Gans nach Belgischer Art mit Biersauce - Martini Gans Teil 17 / Martins-Gans / Weihnachtsgans

Die Belgischen Gänse sind an Martini durstiger als die Deutschen Verwandten und werden daher mit Bier zubereitet.

Beifuß, eigentlich Gemeiner Beifuß aber umgangssprachlich aus Gänsekraut genannt, ist ein im Aussehen dem Wermut ähnliche krautige Pflanze dessen Triebspitzen vor dem öffnen der Blüten geerntet wird. Im Mittelalter wegen seiner bitteren aber stabilisierenden Wirkung, Bestandteil des hopfenfreien Grutbier. Wird es heute noch, vor allem in Süddeutschland als Gewürzkraut für fette Fleischgericht genutzt, da es die Gallenblasentätigkeit anregt. 

Zur Martini- / Weihnachtsgans siehe auch:

Teil 1: Martini Gans / Niedertemperatur

Teil 2: Rillettes

Teil 3: Rotkraut zur Gans

Teil 4: Fülle für die Martini Gans

Teil 5: Gänse Sauce

Teil 6: Martini-Gans als Vorspeise

Teil 7: Ganseleinmachsuppe mit Bröserlknödel

Teil 8: Ganselkeule mit Ritschert

Teil 9: Confit von der Gans - Gänseconfit

Teil 10: Gänse Rillettes nach Art aus Le Mans

Teil 11: Crème Brûlée von der Gänseleber

Teil 12: Gänseleber mit Tokajergelee 

Teil 13: Pappardelle al ragù d'oca - Pasta mit Gänseragout

Teil 14: Kalt geräucherte Gänsebrust mit weißer Polenta 

Teil 15: Gänsebrust - kalt räuchern

Teil 16: Entbeinte Gans nach Umbrische Art / L'oca in porchetta al forno 

Gans nach Belgischer Art mit Biersauce

Martini Gans Teil 17 / Martins-Gans / Weihnachtsgans

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Zutaten Gans:

1 Gans, max. 3,5 bis 4 kg, küchenfertig vorbereitet

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

1 EL Beifuß, gerebelt

Gänseleber aus der Gans, für die Fülle

Innereien der Gans, wie Magen und Herz, gehackt

2 EL Gänseschmalz

Gänsehals

1 Zwiebel, braun, mit sauberer Schale, halbiert

3 Lorbeerblätter, frisch

3 Gewürznelken

1 Sternanis

500 ml Belgisches bière blonde

200 ml Geflügelbrühe, salzarm

3 EL Crème fraîche

Zutaten Fülle:

3 Echalottes fein halbe Ringe, leicht gebräunt

100 g Champignons, braun, Hüte geachtelt

500 g Maroni, geschält ohne Haut, ungezuckert

Gänseleber aus der Gans, pariert, fein gehackt

2 Hühnereier, Klasse M, verschlagen

3 EL Crème fraîche

2+2 EL Süßrahmbutter, zimmerwarm

10 g Schwarzer Wintertrüffel (z.B. aus Norica), gehobelt

1 Spritzer Zitronensaft

3 EL Blattpetersilie, fein gehackt

2 Lorbeerblätter, frisch

3 Pimentkörner, gemörsert

1 Knoblauchzehe, entkeimt, fein gehackt

1 Msp. Macis, gemörsert

1 Msp. Gewürznelkenpulver

1 Msp. Lorbeerblattpulver

½ Msp. grüner Kardarmom, nur die Körner, gemörsert

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

2 EL Mehl-Butter-Paste

Küchenutensilien:

Rein emit Gittereinsatz

Zubereitung:

Die Gans gründlich säubern, trocken tupfen, Kiele ziehen und den Flomen und das Nierenfett entfernen. Die Bauchhöhle mit Meersalz, schwarzem Pfeffer und Beifuß würzen.

Zubereitung Fülle:

Die Echalottes und kleingehackten Innereien der Gans mit zwei Esslöffeln Butter glasig dünsten, Feuer auf höchste Stufe stellen und die Champignons kurz mit sautieren. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Die geschälten Maronen in Geflügelbrühe weichkochen bzw. erhitzen und anschließend pürieren, mit der Zwiebel-Champignon-Mischung verrühren.

Den Maronenbrei mit der gehackten Gänseleber, Eier, Süßrahmbutter, Crème fraîche, den gehobelten Wintertrüffel, Zitronensaft, Blattpetersilie und Gewürzen vermengen und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die Gans mit der Maroni-Fülle stopfen und die Enden zunähen oder mit Holzspießen verschließen.

Zubereitung Gans:

Die Flügel auf ein Gelenk kürzen und ebenso wie die Keulen am Körper festbinden.

Backrohr auf 220° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Gans mit dem Bauch nach unten in eine Reine mit Gittereinsatz legen und mit heißem Gänseschmalz begießen, die Brustseite anbraten und mit einem Glas Bier und der heißen Geflügelbrühe ablöschen, den Gänsehals, Nelken, Sternanis und Lorbeerblätter in die Flüssigkeit legen. Gans auf der unteren Schiene für 30 Minuten auf der Bauchseite rösten, mit weiterem Bier begießen und wenden. Temperatur auf 190° C reduzieren und für eine Stunde weiter rösten, dann die Gans mit einer Nadel anstechen, damit das fett ablaufen kann.  Gans wenden und nach weiteren 30 Minuten wieder begießen und wenden. Noch zweimal wiederholen, so dass die Gans für ca. 180 Minuten röstet. Gans an den Keulengelengen einstechen, wenn der Fleischsaft hell ist, ist das Fleisch durchgegart.

Bratenfond abschöpfen und die Gans im ausgeschalteten Backrohr bei leicht geöffneter Tür rasten lassen bis die Bier-Sauce zubereitet ist. Bratenfond durch ein Sieb gießen, entfetten und mit Crème fraîche und Mehl-Butter-Paste binden. Nicht mehr aufkochen, nur noch köcheln lassen.

Dazu passend: junge Erbsenschoten und Blätter vom Rosenkohl als Wirsinggemüse angemacht, siehe hier.

Entbeinte Gans nach Umbrischer Art / L'oca in porchetta al forno - Martini Gans Teil 16 / Martins-Gans / Weihnachtsgans

Die geröstete Gans nach Umbrischer Art, wird auch so ähnlich in der Region der Marken zubereitet und ist ein Rezept aus dem Zentrum Italiens. Oft wird sie bereits an Ferragosto (lat. Feriae Augusti / Kaiser Augustus Festtag für den Siege über Marcus Antonius und Kleopatra bei Actium und der Eroberung Ägyptens / im Christentum zu Mariä Himmelfahrt gewandelt) verspeist und die Italiener müssen so mit ihrer Gans nicht erst bis Martini warten. Wobei die Gans keine typische italienische Speise ist, sondern eher einen Bestandteil der jüdisch-italienischen Küchenkultur darstellt.

Die Füllung mit Schweineohren, also die vom Schwein, nicht das Gebäck oder der Pilz sind vielleicht etwas ungewöhnlich, da sie hier vermutlich weitflächig z.B. als eine traditionelle Zugabe zum Sauerkraut ausgestorben sind. Siehe dazu auch Sauschwänzle. Da man die Schweineohren vermutlich bei seinem Metzger vorbestellen muss (dann auch gleich ein Füßchen dazu nehmen), kann man natürlich auch einmal nach den viel feineren Spanferkelohren zu fragen (ernst gemeint), in der Hoffnung nicht des Geschäfts verwiesen zu werden. Wie gesagt, Spanferkelohren werden sehr schwer zu bekommen sein und man benötigt ungefähr die vier- bis fünffache Menge stattdessen. Aber wenn er z.B. ebenso Giraffenhälse in Sortiment führt, Zoonähe vorausgesetz, kann man ja vielleicht etwas Glück haben! Wer keine Schweineohren findet, nimmt stattdessen ein Stück Schweinebauch und wer einen Laden mit Portugiesischen, Brasilianischen oder Spanischen Spezialitäten in seiner Nähe besitzt, kann auch dort einmal nach einer Bezugsquelle fragen (z.B. tiefgekühlt für "mar y monte", Achtung können dort z.B. wie für die "Fabada Asturiana" auch gesalzen sein, dann vorher wässern), nicht alles was wir heute nicht mehr Essen geht grundsätzlich nach China.

Zur Martini- / Weihnachtsgans siehe auch:

Teil 1: Martini Gans / Niedertemperatur

Teil 2: Rillettes

Teil 3: Rotkraut zur Gans

Teil 4: Fülle für die Martini Gans

Teil 5: Gänse Sauce

Teil 6: Martini-Gans als Vorspeise

Teil 7: Ganseleinmachsuppe mit Bröserlknödel

Teil 8: Ganselkeule mit Ritschert

Teil 9: Confit von der Gans - Gänseconfit

Teil 10: Gänse Rillettes nach Art aus Le Mans

Teil 11: CrèmeBrûlée von der Gänseleber
Teil 12: Gänseleber mit Tokajergelee 

Teil 13: Pappardelle al ragù d'oca - Pasta mit Gänseragout

Teil 14: Kalt geräucherte Gänsebrust mit weißer Polenta 
Teil 15: Gänsebrust - kalt räuchern

Entbeinte Gans nach Umbrischer Art / L'oca in porchetta al forno - Martini Gans Teil 16 / Martins-Gans / Weihnachtsgans
und
Gans entbeinen

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Zutaten:

eine Gans, max. 3 kg, sauber und sehr gut gezupft

100 g Gänseschmalz

Olivenöl extra vergine

Innereien und Hals, Hals in drei Teile geschnitten

4 bis 6 Schweineohren, gesäubert/geschrubbt, Haare abgeflammt, in Streifen geschnitten

100 g Hühnerleber, gehackt

Gänseleber, gesäubert, ohne Äderchen und Nerven, grob geschnitten

2 Stangen Staudensellerie, feine Scheiben

6 Knoblauchzehen, entkeimt, ganz

1 großer Bund wilder Fenchel, sonst fenchelsamen rösten und im Mörser leicht andrücken

2 Zweige Rosmarin

1 Glas Weißwein

Meersalz, fein und schwarzer Kerala Pfeffer aus der Mühle

Wasser

Küchenutensilien:

Metallschälchen

tiefes Backblech

Silikonpinsel

Zubereitung:

Den Hals in drei Stücke teilen und mit den restlichen Innereien mit 2 Esslöffeln Gänseschmalz und Olivenöl kurz anrösten. Schweineohren in maximal 1 Zentimeter breite Querstreifen schneiden und mit der Hühnchenleber dazu geben und kurz anschwitzen. Etwas abkühlen lassen.

Die Gans säubern und auf der Bauchseite komplett öffnen, also einen Längsschnitt am Brustkorb machen oder mit der Geflügelschere seitlich vom Brustbein aufschneiden. Die Karkasse vorsichtig entfernen, ohne dabei durch das Fleisch und die Haut zu schneiden bzw. zu zerreißen (die Gans muss dicht bleiben!!!). Knochen in den Keulen und Flügeln belassen. Fleisch innen mit Salz und Pfeffer würzen.

Backrohr auf 170° C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Schale mit Wasser unten auf den Boden stellen.

Geröstete Innereien, Streifen vom Schweineohr mit der Gänseleber, Staudensellerie, Knoblauch mischen und in die Bauchöffnung geben und darin verteilen. Wilden Fenchel und Rosmarin auflegen und etwas Pfeffer und Salz darüber geben. Gans so gut es geht zunähen. Je dicht sie ist, umso besser wird die "Fülle".

In Backrohr auf der unteren Schiene für eine Stunde bei 170° C rösten. Mit einem Pinsel den Wein auf die Gans auftragen und das Backrohr auf 200° C hoch heizen und für 1½ bis zwei Stunden weiter rösten, so dass die Haut goldbraun wird und beim Einstechen an den Gelenken der Fleischsaft hell bleibt. Zwischendurch mit etwas Wasser begießen so da die Gans nicht trocken wird.

Zum Anrichten den Fenchel und Rosmarin entfernen und Stücke der Brust mit der "Fülle" und z.B. einem Kartoffel-Blattspinat-Püree oder im Backrohr ganz unten mit geröstete Bratkartoffel mit ganzem Knoblauch in Gänseschmalz servieren.

Gans entbeinen

Wer sich die Arbeit machen will und die Gans ohne Aufschneiden entbeinen will, muss beim ersten Mal vermutlich dafür eine Stunde einplanen und sollte über ein schmales möglichst spitzes sowie natürlich scharfes Messer und ein etwas dickeres und flexibles Messer verfügen.

Handschuhe verwende ich nicht, da ich das Fleisch stellenweise mit der Hand/Fingern von der Karkasse trenne und so mehr Gefühl habe.

Zuerst die verbliebene Haut vom Hals zum Körper hin aufrollen, ist der Querschnitt für die Entnahme des Gabelknochen nicht groß genug, muss man die Haut leider bis dahin einschneiden. Der Gabelknochen (auf Englisch wishbone, vor allem vom Huhn oder Truthahn, wird in den USA von zwei Personen gehalten und dann mit jeweils einer Hand gebrochen, wer das längere Stück hat, darf sich etwas wünschen) liegt vom fehlenden Hals aus gesehen, vor dem Brustbein. Der Knochen „gabelt“ sich auf, sieht mehr wie ein nach hinten gebogenes Hufeisen aus. Er ist mit dem Schultergelenk/-blatt und dem Schlüsselbein verbunden und muss als erstes vorsichtig heraus geschnitten werden.  

Dann das Schlüsselbein entfernen, dies muss auch rausgeschnitten werden, da es am Brustbein hängt und auch die beiden Flügel damit verbunden sind. Die beiden Flügeln am Gelenk am Schlüsselbein durchtrennen.

Die gut verwachsene Brustbeinspitze mit einem spitzen schmalen Messer auslösen und das Fleisch am Brustkorb dabei nach hinten schlagen. Wenn die Gans nicht ganz frisch geschlachtet wurde und die Totenstarre bereits hinter sich hat (nach ca. 3 Tagen) kann man das Fleisch mit der Haut in der Regel gut von Hand mit den Fingern vom Brustkorb abziehen (etwas abgelagerte also gereifte Gänse schmecken sowieso besser, bei Tiefkühlware einen Tag warten, aber während der ganzen Zeit sehr gut auf die Hygiene achten!). Klappt das nicht, mit einem langen spitzen Messer vorsichtig das Fleisch links und rechts vom Brustbein lösen/schneiden. Dabei mit dem Messer an einer Seite am Knorpel bzw. am Knochen entlang schneiden.

Weiter hinten die Gelenke der Oberschenkel nach hinten biegen (auskugeln) und mit den Sehnen durchtrennen. Achtung hier kann man abrutschen und dann unabsichtlich durch das Fleisch stechen!

Auf der Rückenseite das Fleisch ebenfalls vorsichtig vom Rückgrat abtrennen. Auf der Höhe der Keulenansätze auf die beiden ovalen Muskel achten, die jeweils in der Knochenvertiefung links und rechts des Rückgrats liegen, sie sind eigentlich die beiden besten Fleischstücke bei jedem Geflügel. Man sollte sie sich also nach getaner Arbeit des Ausbeinens kurz gebraten, selber gönnen. Sie werden in Frankreich Sot-l’y-laisse (frz. töricht wer es da lässt / der Dumme lässt es) und bei in Deutschland Pfaffenstückchen genannt. In Frankreich gibt es eine Vielzahl an Gerichten nur für dieses Stück Muskel.

Von den Flügeln die Spitze mit Gelenk und einen Knochen am ersten Gelenk vom Körper her gesehen durchtrennen und die beiden Teile für die Gänsesauce verwenden (sehen dann wie chicken wings aus), sie verbrennen sehr schnell, wenn sie am Gänsekörper verbleiben. Die jeweils restlichen Flügel-Knochen, wie auch die Keulen vor dem Braten an den Körper binden.