Ofenschlupfer/Kirschmichel – Scheiterhaufen - Kipferlkoch

Der Bereich "Neues vom Irschenberg" wird mit dieser Ausgabe abgeschlossen, sein verantwortlicher Meister der ursprünglichen traditionellen Kochkunst, hat kurz nach Neujahr diese Welt verlassen. Mit seiner seit der Kindheits- und Jugendzeit verbundenen und gewohnten regionalen Küche seiner damaligen Heimat Schwäbisch Gmünd gilt ihm ein letzter Gruß in Form des heutigen Ofenschlupfers.

Zum letzten Mal: Neues vom Irschenberg…

Ofenschlupfer/Kirschmichel - Scheiterhaufen - Kipferlkoch

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Zutaten:

70 g Süßrahmbutter

6 altbackene Milchwecken (Brötchen/Semmeln), altbacken, in 1 cm breite Scheiben schräg geschnitten

ca. 4 Äpfel, ca. 850 g, wie Schöner von Boskoop, Goldparmäne (säurearm), Adams Parmäne (süß)

                                    oder heimische Sorten wie Böbinger Sämling, Lorcher Schulzenapfel

Ceylon-Stangenzimt, frisch gemörsert

50 g Sultaninen in Most eingelegt

60 g Walnüsse, gemahlen

4 Hühnereier, Klasse L

150 ml Vollmilch, 3.8% Fett

150 ml Schlagrahm

Mark einer Vanilleschote

60 g brauner Rohrzucker, fein

Hagelzucker oder feine Streusel aus Semmelbröseln, Butter und Zucker, nach Gusto

Fett für die Form

Vanillesauce, warm, für Ofenschlupfer

Schattenmorellen bzw. Sauerkirschen, für Kirschmichel

Küchenutensilien:

Auflaufform

Zubereitung:

Sultaninen in Most für 20 Minuten einweichen und danach abtropfen lassen, Auflaufform sehr gut ausfetten, die Weckle schräg in Scheiben schneiden, die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen bzw. ausstechen und anschließend in Scheiben schneiden.

In die Auflaufform eine Schicht der Wecklescheiben, darauf eine Schicht Apfelscheiben legen und etwas vom Zimt, gemahlene Walnüssen und Sultaninen darüber streuen. Abwechselnd weiter einschichten und bestreuen, bis alle Zutaten verbraucht sind.

Die Eier mit der Milch, Sahne, Zucker und Vanillemark verschlagen und gleichmäßig darüber verteilen und für 15 Minuten rasten lassen. Backrohr auf 200° C Ober- und Unterhitze vorheizen. Nach Gusto die Streuselmasse aus Semmelbrösel vorbereiten oder mit Hagelzucker bestreuen.

Auf der unteren Schiene für 35 bis 40 Minuten backen bzw. bis die Oberfläche goldgebräunt ist, dabei 20 Minuten vor Ende der Backzeit nach Gusto mit Semmelbrösel-Streuseln bestreuen.

Ofenschlupfer noch warm mit ebenfalls leicht warmer Vanillesauce anrichten und sofort servieren.

Tipp:

Noch saftiger wird er, wenn man statt der altbackenen Milchwecken einen Hefezopf (ohne Nüsse) verwendet.

Bayern, Österreich, Tschechien und der Slowakei nennt sich das Ganze Scheiterhaufen. Wobei hier dann die Semmelscheiben bereits vorher in der Eiermilch eingeweicht werden und die Apfelscheiben auch durch mit Zitronensaft beträufelten grob geraspeltem Apfel ersetzt werden können. Ebenso kann das Ganze noch mit Mandelsplittern bestreut werden.

Werden statt Milchwecken Kipferl bzw. Butterhörnchen oder Buttercroissant verwendet, nennt es sich Kipferlkoch. Hier müssen die breiten Kipferlscheiben immer vorher in der Eiermilch eingeweicht werden, wobei auch alter Briocheteig möglich ist. Dazu kann man kann auch eine Vanillesahne mit frischen Himbeeren oder eingekochte Preiselbeeren reichen. Ist Saison, die Hälfte des Apfels durch Marillen ersetzen.

Wird der Ofenschlupfer mit eingemachten Sauerkirschen und weiterem Gewürzen wie Nelke und Zitronenschale zubereitet, verwandelt sich dieser in einen Kirschmichel bzw. Kirschenplotzer. In der Schwarzkirschensaison diese mit altbackenen Hefekranz verwenden.

Zwetschgenröster, Marillenröster, Weichselröster

Bei der Zubereitung von Marillenröster darauf achten, dass die Früchte viel empfindlicher sind als Zwetschgen. Also Vorsicht beim umrühren. Entsprechend verkürzen sich die Garzeiten. Aprikosen sind in der Regel etwas fester als Marillen.

Für den Weichselröster, werden Sauerkirschen, Weichseln benötigt. Natürlich lassen sich ebenso Schattenmorellen sehr gut dafür verwenden, deren Vorteil ist, dass sich der Stein gut von der Frucht löst, wenn frische Früchte verwendet werden.

Zwetschkenröster / Zwetschgenröster

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Zutaten:

1 kg Zwetschken, sauber, entsteint, geviertelt

200 g Kristallzucker

20 ml Wasser

1 TL  Ceylon-Zimtrinde, ganz

5 Gewürznelken

Schale einer ½ Zitrone, gerieben

½ Zitrone

Küchenutensilien:

Teebeutel für Gewürze

Zubereitung:

Saubere Zwetschken entstielen und entsteinen, vierteln. Gewürze bis auf die ½ Zitrone in einen Teebeutel füllen und fest verschließen. Zucker mit dem Wasser aufkochen, Zwetschken und die halbe Zitrone dazugeben. Den Gewürz-Teebeutel dazugeben, einmal aufkochen lassen und dann bei niedriger Hitze für ca. 30 Minuten weich dünsten lassen. Ab und an umrühren. Nach dem Auskühlen, Zitrone und Gewürz-Teebeutel entfernen. 

Marillenröster

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Zutaten:

1 kg Marillen, zur Not Aprikosen, sauber, entsteint, geviertelt

100 g Kristallzucker

20 g Sauerrahmbutter

20 ml Wasser

1 EL Zitronensaft

1 Mark einer Vanilleschote

1 TL  Ceylon-Zimtrinde, ganz

5 Gewürznelken, ganz

nach Gusto, 50 ml Marillenlikör

nach Gusto, 50 ml Marillengeist

Zubereitung:

Saubere Marillen entstielen und entsteinen, achteln. Zucker hell karamellisieren, mit der Butter und dem Wasser ablöschen und auflösen. Marillen vorsichtig dazugeben und einmal aufkochen. Marillenlikör, Marillengeist, Vanillemark, ganze Zimtrinde und die Nelken hinzufügen, vorsichtig umrühren. Die Hitze reduzieren und langsam weich dünsten, dabei darauf achten, dass die Marillen nicht zerfallen. Nach dem Abkühlen, Nelken und Zimtrinde entfernen.

Weichselröster

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Zutaten:

1 kg Weichseln bzw. Sauerkirschen, sauber, entsteint

100 g Kristallzucker

20 ml Wasser

1 EL Speisestärke

½  TL  Ceylon-Zimtrinde, gemahlen

1 MS Nelkenpulver

nach Gusto, Kirschwasser

Küchenutensilien:

Kirschenentsteiner

Zubereitung:

Saubere Weichseln entstielen und entsteinen, achteln. Kaltes Wasser mit der Speisestärke vermischen und die Weichseln dazugeben und einmal aufkochen. Nelkenpulver, Ceylon-Zimtrindenpulver und nach Gusto Kirschwasser dazugeben und  vorsichtig umrühren. Die Hitze reduzieren und langsam weich dünsten, Weichseln sollten dabei nicht zerfallen.

Mein Tipp: Werden keine frischen Früchte, sondern eingekochte Weichseln oder Schattenmorellen im Glas verwendet, aus 50 g Zucker einen Karamell herstellen und mit etwas Saft aus dem Glas auflösen. Dann wie oben mit Stärke binden und ebenso Aromatisieren und fortfahren.