Gefüllte Paprikaschoten mit Reis und Sardellen

Gefüllte Paprikaschoten mit Reis und Sardellen 

Punjene paprike s rižom i inćunima

20180409toko

Zutaten:

2 große gelbe Glockenpaprika

2 große rote Glockenpaprika

30 ml Olivenöl

1 rote Zwiebel, süß, fein gehackt

4 Knoblauchzehen, entkeimt, sehr fein gehackt

½ kleine rote Peperoncino croccante (getrocknet)

220 g Reis

Geflügelbrühe

4 Tomaten, mittelgroß, ohne Haut und Samen

12 Sardellenfilets

½ EL Oregano, gerebelt

½ Bund Blattpetersilie

Küchenutensilien:

Auflaufform oder Reine

Zubereitung:

Die Deckel der Glockenpaprika abschneiden und zur Seite legen, den unteren Teil aushöhlen (Scheidewände und Samen entfernen) ohne ihn zu durchschneiden.

Tomaten häuten und die Samen entfernen, anschließend in kleine Würfel schneiden.

In einem Topf die feingewürfelte Zwiebel zusammen mit dem Knoblauch und der halben Peperoncino in Olivenöl glasig dünsten, den Reis zugeben und ebenfalls kurz glasig für 2 Minuten mit anschwitzen. Peperoncino herausnehmen und den Reis mit der Geflügelbrühe aufgießen. Offen kochen bis das Wasser verdampft ist, von Feuer ziehen und den Deckel aufsetzen und für zehn Minuten ziehen lassen.

Backrohr auf 160° Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Tomatenwürfel mit den gehackten Sardellen und einem Schuss Olivenöl zum Reis zugeben. Mit dem Oregano und der Blattpetersilie vermischen, sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Paprika mit der Reis-Tomaten-Mischung füllen und in eine Auflaufform oder Reine stellen. Auf der unteren Schiene für etwa 10 Minuten backen. Die aufbewahrten Paprikadeckel aufsetzen, Backrohr auf Unterhitze stellen und für weitere 15 Minuten backen.

Pastel de Cabracho

Der Cabracho, bei uns Roter Drachenkopf genannt, ist ein gesuchter und hochwertiger Speisefisch. Er wird zu den Skorpionfischen gezählt und ist mit dem Rotbarsch und Knurrhahn verwandt, die sich auch als Alternative anbieten wenn dieser nicht erhältlich ist. Er wird eigentlich hauptsächlich wegen seines intensiven Aromas für Fischsuppen und Eintöpfe verwendet (s.a. Bouillabaisse). Wenn der Drachenkopf vom Händler ausgenommen wird, unbedingt die hoch aromatische Leber mitgeben lassen! Beim Anfassen aufpassen, die hinteren Stachel enthalten ein Eiweißgift, dass sich erst beim Kochen abbaut.

Die Paprikasorte Pimiento del Piquillo de Lodosa ist in etwa 7 bis 10 cm lang, intensiv rot und von kegelförmiger, zur Spitze hin zulaufender Form. Diese Sorte kommt aus Ribera Baja von den fruchtbaren Böden am Ebro der Provinz Navarra und zählt zu einer der beliebtesten Paprika Sorten Spaniens. Das fleischige und auch feste Fruchtfleisch besitzt wenn sie geräuchert und die Haut entfernt wurde, einen süßlichen und milden Geschmack, mit einem rauchigen Hauch, roh schmecken sie allerdings bitter und sind sehr hart. Bei uns sind sie in Gläser oder flachen Dosen verpackt erhältlich. Häufig begegnet man ihnen gefüllt mit Krebsfleisch, Sardinen, Thunfisch, Fleisch, Pilzen oder Käse gefüllt auf Tapas-Platten.

Semana Santa/Karwoche

Pastel de Cabracho

20180327toko

Zutaten:

1 kg bzw. ein ganzer Roter Drachenkopf/Rascasse rouge oder Großer roter Knurrhahn

Wasser zum Kochen

1 braune Zwiebel, mittlere Größe, fein gehackt

1 Stange Lauch, geputzt, grobe Ringe

1 Bundkarotte, geschält und in Scheiben

2 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

5 schwarze Pfefferkörner, ganz

5 Wacholderbeeren, angedrückt

125 ml Weißwein, nach Gusto

Olivenöl, extra vergine

225 ml Schlagrahm/-sahne

6 Hühnereier, Klasse L, verschlagen

250 g Concassée von der Fleischtomate

80 g Pimiento del Piquillo oder zur Not eingelegte Paprika, ohne Haut, mit der Gabel zerdrückt

Meersalz, fein und Weißer Pfeffer aus der Mühle

Süßrahmbutter

Semmelbrösel

Zubereitung:

Die Grundbrühe zubereiten, dafür Wasser in einem großen Topf (Fisch muss hinein passen) zum kochen bringen, Zwiebel, Lauch, Bundkarotte, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und nach Gusto Weißwein hinzugeben und für 20 Minuten köcheln lassen. Temperatur zurückschalten, so dass das Wasser nur wallt und den ausgenommenen Fisch im Ganzen darin für 12 bis 15 Minuten ziehen lassen.

Das Tomaten Concassée vorbereiten.

Den Fisch herausnehmen, abtropfen und abkühlen lassen, die Brühe aufbewahren. Das Fleisch von der Karkasse nehmen und in sehr kleine Stücke zerteilen.

Das Backrohr auf 180° C, Umluft vorheizen. Eine passende Form (z.B. kleine Königskuchenform) mit Butter ausreiben und mit Semmelbröseln ausstreuen. Den Schlagrahm in einem Topf erhitzen und die Tomaten Concassée und Paprika und anschließend die Fischstück hinzufügen. Alles solange gut vermischen bis alles zerfallen ist und dann die verschlagenen Eier zugeben. Mit Meersalz du Pfeffer abschmecken.

Für 65 bis 75 Minuten auf der Mittleren Schiene stocken lassen. Aus dem Backrohr nehmen und in der Form auskühlen lassen.  

Kühl in Scheiben zu Weißbrot servieren. Dazu passt eine Rouille, Vinaigrette mit Sherry-Essig oder auch eine Sauce auf Mayonnaisebasis.

Feigen mit Paprika, Orange, Pinienkernen und Mafalde

Feigen mit Paprika, Orange, Nüssen und Mafalde

20170925toko

Zutaten:

450 g Tagliatelle oder Mafalde

Haselnüsse, gerieben und ohne Fett geröstet

2 EL Pinienkerne, ohne Fett geröstet

½ Orange, nur das filetierte Fruchtfleisch, jeweils gedrittelt

Saft einer ½ Orange

2 EL Olivenöl

1 gelber Paprika, in dünnen Streifen

1 Tropea Zwiebel, halbiert, in feinen Querstreifen

2 EL Blattpetersilie, fein gehackt

1 Prise Muskat, frisch gerieben

4 Feigen, dunkel, vollreif, geschält und grob geschnitten

10 Basilikumblätter, fein geschnitten

Meersalz und weißer Pfeffer

Wasser zum Kochen

Zubereitung:

Pinienkern und Haselnussmehl ohne Fett darin anrösten und zur Seite stellen. Die halbe Orange filetieren und jedes Filet dritteln. Feigen schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Tagliatelle in reichlich Salzwasser nach Packungsangabe al dente kochen.

Olivenöl in einer großen Pfanne auf mittlerer Temperatur erhitzen. Tropeazwiebel und Paprika darin anschwitzen, Blattpetersilie, weißen Pfeffer und Muskat zufügen und mit Orangensaft ablöschen. Tagliatelle abgießen und in eine vorgewärmte Schüssel geben. Feigenstücke zum Gemüse geben und vorsichtig unterheben, wenn die Feigenstücke Temperatur angenommen haben über die Tagliatelle geben und vorsichtig untermischen. Geröstete Pinienkerne, gemahlene Haselnüsse und Basilikum darüber streuen und sofort servieren.

Kabeljau mit Birne, Fenchel und Paprika

Den Kabeljau im Pergamentpapier zu garen ist kein Muss. Man kann dafür ebenso Bananen- bzw. Taro- oder passend zur Saison Maisblätter verwenden. Tamales werden eigentlich für das nord- und mittelmexikanische Frühstück zubereitet und bestehen meist aus einer Füllung aus einem Maisteig, Masa genannt der mit vorgekochtem Schweine- oder Hühnerfleisch, milden großen Chilis und Käse vermischt ist. Da es hier nur um das Maisblatt geht, ist die Tageszeit aber unwichtig.  

Man kann dafür die frischen breiten Innenblätter unserer heimischen Maissorten verwenden oder aber auf getrocknete zurückgreifen, die dann allerdings gewässert werden müssen. Die Kabeljau-Birnen-Füllung sollte bei der Verwendung von Maisblättern im Volumen je nach Größe/Breite der Maisblätter gedrittelt oder geviertelt werden. Weiterhin benötigt man eine Topf mit Dampfeinsatz oder asiatische Bambusdämpfkörbe (aus dem Asialaden für unter 8 € zu bekommen).

Tamale falten:

Aus den Maisblättern die zu schmal sind dünne Streifen reißen. Getrocknete Maisblätter vollständig mit Wasser bedeckt einweichen bis sie sich vollgesogen haben, anschließend  trockentupfen. Damit der Fisch nicht anklebt, die Innenseite schwach mit Schmalz ausreiben. Von der Menge her angepasst, Fisch mit Gemüse (blanchiert und die Zutaten wie unten) auf die breitere Seite des Maisblatts bis zur Mitte verteilen. Breite Seite unten frei lassen! Linke und rechte Seite des Maisblatt zusammen falten und einmal schmal umfalten, dann die schmalere gefaltete Blattseite nach hinten unter die dicke Blattseite falten. Das gefaltete Maisblatt nun mit einem Maisblattstreifen unten an der freien Stelle zusammenbinden, oder eine Schleife bilden und über das Tamale schieben und zu ziehen.

Ebenso kann man, vor allem wenn die Maisblätter zu klein sind, die die Unterseite offen lassen und nur am „Bauch“ des Tamale das Maisblatt binden und dann mit der offenen Seite nach oben senkrecht eingeschichtet im Dämpfer garen.

Tamale im Dämpfer für 15 Minuten bei leicht kochendem Wasser dämpfen. Wer eine Masa-Füllung verwendet (klappt auch mit Fisch, sollte aber dann eine kräftig aromatische Art sein wie z.B. Rotbarbe oder Makrele) benötigt dann bei Fisch ca. 70 und bei Fleisch um die 90 Minuten Zeit für das Dämpfen.

 

Siehe dazu auch besonders Opakapaka oder Hawaiian Pink Snapper sowie Pasteles aus Puerto Rico und Laulau - Schweinfleisch im Erdloch.

Kabeljau mit Birne, Fenchel und Parika

20170916toko

Zutaten:

4 Kabeljaufilets a 120-150 g, kalt, auf Gräten kontrolliert, in Längsstreifen geschnitten ca. 6 cm Breite

2 Birnen, z.B. Abate Fétel, nicht voll ausgereift, halbiert und entkernt, ohne Blüten-

     und Stilansatz und Fäden, in feine Scheiben geschnitten

1 roter Gemüsepaprika, ohne Scheidewände und Samen, in feinen Julienne-Streifen

1 grüner Gemüsepaprika, ohne Scheidewände und Samen, in feinen Julienne-Streifen

½ Fenchelknolle, in feinen Julienne-Streifen

2 Peperoncini, getrocknet

3 EL Blattpetersilie, fein gehackt

1 TL Thymian, getrocknet und gerebelt

12 Kirschtomaten, halbiert

2 EL Staudensellerie, fein gewürfelt

Olivenöl

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

1 Zitrone

Küchenutensilien:

Pergamentpapier, 4 oder 8 Blätter a 30 x 20 cm

Backblech

Küchengarn/Spagat

Zubereitung:

Backrohr auf 160° C, Umluft vorheizen. Pergamentblätter auf einer Seite einölen. Paprikasorten, Fenchel, Peperoncini, Blattpetersilie, Thymian, Meersalz mit den Tomaten und Staudensellerie mischen.

Kabeljaufilets portionieren, salzen, pfeffern, mit etwas Zitronensaft beträufeln und mittig auf die geölte Seite der Pergamentblätter legen. Mit Birnenscheiben belegen, ein wenig weißen Pfeffer darauf mahlen und dann etwas vom Gemüse darüber anhäufeln. Pergamentpapier darüber schlagen und fest als Brief verschließen oder wie ein Bonbon zusammenfalten und die Enden mit Küchengarn zubinden.

Im Backrohr auf der mittleren Schiene für 22 bis 25 Minuten backen. Sofort im offenen Pergamentpapier anrichten.