Hawaiian Kalua Pork – Pulled Pork nach Kalua Art

Hawaii Red Alaea Sea Salt ist ein Meersalz, dass auf den Inseln als Tafelsalz Verwendung findet. Die braun-pinke Färbung kommt von der beigemischten vulkanischen roten Tonerde die einen hohen Anteil an Eisenoxid besitzt. Achtung: Der größte Teil der Produktion dieses Alaea Salzes stammt aus Kalifornien und nicht von Hawaii.

Die Salzwürze ist auf Hawaii relativ stark, wer es nicht so salzig mag verringert die Salzmenge entsprechend.

Die Bananenblätter geben dem Schinkenbraten eine besondere Geschmacksnote, diese nicht mit zuviel flüssiger Rauchwürze übertönen. Mit Poi, einem Tarowurzel-Püree und Süßkartoffelspalten anrichten oder als Sandwich mit Coleslaw und einer Mango-Barbecue-Sauce servieren. Schmeckt ebenso mitbreis Klebreis und Hawaiian macsalad und auch mit Süßkartoffelpüree mit geriebenem Kokosnussfleisch.

Hier noch eine Kopie des Einleitungstextes aus dem Boston Butt Cut Artikel: Der Boston Butt Cut ist ein amerikanischer Zuschnitt vom Schwein an einem Stück und zwar von der Schulter mit dem Schulterblattknochen und dem Nackenstück (auch Kamm, Halsgrat oder Schopfbraten genannt) ohne Knochen. Vielleicht kann ihr Metzger noch ein paar Kunden dazugewinnen, wenn sie ihm erklärt haben, was sie wollen. Es ist sozusagen der ganze vordere Bug mit Schulterblatt oder zeigen sie ihm einfach ein Bild von dieser Seite, es sagt oft mehr als tausend Worte. Der Begriff Boston Butt, kommt von den früher zur Lagerung benutzten Fässern (Butt) und nicht von einem an den Hals gewanderten „hinteren“ Körperteil des Schweins.

Für die Zubereitung von Pulled Pork ist die Kombination der beiden Teilabschnitte perfekt. Die Schweineschulter (auch Vorderschinken) mit Knochen bekommt durch die lange Garzeit das volle Aroma vom Knochen mit und der Schweinenacken (Vorderteil des Kotelettstranges) ist leicht mit Fettäderchen durchwachsen, dadurch ist es etwas saftiger als die Schulter. Beides zusammen vermischt, macht dann den unvergleichlichen Geschmack aus.

Kalua Pork nō ka ’oi – ungefähr, es gibt nichts Besseres als Kalua Pork.

Hawaiian Kalua Pork – Pulled Pork nach Kalua Art

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Zutaten:

2,5 kg Schweineschulter, ohne Knochen und Schwarte, ungepökelt (siehe auch oben Boston Butt Cut)

2+1 TL grobes Hawaiian Alaea Sea Salt (rotes Meersalz)
      oder grobes Meersalz (2 mm Körnung), bei feinem Meersalz nur die Hälfte nehmen

2-3 Bananenblätter, gewaschen, ganz

½ TL flüssige Rauchwürze

ca. 1,25 l Wasser

Küchenutensilien:

Reine

Küchengarn/Spagat

Aluminiumfolie

Zubereitung:

Das Backrohr auf 160° C, Umluft vorheizen.

Den Schinkenbraten grob mit einer Gabel einstechen und anschließend mit einem spitzen und scharfen Messer in einem Abstand von 2,5 cm, ca. 0,5 cm tief einschneiden. Nur in eine Richtung, nicht überkreuz wie bei einem Krustenbraten und auf allen Seiten.

Mit dem Alaea Meersalz rundherum einreiben und auf ein Bananenblatt legen und zu ein Päckchen packen. Mit den anderen beiden Bananenblättern ebenso verfahren, so dass der Braten komplett umschlossen ist. Die Bananenblätter mit Küchengarn fixieren und fest in Aluminiumfolie einwickeln.

Das Fleisch in die Reine legen und mit ca. 1 Liter Wasser aufgießen, so dass die Reine zu 2,5 cm hoch mit Wasser gefüllt ist. Mit Alufolie abdecken und für 4 Stunden in Rohr auf der mittleren Schiene backen.

Herausnehmen und etwas abkühlen lassen und beim öffnen den Bratensaft auffangen. Bratensaft auf Salzgealt prüfen, entsprechend die spätere Salzmenge reduzieren. Das Fleisch mit zwei Gabeln in kleine Stücke zerpflücken (wie bei Pulled Pork). Das restliche Wasser mit Alaea Meersalz und der Flüssigrauch-Würze vermischen, Bratensaft zugeben und mit dem zerpflückten Fleisch vermischen. Für 10 Minuten durchziehen lassen.

Pasteles aus Puerto Rico

Pasteles sind in der Karibik und dort besonders auf Puerto Rico und Lateinamerika beheimatet und mit den mexikanischen Tamales verwandt. In Europa kommt die italienische Calzone ihr am nächsten. Für Pasteles wird ein Teig (Masa) mit einer Fleischfüllung (Relleno) in ein Bananenblatt gewickelt und gebacken.

Ein Bestandteil des Teigs ist Tannia auch Malanga genannt, eine Knolle die mit dem Taro nahe verwandt ist. Da die Knolle nicht so einfach zu finden ist, weiche ich auf Taromehl aus, dass hat auch den Voteil, dass man sich nicht mehr mit dem Calciumoxalatkristalle rumstreiten muss (führen zu Schleimhautreizungen), da diese bereits entfernt sind.

Siehe dazu auch Buñuelos Cubano.

Pasteles aus Puerto Rico

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Zutaten Masa:

200 g Taromehl

500 g Kartoffel, mehligkochend, geschält und weichgekocht

1 Kochbanane, grün bis max. gelb

400 ml Milch

1+2 EL Annattopaste

Zutaten Relleno:

400 g pulled pork  oder Kalua Pork

100 g gekochter Schinken, guter Qualität, in nicht zu dünne Tranchen aufgeschnitten und dann grob gehackt

½ weiße Zwiebel, fein gehackt

4 Knoblauchzehen, frisch, entkeimt, geschält, fein gehackt

½ Chili (Ajies), fein gehackt, Schärfe nach Gusto

175 g roter Glockenpaprika, fein gehackt

3 Blätter Recao/Culantro, fein geschnitten (lange Koriander, nur die Blätter,

       nicht mit Cilantro verwechseln, geht zur Not als Alternative)

250 ml Tomatensugo

100 g Kichererbsen, vorgekocht

180 g gefüllte Oliven mit Paprikapaste, in Scheiben geschnitten

1 TL Oregano, getrocknet, gerebelt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Bananenblätter, sauber, in Quadrate geschnitten

Küchengarn/Spagat

Zubereitung am Vortag:

Für die Masa Taromehl, grob geschnittene Kartoffeln, gewürfelte Kochbanane, Annattopaste  und die Milch im elektrischen Zerkleinerer mit etwas Meersalz aufmixen mit alles zu einer homogenen Masse püriert ist. Masa in einen Gefrierbeutel füllen und verschlossen über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

Zubereitung:

Die Relleno zubereiten, dafür das Pulled Pork oder Kalua Pork mit dem gekochten Schinken mischen. In einer Pfanne Chili, Knoblauch, feingewürfelter Paprika und Zwiebelwürfel mit Annattopaste anrösten und Schweinefleisch-Schinken-Mischung dazugeben. Lange Korianderblätter, Tomatensugo, Kichererbsen, Olivenscheiben und Oregano untermischen und alles für 30 Minuten köcheln lassen und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Bananenblätter kurz auf der Herdplatte leicht erhitzen damit sie zum Falten flexibel werden. Mit Annattopaste sehr dünn einstreichen. Etwas Masa auf das Bananenblatt geben und darauf verteilen, so dass der Teig dick genug ist die Rellenomasse später zu umhüllen ohne dass sie aufreißt. Relleno auf eine Seite der Masa verteilen und die andere Seite darüber falten und an den Rändern zusammendrücken. Das Bananenblatt darüber falten, so dass es dicht schließt und mit Küchengarn fixieren.

Die fertigen Pasteles in leicht siedendem Wasser für eine Stunde kochen.

Loco Moco - Fleischpflanzerl auf Hawaiianisch

Fleischpflanzerl auf Hawaiianisch. Gesamtheitlich betrachtet allerdings mehr ein Fleischpflanzerl mit hellem Reis, gebratenem Ei und einer Gravy, sprich brauner Bratensauce. Dazu dann noch als Beilage einen Hawaii‘an Mac Salad. Es kann aber auch mit Spam, dem hawaiischen Leberkas, Schinken, Kalua Pork, Teriyaki Huhn oder -Rind, Wurst, Saimin- oder Soba Nudeln, Mahi-Mahi (Goldmakrele), Shrimps aber auch Austern zubereitet werden. Variationsmöglichkeiten bestehen also zur Genüge und man kann so eine optimale Resteverwertung mit Loco Moco betreiben.

Kreiert wurde das Ganze nach dem zweiten Weltkrieg auf Hawaii als Alternative zu Sandwich, Hot Dog, Hamburger und Co. während der Pausen bei Sportveranstaltungen. Entsprechend einfach war die Ursprungsversion, sie bestand aus einer Schüssel Reis gekrönt von einem Hamburger Patty und dann alles mit dicker brauner Gravy überzogen. Das gebratene Ei kam erst etwas später dazu. Der Name ins Deutsche übersetzt entspricht etwa ungefähr einem „verrückten Popel“ und wurde im Laufe der Zeit von der Kundschaft als Standardname dafür verwendet. Zwischenzeitlich hat Loco Moco auch dem Sprung über den restlichen Pazifik bis Japan geschafft und ist auch dort ein Begriff.  

Loco Moco

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Zutaten für 4 Personen:

125 g Basmatireis

375 ml Hühnerbrühe, gekörnt, salzarm

500 g Rindfleisch, davon 80 % mageres, 20 % fettes, zusammen frisch durchgedreht und nicht gepresst

100+65 g rote Zwiebeln aus Tropea, sehr fein gehackt (eigentlich weiße bzw. braune Maui Zwiebeln, eine süße Sorte)

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Erdnussöl zum Braten

1 EL Süßrahmbutter

80 g Champignons, feine Scheiben

300 ml Rinderfond

½ TL Worcestershire Sauce

1 EL Maisstärke

4 Hühnereier, Klasse M

¼ Bund, frisch gehackte Blattpetersilie, nach Gusto
4 EL Frühlingszwiebeln, weiß und grün je zur Hälfte, in feinen Röllchen, nach Gusto
4 El Schnittlauch, in kleinen Röllchen, nach Gusto

4 EL Tomaten, fest, nur Fruchtfleisch, in Würfeln, nach Gusto

Zubereitung:

Den Reis solange waschen du durchkneten bis das Wasser klar bleibt. Die Hühnerbrühe zum kochen bringen du den Reis unterrühren, wenn er wieder kocht, die Hitze ausschalten, den Deckel aufsetzen und bissfest ziehen lassen.

Aus dem Hackfleisch zusammen mit den 100 g Tropeazwiebeln etwas Meersalz und schwarzem Pfeffer vier Burger Paddies formen. Dabei das Fleisch nur locker mit den Tropea Zwiebeln vermischen und nicht zu stark zusammendrücken.

In einer gusseisernen Pfanne ein wenig Öl sehr hoch erhitzen und darin die Paddies auf eine Seite scharf anbraten, Deckel aufsetzen und für 3 Minuten braten, wenden und wieder einen Deckel aufsetzen und für nochmals 2 Minuten braten.

Süßrahmbutter in einer Sauteuse schmelzen und darin die Champignons und die restlichen Tropea-Zwiebeln andünsten. Mit dem Rinderfond aufgießen und auf 1/3 der Flüssigkeit reduzieren und mit Worcestershire Sauce abschmecken. Maisstärke mit einem Esslöffel kaltem Wasser vermischen und im feinem Strahl zu Sauce geben. Einmal unter ständigem rühren aufkochen und dann sofort die Hitze wegnehmen.

In einer Pfanne die Eier zu Spiegeleiern braten ohne dass das Eigelb gerinnt und warm halten.

Zum Anrichten den gedämpften Reis in eine Schüssel geben, einen Paddy auflegen mit der Gravy begießen. Dabei ein paar Chamoignonscheiben darauflegen und ein Spiegelei darüber geben. Nach Gusto mit Blattpetersilie, Frühlingszwiebeln, Schnittlauch und/oder Tomatenwürfeln bestreuen.