Pašticada aus Dalmatien

Der Rinder-Schmorbraten Pasticada war früher nur besonderen Festtagen vorbehalten. Aus dieser Zeit rührt auch noch die Tradition, das Fleisch mit luftgetrocknetem Speck zu spicken. Da heute saftige Fleischstücke Verwendung finden ist dies natürlich nicht mehr nötig, wer die traditionelle Zubereitung bevorzugt kann aber weiter das Fleisch mit nicht zu fettem Speck spicken und so dem Fleisch eine besondere Note durch den luftgetrockneten Speck geben. 

Statt der Feigen können auch Sauer- bzw. Weichselkirschen zum Braten dazu gegeben werden. Besonders eignet sich die kleine, herbe und sehr fleischige Maraska-Kirsche von der Dalmatinischen Küste um Zadar. Das saftige Fruchtfleisch ist intensiv im Aroma. Nicht die süßen daraus hergestellten Cocktailkirschen bzw. Maraschino-Kirschen verwenden bzw. wenn doch, wegen der starken Süße nur in geringen Mengen.

Pašticada aus Dalmatien

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Zutaten:

2 kg Rind- oder Kalbfleisch, ganz, aus der Keule geschnitten

125 g luftgetrockneter Speck, nicht zu fett, in Stifte geschnitten, nach Gusto

       oder Pancetta, ebenfalls in dünnen Stiften

6 Gewürznelken

2 EL Senf, mittelscharf

25+125 ml Olivenöl

2 Zwiebeln, fein geschnitten

½ Petersilienwurzel, fein geschnitten

2 Karotten, dünne Scheiben, fein geschnitten

1 Scheibe Knollensellerie, kleine Würfel

6 Knoblauchzehen, entkeimt, angedrückt

300 ml Rotwein, trocken

heißes Wasser, zum Schmoren

2 EL Tomatenmark, 2-fach konzentriert

2 Lorbeerblätter

6 Zwetschgen, getrocknete, grob geschnitten

20 Sauer-/Weichselkirschen, ohne Kern oder 6 Feigen, getrocknete, grob geschnitten

1 Apfel, in Spalten

1 Zweig Rosmarin

12 Thymianzweige

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Vortag:

Den Rinderbraten säubern, parieren und trocken tupfen und nach Gusto mit luftgetrocknetem Speck, aber auf alle Fälle mit den Gewürznelken spicken. Senf mit Olivenöl vermischen und damit den Braten einreiben und in abgedeckt über Nacht marinieren lassen.

Zubereitung:

Den Braten aus dem Kühlschrank nehmen und für 2 Stunden auf Zimmertemperatur kommen lassen. In einem Bräter mit Olivenöl rundherum anbraten, dann die Zwiebeln dazu geben und kurz mit anrösten. Anschließend den Knoblauch, Karotten, Knollensellerie und Petersilienwurzel zufügen und für 3 Minuten mit braten. Mit dem Rotwein ablöschen und mit aufgesetztem Deckel bei mittlerer Hitze für 1½ Stunden schmoren lassen. Wenn der Deckel nicht ganz dicht schließt auf Füllstand kontrollieren und bei Bedarf heißes Wasser nachgießen.

Tomatenmark unterrühren, Lorbeerblätter, Zwetschgen, Weichselkirschen bzw. Feigen und Apfelstücke zugeben und für eine weitere Stunde bei geschlossenem Deckel schmoren. Sollte die Saucen-Flüssigkeit zu sehr verdampfen sein mit etwas heißem Wasser nachfüllen. Die Kräuter zugeben und noch eine halbe Stunde weiter schmoren bis das Fleisch butterzart ist.

Braten herausnehmen und warm stellen, Sauce durch eine Sieb zurück in den Bräter geben und die weichgekochten Gemüse hineinlegen. Mit dem elektr. Mixstab die Sauce aufpürieren, Braten in 1,5 bis 2 Zentimeter breite Scheiben schneiden.

Dazu passt Blitva/Mangold-Gemüse.

Kalbsbraten mit Sauce vom Kalbsknochen

Kalbsbraten ist feiner und wesentlich saftiger als ein Rinderbraten. Für das Rezept kann klassisch der Kalbsrücken, ein flachgeschnittenes Kalbfleisch als Rollbraten (auch mit Kräutern gewickelt), die Kalbsschulter, ein Kalbstafelspitz oder auch eine Kalbsbrust verwendet werden.

Die Kalbsknochen für die Sauce müssen nicht ausschließlich gesägte Röhrenknochen mit ein wenig Fleischanteil sein, wer die Schulter mit Knochen nimmt kann auch diese Knochen im Ganzen nehmen.

Gebraten wird mit Umluft, eine Schulter wird aber knuspriger bei Ober- und Unterhitze, dauert einige Minuten länger. Kalbstafelspitz ist am schnellsten gar (braucht ca. 50-60 Minuten) und kann dann schnell etwas trocken werden. Wer eine Kräuterkruste auf den Braten legt, sollte auf alle Fälle mit Ober- und Unterhitze arbeiten und den Braten nicht in der Sauce liegen lassen.

Kalbsbraten mit Sauce vom Kalbsknochen

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Zutaten:

1,5 bis 2 kg Kalbsbraten aus dem Rücken oder der Schulter, s.o.

1,5 kg Kalbsknochen, die Röhrenknochen kleingesägt

3 Karotten, in Scheiben

2 Scheiben Sellerieknolle, in Würfeln

3 braue Zwiebeln mit sauberer Schale, geachtelt

1 Bund Blattpetersilienstengel

2 Knoblauchzehen, mit Schale, angedrückt

10 kleine Zweige Thymian

12 Wacholderbeeren, angedrückt

10 schwarze Pfefferkörner, ganz

5 Pimentkörner, ganz

3 Lorbeerblätter, getrocknet

1 EL Tomatenmark

20 cl Portwein

10 cl Noilly Prat

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl zum anbraten

Küchenzubehör:

 

Bräter oder Reine

Zubereitung:

Den Braten säubern und abwaschen. Bräter bei hoher Einstellung erhitzen, Olivenöl hinzugeben und den Braten von allen Seiten goldbraun anbraten und wieder herausnehmen und zur Seite stellen.

Knochen bei mittlerer Hitze im Bräter anrösten bis die Knochen leicht gebräunt sind. Die Gewürze dazugeben und glasig rösten, die Wurzelgemüse hinzugeben und ebenfalls leicht bräunen. Das Tomatenmark einrühren, kurz anziehen lassen und mit Noilly Prat und Rotwein ablöschen. Braten auf das Knochen- und Wurzelgemüsebett geben und mit ein wenig Wasser angießen.

Im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad Umluft auf der unteren Schiene, je nach Größe zwischen 1½ und 2 Stunden zart braten. Hitze nach 20 Minuten auf 140 Grad Umluft reduzieren.

Braten auf einen Teller legen und bei geöffneter Tür im Rohr für zehn Minuten nachziehen lassen. Sauce durch ein Sieb gießen und in der Zeit etwas reduzieren. Wer es etwas dicker mag, bindet mit Süßrahmbutter (darf dann aber nicht mehr aufkochen).

Kalbsbratentranchen mit Sauce nappieren und mit Wirsinggemüse anrichten.

Schinkenkrustenbraten

Heute, ein Braten aus der Unterschale als Schinken und gepökelt, verhält sich also nach dem braten wie ein gekochter Schinken. Ist geschmacklich ganz anders, wie ein normaler Schweinekrustenbraten, aber garantiert saftig und zart, eigentlich nicht kaputt zu bekommen.

Die Kruste habe ich genau so zubereitet wie beim normalen Schweinekrustenbraten, was man bei einem Schinken natürlich nicht so mit dazu bekommen kann!

 

Schinkenkrustenbraten aus der Unterschale

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Zutaten für 4-6 Personen:

1,5-2,0 kg Schweinebraten aus der Unterschale, wichtig: gepökelt

3 mittelgroße braune Zwiebeln, geachtelt

3 Karotten, geschält und geviertelt

eine oder zwei Scheiben Knollensellerie a 0,5 cm

1-2 Knoblauchzehen, angedrückt und ohne Schale

12 Pfefferkörner ganz

10 Wacholderbeeren, ganz aber angedrückt

4 Pimentkörner, ganz

3 Lorbeerblätter

Kümmel aus der Mühle

eine Handvoll Blattpetersilienstengel

Meersalz

Schmalz oder Öl zum braten

Zubehör:

Reine, Bräter

Zubereitung:
 

Das Bratenstück kalt abspülen und mit einem Küchentuch abtrocknen, die Schwarte soll trocken sein. Die Schwarte im Abstand von 1 Zentimeter über Kreuz einschneiden. Nicht zu tief in bzw. durch die Schwarte, sprich nicht in das Fleisch schneiden.

Mit ein wenig Öl oder Schmalz im vorerhitzten Bräter nur die Fleischseiten (Unterseite und Seitenflächen) des Bratenstücks schön braun anbraten. Herausnehmen und Bratenrückstände mit wenig Wasser ablöschen und aufbewahren. Das Backrohr auf 180 Grad Umluft vorheizen und die Gewürze, den gemahlenen Kümmel mit den Zwiebeln und dem Knollensellerie im trockenen Bräter kürz anrösten bis sie zu duften anfangen. Karotten, Blattpetersilienstengel etc. dazugeben und mit Wasser und Bratenansatz ablöschen. Die Röststoffe am Bräterboden und -rand dabei ablösen. Den Braten auf das Gemüsebett legen, er kann dabei bis zu einem Drittel in der Flüssigkeit liegen.

Auf die untere Schiene in das Backrohr stellen. Wenn jetzt die Kruste (nach ca. 15-20 Minuten) zu bräunen beginnt, ca. alle 20 Minuten die Kruste mit der Flüssigkeit übergießen, dabei keine Gemüsestücke oder Kräuter auf der Kruste liegen lassen. Nimmt der Flüssigkeitsspiegel zu stark ab, wieder mit Wasser aufgießen. Insgesamt 2 Stunden braten lassen, dann die Hitze reduzieren und noch für 20 Minuten stehen/ziehen lassen. Am Ende zwischen der Kruste einmal einstechen, es darf kein roter Fleischsaft mehr austreten.
 

Den Braten in Scheiben schneiden und einem Teller zurück ins Backrohr stellen. Die Röststoffe am Boden und Bräterrand ablösen und alles gut auflösen. Nun mit dem Gemüse durch ein Spitzsieb in einen Topf passieren, eventuell etwas vom aufschwimmenden Fett abgießen und dann mit einem konischen Stößel die Gemüse und Gewürze ausdrücken. Mit wenig Sojasauce und Salz und Pfeffer abschmecken, die Soße ist etwas leichter als beim normalen Schweinebraten. Braten mit Soße anrichten. Dazu passen selbstverständlich Knödel.

Schweinekrustenbraten aus der Schulter oder Kloß mit Soß

Gestern haben sich meine Kinder nach der Urlaubszeit einen „Kloß mit Soß“ gewünscht. Nach der langen Sommerurlaubszeit mit ihrer Wunsch-Pasta und lauter interessanten fremdländischen Speisen, wie z.B. Patatine Fritte, ja auch verständlich. Für eine gute Soße, und darauf wird hier heute der meiste Wert gelegt, ist die Schulter vom Schwein wegen seines Knochens von Vorteil, sie wird intensiver als aus der Keule bzw. vom Schinkenstück. Weiter haben wir Krustenliebhaber unter uns und wollten einen Krustenbraten machen, also fiel der Nacken und das Rippenstück als Schweineschmorbraten von vorneherein aus.

Der Nacken bzw. das durchwachsene Kotelettstück ist das saftigste Stück für einen Schweinebraten und sollte wegen der Soße auch unbedingt mit Knochen gebraten werden. Beim Fleischer/Metzger mit Schwarte bestellen. Der Bauch eignet sich auch als Braten, allerdings nur, wenn ein mageres Stück beim Fleischer vorrätig ist. Wer eine Kruste mag, sollte auf Schulter (dünnere Schwarte) bzw. Oberschale zurückgreifen. Nuss und Hüfte (muss man bei uns beim Fleischer vorbestellen) sind auch gut, brauchen aber mehr Zeit und Aufmerksamkeit, damit sie nicht trocken werden.

Zur Kruste: Man kann vor dem Braten im Rohr/Ofen das Fleisch erst auf die Schwartenseite in die Reine/den Bräter legen und mit oder ohne Wasser (wenn, mit wenig Wasser angießen) anbraten und dann nach der Hälfte der Anbratzeit umdrehen, um die Schwarte kross werden zu lassen. Jedoch kann die Schwarte dann bei hoher Temperatur im Rohr, sehr „blasig“ werden und der untere Teil der Kruste ist dann nicht mehr so rösch, was wir nicht so mögen (siehe dazu auch unten). Auch steigt die Gefahr, dass die Kruste wegen der langen Bratzeit (insbesondere für Inlays) steinhart wird.

Schweinekrustenbraten aus der Schulter oder Kloß mit Soß

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Zutaten:

1,5-2,5 kg Schweinekrustenbraten aus der Schulter mit Knochen, je nach Stück

3 mittelgroße braune Zwiebeln, geachtelt

3 Karotten, geschält und geviertelt

eine oder zwei Scheiben Knollensellerie a 0,5 cm

1-2 Knoblauchzehen, angedrückt und ohne Schale

12 Pfefferkörner ganz

Kümmel aus der Mühle

2 Gewürznelken, ganz

6-8 Wacholderbeeren, ganz aber angedrückt

8 Pimentkörner, ganz

3 Lorbeerblätter

eine Handvoll Blattpetersilienstengel

Meersalz



als Beilage eignen sich:

unser Kloß ist eigentlich ein Knödel, also davon welche
alternativ ein Wiener Erdäpfelsalat sprich ein Kartoffelsalat mit Brühe, Essig und Öl angemacht
ein, zwei "Halbe Augustiner Edelstoff

Weiterhin:

Ich nehme gerne einen emaillierten Gusseisenbräter ohne Deckel und Olivenöl zum Anbraten, Porree/Lauch darf auch dazu sowie für die Farbe einige saubere braune trockene Zwiebelschalen und ich nehme keinen Ingwer. Für die Soße brauche ich am Schluss noch ein Spitzsieb mit passendem Stößel. 

Zubereitung:

Das Schulterstück kalt abspülen und trockentupfen, eventuell trocknen lassen. Die Schwarte im Abstand von 1 Zentimeter über Kreuz einschneiden. Vorsicht: nicht in das Fleisch schneiden, in der Schwarte bleiben. Ein sehr scharfes Ausbein bzw. auch ein Gemüsemesser funktioniert dafür besonders gut, es geht aber zur Not auch mit einer frischen Klinge des Tapetenmessers oder einem Keramikmesser. Am einfachsten natürlich, wenn man es sich von der Fleischerei/Metzgerei vorbereiten lässt.

Ein wenig Öl oder Schweineschmalz im Bräter erhitzen und nur die Fleischseiten (Unterseite und Seitenflächen) des Schulterstücks braun anbraten (dazu später mehr). Herausnehmen. Das Rohr auf 220 Grad Umluft vorheizen und jetzt die Gewürze mit den Zwiebeln und dem Knollensellerie im Bräter anrösten. Kümmel dazu mahlen. Karotten, Blattpetersilienstengel etc. dazugeben und mit Wasser ablöschen. Die Röststoffe am Bräterboden und -rand dabei ablösen. Den Braten auf das Gemüsebett legen, er sollte jetzt zu mindestens einem Drittel in der Flüssigkeit liegen.

 

Auf die untere Schiene in das Rohr stellen. Wenn jetzt die Kruste (nach ca. 15-20 Minuten) zu bräunen beginnt, die Temperatur auf 180 Grad Umluft reduzieren und ca. alle 20 Minuten die Kruste mit der Flüssigkeit übergießen, dabei keine Gemüsestücke oder Kräuter auf der Kruste liegen lassen. Mit Knochen dauert der Braten etwas länger und braucht in der Regel, je nach Größe, zwischen 2,5 und 3 Stunden. Wenn die Kruste zu dunkel wird, öfters übergießen und die Temperatur um 15 Grad reduzieren. Nimmt der Flüssigkeitsspiegel zu stark ab, wieder mit Wasser aufgießen. Am Ende zwischen der Kruste zum Knochen hin einmal einstechen, es darf dann kein roter Fleischsaft mehr austreten.

Anmerkungen zur Kruste: Wir mögen ein rösche Kruste, die in kleine Quadrate geschnitten ist. Wer das Fett darunter nicht mag, kann die Temperatur beim Braten etwas reduzieren und den Braten dafür etwas länger im Rohr lassen. Damit mehr Fett abschmilzt, hilft auch, die Schwarte vorher fast ganz einzuschneiden. Das geschmolzene Fett dann am Ende von der Soße trennen. Mit genügend Flüssigkeit, und wir brauchen ja heute viel Soße, wird auch dann der Braten nicht trocken. Während der gesamten Bratzeit keinen Deckel auf dem Bräter verwenden.

 

Den Bräter aus dem Rohr nehmen, Temperatur auf 80 Grad reduzieren und den Braten aus dem Bräter nehmen und im Rohr weitere 10 Minuten ruhen lassen. Die Röststoffe am Boden und Bräterrand ablösen und alles gut auflösen. Nun alles durch ein Spitzsieb in einen Topf passieren, eventuell etwas vom aufschwimmenden Fett abgießen und dann mit einem konischen Stößel die Gemüse und Gewürze ausdrücken, gibt der Soße mehr Bindung (machen die Karotten, also keine Speisestärke!). Soße mit Meersalz abschmecken. Den Krustenbraten vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden und mit/in der Soße servieren, dabei die Kruste nicht mit Soße begießen.

Wir essen dazu Knödel oder Semmelknödel, der Kinder schon wegen und dann gibt es noch ein kühles und gutes Augustiner Edelstoff dazu. Ein Diskussionsstoff noch dazu: Welcher Wein passt am besten zum Schweinekrustenbraten? Wer es mag, ein Krautsalat oder Bayrisch Kraut aus Spitzkohl zubereitet, schmeckt mit der Krustenbratensoße wunderbar.

 

Zum Schluss noch etwas ketzerisches:

Wer viel Soße braucht, also nicht nur für einen Tag „Kloß mit Soß“, bzw. nicht wegen der Soße, 6 Kilo Fleisch braten möchte, kann die Soße natürlich mit gekörntem Bratensaft verlängern, dazu dann noch einige Spritzer helle Sojasauce geben (einige Süddeutsche werden jetzt verächtlich pfui deifi rufen). Der aromatischste Bratensaftersatz kommt meines Erachtens derzeit aus Österreich und nennt sich: Knorr Braten Saft für ¾ Liter, 75g Packung (nein, ich mache hier keine Werbung, sondern nehme ihn für die Kinder im Urlaub mit nach Hause und ja, er enthält auch Glutamat). Dann auch etwas weniger Kümmel nehmen! Im Übrigen erscheinen mir die abgebildeten Bratentranchen auf der Packung etwas zu trocken.