Tintenfisch in eigener Tinte mit Weißer Polenta – Seppie in nero con polenta bianca

Dieses Gericht lebt beim Servieren vom Kontrast, die mit eigner Tinte gefärbte Sepia und dazu als Kontrast die weiße Polenta Venetiens. Die Tinte (nennt sich ebenfalls Sepia) der Sepia bzw. des Tintenfischs befindet sich in einem kleinen länglichen Beutel im Inneren der Sepiatube. Wer die Möglichkeit hat ganz frische noch nicht ausgenommene Sepien kaufen zu können (keine aufgetaute Ware), sollte sich dies nicht entgehen lassen, aber vorher kontrollieren ob der Tintenbeutel nicht bereits geplatzt ist. Zum entfernen des Tintenbeutels (Handschuhe sind praktisch) am Anfang bzw. wenn noch nicht so viel Erfahrung vorliegt, die Tube am Fischbein (lässt sich erfühlen bzw. sieht man) längst aufschneiden und die Innereien abziehen. Den oder die Tintenbeutel dann vorsichtig (liegt gegenüber des Fischbeins) und langsam, ohne das er/sie zerreißt(-en) oder platzt(en) von den Innereien mit Tentakeln abziehen. Später beim Kochen dann die Tintenbeutel in ein Sieb legen und mit einem Spatel über der Sepia im Topf zerdrücken, so bleibt der Beutel im Sieb und die Tinte löst sich in der Sauce auf. Mit etwas Erfahrung kann man die Innereien auch mit den Tentakeln herausziehen und anschließend besteht noch die Möglichkeit die Tube in Ringe zu schneiden.

Sepia anschließend säubern, dafür die Innereien mit den Augen unterhalb dieser vor den Tentakeln abschneiden, den Schnabel aus dem Tentakelzentrum entfernen und von der Tube die Haut abziehen. Alles nochmals unter fließendem Wasser abspülen und in entsprechende Stücke schneiden. Ist die Sepia frisch, kann auch die in den Innereien befindliche ockerfarbene oder hellbraune Leber (fegato di seppia) mit verwendet werden. Ebenfalls durch das Sieb mit einem Löffel in die Sauce reiben, sie mach die Sauce cremiger und unterstützt den leicht erdigen Geschmack der Tinte. Für andere Gerichte kann man die Sepialeber auch im Ganzen kurz mit garen und dann mit etwas Zitronensaft zerreiben und zum entsprechenden Gericht geben oder mit Olivenöl zu einer Mayonnaise montieren (z.B. für Spaghetti mit Scampi, Venusmuscheln und Tintenfisch).

Tintenfisch in eigener Tinte mit Weißer Polenta –

Seppie in nero con polenta bianca

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Zutaten:

300 g Weiße Polenta, feiner Grieß

900 ml Gemüsebrühe, durchs Sieb gegossen, heiß

750 g Sepia (küchenfertig, lieber 2 kleine [Seppioline] als eine große), ca. 900 g ganz

2-3 Tintensäckchen (Nero di Seppia)

½ Zwiebel, weiß, mild, in feinen Würfeln

½ Bleichselleriestängel, nur das Weiße, ohne Fäden, kleine Würfel

1 Peperoncino croccante

2 Knoblauchzehen, entkeimt , fein gehackt

100 ml Weisswein, trocken

¼ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

50 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl, extra vergine

200 ml Fischfond

Zubereitung:

Feine Weiße Polenta mit Gemüsebrühe kochen (Kochzeit etwa 45 Minuten). Die Weiße Polenta sollte cremig weich sein und gerade noch so auf dem Teller fließen wollen.

Sepia: Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen, Zwiebelwürfel, Sellerie, Peperoncino croccante und den Knoblauch hinzugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten glasig andünsten. Peproncino entfernen, Sepia hinzugeben und bei starker Hitze und unter ständigem Rühren weitere 3 Minuten anschwitzen. Hitze reduzieren und mit dem Weißwein ablöschen und für etwa 3 Minuten kochen lassen, Hitze nochmals reduzieren und bei halb aufgelegtem Deckel ca. 1½ Stunden leise köcheln lassen. Eventuell etwas Fischfond nachgießen, wenn die Sauce zu stark einkocht. 10 Minuten zum Ender der Kochzeit hin die Tinte und nach Gusto Leber in die Sauce (s.o.) geben, die Sauce verdickt nun ein wenig, dann die Blattpetersilie untermischen und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Pasta al Nero di Seppia, Flusskrebse, grüner Spargel

Nudeln mit Tintenfischtinte gefärbt, passen sehr gut zu Saucen auf Krustentier- bzw. Fischbasis und bilden ebenfalls einen schönen Kontrast zu hellen Saucen wie z.B. der Safransauce. Selten bekommt man aber die gewünschte Ausformung mit Tintenfischtinte, eher sind Spaghetti die Regel. Also selbst gemacht.

Pasta al Nero di Seppia, Flusskrebse, grüner Spargel

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Zutaten für den Nudelteig (500 g):

500 g Hartweizengrieß oder

         Farina tipo 00 (per Pasta Fresca) oder

         je 250 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt und 250 g Weizen Dunst, Type 550

1 bis 2 Beutel Nero di Seppia, Tintenfischtinte a 4 g, der Teig soll schwarz und nicht grau sein

4 Hühnereier Gewichtsklasse M

1 TL Meersalz

Olivenöl extra vergine

Zutaten für 4 Personen:

500 g frisch Pasta al Nero di Seppia (s.o.)

350 g grüner Spargel

2 Frühlingszwiebeln, in Ringen

2 frische Knoblauchzehen, durchgepresst

1 Schuss Noilly Prat (trockener Wermut)

350 g Flusskrebse ausgelöst

100 ml Krustentierfond

2 EL Butter, Sauerrahm, kühlschrankkalt

2 EL Blattpetersilie, fein gehackt
1 Lorbeerblatt

Schwarzer Pfeffer und Meersalz aus der Mühle

Olivenöl zum Braten

Küchenutensilien:

Latexhandschuhe (Tinte färbt sonst beim Kneten von Hand)

Küchenmaschine (einfacher)

Nudelmaschine (praktisch)

Zubereitung Nudelteig:

Den Hartweizengrieß auf der Arbeitsfläche zu einem Hügel aufschütten und an der Spitze eine Kuhle eindrücken. Verschlagene Eier mit ein Schuss Olivenöl und einem Beutel Nero di Seppia (Tintenfischtinte) und Salz hineingeben und von außen mit der Hand oder einer Gabel den Teig zur Mitte hin untermischen. Solange  vermischen bis der Teig krümelig und homogen ist.

Wer von Hand knetet lässt den Teig in Klarsichtfolie für 20 Minuten ruhen, die anderen lassen den Knethaken auf niedriger Stufe noch 20 Minuten weiterlaufen und dann ebenfalls ruhen. Der Teig wird so noch elastischer.

Den Teig dann mit der Nudelmaschine bearbeiten und in die gewünschte Ausformung schneiden bzw. pressen und möglichst frisch verwenden. Die Pasta leicht bemehlen, damit sie nicht zusammen klebt.

Zubereitung:

Den grünen Spargel in mundgerechte Stücke schneiden und in Olivenöl für 10 Minuten unter gelegentlichem rühren bei mittlerer Hitze dünsten. Die Frühlingszwiebeln, Knoblauch und die Flusskrebse dazugeben und sautieren.

Die Pasta al Nero di Seppia in reichlich Salzwasser mit einem Lorbeerblatt „al dente“ kochen.

Den Spargel und die Flusskrebse mit einem Schuss Noilly Prat ablöschen und etwas Krustentierfond dazugeben, die Sauce mit der kalten Butter montieren und abschmecken. Blattpetersilie darüber streuen und auf der Pasta al Nero die Seppia anrichten. Sofort servieren.