Fufu - der Westafrikanischer Stärkeknödel

Fufu gibt es zwischenzeitlich auch bei uns als schnell anrührbares Instant-Pulver, ähnlicher einer Tüte für Instant-Kartoffelbrei, wer es jedoch selber einmal zubereiten will kann dieses Rezept verwenden. Fufu wird in allen westafrikanischen Ländern unter den verschiedensten Namen zubereitet, der Begriff Fufu wird am häufigsten mit dem Volksstamm der Akan aus Ghana verbunden. Dort wird mehr Maniok und weniger Yams mit der Kochbanane kombiniert. Zu den Fufukugeln oder –knödeln wird eine Sauce, Suppe oder dicker Eintopf gereicht, der dem Fufu-Gericht dann neben seiner Textur seinen typischen Geschmack verleiht.

Wer frische Maniok statt Pulver verwendet, sie ist gegen Austrocknung mit einer dünnen Wachsschicht auf der braunen Schale (von innen violett) überzogen und die Knolle soll beim Kauf keine weiche Stellen aufweisen. Wer kein Maniokmehl (brasilianisch Farinha) oder Tapioka (getrocknete Stärke der Maniok) bekommt, sondern sie nur in Form kleiner Perlen, sollte sie vor der Zubereitung mit dem Mörser sehr klein schroten. Für den Pulverteig aber auf keinen Fall wie z.B. für Pudding die Tapioka- und Tarostärke vorher mit kalter Flüssigkeit anrühren, man erhält später sonst nie mehr einen festen Teig!

Man kann auch Süßkartoffeln (Kochzeit 20 min) statt der Yams dafür verwenden. Das Verhältnis Yams/Maniok/Taro/Süßkartoffel zu Kochbananen sollte immer 2:1 betragen. Wenn davon gar nichts erhältlich ist, Speisestärke und Instant-Kartoffelbrei im Verhältnis eins zu eins mit zusätzlichem Wasser zubereiten.

Die Kochbanane, Pisangfeige oder Plantain (Hybride Sorten Musa acuminata und Musa balbisiana) gehört in Westafrika zu den Grundnahrungsmittelen, sie ist sehr stärkehaltig und wird daher in unreifen Zustand roh nicht verzehrt, je reifer sie wird wandelt sich dann die Stärke in Zucker um und sie könnten auch roh gegessen werden. Aus der traditionellen Gewohnheit her werden sie aber auch reif, fast immer gekocht zubereitet. Reife Kochbananen erkennt man an der gelben Schale mit dunkelbraunen Stellen und sie werden gebraten, gerillt oder aber auch frittiert, vollreife Kochbananen werden dann schwarz und können wie Obst- bzw. Dessertbananen verwendet werden. Unreife Kochbananen mit grüner Schale werden dagegen in siedendem Salzwasser gegart oder gedämpft und z.B. wie hier für Pürees weich gekocht. Grüne Kochbananen lassen sich ungefähr so vielfältig wie Kartoffeln bzw. ein Gemüse zubereiten. Kochbananen schmecken milder als Dessertbananen (Musa paradisiaca) und bleiben auch nach dem Erhitzen in einer festen Form. Kochbananen können etwa eine Woche aufbewahrt werden. Die vor allem in der Karibik und Mittelamerika vorkommenden schwarzen Kochbananen sind süßer und besitzen zudem Vanillenoten im Aroma gegenüber den anderen Kochbananensorten, langsamen Dämpfen macht sie noch süßer. Es gibt auch rötlich-auberginefarbe Sorten, bei ihnen ist ebenfalls der Reifegrad wie bei den schwarzen schwerer zu erkennen. Es sollten dann auf alle Fälle pralle Früchte verwendet werden, wenn man sie kochen oder braten will.

Die Fe‘i-Banane (Pisang Tongkat Langit bzw. Musa troglodytarum) die auf den Molukken, Papua-Neuguinea und auf den Archipelen im Südpazifik vorkommt und dort als Grundnahrungsmittel dient, kann je nach Sorte auch roh verzehrt werden. Sie unterscheidet sich im Aussehen stark von den Dessert- und Kochbananen und kann bis zu etwa dreimal so dick wie eine Dessertbanane werden, ihre Form ist gedrungen. Durch ihre kurze Länge ist sie relativ gerade. Unreif ist sie am Blütenansatz gelb und die restliche Schale grün, reift dann über blass grün und gelb weiter bis zu einem intensiv orangeroten Schalenfarbton mit dunkelbraunen Stellen und die Früchte im inneren sind dann leuchtend gelb und beginnen weich zu werden. Langsam gegarte Fe‘i-Bananen schmecken süß und aromatisch-würzig.

Wie alle Bananen auch Kochbananen (bis auf die vollreifen schwarzen) nicht im Kühlschrank lagern. Wer im Asialaden bzw. der Exoten-Abteilung neben der Kochbanane auch ihre große auberginefarbene Blüte findet, sollte sie auf alle Fälle mitnehmen. Sie lässt sich ähnlich wie eine ganze Artischocke zubereiten und die inneren Hüllblätter ebenso essen, sie besitzt aber keinen essbaren Boden wie die Artischocke.

Fufu

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Zutaten:

450 g Maniok Pulver

450 g Yamswurzel, geschält und in Stücke geschnitten

500 g Kochbananen (geschält gewogen), grüne, in Stücke geschnitten

1 TL Meersalz

Wasser

Zubereitung:

In wallendem Wasser die Yamswurzel kochen, nach fünf Minuten die Kochbanane zugeben und beides für weitere 15 Minuten ziehen lassen. Beides in eine Schüssel geben und das Maniok Pulver drüber geben und mit einem Kartoffelstampfer zu einem glatten Brei ähnlich einem Kartoffelpüree zerstoßen.

Mit feuchten Händen Knödel formen.

Bei vielen afrikanischen Kulturkreisen ist es verpönt bzw. nur den Kindern ist dies erlaubt, ohne dass man ausgelacht wird, dass man Fufu bei Suppen und cremigen Eintöpfen kaut. Vielmehr nimmt man mit der Esshand von der Fufukugel ein entsprechend kleines Stücke ab und taucht dieses in die dicke Suppe, Sauce oder Eintopf und schluckt es dann herunter, natürlich kann man es noch mit der Zunge zerdrücken, damit man überhaupt etwas schmeckt.

Buñuelos Cubanos

Wieder ein für Fasching verwendetes für ein eigentlich an Neujahr gereichtes Schmalzgebäck, diesmal zum Schluss eines aus Cuba.

In der Originalzubereitung hier etwas schwierig durchzuführen, denn eigentlich werden die Buñuelos Cubanos aus gekochter Maniok (auch Yuca oder Cassava genannt / dabei nicht vergessen: Maniok nie roh verzehren, sie enthält das giftige Blausäureglykosid Linamarin, dass erst durch erhitzen abgebaut wird!) und Tarowurzeln zubereitet. Frische Maniok ist gegen Austrocknung mit einer dünnen Wachsschicht auf der braunen Schale (von innen violett) überzogen und die Knolle soll beim Kauf keine weiche Stellen aufweisen.

Wer die Wurzel findet und es selber machen möchte, sollte darauf achten, dass die Maniok nur solange in leicht gesalzenem Wasser (warum? Ich salze erst nach 15 Minuten, so hat man es mir einmal vorgemacht) kochen darf, bis sie gerade beginnt weich zu werden, dass dauert in der Regel (je nach Dicke) knapp eine halbe Stunde, im Schnellkochtopf ist sie bereits nach 12 bis 15 Minuten weich und hat dann in beiden Fällen zu viel Wasser aufgenommen. Man muss also während des Kochens immer die Konsistenz prüfen (wie bei Pellkartoffeln). Die gekochten Knollen bzw. Wurzeln am besten im großen Mörser oder einer Schüssel zu Brei zerstampfen, da ein elektrische Mixer daraus schnell einen klebrigen Schleim produziert, in dem sich Eier nur sehr schwierig einarbeiten lassen. Maniok gibt es in einer weißen und gelben Variante, beide haben in der Mitte einen zentralen Strunk, den man besser entfernt, da es ewig dauert diesen zu zerstampfen. Noch ein Tipp: Ist die Maniok zu weich, sprich hat zu viel Wasser aufgenommen, die fasrigen Stränge entfernen und in Würfel schneiden und auf reichlich Küchenkrepp abtropfen bzw. Wasser aufsaugen lassen. Siehe dazu auch Tapioka mit Carpaccio vomgeräucherten Heilbutt

Wer auf der anderen Seite nur Maniokmehl (brasilianisch Farinha) oder Tapioka (getrocknete Stärke der Maniok) bekommt und auch nur in Form kleiner Perlen, sollte sie vor der Zubereitung mit dem Mörser sehr klein schroten. Für den Pulverteig aber auf keinen Fall wie z.B. für Pudding die Tapioka- und Tarostärke vorher mit kalter Flüssigkeit anrühren, man erhält später sonst nie mehr einen festen Teig! Zum Vermischen einen stabilen  Flachbesen oder Kochlöffel verwenden, bei Verwendung eines Schneebesens klebt das Innere sofort mit Teig voll.

Die Zubereitung eines Teigs klappt auch mit einer Kombination aus gekochtem Maniok, Süßkartoffel und (wenn man sie bekommt) mit Tannia einem Arongewächs (also ran an die Fensterbank der Großmutter und den Philodéndron köpfen), natürlich alles geschält. Tannia ist eine Verwandte des Taro und ebenso stärkehaltig. Die jungen Blätter können wie der Karibenkohl für Callaloo verwendet werden, siehe Callaloo.

Jedoch bei Tannia bei der Bearbeitung der rohen Knolle etwas aufpassen. Der Kristallsand in der Pflanze, eigentlich Calciumoxalat genannt, reizt die Schleimhäute, deshalb am besten Handschuhe beim Schälen anziehen. Später beim Kochen dann ein- zweimal das Kochwasser wechseln, da sich das Calciumoxalat aus der Knolle im Wasser löst.

Topinamburknollen eigenen sich übrigens wegen ihres geringen Stärkegehaltes nicht für dieses Rezept. Bei der Pulvervariante kann zur Not auch Palmsago oder Perlsago (aus Kartoffelstärke) verwendet werden, aber dann kann man eigentlich auch gleich Kartoffelstärkepuder verwenden, damit sollte es auf alle Fälle klappen.

Buñuelos de Yuca Cubanos

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Zutaten Buñuelos de Yuca:

350 g gekochte Maniok bzw. 250 g *Maniok/Tapiokamehl oder -flocken

350 g gekochte Taro bzw. 250 g Taromehl/-pulver

125 g Weizenmehl, Type 405 (beide Varianten)

nur bei Pulver: 850 ml Milch oder Wasser (weiteres warmes Wasser bereit halten)

3 Hühnereier, verschlagen

1 TL Anissamen

½ TL Meersalz

Erdnussöl zum Ausbacken

Zutaten Sirup:

250 ml brauner Rohrzucker

100 ml Wasser

¼ TL Limettensaft

1 Ceylon-Zimtstange

1 Vanilleschote, Mark herausgekratzt

Zubereitung:

Ganze Knollen/Wurzeln:
Die geschälten Maniok und Taro kochen (siehe oben) und zerstampfen.

Mehl/Schrot Variante:
Wasser bzw. Milch einmal aufkochen und so viel Flüssigkeit abgießen, dass noch 500 ml verbleiben. Flüssigkeit  unter ständigem rühren in die Schüssel mit dem Maniokmehl(-flocken) und Taropulver im dünnen Strahl eingießen. Der Teig klumpt sofort zusammen und sollte zwischen krümelig und homogen sein, also ein Stück und auf alle Fälle eine gewisse Festigkeit besitzen auf keine Fall darf er fließen, falls er noch zu bröckelig (wie Streusel) ist, vorsichtig weiteres warmes Wasser zugeben bis die richtige Konsistenz erreicht ist. 

Für beide Grundteige:
Teig auf maximal 30° C abkühlen lassen und mit den verschlagenen Eiern, Weizenmehl, Anissamen und dem Meersalz zu einem Teig verkneten der sich vom Schüsselrand löst bzw. nicht mehr an den Händen klebt. Für 20 Minuten ruhen lassen und dann zu fingerdicken Strängen rollen. Jeden Strange zu einer Acht formen und in einer Pfanne mit heißem Öl auf beiden Seiten goldbraun ausbacken.

Das Wasser für den Sirup zum kochen bringen und den braunen Rohrzucker einstreuen, Zimtstange und Limettensaft hinzugeben und solange rühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Noch einmal aufkochen und vom Feuer ziehen. Mark der Vanilleschote untermischen und die Schote in den Sirup geben. 

Wenn der Sirup zimmerwarm abgekühlt ist entweder die Buñuelos damit beträufeln oder in Schälchen füllen und zum Dippen hinstellen.