Lǔ Shuǐ - 鹵水 - Meistersauce - Chinesische Basissauce bzw. Grundbrühe, Originalsauce

Lu shui in einer Form zu übersetzen, die sich selbst erklärt, ist schwierig. Lu bedeutet eigentlich Sole oder Salzlake und shui steht für Wasser. Zusammen genommen ergeben sie ungefähr den Begriff Marinade. Für die Verwendung beim Kochen würde wir aber mehr „Basis“-Brühe sagen, die englisch sprachige Welt wiederum übersetzt es mit chinese master sauce.

Lu shui also diese chinesische Grundbrühe bzw. Original- oder Meisterbrühe, von einer Basissauce kann man eigentlich aufgrund ihrer Konsistenz nicht sprechen, ist die Basis für die eine weitere Zubereitung von Fleisch oder Gemüse. Der entscheidende Unterschied zu unseren Brühen ist der, dass die Lu shui immer wiederverwendet wird, diese aromatische Würzbrühe also zum wiederholten Garen von Fleisch oder Gemüse dient. Ihr besonderes Aroma erhält sie mit der Zeit durch das wiederholte Garen der verschiedenen Fleisch- bzw. Gemüsesorten in dieser Brühe. In der chinesischen Küche kommt diesen Brühen eine besondere Bedeutung zu und dadurch, dass sie immer wieder verwendet wird kann sie viele Jahre alt werden.

Um die Haltbarkeit zu gewährleisten, muss die Brühe täglich aufgekocht werden und vor der jeweiligen Lagerung durch ein feines Sieb (Haarsieb) zu filtern um vor allem geronnenes Eiweiß aus dem Fleisch festzuhalten, bereits mit gekochte feste Gewürze wie Sternanis, Gewürznelken oder Zimtrinde können sauber abgespült weiter für einige Anwendungen darin verbleiben. Weiche Gewürze wie Ingwer und Frühlingszwiebeln auf alle Fälle entfernen ebenso wie den Bodensatz und abgesetzte Trubstoffe. Wird sie nicht täglich verwendet, kann man sie auch für wenige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Bei einer nicht so häufigen Verwendung sollte man sie lieber einfrieren. Ist die Farbe der Lu shui trüb und nicht mehr klar und glänzend oder schmeckt die Lu shui minimal säuerlich, ist sie aber bereits verdorben, weg damit und neu beginnen. Beim Tiefkühlen gilt auch die Regel, sie mindestens einmal im Monat verwenden und vor der Zugabe der Zutaten einige Minuten köcheln lassen. Verkochte Flüssigkeit wird immer wieder ersetzt (z.B. durch Wasser, Shaoshing Reiswein, Sojasauce). Auch etwaige darin verbliebene Aroma gebende Zutaten sollten von Zeit zu Zeit (nach dem fünften bis sechsten Mal der Verwendung) erneuert werden.

Siedefleisch vor dem Einlegen in die Lu shui erst in kochendem Wasser einmal für 5 Minuten sprudelnd kochen lassen (damit das austretende Eiweiß des Fleischs gerinnt) und dann abgespült in der Lu shui weiter zubereiten.  

Man kann darin auch neben Fleisch oder Gemüse auch Eier marinieren lassen. Dazu die bereits vorher festgekochten und geschälte Eier in der simmernden Lu shui für mindestens eine Stunde marinieren lassen.

Siehe auch Chinesisches Neujahrsfest 2017 – Chār SīuSchweinefleisch und zu Shaoxing Reiswein siehe unter Cantonese Soya Sauce Chicken / Hong Kong Soya Sauce Chicken und Tangyuan zum Laternenfest

Lǔ Shuǐ -鹵水 - Meistersauce

Chinesische Basissauce bzw. Grundbrühe / Originalsauce

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Zutaten:

2.5 l Wasser

175 ml Sojasauce, hell, salzarm

125 ml Shaoshing Reiswein

40 g Chinesischer Steinzucker / Rock sugar oder zur Not brauner Rohrzucker

4 Sternanise 八角, ganz

4 Knoblauchzehen, frisch, entkeimt, ganz

4 Frühlingszwiebeln

2 x 8 cm Cassia-Zimtrinde, getrocknet

5 cm Ingwer, geschält, am Stück

1 EL Orangenschale, unbehandelt, getrocknet, am besten ganz

1 EL Mandarinenschale, unbehandelt getrocknet, am besten ganz (aus dem Asialaden)

1 TL Sichuanpfeffer

1 TL Fünf Gewürz Pulver

1 TL Fenchelsamen, ganz

½ TL Gewürznelken, ganz

1 TL Süßholzwurzel 甘草各, getrocknet, in Scheiben, nach Gusto

    

Zubereitung:

Alle festen Gewürze in einen für später ausreichend großen Topf geben, langsam erhitzen und ohne Öl anrösten bis sie zu duften beginnen. Die restlichen Zutaten ebenfalls in den Topf geben, mit Wasser aufgießen und einmal aufkochen lassen. Für 1 Stunde offen köcheln lassen, dann ist die Lui shui für die erste Zubereitung vorbereitet.

Ihre Güte erreicht sie aber erst nach mehrfacher Anwendung!

Rotbarbe mit Blutorange und Mandarine

Rotbarbe mit Blutorange und Mandarine

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Zutaten:

4 Rotbarben-Filets

Saft von 4 Mandarinen

55 ml Mirin

45 ml Reisessig, hell/weiß

½ Fenchelknolle, fein gehobelt, nur das Weiße

Fenchelgrün

Saft einer Limette

1 Birne, Williams-Christ, geschält, entkernt und in feine Spalten geschnitten

Filets einer Blutorange, zimmerwarm

1 MS japanischer Bergpfeffer / Sansho-Pfeffer, zerkleinert (nur zur Not Szechuan Pfeffer)

Olivenöl, extra vergine

 

Zubereitung:

Den Saft der Mandarinen auspressen und durch ein feines Haarsieb geben und abstehen lassen. Wenn die Trubstoffe sich abgesetzt haben, den Saft bis dahin in einen Topf abgießen. Mirin und Reisessig zugeben und bei niedriger Hitze reduzieren bis die Flüssigkeit eine leicht dickliche Konsistenz annimmt.

Fenchelscheiben in Olivenöl andünsten und mit Limettensaft ablöschen. Die Birnenscheiben zugeben und bei geschlossenem Deckel ohne Feuer ziehen lassen.

Die Rotbarben-Filets trockentupfen, salzen und pfeffern sowie auf der Hautseite leicht mit Instantmehl mehlieren. In Olivenöl zuerst auf der Fleischseite bräunen und dann noch kurz auf der Hautseite für 20 Sekunden braten.

Fischfilet auf dem Fenchelbett mit Birnenscheiben anrichten,  Blutorangenfilets darum drapieren und einige Tropfen der Mandarinensauce auf den Teller und die Rotbarbe geben. Fenchelgrün auf die Filets legen.

Blutorangen-Hühnchen mit Marsala

 

Blutorangen-Hühnchen mit Marsala

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Zutaten:

30 ml Olivenöl, extra vergine

3 Knoblauchzehen, entkeimt, geschält und angedrückt

1 Hühnchen, in Stücke wie Keule, Brust, Flügel zerlegt

200 ml Marsala oder Weißwein, trocken, nach Gusto

1 Zweig Rosmarin und etwas Thymian

Zesten einer Bio-Blutorange

Saft von 1+1 Blutorange

Saft einer Zitrone

50 g Süßrahmbutter

Filets einer Blutorange oder dünne Scheiben einer Bio-Blutorange ohne Kerne

grüne Oliven mit Kern, nach Gusto

Meersalz, fein und weißer Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

Reine oder Bräter mit Deckel

Zubereitung:

In einer hohen Reine/Bräter den Knoblauch mit dem Olivenöl bei mittlerer Stufe erhitzen. Die mit Salz und Pfeffer gewürzten Hähnchenteile darin zuerst auf der Hautseite und dann erst auf der anderen Seite anbraten. Mit Marsala oder nach Gusto mit Weißwein ablöschen und die Orangenzesten, Saft einer Blutorange und Zitronensaft sowie den Rosmarinzweig und Thymian zugeben.

Bei leicht geschlossenem Deckel für 30 bis 40 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch kontrollieren ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist, sonst mit wenig Wasser aufgießen.

Hähnchenteile warmstellen und die Sauce durch ein Sieb abgießen und zurück in die Reine geben. Restlichen Blutorangensaft zugeben und etwas erhitzen. Mit der Butter binden ohne die Sauce nochmals aufkochen zu lassen und die Blutorangenfilets sowie die grünen Oliven nach Gusto zugeben.

Dazu passen die ersten Frühkartoffeln kurz gedämpft und in der Pfanne fertig geröstet.

Blutorangen - Sorten

Von Oktober bis März bzw. April ist die Haupterntezeit für Orangen auf Sizilien. Die Blutorangenernte beginnt dagegen erst richtig gegen Anfang Dezember und dauert bis ungefähr Ende April auf Sizilien. Ihre rote Färbung von Schale und Fruchtfleisch erhalten die Blutorangen erst durch die kühlen „Winternächte“ auf der Insel, also wie das Gelb der Zitronen, bleibt es zu mild, bleiben auch die Orangen hell bzw. orange. Entscheidend ist der Temperaturunterschied zwischen Tag und Nacht der bis zu 15° C betragen kann. Die besten Blutorangen gedeihen deshalb an den fruchtbaren Hängen des Ätna in der Gegend um Catania. Früchte die am Baum nach Norden ausgerichtet sind, besitzen eine stärkere Farbpigmentierung als Früchte auf der Südseite. Aus der Farbe der Schale kann man je nach Sorte auch auf die Pigmentierung des Fruchtfleischs schließen, siehe unten.

Die Qualität lässt sich - nicht angeschnitten - nur schwer prüfen. Anhaltspunkte sind das, zugegeben subjektive, Gewichtsempfinden bzw. -verhältnis im Bezug auf das Volumen der Frucht. Die Festigkeit der Blutorange (sie besitzen eine dünnere Schale als andere Orangen), wobei weich in der Regel älter und ganz fest bzw. hart zu trockenes Fruchtfleisch bedeutet. Orangen reifen nicht nach, also immer frisch kaufen, zehn Tage bis zwei Wochen Lagerung können aber als Richtwert für die Haltbarkeit vertreten werden, wobei hier die dünne Schale der Blutorange dann bereits trocken wird. Für Blutorangensaft empfiehlt es sich, die benötigte Menge immer frisch zu kaufen.

Bei der Cara Cara Orange aus Venezuela handelt es sich nicht um eine Blutorange! Die Schale ist in der Regel orange, aber das Fruchtfleisch kann bis zu einer intensiven Himbeerton pigmentiert sein. Verantwortlich dafür ist das in Orangen vorkommende Carotinoid Lycopen, es zersetzt sich jedoch bei niedriger Temperatur. Das bei Blutorangen enthaltene Pigment Anthocyanin färbt diese rot, da es sich erst bei starken Temperaturschwankungen (Stress für die Orange) in größeren Mengen bildet. Sie ist eine Varietät der Bahia- bzw. Navelorange.

Nebenbei: Im Osten Siziliens werden Blutorangen Arancina, im westlichen Teil Arancino genannt. Die Veränderung des einen Buchstaben ändert jedoch nichts an der Qualität der Blutorange. Die Dicke der Schale von Orangen nimmt mit zunehmender Reife zu, ist jedoch von Sorte zu Sorte unterschiedlich.

Blutorangen

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Moro:

Intensiv aromatische leicht säuerliche Sorte mit Himbeerton und nur im Nachhall etwas Bitternis. Die erste Blutorange die in der Saison reif wird, bei guter Lage bereits Ende Oktober Anfang November und dann bis in den März. Die Farbe der Schale gibt relativ sicher auch Auskunft über die Pigmentierung des Fruchtfleischs, da die Färbung relativ gleichmäßig bei beiden erfolgt. Kleinste Frucht unter den Blutorangen aber mit sehr guter Saftausbeute.

Sanguinello und Sanguinello Moscato:

Weniger aromatisch als ihre beiden Kollegen, dafür sehr saftig und perfekt als Saftorange, besitzt sie zusätzlich auch nur wenige bis keine Samen. Das Fruchtfleisch ist in der Regel stärker gefärbt als das der Schale. Es ist die letzte der großen Drei und ihre Erntezeit beginnt erst Ende Januar bzw. Anfang Februar, dann aber bis in den Mai.

Tarocco:

Die großen Früchte sind leicht eiförmig oder rund, besitzen ein intensives Aroma und sind etwas säurebetonter und nicht ganz so süß wie die anderen Sorten, dafür leicht herb-bitter. Mit festem Fruchtfleisch und fast immer kernlos, daher eine gute Tafel- bzw. Saftorange. Die Schale gibt von allen Sorten am schlechtesten Auskunft über die zu erwartende Farbe des Fruchtfleischs im Inneren. Die Früchte sind mitunter zur Größe der Frucht relativ dickschalig. Erntezeit ist von Mitte Dezember bis Ende März.