Mangaloreanisches Hähnchen Sukka

Mangaloreanisches Hähnchen Sukka war früher für einen besonderen Festtag vorbehalten, durch die gestiegene Lebensqualität ist es nunmehr möglich, es auch an einem normalen Wochenende zu servieren. Man kann es, wenn es schnell gehen muss auch mit einer fertigen Bafat-Gewürzmischung herrichten, es lohnt sich jedoch eine eigene Masala dafür zu zubereiten. 

Byadgi Chili/Bedgi Chilis, eine der bekanntesten Chili-Sorten Indiens. Eigentlich zwei Arten, die Byadgi dabbi sind klein und dick, während die Byadgi kaddi schmal schrumpelig und länglich sind. Byadgi dabbi sind etwas milder als die Byadgi kaddi.  Diese beiden Chilis weisen eine ebenso tiefrote Farbe wie die Kashmiri Chilis auf und ihr Öl wird nicht nur in der Lebensmitteverarbeitung verwendet, das Harz dient z.B. auch als Färbemittel in der Kosmetik. Byadgi Chilis sind klassischer Bestandteil für Masalas, Chutney und Sambars.

Mangaloreanisches Hähnchen Sukka - Mangalorean Chicken Sukka

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Zutaten:

1,25 kg Hähnchen mit Knochen

500 ml Wasser

1 Zwiebel, mild, mittelgroß, in dünnen halben Scheiben

1 EL Tomatenmark, 2-fach konzentriert

3 EL Ghee

1 EL Tamarindenpaste

Meersalz

Zutaten für die Masala:

1 EL Reis, ungekocht

8 rote Chilis (Byadgi) Schärfe nach Gusto

2 EL Korianderkörner

½ EL Kreuzkümmel (Jeera)

7 Tellicherry Pfefferkörner

½ TL Kurkuma Pulver

80 g Kokosnuss, frisch, fein gerieben

Zubereitung:

Das Huhn säubern und in Portionen zerteilen, anschließend in gesalzenem Wasser halbgar kochen.

In einer flachen Pfanne oder Tawa den trockenen Reis rösten und zur Seite stellen. Danach die Chilis, Koriander, Kreuzkümmel und den Pfeffer trocken rösten, bis sie zu duften beginnen. Alles zusammen mit dem Kurkuma-Pulver in einem Mörser zermahlen und später mit den feinen Kokosraspeln vermischen.

Ghee in einem Kadai oder Wok schmelzen und darin die Zwiebeln glasig dünsten, Hitze herunterschalten und dann die Kokosnuss-Masala-Zutaten untermischen und für 3 Minuten mit rösten, bis die Kokosraspel beginnen Farbe anzunehmen. Die Tamarindenpaste mit dem halb vorgegarten Hähnchenteile zugeben, einen Deckel aufsetzten und für 5 Minuten garen lassen. Mit  Meersalz abschmecken und das Huhn fertig garen.

Mit Neer Dosa, Reisfladen bzw. Reispfannkuchen oder aber mit geröstetem bzw. einfachem gedämpften Reis servieren.

Rava/Sooji – Fisch in einer Grieß-Panade / Grünes Masala

Auf nicht ganz halben Weg zwischen Goa und Kochi (Cochin) liegt Mangaluru (Mangalore) an der Küste des Arabischen Meeres. Entsprechend ist Fisch ein Hauptnahrungsmittel. Die Küchentradition in der Region Mangaluru ist nach dem Bundesstaat benannt und nennt so Karnataka Küche. Es gibt dazu Überlieferungen und Aufzeichnungen seit dem 13. Jahrhundert v. Chr. und ist auch bereits den Römern bekannt, Plinius der Ältere erwähnt die Region. Sie gehört also zu einer der, kulturell betrachtet, ältesten Küchentraditionen auf der Welt. Entsprechend strahlte sie Ihre Einflüsse in die benachbarten Regionen in Süd wie Nord und Ost aus. So kommen bekannte Gerichte wie Masala Dosa, Jolada Rotti als Urform des Roti aus der Hirseart Sorghum, das ungesäuerte Fladenbrot Chapati, Linsengerichte wie der Sambar Eintopf und Kombinationen mit Reis wie Bisi Bele Bhath oder auch Ragi Mudde, Klöße aus Fingerhirse. Später entwickelten sich dort weit umfangreichere Gerichte wie Biryanis.

Zurück zum Fisch…  

Rava/Sooji – Fisch in einer Grieß-Panade

und Grünes Masala

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Zutaten:

800 g Fischfilet wie Tilapia oder bei

       größeren Fischen wie Gelbschwanzmakrele etwa 2,5 cm breite Tranchen

1 TL Kashmiri Mirch (rotes Kashmir Chili Puder)

½ TL Tellicherry Pfeffer, gemörsert

½ TL Meersalz, fein

½ TL Kurkuma

1 TL GG-Paste (Knoblauch-Ingwer Paste)

2 TL Limettensaft

10 g Tamarinden Paste

Rava/Sooji (Hartweizengrieß), fein

Ghee für das Ausbacken (oder hälftig Senf- und Erdnussöl)

½ Limette

Zutaten Grünes Masala:

2 cm Ingwer, geschält und gerieben

4 Knoblauchzehen, entkeimt undgehackt

6 Zweige Korianderblätter, sehr fein gehackt

12 Zweige Minze, nur die Blätter, fein gehackt

4 grüne Chilis, Schärfe nach Gusto

Wasser nach Gusto

Zubereitung:

Aus Kashmiri Chili Pulver, Tellicherry Pfeffer, Meersalz, Kurkuma, GG-Paste, Limettensaft und Tamarinden-Paste eine Marinade herstellen und die Fischfilets darin für 20 Minuten bei Zimmertemperatur auf beiden Seiten marinieren.

Aus den Zutaten für das Grüne Masala im Mörser eine glatte Paste zubereiten, ist sie zu zäh, mit etwas Wasser verdünnen.

Die Marinade auf den Fischfilets gleichmäßig verteilen und im Hartweizengrieß andrücken. Kadai oder Pfanne mit Fett erhitzen und darin die panierten Fischfilets auf beiden Seiten goldbraun ausbacken. Auf Küchenkrepp entfetten und mit etwas Limettensaft beträufeln.

Dazu passt Reis oder Linsen.

Gegrillte Recheado Schweinekoteletts / torradinha do leitão

Gegrillte Recheado Schweinekoteletts

Torradinhas, nicht nur ein Zwieback: torradinha do leitão / pork torradinha

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Recheio Schweinekoteletts

Zutaten:

1,75 kg Schweinekoteletts am Knochen

Recheado Masala / Recheio Masala aus Goa, siehe hier

Zubereitung:

Schweinekoteletts säubern, abbrausen und mit Küchenkrepp abtupfen. Die Koteletts in der Recheio Masala Paste marinieren und über Nacht gekühlt rasten lassen.

Backrohr:

Backrohr auf 200° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Koteletts auf ein Backblech legen und auf beiden Seiten jeweils für 10 Minuten auf beiden Seiten rösten. Wenn die Kerntemperatur des Fleischs etwa 65° C erreicht hat, die gegrillten Koteletts mit Aluminiumfolie abdecken und vor dem Servieren für 5 Minuten rasten lassen.

BBQ:

Grill vorheizen, die Hälfte direkt die andere Hälfte indirekt.

Die Schweinekoteletts mit Marinade etwa 4 Minuten auf beiden Seiten direkt rösten, dann auf die indirekte Seite legen und ziehen lassen bis die Kerntemperatur des Fleischs ca. 65° C erreicht hat. Die gegrillten Koteletts mit Aluminiumfolie abdecken und vor dem Servieren für 5 Minuten rasten lassen.

Torradinhas

Zutaten:

2 kg Vorderviertel vom Schwein (hier quer zum Standardschnitt geschnitten) oder Keule,

        in 2,5 cm dicken Scheiben

Meersalz, fein

6 EL Recheado Masala / Recheio Masala aus Goa, siehe hier

 

Zubereitung:

Das Schweinefleisch wenn nicht vorgeschnitten in 2,5 cm dicke Scheiben schneiden und leicht salzen.

Auf dem BBQ-Grill indirekt zu 85% fertig grillen oder im Backrohr bei 220° C mit Oberhitze auf der oberen Schiene jeweils für 15 Minuten auf beiden Seiten backen. Dabei das Fett auf dem Grill in einer Tropfschale sammeln oder mit bei Nutzung eines Backrohrs mit Grillrost und Auffangschale arbeiten. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Das Schweinefleisch in kleine mundgerechte Stücke zuschneiden und dabei darauf achten, dass möglichst viele Stücke ein Stück Schwarte besitzen.

Das Recheado Masala mit der Hälfte des Schweine-Tropf-Fett gründlich vermischen und damit die Schweinefleischstücke einreiben. Kadai oder Wok mit dem restlichen Fett erhitzen und darin die Fleisch-Masala Mischung fertig braten, ständig langsam rühren, damit das Masala nicht am Pfannenboden anbrennt.