Soupe aux truffes V.G.E. - Paul Bocuse († 20.1.2018)

Paul Bocuse hat heute die höchste Stufe des Kochhimmels erreicht, die zwangsläufig damit verbunden ist, die weltliche Küche hinter sich zu lassen. Er ist zweifellos der herausragendste Koch des 20. Jahrhunderts. Am 11. Februar 1926 in Collonges-au-Mont-d’Or bei Lyon geboren, wo sich auch sein 3-Sterne-Restaurant L’Auberge du Pont de Collonges am Ufer der Saône befindet, dass seit 1965 ohne Unterbrechung mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wird. 1989 wird er vom Gault-Millau zum "Koch des Jahrhunderts" ernannt. Bocuse ist einer der Wegbereiter der heute so bezeichneten Nouvelle Cuisine im Sinne seines Lehrers Ferdinand Point, unterscheidet sich aber in seiner Interpretation zu seinen Kollegen wie Michel Guérard (*27.3.1933; Autor des ersten Kochbuchs „La Grande Cuisine Minceur“ der Nouvelle cuisine, 1976 erschienen) oder Alain Senderens (*2.12.1939; †25.6.2017; ebenfalls ein Gründungsvater der Nouvelle cuisine und Erfinder des Degustationsmenues) dadurch, dass er von Anfang an, an der heimischen Küche und ihren Jahreszeiten sowie den regionalen Produkten festhielt. Seine 1990 herausgegebenes Buch „Cuisine de France“, weißt besonders deutlich darauf hin, dass eine vollendete Küche eine bodenständige Küche ist, die auf frische Produkte von den Märkten der Region baut und sich gleichzeitig dadurch nach den Jahreszeiten richtet, regionale Traditionen unterstreicht und der Zeit angepasst weitergibt. Ein Aphorismus von ihm dazu, als sich dieser Kochstil als Nouvelle cuisine manifestiert hatte, ist "Nouvelle cuisine heißt gewöhnlich, zu wenig auf dem Teller und zu viel auf der Rechnung." Bocuse hatte keine Berührungsängste, doch war er seiner Maxime treu und auch in dieser Hinsicht Ideengeber, da er seine Rezepte und sein Wissen ohne Geheimniskrämerei und Einschränkungen großzügig weitergab. Er war sich bewusst, dass die Regionale Küche und hier seine Lyonnaiser Küche, mit ihren Traditionen, einem schon genug Hürden in den Weg stellt. Auf seiner Speisekarte steht dazu ein Zitat von Vincent van Gogh: „Das Einfache ist das Schwierige." Bocuse benötigte keinen Avantgardismus für seinen Kochstil.

Paul Bocuse wurde 1975 von französischen Präsident Valéry Giscard d´Estaing zum Ritter der Ehrenlegion für seine Verdienste um die französische Kochkunst ernannt. Für diesen Anlass bereitete er mit weiteren zwölf Spitzenköchen (unteranderem Charles Barrier, Alain Chapel, Michel Guérard, Paul und Jean-Pierre Haeberlin, Pierre Laporte, Louis Outhier, Pierre und Jean Troisgros, Roger Vergé) - ein Fünf-Gänge-Menü zu, das sie anschließend zusammen mit dem französischen Präsidenten im Elysée-Palast zu sich nahmen. Die schwarze Trüffelsuppe, eine Vorspeise mit einer großen Blätterteigkuppel, deren Bezeichnung die Initialen von Giscard d'Estaing als Zusatz trägt wurde von Bocuse dem damaligen französischen Staatspräsidenten Valéry Giscard d’Estaing gewidmet, sie ist seitdem legendär und einen Klassiker der Haute-Cuisine bzw. der Grande Tradition Classique.

Soupe aux truffes V.G.E. - Paul Bocuse

20180120toko

Zutaten für ca. 2 l Geflügel-Kraftbrühe:

650 g mageres, vollkommen entfettetes Rindfleisch, kleine Würfel

800 – 100 g Hähnchenfleisch, kleine Würfel

3 Hühnerklein, klein gehackt

3 Lauchstangen, nur das Weiße

1 Karotte

2 Stangen Bleichsellerie, kleine Würfel

1 Hühner-Karkasse, geviertelt

1 Eiweiß vom Hühnerei der Klasse M, leicht aufgeschlagen

2 1/2 l Fleischbrühe, lauwarm

Zutaten für 4 Personen:

8 EL gekochtes, fein gewürfeltes Rindfleisch

8 EL fein gewürfeltes, in Süßrahmbutter getrennt geschwenktes Gemüse, bestehend aus Karotten, Lauch (nur das Weiße), Bleichsellerie und Champignons zu gleichen Teilen; den gelben Strunk im inneren der Karotte vorher entfernen

2 Lorbeerblätter

80 g rohe Gänse-Stopfleber, geputzt, in Würfel a 1 cm Kantenlänge

200 g schwarzer Trüffel, ganz frisch, abgebürstet

1 l Geflügel-Kraftbrühe (Zubereitung siehe oben)

4 EL roter Portwein oder Noilly Prat (früher/heute)

4 Blätter Blätterteig a 60 g, kreisförmig für die Terrinen zugeschnitten

2 Eigelb vom Hühnerei der Klasse M, verschlagen

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

Trüffelhobel aus Holz

4 hohe Suppenterrinen für jeweils eine Person

Zubereitung Kraftbrühe:

Das Fleisch von Rind und Huhn und das Hühnerklein fein hacken, Karotte, Bleichsellerie und Lauch in kleine Würfel schneiden. Alles zusammen mit der Hühner-Karkasse und dem leicht aufgeschlagenen Eiweiß in einem Topf gut vermischen, dann unter ständigem Rühren mit einem hölzernen Kochlöffel, die lauwarme Fleischbrühe hinein gießen. Nun langsam unter ständigem Rühren erhitzen. Sobald die Flüssigkeit zu kochen beginnt, vom Feuer ziehen und auf eine zweite nur schwach vorgeheizte Herdplatte stellen. Für 1¼ Stunden ziehen bzw. leicht sieden lassen, die Brühe darf nicht mehr aufkochen.

Die Kraftbrühe durch ein Leinentuch gießen, danach muss die Kraftbrühe vollkommen klar sein.

Siehe dazu auch Brühe bzw. Suppe mit Eiweiß klären.

Zubereitung:

Karotte, Lauch, Bleichsellerie, Lauch und Champignons in kleine Würfel schneiden, Entenstopfleber parieren und in Würfel schneiden, Trüffel in dünne Scheiben hobeln.

Kraftbrühe mit Portwein oder Noilly Prat in einem Topf erwärmen, Karotte und Lauch hinzufügen und für 2 Minuten kochen, dann die Champignon-Würfel hinein geben und vom Feuer ziehen. Mit Meersalz und weißem Pfeffer Abschmecken.

Das Backrohr auf 220° C, Ober und Unterhitze vorheizen.

Die Suppe in die hohe Suppentasse zusammen mit Gänsetopfleber und Trüffel geben. Den Blätterteig mit Eigelb bestreichen und über die Suppentassen drücken.

Auf der unteren Schiene für ca. 22 bis 25 Minuten goldgelb backen bzw. die Suppe garen.

Mit einer Gabel und einem Löffel und einer Stoffserviette darunter servieren, da auch das Prozellan noch höllisch heiß ist. Die Suppe soll zum einen durch die Blätterteighaube an das gemeinsame Brotbrechen erinnern und zum Öffen mit einer Gabel in die Mitte der Blätterteighaube stechen und mit dem Löffel die Haube rundherum aufbrechen, wobei die Blätterteigbrösel in die Suppe fallen sollen und der Teig somit zu Suppe mitgegessen wird.