Nonnenfürzle - Pet de nonne - Nun's Fart

Hier noch ein weiteres Schmalzgebäck zur Ergänzung zu den Chiacchiere di Carnevale und den Krapfen:

Nonnenfürzle sind eine schwäbisch-süddeutsche Schmalzgebäck Spezialität, die aus Brandteig im Fett ausgebacken und danach in Zucker (mit oder ohne Zimt) gewälzt werden. Eine Streitfrage stellt sich allerdings und zwar, ob auch Hefeteig erlaubt ist, was dann mehr einem Mini-Krapfen ähnelt.

Die Nonnenfürzla oder ursprünglich Nonnefürtchen, heißen bei Philippine Welser "nunen firtzlach" in ihrem um 1545 erschienen Kochbuch "de re coquinaria". Namentlich stammen sie angeblich vom mittelalterlichen niederdeutschen Wort Nunnekenfurt ab, was ungefähr „am besten von den Nonnen“ (gemacht) bedeutet und beziehen sich nicht auf etwaige heilige klösterliche Blähungen. Wenn es auch genug Witze und Anekdoten hierzu gibt.

In Frankreich werden die ersten Pet de nonne Rezepte den italienischen Renaissance Köche Cristoforo da Messibugo aus Ferrara in der Emilia-Romagna (Kochbuch "Banchetti", 1549) und Bartolomeo Scappi aus der Lombardei (Kochbuch "Opera", 1570) zugeschrieben. Aber auch die Chorfrauen der Abtei Baume-les-Dames, Franche-Comté, bekannt für ihre damaligen Gebäckspezialitäten, werden als Erfinder genannt. Die Rezepte basiert ebenfalls auf einem Brandteig und der Verwendung von Zimt und Orangenblütenlikör. Die Franche-Comté zumindest, ist nicht so weit weg von Baden-Württemberg. 

Die kanadischen Pet de soeurs nicht mit den Pet de nonnes verwechseln, sie sind aus Blätterteig und flachen cinnamon rolls bzw. dicken Schweinsohren / Palmiers ähnlich.

Wer es bei den Nonnenfürzle ganz traditionell mag, gibt noch einen Esslöffel Rosenwasser oder Orangenblütenlikör zum Brandteig hinzu. Ebenfalls kann man mit der Zugabe von etwas Stärke zum Mehl (bei Brandteig), den Teig etwas lockerer aber auch ein wenig staubig trockener machen.

Wem die Nonnenfürzle solo zu einfach sind, richtet sie mit selbstgemachten Vanille- oder Tonkabohneneis als Dessert an.

Nonnenfürzle - Pet de nonne - Nun's Fart

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Zutaten (Brandteig):

200 ml Vollmilch, 3.5 % Fett

50 g Süßrahmbutter

50 g Zucker

1 Prise Meersalz

125 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

3 Hühnereier, Klasse M

abgeriebene und unbehandelte Schale einer Zitrone

4 g bzw. ½ Päckchen Backpulver

Fett zum Ausbacken, wie z.B. Erdnussöl

gemahlener Ceylon-Zimt und Kristallzucker zum bestreuen

Küchenutensilien:

Küchenkrepp

Schaumlöffel

ausreichend großer und hoher Topf zum Ausbacken

Zubereitung:

Milch mit der Butter, dem Zucker und der Prise Salz kurz aufwallen lassen und vom Herd ziehen, Herdfeuer auf mittlere Hitze stellen. Gesiebtes Mehl auf einmal in den Topf zur Milchbutter geben und zu einer homogenen Masse vermischen. Wieder auf das Feuer ziehen und solange rühren, bis sich ein Klumpen bildet, der sich vom Topfboden löst und dabei eine milchige Haut hinterlässt. Wieder vom Feuer ziehen und die Zitronenschale einstreuen und dann die Eier einzeln mit dem Brandteig vermischen.

Abkühlen lassen und das Ausbackfett auf 180 Grad erhitzen. Mit zwei spitzen Teelöffeln kleine Klößchen abstechen und in ca. 3 Minuten goldbraun ausbacken. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenkrepp kurz entfetten und sofort, noch warm in Zimt und Zucker wenden und anrichten.

Zutaten (Hefeteig):

500 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

60 g Zucker

8 g Trockenhefe

125 ml Vollmilch, 3.5 % Fett, zimmerwarm

2 Hühnereier, Klasse M, verschlagen

60 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

abgeriebene unbehandelte Schale einer ½ Zitrone

1 Prise Meersalz

Fett zum Ausbacken, wie z.B. Erdnussöl

Küchenutensilien:

Küchenkrepp

Schaumlöffel

ausreichend großer und hoher Topf zum Ausbacken

Zubereitung:

Vorteig aus gesiebtem Weizenmehl, Zucker, Trockenhefe und der zimmerwarmen Milch herstellen und abgedeckt für 30 Minuten gehen lassen. Die Eier, eine Prise Salz und die Butter mit dem Vorteig verschlagen und nochmals abgedeckt gehen lassen, bis sich der Hefeteig verdoppelt hat. Kurz durchkneten auf einer bemehlten Fläche ca. 1 cm dick ausrollen. In kleine Quadrate schneiden oder mit zwei Teelöffeln kleine Klößchen abstechen und nochmals für 15 Minuten gehen lassen.

Ausbackfett auf 180 Grad erhitzen und die Teiglinge rösch und goldbraun ausbacken. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenkrepp rollen und noch heiß in Zimt und Zucker wenden und anrichten.

Tonkabohnen - Parfait

Die Tonkabohne besitzt eine betörende kräuterartige, süßliche Aromenfülle, vor allem nach Tahiti-Vanille, Waldmeister und Zimt. Schon eine kleine Menge Tonkabohne aromatisiert intensiv das jeweilige Gericht. Die Tonkabohne ist im Lebensmitteleinzelhandel etwas schwer zu finden jedoch über den Internetversand problemlos zu bestellen, z.B. bei Ingo Holland vom alten Gewürzamt.

Die Tonkabohne war ab 1981 bis 1991 für die Verwendung in der Küche nicht erlaubt. Verantwortlich dafür ist der enthaltene Aromastoff Cumarin (ein Toxin), das im Verdacht steht krebserregend zu sein. Seit der Samen des Tonkabohnenbaums aber nach dem Ernten und vor der Fermentation, in Rum eingelegt wird und sich dadurch der Cumarin Anteil verringert, ist die Verwendung in der Küche wieder möglich. Jedoch sollten Tonkabohnen auch weiterhin nur sparsam und nicht regelmäßig verwendet werden (geregelt in der europäischen Aromenverordnung von 2009). Cumarin kommt weiterhin auch z.B. in grünem Tee, Waldmeister und verschiedenen Zimtsorten (asiatischer Cassia-Zimt mit hohem Anteil, Ceylon Zimt - auch Kaneel genannt -  mit geringem Cumarin-Anteil) vor.

Die Tonkabohne kann aufgrund ihrer Intensität für einen Sahneauszug mehrfach verwendet werden. Dazu einfach benutzten Bohnenteile trocknen und in Rum zum Aufbewaren einlegen.

Noch etwas: zur Rose abziehen bedeutet, festzustellen ob eine Eigelbmasse die richtige Konsistenz bzw. Bindung erreicht hat. Dazu einen Kochlöffel in die zu testende Masse tauchen und leicht auf den Löffelrücken blasen. Wenn nun Wellen entstehen, ähnlich den Bild einer Rosenblüte (daher der Name), hat die Masse die Richtige Bindung erreicht. Man darf die Eigelbmasse nun nicht mehr weiter erhitzen, sonst gerinnt das Eigelb. Eigelb gerinnt übrigens zwischen 64 und 68 Grad Celsius, je nach Wasseranteil im Eigelb. Eiweiß oder Eiklar beginnt bei 62 Grad Celsius zu gerinnen, stockt aber fest erst bei ca. 75 Grad Celsius.

Tonkabohnen-Parfait

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Zutaten für 4 Personen:

½ Tonkabohne oder weniger, je nach Größe

500 g Schlagsahne, nach dem Einlegen steif geschlagen

25 g braunen Zucker

200 g weiße Kuvertüre

2 Eigelbe, Klasse M

1 Blatt weiße Gelatine

1 Prise Ceylon-Zimtrinde, gemahlen

10 ml braunen Rum

Mark einer Vanilleschote

Küchenutensilien:

Mörser oder Muskatreibe (praktisch für das Zerkleinern der Tonkabohne)

Simmertopf oder Bain-Marie Topf für das Schmelzen der Schokolade und zum Abziehen zur Rose (von Vorteil)

Handmixer

Zubereitung:

Am Vortag die Tonkabohne klein hacken bzw. reiben oder mit dem Mörser zerstoßen. In einem Gefäß mit der Sahne über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Gelatine in Wasser einweichen und Eigelbe in eine Rührschüssel geben. Weiße Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und zu den Eigelben mit dem braunen Zucker geben. Die Schokoladen-Eigelb-Masse über einem heißen Wasserbad oder über Wasserdampf zur Rose abziehen. Steht der Topf im Wasser, darf das Wasser im Topf unter der Kuvertüre-Eigelbmasse dabei nicht kochen, sonst stockt das Eigelb und die Masse wird grieslig und nicht mehr cremig. Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und die ausgedrückte Gelatine, Rum, Zimt und das Vanillemark unterrühren. Abkühlen lassen.

Währenddessen die Tonkabohnen-Sahne durch ein feines Sieb gießen und noch kühl, sehr fest aufschlagen. Anschließend das erste Drittel der Sahne vorsichtig unter die abgekühlte Masse heben, dann den Rest behutsam unterheben. In eine Form geben und für ca. 3 Stunden tiefkühlen. Portioniert, z.B. mit Zwetschgenröster, anrichten.