Zuckermais
(auch Süßmais oder Gemüsemais genannt und Weißmais) sind Maissorten die ihren
Zuckeranteil relativ lange behalten und erst im ausgereiften/abgereiften
Stadium kein Zucker mehr enthält und dann mehlig schmeckt. Vermutlich Mitte des
19. Jahrhunderts aus einer Mutation entstandenen, besitzt er im
Endosperm/Nährgewebe keine Stärke, sondern Fructose, Glucose und Saccharose. Er
reift schneller als Futtermais und ist von Juli bis Ende Oktober erhältlich. Der
Zuckergehalt ist nach der Ernte am größten, jedoch wandelt er sich die Zuckerstoffe
des Zuckermais ab der Ernte in Stärke um. Es empfiehlt sich daher den
Zuckermais wenn er nicht direkt verwendet wird, gekühlt und abgepackt zu lagern.
Wird er selbst geerntet, sollten nicht mehr als 8 Stunden zwischen Ernte und
Zubereitung liegen. Zuckermais ist nicht für Popcorn geeignet.
Wird
der Zuckermais nicht direkt gegrillt, kann man ihn zum abknabbern auch kochen.
Dazu leicht gezuckertes Wasser zum kochen bringen und darin weich kochen, dann
erst salzen. So bleiben die Körner weicher als in gesalzenem Wasser. Er kann
auch roh verzehrt werden. Baby-Mais oder Thai-Babymais ist Zuckermais der
bereits ab einer Länge von 8 Zentimetern geerntet wird. Wer ihn frisch bekommt
kann ihn auch kurz blanchieren und anschließend in Butter mit etwas braunem
Zucker karamellisieren. Will man Mais zum Apéro rösten nimmt man besser die
südamerikanischen Sorten wie Cancha Chulpi, Cancha Cusco oder den aromatischen
Cancha Rojo z.B. aus Peru.
Soll
der Mais beim BBQ gegrillt werden, empfiehlt es sich zu Verkürzung der
Grillzeit den Mais in leicht gezuckertem Wasser für ungefähr 15 Minuten zu
kochen, frisch geerntet reichen 5 bis 7 Minuten. Wir ungekochter Mais für das
Grillen verwendet, braucht er dann etwas 12 bis 15 Minuten länger. In der
Mikrowelle bei 850/900 Watt für 4 Minuten auf jeweils beiden Seiten.
Wer
selber Zuckermais anbaut, kann es auch einmal mit der leuchtend roten Sorte Bloody
Butcher versuchen, im Milchreifestadium (wenn beim einritzen des Maiskorns nicht
klarer, sondern weißlicher Saft austritt) ist er Zuckersüß. abgereift bzw. ausgereift
kann man die Körner getrocknet und gemahlen für
die eigene Tortilla Produktion verwenden.
Zuckermais
vom Grill
20170903toko
Zuckermais
vom Grill klassisch
Zutaten:
Zuckermais,
ohne Hüllblätter und Fäden, vorher gekocht
Zubereitung:
Zuckermais
direkt auf dem Grillrost für ca. 8 bis 10 Minuten von allen Seiten anrösten.
Sandwich-Toastbrot
dick in der Mitte der Länge nach mit Kräuter- oder Estragonbutter belegen, ohne
anzudrücken oder zu verstreichen und dann auf die flache Hand legen. Noch
warmen Maiskolben bereits mit Spießen bestücken darauflegen, Sandwichtoastbrot mit
der Hand andrücken und den Kolben darin drehen, so dass alle Stellen benetzt
werden.
Zuckermais
vom Grill nach Südamerikanischer Art
Zutaten:
Zuckermais,
mit frischen Hüllblätter und Fäden, nicht gekocht
Zubereitung:
Den
Mais von allen Seiten für ungefähr 30 Minuten direkt in der Glut rösten.
Zuckermais
vom Grill auf Ungarische Art
Auf
Ungarische Art:
Sonnenblumenöl
mit Edelsüßem Paprikapulver vermischen, weißer Pfeffer und Salz dazugeben und
die Maiskolben damit einstreichen. In Aluminiumfolie eingewickelt für 6 bis 8
Minuten von alle Seiten grillen.
Zuckermais
vom Grill auf Kroatische Art
Auf
Kroatische Art:
Zwiebelwürfelchen
goldbraun anbraten, Knoblauch dazu pressen und kurz mit anschwitzen, entfetten
und unter Frischkäse heben, wie die Kräuterbutter Variante verwenden.
Zuckermais
vom Grill mit Wildkräuter Pesto
Mit
Wildkräuter Pesto:
Frische
Wildkräuter, Blattpetersilie, trocken geröstetes Mandelmehl, weichen Sardischen
Pecorino und Haselnussöl im Mixer aufpürieren und wie die Kräuterbutter Variante
verwenden.
