Taschenkrebs im Sud gegart – Granciporro / Gransoporo

Der Taschenkrebs (Cancer pagurus) ist weiterhin in der Nord- und Ostsee und auch im Ost- und Nordatlantik eine weit verbreitete Krabben-Art. Im Mittelmeer ist er schon rarer und nur noch in Teilen des nördlichen Mittelmeers, vor allem in der Lagune von Venedig anzutreffen. Freilich überall eine beliebte Speisekrabbe, die rot-braune Krabbe mit ovalem Panzer wird in der Regel mit einem durchschnittlichen Durchmesser von 12 bis 15 cm gehandelt, ältere Exemplare können aber auch mühelos 30 cm und 3 kg Gewicht erreichen. Ganz junge Taschenkrebse besitzen dagegen noch einen violetten Panzer. Achtung die Scheren sind äußerst kräftig und bei frisch gefangenen Taschenkrebsen können diese, kleinere Finger mühelos durchtrennen oder zumindest schmerzhaft quetschen, sie sind jedoch von Natur aus wenig aggressiv.

Bei etwa ein Drittel des Gewichts eines ausgewachsenen Taschenkrebses handelt es sich um essbares Fleisch, von dem wiederum ein Drittel weißes Fleisch aus den Scheren und zwei Drittel, das braune oder weiße Fleisch aus dem Körper stammt. Männchen besitzen mehr vom süßlichen weißen Fleisch, während bei Weibchen das reichhaltigere braune Fleisch dominiert. Die noch lebenden Taschenkrebse sollten bei Berührung Reaktion zeigen, sonst besser vom Kauf Abstand nehmen. Beste Zeit sind Anfang September bis Ende Oktober.

Während der hier genannten Zubereitung, können die Scheren beim Kochen durch die Wärmeausdehnung ebenfalls abfallen, dies ist ganz natürlich und kein Qualitätsmangel. Dies geschieht vor allem wenn das Wasser zu stark sprudelt bzw. der Taschenkrebs zu lange kocht. Liegt der Taschenkrebs mit abgebrochenen Scheren oder sogar mit verlorenen Beinen zu lange im stark kochenden Wasser, verliert er einiges von seinem feinen Eigengeschmack.

Das Taschenkrebsfleisch beim unten genannten Rezept kann auch ähnlich einem Sandwich zwischen zwei dünnen Zucchini-Scheiben angerichtet und serviert werden.  

Die angeblich oder zumindest von den Fischern als angeblich nachhaltig propagierte Technik der Klauenamputation, im engl. bekannt als „Declawing of crabs“, bei der den lebenden Taschenkrebs eine oder beide Scheren an ihren natürlichen Bruchstellen am Gelenk weggebrochen werden; kann in keiner Weise als sinnvoll für den Bestand oder gar als Nachhaltig betrachtet werden. Die Scheren wachsen zwar nach mehreren Häutungen wieder nach, doch reicht diese Zeit z.B. bei ausgewachsenen Tieren zur Nachbildung nicht aus, da ihre natürliche Lebenserwartung kürzer ist. Ältere Taschenkrebse häuten sich nur noch alle drei bis vier Jahre. Untersuchungen mit der Florida-Steinkrabbe mit kommerziell anerkannten und angewandten Declawing-Techniken, ergaben eine Mortalität von mehr als 25% direkt nach dem entfernen von mindestens einer Schere und über 75% innerhalb der ersten 96 Stunden. Krabben und Krebse benötigen die Scheren z.B. zum Fangen ihrer Beute, dem Verzehr und zur Verteidigung, die Mortalität der um ihre Scheren beraubten Tiere dürfte daher in freier Wildbahn noch um einiges höher liegen. Diese Technik wird besonders vor bzw. in Großbritannien (wieder seit 1986 erlaubt) und Irland betrieben und man sollte sich bewusst sein, was dies für die Krebse und Krabben bedeutet, wenn einem nur die Scheren im Handel angeboten werden. Nebenbei: Man findet im Handel auch keine Scheren aus dieser zweiten „nachgewachsenen“ Generation.

Es scheint sich außerdem zu bestätigen, dass die elektromagnetischen Felder, die von den Unterwasserstromanlagen der Offshore-Windparks emittiert werden, die Verbreitung in diesen Gebieten negativ beeinflusst.

Taschenkrebs im Sud gegart – Granciporro / Gransoporo

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Zutaten:

2 Taschenkrebse a 750 g, lebend

1 EL Meersalz

1 TL schwarzer Kerala Pfeffer, ganz

3 Lorbeerblätter

2+1 Zweige Rosmarin

2 Karotten, in dicken Scheiben

1 kleine Stange Lauch, geputzt und in groben Stücken

1 Zwiebeln, mild, halbiert

1 Zitrone, halbiert

500 ml Weißwein, trocken

3,5 l Wasser

1 Knoblauchzehe, entkeimt und halbiert

2 Zucchini, in Julienne-Streifen

Zubereitung:

Die lebenden Taschenkrebse unter fließendem Wasser abspülen und wenn nötig schrubben. Seetang und Seepockenbesatz müssen vorab immer vom Panzer entfernt werden, sie ruinieren den Geschmack.

In einem ausreichend großen Topf das Wasser aufsetzen, Meersalz, ganzer Pfeffer, Lorbeerblätter, Rosmarin, Karotten, Lauch, Zwiebel, Zitrone und Weißwein zugeben. Sobald die Brühe leicht sprudelnd kocht, die Krabben mit dem Kopf voran in den Sud geben und sofort mit einem Kochlöffel ganz unter Wasser drücken. Wenn die Brühe wieder kocht, die Hitze sofort um die Hälfte reduzieren, so dass das Wasser nur noch ganz leicht siedet und von nun an für etwa 10 Minuten garen lassen (15 Minuten pro Kilogramm Gewicht, ab dem Zeitpunkt zu dem das Wasser wieder kocht). Topf vom Feuer ziehen und 8 Minuten in der warmen Brühe rasten lassen. Aus der Brühe heben und in einem Sieb abtropfen lassen.

Schwanzspitze abbrechen und die Scheren, falls sie nicht schon abgefallen sind, mit drehender Bewegung genauso wie die Beine ausbrechen. Bei den Scheren mit einem Plattiereisen auf der flachen Seite der Scheren an der dicksten Stelle einmal kräftig zuschlagen. Die Panzerschale sollte dann in großen Stücken, ähnlich wie Porzellan zersplittern. Mit etwas Übung kann man auch eine Hummerzange verwenden, ohne kleinste Panzerschalen-Splitter beim zerquetschen der Zange in das Krabbenfleisch zu drücken. Fleisch aus den Scheren herausnehmen, dabei kann eine Hummergabel hilfreiche Dienste leisten. Korpus auf den Rücken legen und den inneren Teil des Kalkgerüsts von der Schwanzspitze entlang der Beine zum schmalen Teil hin bis zum Kauwerkzeug vom Körper abheben und das weiße und braune Fleisch aus den Kammern bzw. Hohlräumen im Inneren herausnehmen. Alles im Inneren, sogar nach Gusto die Kiemen sind/ist essbar. Sind die Beine groß genug, auch aus ihnen mit der Hummergabel das Fleisch entfernen.

In einer Pfanne mit etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze den Knoblauch zusammen mit dem Rosmarinzweig glasig dünsten, dann die Zucchini-Julienne zugeben und bissfest garen. In derselben Pfanne das kleingehackte Krabbenfleisch noch einmal kurz erhitzen.

Zucchini-Julienne als Nest auf dem Teller anrichten und darauf das Taschenkrebsfleisch anhäufeln und mit jeweils einer Rosmarinspitze servieren.

Grüne Tomaten

Während es vom Buch „Fried Green Tomatoes at the Whistle Stop Cafe“ von 1987 bis zum Film nur vier Jahre gedauert hat und bis zur deutschen Übersetzung 5 Jahre. Hat man doch bedeutend länger warten müssen, bis auch hier essbare Grüne Tomaten ins Programm kamen. Wobei die hier gemeinten Grünen Tomaten nicht mit unreifen grünen Tomaten verwechselt werden sollen.

Vor allem die Sorte „Green Zebra“ im ausgereiften Zustand am Stielansatz leicht gelblich gestreift, säurearm und fruchtig im Aroma (nicht zu verwechseln mit der später erst rot reifenden „Black Ethiopian“) ist auch im Supermarkt zu finden. Schwieriger wird es bei der kleinen Strauchtomate „Green Grape“ mit süßlichem Aroma und den Fleischtomaten „Aunt Ruby´s German Green“ auch green beefsteak genannt, der zitronigen „Green Giant“ und der großen, saftig und fruchtigen „Moldavischen Grünen/Green Moldovan“. Fürs Braten und Frittieren ebenfalls sehr gut geeignet, ist die längliche Flaschentomatensorte „Green Sausage“. Sie ist die am „trockenste“ Sorte, zwar etwas klein im Durchmesser, aber wie gesagt fest im Fleisch und säurearm. Hier gibt es aber Samen zum selber aufziehen zu kaufen und die Tomaten aus dem eigenen Garten oder Topf sind ja eh die besten! Was den Süden der USA betrifft, dort werden gerne für die fried green tomatoes die Sorten „Green Giant Tomato“, „Spear's Tennessee Green“ oder „Cherokee Green“ verwendet, denen von der Beschaffenheit der Frucht die „Moldavischen Grünen“ relativ nahe kommt.

Wenn die Früchte nicht nur am Stielansatz, sondern bis zum Blütenansatz gelbliche Streifen entwickelt haben, dann sind die Früchte überreif und für das Ausbacken nicht mehr geeignet, man hat dann nach einer Weile nur noch Matsch in der Pfanne.

Was die Panade betrifft, hier nehme ich gerne altbackene Croissants oder Hörnchen (nicht aus Hefeteig!), die durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs gedreht wurden, traditioneller wäre allerdings das Mais- und Weizenmehl Gemisch. Das japanische Panko-Mehl ergibt eine lockere und luftigere Panade als die aus klassischen Semmelbröseln.

Noch etwas, auch frische Grüne Tomaten verlieren im Kühlschrank, wie ihre roten und gelben Verwandten, an Geschmack und Haltbarkeit.

Grüne Tomaten

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Ausgebackene Grüne Tomaten - Fried Green Tomatoes

Zutaten:

80 ml Buttermilch
1 Hühnerei, Klasse L, verschlagen
4 Grüne Tomaten, Stilansatz heraus geschnitten

2 grob zerstoßene Croissants, Panko-Mehl, Semmelbrösel- bzw. Paniermehl oder Mais-/Weizenmehl Mix (nach Gusto)

2 MS Knoblauchpulver

1 MS Zwiebelpulver

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Chiliflakes aus der Mühle

Olivenöl zum Braten

Zitronenspalten und Sriracha Sauce oder scharfe Tomatensauce zum Anrichten

Zubereitung:

Buttermilch mit dem Hühnerei verschlagen und in eine Schüssel geben. Die Tomaten waschen und trocken reiben, in 5 mm dicke Scheiben schneiden und beide Seiten mit Knoblauch- sowie Zwiebelpulver und Meersalz, schwarzem Pfeffer und Chiliflakes würzen. Gewürze Tomatenscheiben in die Buttermilch-Ei-Masse tauchen, sofort in die grob zerstoßene Croissantflocken (3 mm bis 6 mm große Flocken) bzw. Panko, Paniermehl oder einem Mais-/Weizenmehlmix geben und beide Seiten gut mit der Panade überziehen.

Bei mittlerer Hitze mit etwas Olivenöl in ca. 2 bis 3 Minuten goldbraun auf beiden Seiten ausbacken und auf Küchenkrepp entfetten. Noch heiß mit Zitronen oder Limettenspalten und etwas einer scharfen Chili- oder Tomatensauce anrichten und servieren.

Grüne Tomaten Suppe mit Taschenkrebsfleisch (kalt)

Zutaten:

1 ungarischer Gewürzpaprika / Spitzparika, grün oder gelb

10 g Süßrahmbutter

2 mittelgroße braune Zwiebeln, geschält und gehackt

2 Stangen Staudensellerie, Fäden entfernt, in Scheiben

4 Knoblauchzehen, frisch, geschält, gehackt

1 l Geflügelbrühe

1,25 kg Grüne Tomaten, ohne Stielansatz und fein gehackt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Chiliflakes aus der Mühle

3 Lorbeerblätter, frisch und in der Faust zusammen gedrückt

1 kleiner Bund Rucola

Blätter von 6 Zweigen Basilikum

etwas Cilantro / Koriandergrün

Sriracha Sauce, scharfe Chilisauce

200 g Taschenkrebs- oder alternativ Kamtschatka-Krabbenfleisch (Königskrabbe) aus der Dose

Küchenutensilien:

Backblech / Alufolie

Gefrierbeutel

Pürierstab

Zubereitung (Vortag):

Den gewaschenen ungarischen Gewürzparika, halbieren und den Stielansatz sowie die Samen und Scheidewände entfernen. Grill im Backrohr vorheizen und den trockenen Paprika mit der Hautseite nach oben auf einem Backblech oder einem Stück Aluminiumfolie auf der oberen Schiene für 2 bis 3 Minuten Grillen, bis die Haut Blasen wirft.  Aus dem Rohr nehmen und sofort für 10 Minuten in einen Gefrierbeutel legen und zweimal die Öffnung umschlagen. Die Haut nun vom Paprika entfernen und in klein hacken.

Die Zwiebelwürfel mit der Süßrahmbutter in einem hohen großen Topf (für die Suppe) glasig dünsten. Den geschnittenen Staudensellerie zusammen mit dem Gewürzpaprika und Knoblauch dazugeben und für weitere 5 bis 7 Minuten köcheln lassen.

Mit Geflügel- oder Hühnerbrühe aufgießen und die grünen Tomatenwürfel hinzufügen. Einmal aufkochen lassen und dann mit schwarzem Pfeffer, Meersalz und Chiliflakes abschmecken und die Lorbeerblätter unterrühren. Für ca. 20 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Tomaten zerkocht sind. Rucola und Basilikumblätter einrühren und abkühlen lassen.

Die Lorbeerblätter entfernen und die Suppe mit dem Pürierstab aufmixen. Einige Spritzer Sriracha Sauce (nach Gusto) zur Suppe geben und nochmals abschmecken. Im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen.

Am nächsten Tag die Suppe mit jeweils zwei Esslöffeln Taschenkrebs- oder Kamtschatkakrabbenfleisch garnieren und kühl servieren. Die Aufbewahrung im Kühlschrank nimmt hier nicht den Geschmack der Grünen Tomaten.

Grüne Tomaten Tortillamehl Muffins

Zutaten:

375 g Grüne Tomaten, gewürfelt, ohne Samen und Haut

125 g Süßrahmbutter

125 g Kristallzucker, fein

450 g Maismehl/Masa Harina für Tortillas, nixtamalisiert und dehydriert

2 TL Zitronenschale

5 Hühnereier, Klasse L

400 g Schmand

Küchenutensilien:

Muffinbackform und Muffinpapierförmchen

Zubereitung:

Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen und dann die Haut abziehen, anschließend halbieren und mit der Hand vorsichtig ausquetschen. Stielansatz entfernen und in kleine Stücke hacken. In einer Pfanne etwas von der Butter (2 TL) schmelzen und etwas vom Zucker (2 TL) einstreuen. Grüne Tomatenwürfel dazugeben und für 10 bis 12 Minuten sautieren bis sie karamellisieren, anschließend zu Seite ziehen und abkühlen lassen.

Das erst nixtamalisierte und anschließend dehydrierte Maismehl mit der Zitronenschale in einer Rührschüssel miteinander mischen. Eier, Schmand und restliche Butter dazugeben und unterheben. Die Tomaten hinzufügen und alles zu einem homogenen Teig rühren.

Backrohr auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen, Muffinförmchen mit der Teigmasse füllen und in die Muffinform stellen. Für ca. 15 bis 17 Minuten backen, an einem Holzspießchen darf beim herausziehen nach dem Einstechen in der Mitte des Muffins, kein Teig mehr kleben.  

Grüne Tomaten Mayonnaise bzw. Salatcreme

Zutaten:

125 g Mayonnaise oder fettreduzierte Salatcreme (z.B. Miracel Whip Balance)

2 EL Dijonsenf

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Chiliflakes aus der Mühle

1 TL Zitronensaft

½ EL Kristallzucker

250 g grünes Tomatenfleisch, ohne Kerne und Stielansatz, fein gehackt

1 Bund Baslikumblätter, fein gehackt

Zubereitung:

Dijonsenf und Mayonnaise miteinander gut vermischen. Mit Zitronensaft, Meersalz, schwarzem Pfeffer und Chiliflakes würzen. Den Zucker über die Tomatenwürfel streuen und zusammen mit dem feingehackten Basilikum vorsichtig unter die Mayonnaise Masse heben. Kühl stellen.

Passt zu Kartoffelsalaten, Ofenkartoffeln, Burger und zu anderem Kurzgebratenem.