitze bei offenem Topf ziehen lassen.

Bigoli nach Packungsangabe al dente kochen. In dieser Zeit die Sauce mit dem Entenfleisch vom Feuer nehmen und die Butter in die Sauce einmontieren. Bigoli abgießen und kurz abtropfen lassen, dann zur Ente geben und alles gut vermischen. Mit Meersalz, schwarzem Pfeffer, frisch geriebenen Muskat und Parmigiano Reggiano abschmecken und aromatisieren. Die Bigoli ein bis zwei Minuten in der Sauce ziehen lassen und sofort anrichten.

Bigoli dello Chef

Zutaten Bigoli della Chef:

500 g Bigoli de Bassan Borella

225 g Erbsen, fein, ohne Schote, frisch (ca. 900 g Frischware, mit Schote)

½ Karotte, klein, sehr fein gewürfelt

½ Stange Staudensellerie, sehr fein gewürfelt

1 Echalottes, sehr fein gewürfelt

1½ Gläser Weißwein

½ 1 EL Olivenöl extra vergine

½ TL Kurkuma

1 TL Estragon, frisch, gehackt

1 MS Oregano, gerebelt

1 MS Thymianblätter, frisch

1 EL Blattpetersilie, fein gehackt

Rind-, Schweinefleisch, bereits gekocht, vom Vortag, kleine Stücke

Geflügel, bereits gekocht vom Vortag bzw. frische Hühnerbrust, kleine Stücke

1 EL Butter

geriebener Grana Padano

½ Fleischtomate ohne Haut und Samen, fein gewürfelt

Olivenöl zu Braten

Zubereitung Bigoli alla Chef:

Die Erbsen kochen und uns der Schote lösen. Karotten, Staudensellerie und Echalottes in Olivenöl andünsten und mit Weißwein ablöschen. Kurkuma, Estragon, Oregano, Thymian und Blattpetersilie sowie das Hühner-, Schweine- und Rindfleisch dazugeben und alles für 6 Minuten auf schwacher Hitze köcheln lassen.

Zwischenzeitlich die Bigoli nach Packungsangabe in reichliche Salzwasser stark al dente kochen.

Butter und geriebenen Grana in das Ragu einmontieren, die Tomatenwürfel unterheben und mit den abgetropften Bigoli vermischen und für 2 Minuten durchziehen lassen. Sofort in vorgewärmter Schüssel servieren.