Mămăligă, ein Kukuruzbrei

Eigentlich keine Polenta, sondern mehr ein fester Maisbrei, von der Konsistenz her mehr mit dem Türkensterz aus der Steiermark bzw. Kärnten verwandt. Mămăligă ist vom westlichen Kaukasus bis zur serbischen Grenze Rumäniens, der Region Walachei verbreitet. Die Siebenbürger Sachsen nennen ihn Palukes. Es gibt ihn ebenso in leicht veränderter Form in Russland und Polen, sowie auf Weizengrieß Basis in Bulgarien.

Ihnen allen ist aber gleich, dass Mămăligă lange eine arme Leute Speise und somit Grundnahrungsmittel auf dem Land war. Vom Osmanischen Reich aus verbreitete sich um 1575 der Mais langsam nach Norden in die Grenzregionen und erreichte die Walachei und verdrängte die bis dahin vorherrschende Hirse, noch heute stellt es in Rumänien ein Nationalgericht dar. Die Hungersnöte im 17. und 18. Jahrhundert sorgten für den endgültigen Durchbruch des Mais gegenüber der Hirse.

Traditionell wird Mămăligă als Mămăligă cu brânză zubereitet, hier handelt es sich um den Maisbrei der noch mit geriebenem Schafskäse überbacken wird. Wird noch Schmand/Sauerrahm dazu gegeben nennt sich das Ganze dann Mămăligă cu brânză și smântână. Cocoloși sind Faustgroße Maisbreikugeln, die mit gewürfeltem reiferen Schafskäse gefüllt und anschließen über Glut geröstet werden. Man kann sie sowohl warm wie auch kalt essen. Für Balmoş wird das Wasser durch Schafsmilch beim Kochen ersetzt. Danach wird noch Schmand/Sauerrahm, Butter und ein Salzlake Schafs-/Büffel-Weißkäse vom Typ Telemea (türk. Teleme) untergemischt.

Mămăligă, ein Kukuruzbrei

Polenta nach Vlašker Art / Polenta aus der Walachei

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Zutaten:

1 Teil Maisgrieß

2 Teile Wasser

Meersalz, fein

Küchenutensilien:

Küchengarn zum Schneiden

Zubereitung:

Den Maisgrieß in feinem Strahl in das kochende und gesalzene Wasser geben und unter ständigem Rühren weich kochen.

Als Beilage muss der Brei sehr fest sein, entsprechend weniger Wasser verwenden und wird nach dem Kochen auf ein Holzbrett gestürzt und mit einem Faden in Brotscheiben ähnliche Scheiben geschnitten. Er kann dann auch noch zusätzlich in Schmalz gebräunt werden.

Als vollwertige Mahlzeit etwas mehr Wasser verwenden, so dass der Brei cremiger ist. Je nach weiteren Zutaten die untergerührt werden wie z.B. Schmand die Wassermenge vorher anpassen, damit der Brei nicht zu flüssig wird.

 

Kukuruz Pita und Kukuruz Muffins

Kukuruz ist das vor allem in Österreich und auf dem Balkan verwendete slawische Wort für den uns bekannten Mais. Wobei damit der normale Polenta-Mais genauso gemeint sein kann wie auch Zuckermais.

Kukuruz Pita und Kukuruz Muffins

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Kukuruz Pita

Zutaten:

 

Yufka-/Pitateigplatten

1 Zuckermais, gekocht und die Körner abgeschnitten

200 g Griechischer Joghurt, 10% Fett, stichfest

200 g Magerquark

150 ml Creme fraîche

4 Hühnereier, Klasse L, verschlagen

150 g Mais-/Polentamehl, fein

4 EL Stärkepuder

½ EL Meersalz, fein

100 g Scamorza, geräuchert, gerieben, nach Gusto

5 EL Sonnenblumenöl

Küchenutensilien:

Timbaleform oder kleines Schälchen von 8 cm Durchmesser

Reine oder rundes Backblech mit Rand

Zubereitung:

Die Reine mit Öl ausfetten. Backrohr auf 200° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Alle Zutaten außer Yufka und Sonnenblumenöl gründlich miteinander vermischen. Bei Verwendung von Maisgrieß die Masse mindestens eine Stunde rasten lassen. Zwei übereinander liegende, rund zugeschnittene Yufkablätter (doppelter Durchmesser der Form) mittig auf das Förmchen legen und mit der Maismasse füllen, so dass die Blätter mit der Masse in die Form sinken. Yufkablatt darüber zusammenfalten und verzwirbeln. Mit der zugedrehten Seite nach unten in die Reine legen und leicht mit Öl die Ränder einfetten. So weiter verfahren bis die Reine voll geschlichtet ist, dann alles leicht mit Öl bestreichen.

Reine in das Backrohr legen und backen bis die Oberseite goldbraun geworden ist.

Dazu passt Coleslaw oder mit süßer Sahne angemachter Krautsalat vom Spitzkohl mit frisch gemahlenem Kümmel.

Kukuruz Muffins

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Zutaten:

200 g Maismehl/Polentagrieß, sehr fein

50 g Weizenmehl, Type 405

100 ml Rahm/Schlagsahne

75 ml Sonnenblumenöl

½ Päckchen Backpulver

3 Hühnereier, Klasse L, versprudelt

250 g Blattspinat, blanchiert, abgetropft und ausgedrückt, gehackt, nach Gusto

300 g Frischkäse, gerühert oder Fetakäse, zerbröckelt, nach Gusto

Meersalz

Küchenutensilien:

Muffinblech

Zubereitung:

Nach Gusto Blattspinat blanchieren, gut ausdrücken und abtropfen lassen. Bei Verwendung von Fetakäse diesen zerbröckeln und mit dem trockenen Blattspinat vermischen bzw. Blattspinat unter den Frischkäse heben.

Backrohr auf 180° C Umluft vorheizen und die Muffinblech ausfetten.

Restliche Zutaten zu einem Teig verschlagen und für 30 Minuten rasten lassen, anschließend mit der Spinatmasse vermischen. Gleichmäßig in die Formen füllen und auf der mittleren Schiene für 15 bis 20 Minuten goldbraun backen. In der Form auskühlen lassen.