Die
Savoyer oder auch Französische Variante eines Deutschen Reibekuchens.
Bei
den rohen Kartoffeln muss ab dem Reiben der Kartoffeln sehr schnell gearbeitet
werden, damit sich die rohen Kartoffeln nicht unansehnlich verfärben bzw.
oxidieren. Weiterhin geben sie nach dem Salzen schnell weiter Wasser ab, was zu
unerwünschten starken Spritzen beim Ausbacken führt.
Eine
feine Variante davon ist die, mit der selben Reibe wie für die Kartoffeln, dazu
geriebenen Beaufort in die Masse zu mischen, etwas frisch geriebenen Muskat
dazuzugeben und alles bei niedrigerer Hitze genauso zuzubereiten.
Bei
beiden Versionen verzichte ich auf das dazugeben von Mehl, was zwar für eine
bessere Bindung der Masse sorgt, aber die Kartoffeln beim Ausbacken nicht so
knusprig werden lässt und einen auch mehr in die Richtung an einen Pfannkuchen erinnert.
Erlaubt sind aber nach Gusto, längst in ganz feine Streifen geschnittene
Echalottes.
Zu
allem passt hier ein grüner Salat gut dazu, sowie ein Gläschen Apremont oder
weißer Chignin, beides aus der Jacquère Traube und aus Savoyen.
Matafans
savoyards
2017012toko
Zutaten:
650
g Kartoffel, roh, festkochend
1
Knoblauchzehe, geschält, entkeimt, fein gehackt
3
Hühnereier, Klasse M
Meersalz,
fein
schwarzer
Pfeffer aus der Mühle
Erdnussöl
Fleur
de Sel
Beaufort (nach Gusto)
Zubereitung:
Die
geschälte und entkeimte Knoblauchzehe fein hacken. Die rohen Kartoffel waschen,
schälen und mit Wasser bedeckt aufbewahren. Mit einer feinen Reibe die
Kartoffeln zu Stroh (ähnlich wie Karottenspäne für Salat) reiben. Das
Kartoffelstroh anschließend gut ausdrücken, damit möglich viel überschüssiges
Kartoffelwasser verloren geht.
In
einer Schüssel die Eier leicht miteinander Verschlagen, so dass kein Schaum
entsteht. Kartoffelstroh dazugeben und miteinander vermischen, mit fein
gehackten Knoblauch, etwas Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen.
In
einer, am besten Gußeisernen, Pfanne ca. 0,75 Zentimeter hoch das Erdnussöl
einfüllen und bis kurz vor dem Rauchpunkt erhitzen. Die Kartoffelmasse Esslöffelweise
in die Pfanne geben und mit einem Kochlöffelrücken zu Handteller großen Talern flach
drücken. Von jeder Seite ca. 3 bis 5 Minuten goldgelb ausbacken und die
fertigen dann kurz abtropfen und auf Küchenkrepp entfetten lassen. Noch heiß
servieren und mit etwas Fleur de Sel bestreuen.
