Sartù di riso alla napoletana

Während der napoleonischen Herrschaft brachten die französischen Köche für die Resteverwertung „surtout ne les jetez pas“ sozusagen die „wirf sie nicht weg“-Pastete oder Timbale und den Reis dafür nach Neapel mit. Daraus wurde ein surtout à la saucisse und die französische Wurst wurde durch die heimische Salsiccia ersetzt und aus surtout das sartù.

Sartù di riso alla napoletana

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Zutaten:

Olivenöl, extra vergine

1 Echalotte, groß, gewürfelt

50 g Pancetta, klein gewürfelt

1 Glas Weißwein

250 ml passierte Tomaten / Tomatenpüree / Passata di Pomodoro

400 g Erbsen, geschält

150 g Hackfleisch aus 60% Rind und 40% Schwein

1 Hühnerei, Klasse M

1 Eiklar/-weiß vom Hühnerei der Klasse L

5 EL Panko oder Semmelbrösel

3 EL Blattpetersilie, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, fein gehackt

4 EL Parmigiano Reggiano

Meersalz und Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl zum Braten

5 Salsicce, grobe, kurze, milde und dünne, wie Nürnberger

250 ml passierte Tomaten / Tomatenpüree / Passata di Pomodoro

500 g Rundkorn-Reiswie Vialone nano

100 g Parmigiano Reggiano, gerieben

50 g Süßrahmbutter, für die Form

Paniermehl, für die Form

3 Hühnereier, Klasse M, hartgekochte, geachtelt

100 g Fiordilatte oder Provolone, gerieben

50 g Salami, dünne Scheiben und geviertelt

50 g Süßrahmbutter in Flöckchen

Paniermehl

  

Zubereitung:

In einem Topf bei mittelhoher Hitze das Olivenöl erhitzen und darin die Zwiebel sowie den Pancetta glasig anbraten und kurz darauf die Erbsen hinzufügen. Mit Weißwein ablöschen und vollständig verkochen lassen, die Hälfte der passierten Tomaten untermischen und für 20 Minuten ohne Deckel sanft köcheln lassen. Mit Meersalz abschmecken.

Aus den Zutaten für die Fleischpflanzerl einen Teig kneten und für 15 Minuten rasten lassen. Kleine runde Fleischpflanzerl von maximal 2 Zentimetern Durchmesser formen und in einer großen und hohen Pfanne in Olivenöl rundherum goldbraun anbraten. Anschließend die Salsicce in der gleichen Pfanne braten und in dünne Scheiben schneiden. Die Erbsen-Pancetta-Tomaten-Mischung zugeben und durchmischen.

Den Rundkornreis nur sehr bissfest kochen (er nimmt noch weitere Flüssigkeit beim Backen auf). Drei Eier hart kochen und auskühlen lassen.

Eine runde Pastetenform oder Kastenbackform mit Butter bestreichen und mit Paniermehl ausbröseln.

Den etwas ausgekühlten Reis mit dem restlichen passierten Tomaten und Parmigiano Reggiano vermischen und ein verschlagenes Ei unterheben. Die Hälfte der Masse in der Kastenform glatt streichen.

Auf den Reis die Hälfte der Fleischpflanzerl-Erbsen-Pancetta-Tomaten-Mischung geben und darauf die geachtelten Eier, geriebenen Fiordilatte und Salamiviertel verteilen, dann mit der restlichen Mischung abdecken und darauf nun die andere Hälfte des Tomatenreis geben und glatt streichen. Mit Paniermehl bestreuen und einige Butterflöckchen darauf versteilen.

Timbale

Timbale waren ursprünglich kleine bechergroße im Teigmantel eingehüllte Pasteten. Aus den kleinen Kesselpauken Formen (fr.: timbale) haben sich dann die heutigen Förmchen aus Porzellan, Steingut, Glas oder Edelstahl entwickelt. Man kann darin Parfaits, Pasteten, Soufflés und Terrinen zubereiten.

Ob Broccoli oder Paprika-Karotten Timbale, die Zubereitung ist identisch. Als leichte Vorspeise eignet sich die Tibale auch mit einer Hasel- Walnußsauce. Dazu zerstossene Nüsse leicht rösten und mit einer, mit Hühnerbrühe, zubereitete Roux blond mischen. Mit Muskat, Zitronenschale und Thymianblättchen abschmecken.

Timbale

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Zutaten Broccoli Timbale:

250 g Broccoli, in kleine Stücke geschnitten

1 EL Süßrahmbutter

1 EL Olivenöl

1 Hühnereier, Klasse M, verschlagen

50 ml Sahne/ Rahm

15 ml Hühnerbrühe

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Butter für die Formen

Zutaten Paprika-Karotten Timbale:

200 g Glockenpaprika, rot, in kleinen Würfeln

50 g Karotten, fein geraspelt

½ kleine Tomate, geschält und ohne Kerne

1 EL Süßrahmbutter

1 EL Olivenöl

1 Hühnereier, Klasse M, verschlagen

50 ml Sahne/ Rahm

15 ml Hühnerbrühe

1 Prise Zucker

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Butter für die Formen

Küchenutensilien:

Timbale-Formen, rund oder oval oder kleine Auflauf/Soufflé-Förmchen, Durchmesser 8 cm

Zerkleiner, Mixstab

Reine

Zubereitung:

Kleingeschnittenen Broccoli in Olivenöl und Butter andünsten, mit der Hühnerbrühe angießen und bei geschlossenem Deckel weichkochen lassen.

Leicht abgekühlter Broccoli mit den Eiern, der Sahne im Mixer fein pürieren, würzen und Abschmecken. Förmchen ausbuttern und mit dem Broccoli Püree füllen.

Backrohr auf 160 Grad Umluft vorheizen. Förmchen in eine Reine setzen und bis zur Hälfte mit kochendem Wasser aufgießen. Für ca. 25 Minuten garen lassen. Noch warm stürzen und als Beilage oder Vorspeise servieren.