Mangaloreanische Bafat Gewürzmischung / Bafat pito

Die Mangaloereanische Bafat Gewürzmischung hier in einer Version die die Garam Masala Gewürze Zimt und Gewürznelke beinhaltet. Ohne diese beiden Gewürze wäre ein Bafat dann auch für Fisch- und viele Gemüsegerichte verwendbar.  

Mangaloreanische Bafat Gewürzmischung / Bafat pito

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Zutaten:

250 g Kashmiri Mirch (rote Chilis), ganz

300 g Byadgi Chilis (rote Chilis), getrocknet

200 g Koriandersamen

50 g Kurkumapulver

35 g Kreuzkümmel

25 g Tellicherry Pfefferkörner

15 g schwarze Senfkörner

7 cm Ceylon Zimt (optional, s.o.)

10 g Gewürznelken (optional, s.o.)

Zubereitung:

In einer Tawa oder flachen Pfanne bei mittlerer Hitze für 3 Minuten die beiden Chili Sorten trocken rösten ohne sie anbrennen zu lassen. Aus der Tawa nehmen und zur Seite stellen. Die anderen Zutaten für das Bafat in die Tawa geben und unter rühren ebenfalls bei mittlerer Hitze rösten bis alle Gewürze nach etwa 4 Minuten zu duften beginnen.

Gewürze auskühlen lassen und zu einem feinen Pulver vermahlen. Zur weiteren Lagerung in einem sauberen, luftdichten und trockenen Behälter geben und an einem kühlen Ort aufbewahren, hält so mindestens ein Jahr.

Mangaloreanisches Hähnchen Sukka

Mangaloreanisches Hähnchen Sukka war früher für einen besonderen Festtag vorbehalten, durch die gestiegene Lebensqualität ist es nunmehr möglich, es auch an einem normalen Wochenende zu servieren. Man kann es, wenn es schnell gehen muss auch mit einer fertigen Bafat-Gewürzmischung herrichten, es lohnt sich jedoch eine eigene Masala dafür zu zubereiten. 

Byadgi Chili/Bedgi Chilis, eine der bekanntesten Chili-Sorten Indiens. Eigentlich zwei Arten, die Byadgi dabbi sind klein und dick, während die Byadgi kaddi schmal schrumpelig und länglich sind. Byadgi dabbi sind etwas milder als die Byadgi kaddi.  Diese beiden Chilis weisen eine ebenso tiefrote Farbe wie die Kashmiri Chilis auf und ihr Öl wird nicht nur in der Lebensmitteverarbeitung verwendet, das Harz dient z.B. auch als Färbemittel in der Kosmetik. Byadgi Chilis sind klassischer Bestandteil für Masalas, Chutney und Sambars.

Mangaloreanisches Hähnchen Sukka - Mangalorean Chicken Sukka

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Zutaten:

1,25 kg Hähnchen mit Knochen

500 ml Wasser

1 Zwiebel, mild, mittelgroß, in dünnen halben Scheiben

1 EL Tomatenmark, 2-fach konzentriert

3 EL Ghee

1 EL Tamarindenpaste

Meersalz

Zutaten für die Masala:

1 EL Reis, ungekocht

8 rote Chilis (Byadgi) Schärfe nach Gusto

2 EL Korianderkörner

½ EL Kreuzkümmel (Jeera)

7 Tellicherry Pfefferkörner

½ TL Kurkuma Pulver

80 g Kokosnuss, frisch, fein gerieben

Zubereitung:

Das Huhn säubern und in Portionen zerteilen, anschließend in gesalzenem Wasser halbgar kochen.

In einer flachen Pfanne oder Tawa den trockenen Reis rösten und zur Seite stellen. Danach die Chilis, Koriander, Kreuzkümmel und den Pfeffer trocken rösten, bis sie zu duften beginnen. Alles zusammen mit dem Kurkuma-Pulver in einem Mörser zermahlen und später mit den feinen Kokosraspeln vermischen.

Ghee in einem Kadai oder Wok schmelzen und darin die Zwiebeln glasig dünsten, Hitze herunterschalten und dann die Kokosnuss-Masala-Zutaten untermischen und für 3 Minuten mit rösten, bis die Kokosraspel beginnen Farbe anzunehmen. Die Tamarindenpaste mit dem halb vorgegarten Hähnchenteile zugeben, einen Deckel aufsetzten und für 5 Minuten garen lassen. Mit  Meersalz abschmecken und das Huhn fertig garen.

Mit Neer Dosa, Reisfladen bzw. Reispfannkuchen oder aber mit geröstetem bzw. einfachem gedämpften Reis servieren.

Colocasia/Taro Curry - Kesu Suruli Palya bzw. Theryachyo Ganti oder Kotli

Wieder ein zusammengesetzter Speisename, Kesu steht für das Colocasia Blatt (Taro ist eines davon) und Suruli für gerollt, hier aber für Knoten.

Colocasia, eine Pflanzenart aus der Familie der Aronstabgewächse, besitzt als wohl bekanntesten Vertreter ihrer Art den Taro (Colocasia esculenta). Bei Taro, der Wasserbrotwurzel, werden vor allem die stärkehaltigen Knollen genutzt, hier werden die ersten zarten Triebe der Blätter benötigt. Eigentlich kann die ganze Pflanze genutzt werden, Knolle, Stile und Blätter sind alle nach einer Zubereitung genießbar.

Die Taropflanze bildet spitz zulaufende, schildförmige grüne Blätter mit bis zu einen Meter langen Blattstielen aus. Die Blattstiele besitzen in ihrem Inneren eine schwammähnliche Struktur mit vielen kleinen eingelagerten Luftblasen. Die Blattoberfläche des Taroblattes ist wie das des Lotusblattes wasserabweisend. Junge Taroblätter können mit Stängel wie Spinat gegessen werden. Erneut eingeweichte vorher getrocknete Taroblätter eignen sich für dieses Gericht nicht. Dunkel- wie hellgrüne Taroblätter sind alle verzehrbar, nicht ganz geklärt ist dies bei den Blätter einer Taropflanze mit rosa bis hellroten Stellendarauf, die vor allem als Zierpflanze gezogen wird.

In der Gemüse- oder Tiefkühlabteilung der Asiashops findet man die Blätter der kultivierten Taropflanze auch bei uns.

Kesu Suruli Palya bzw. Theryachyo Ganti oder Kotli –

Colocasia/Taro Curry

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Zutaten:

24 Taroblätter, klein, jung und zart

3 EL Kokosnuss, frisch gerieben

¾ TL Schwarze Senfsaat

¼ TL Kreuzkümmel

1 Knoblauchzehe, entkeimt, gehackt

1 EL Kokosöl

½ TL Urid Dal, Urdbohnen

½ TL gelbe Senfkörner

1 Msp. Asant

½ TL Kashmiri Mirch

6 Curry Blätter

½ TL Kurkumapulver

Tamarindenpaste

Jaggery, gerieben

Meersalz, fein

 

Zubereitung:

Die Taroblätter abwaschen, dunkle Stellen herausschneiden sowie den Stil entfernen. Von einer Seite über die Blattrippe hinweg das Taroblatt mit der Unterseite nach oben fest einrollen und die Rolle in der Mitte verschlingen bzw. verknoten, so mit allen Blättern verfahren.

Kokosraspel, Senfsaat, Kreuzkümmel und Knoblauch in einem Mörser verreiben.

In einem Kadai oder Wok das Kokosöl erhitzen, darin das Urid Dal und die Senfkörner kurz anrösten. Sobald die Senfkörner zu springen anfangen, Asant, Kashmiri Mirch und Curryblätter hinzufügen und ebenfalls kurz mitrösten. Die Hitze reduzieren und die Taroknoten dazugeben, mit dem Kurkumapulver bestreuen und verrühren. Die Tamarindenpaste zufügen und unterrühren. Deckel aufsetzen und die Taroknoten in etwa 12 bis 15 Minuten (je nach Beschaffenheit) weichkochen lassen. Jaggery und Kokosnussmischung zugeben und für noch eine Minute mitköcheln lassen. Am Ende noch mit etwas Kokosöl abglänzen.

Shahi Murgh Pakora - Hähnchenfleisch im Kichererbsenmantel

Shahi Murg Pakora ist die sozusagen die Fleischvariante des Besan Sabzi, Pakora bedeutet ungefähr Ausgebacken und meint hier Fleisch, das von einer Kichererbsenpanade umhüllt und frittiert wurde.

Shahi Jeera also Schwarzkümmel bzw. Schwarzkümmelsamen sind kleine Samen, die wie Bananen geformt sind und auf beiden Seiten spitz zulaufen. Dieses typische indische Gewürz besitzt mitunter einen winzigen braun gefärbten behaarten Stängel. Der aromatische Schwarzkümmel ist ein Gewürz mit einem charakteristischen leicht bitteren Geschmack und starken, anregenden Aroma durch die enthaltene ätherische Öl. Schwarzkümmel besitzt neun Rillen und ätherische Ölgänge. Dieses Gewürz ist eines der Hauptzutaten für Currypulver sowie eines der wichtigen Zutaten für die indische 5-Gewürze-Mischung Panch Phoran. Weiterhin klassischer Bestandteil für die Würze von Grillgerichten mit Lamm oder Hühnchen. Mit Schwarzkümmel werden aber auch typisch indische Speisen wie Pulao oder Schwarzkümmelreis zubereitet.

Shahi Murgh Pakora

Hähnchenfleisch im Kichererbsenmantel

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Zutaten Pakoras:

500 Hähnchenbrust, pariert

1 EL Ghee, zimmerwarm

12 Safranfäden

1 TL Kreuzkümmel, gemörsert

½ TL Kashmiri Mirch (rotes Chili Pulver), Schäre nach Gusto

3 Knoblauchzehen, entkeimt, gemörsert

2 EL Limettensaft

Meersalz

Zutaten Teig:

6 EL Kichererbsenmehl, gesiebt

1 EL Reismehl

1 EL Schwarzkümmel (Shahi Jeera)

½ TL Garam Masala Pulver

½ TL Kurkuma Pulver

¼ TL Backpulver

Meersalz

4-6 EL Wasser für den Teig

Erdnuss- oder Kokosöl für das Ausbacken

Zubereitung:

Das Hähnchenfleisch von unerwünschten Sehnen, Fett und Knochenresten befreien, waschen und trocken tupfen. In Mundgerechte Stücke schneiden.

In Ghee die Safranfäden untermischen, Kreuzkümmelpulver und Kashmiri Mirch zugeben und verrühren. Knoblauch in Limettensaft zerreiben. Gewürz-Ghee in die Hähnchenfleischteile massieren und gekühlt für eine Stunde rasten lassen. Den Knoblauch-Limettensaft darüber gießen, vermischen und nochmals für eine Stunde gekühlt und abgedeckt rasten lassen.

Kichererbsenmehl und Reismehl in einer Schüssel miteinander vermischen, dann die restlichen trockenen Zutaten für den Teig unterheben. Mit etwas Wasser eine dicken glatten Teig anrühren und für 15 Minuten rasten lassen.

Mariniertes Hähnchenfleisch wieder auf Zimmertemperatur kommen lassen. Öl in einem Kadai oder Wok geben und auf 170° C erhitzen. Hähnchenfleisch durch den Teig ziehen und goldbraun im Fett ausbacken und anschließend auf Küchenkrepp entfetten und sofort heiß servieren.