Wirsing-Sauerkraut / Wirsing sauer eingelegt - Capuzi Garbi - Crauti alla Triestina

Der Unterschied bei der Einsäuerung von Wirsing zum Sauerkraut auf Kohl Basis ist die, dass nur Wirsing verwendet werden sollte, der auch wirklich fest ist und dass er vorher auch blanchiert werden kann. Hobeln lässt sich der blanchierte Wirsing natürlich nur schwer, da die Blätter nach dem blanchieren schon ein wenig weich sind. Beim Anpressen dann ebenfalls vorsichtig vorgehen, da sonst im Außenbereich der Blätter, die man beim geschnittenen Wirsing nur noch schwer trennen kann, schnell Brei produziert wird. Man kann auch die Salzlake vor dem eingießen aufkochen, doch verflüchtigen sich dann besonders beim Wein viele Aromen, die eigentlich in das Kraut sollen und das obere Kraut kocht und unten ist es bereits abgekühlt.  

Die Gärung/Fermentation verläuft in drei Phasen. In der Phase eins sind noch allerlei Bakterienstämme daran mit beteiligt. Sie verbrauchen anfangs den mit der Luft eingebrachten Sauerstoff und produzieren Gase, die zu einer Schaumbildung führen können. Das Gefäß sollten daher auch nur zu vier Fünftel gefüllt werden. In der Phase eins kann das Gefäß auch noch in der Küche oder einen warmen Raum mit einer Temperatur von 20 bis 24° C stehen. Nach etwa drei Tagen bis einer Woche setzen sich langsam die Milchsäurebakterien gegen die anderen Bakterien durch, es beginnt die eigentlichen Säuerung und damit verbunden die Geschmacksbildung. Nach dieser Gärphase sollte ein lichtdurchlässiges Gefäß im Dunkeln oder abgedeckt stehen. In der Phase zwei sollte die Temperatur für ca. 2 Wochen etwas niedriger um die 15 °C liegen. Ist es kühler verlängert sich die Gärzeit entsprechend. Für die letzte, die dritte Phase kann man den Gärtopf noch kühler stellen, unter 10 °C. Die Gärung ist nach etwa 6 Wochen weitgehend abgeschlossen. Es steigen keine Bläschen mehr auf und das Kraut schmeckt angenehm säuerlich.

Wirsing-Sauerkraut / Wirsing sauer eingelegt

Capuzi Garbi - Crauti alla Triestina

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Zutaten:

Wirsing, fester Kopf, nach gewünschter Menge

dazu die Gewürzmischung, berechnet auf 1 kg Wirsing:

20 g Meersalz, fein

2 g Kristallzucker, fein

3 g Wacholderbeeren, ganz

4 Lorbeerblätter

300 ml Weißwein, trocken

1 EL Dill, fein gehackt, nach Gusto

Zubereitung:

Vom Wirsing die äußeren Blätter entfernen bis die Blätter sauber und ohne Flecken sind. Einige der Außenblätter mit Rippe beiseitelegen und dann den Strunk aus dem Kopf entfernen. Wer direkt beim Erzeuger einkauft, kann eventuell wenn er Glück hat, den Wirsingstrunk gleich mit dem Weißkohlbohrer ausbohren lassen.

Nach Gusto den Wirsing halbieren und in einem Topf mit kochendem Wasser geben und kurz blanchieren (zweimal das Wasser aufkochen lassen) nun tropfnass oder den frischen Wirsing in lange Streifen wie beim Sauerkraut schneiden bzw. hobeln.

Das (am besten) irdene Gefäß innen sehr gut reinigen und eine 10 cm hohe Lage gehobelten Wirsing einlegen. Gewürzmischung mit Dill nach Gusto darüber geben. Nun von Hand fest anpressen oder besser mit einem Holzstößel vorsichtig stampfen bis aus dem Wirsing erster Zellsaft austritt. Vermutlich reicht der Zellsaft nicht aus, daher mit etwas Weißwein begießen. Dann wieder ein Lage Wirsing von ca. 10 cm einlegen und mit der Gewürzmischung bestreuen und ebenfalls wieder fest stampfen. Ist das Gefäß schließlich mit den Lagen gefüllt, nochmals gut anpressen. Der austretende Zellsaft des Wirsings sollte nun zusammen mit dem Weißwein die Wirsinglagen vollständig bedecken. Es darf auf keinen Fall Sauerstoff an den gestampften Wirsing kommen. Das Wirsingkraut mit den beiseitegelegten ganzen sauberen Wirsingblättern abdecken und mit der Holzbrett sowie dem Granitstein beschweren.

Bei frischem Wirsing für etwa 4 bis 6 Wochen (wird dabei immer weicher) bei einer Temperatur von 10 bis 12 Grad fermentieren bzw. vergären lassen, blanchierter Wirsing benötigt nur 3 bis Wochen. Das sauer eingelegte Wirsingkraut kann für ca. 2 Monate entnommen werden. Dabei immer wieder auf den Luftabschluss achten, Wirsing muss mit der Salzlake bedeckt sein, sonst mit Wasser und zwei darin gelösten Teelöffeln feinem Meersalz bedecken und Salzwasser in die Rinne geben, in der der Deckel aufliegt, damit kein Sauerstoff eintritt. Nach der Entleerung, das Gefäß sofort wieder gründlich reinigen.

Durch den hohen Salzgehalt muss dieses Wirsingkraut vor dem Kochen bzw. dem Verzehr entsalzt bzw. einmal durchgespült werden.

Sauerkraut aus der Pfanne - Capuzi garbi in tecia

Der sauere Kohlkopf, in der Regel gröber als bei unserem Sauerkraut geschnitten oder geraspelt und in Holzfässern mit Essig und Salz eingelegt ist zweifellos österreichischer Herkunft. Dieses Capuzi Garbi (Sauerkraut) ist ein typisches Gericht der Görzer und Triestiner Küche. Eine Grundregel ist, es grundsätzlich über einem sehr niedrigen Feuer zu kochen. Danach abkühlen zu lassen, erneut zu erhitzen und dies bis zu fünf Mal.

Der Triester Wettbewerb Gran Prix dei capuzi garbi in tecia, jedes Jahr im Spätherbst versucht diese alte Tradition aufrecht zu erhalten und auch aktuelle Ideen einzubinden.

Die Unterschiede zu unserem Sauerkraut sind einmal das Verfahren der Haltbarmachung, was bedeutet dass das Sauerkraut vor dem eigentlichen Kochenvoft gewässert werden muss um den Salzgehalt oder die starke Säure zu reduzieren, da es sich nicht um eine reine Milchsäuregärung handelt und dass das Capuzi Garbi immer sehr trocken, also der Saft eingekocht, serviert wird.

Eine vor allem in Istrien verwendete Variation ist die von sauer eingelegtem Wirsing statt Weißkohl.

Sauerkraut aus der Pfanne - Capuzi garbi in tecia

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Zutaten:

1 kg Sauerkraut

2 EL Schweineschmalz

1 Zwiebel, braun, mild, fein geschnitten

2 EL Weizenmehl, Type 405

Wasser

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 Knoblauchzehen, geschält und ganz

3 Lorbeerblätter

Kümmel, gemahlen

Geräucherte Schweinerippchen, Krainer Wurst, Speck

Zubereitung:

Das Kraut einmal in einem mit kaltem Wasser gefüllten Topf für 30 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen. In einer Pfanne das Schmalz mit der fein geschnittenen Zwiebel und dem Mehl anschwitzen, bis die Zwiebeln zu bräunen beginnen. Das Sauerkraut mit etwas Sauerkrautwasser in die Pfanne geben, falls nötig mit Wasser aufgießen und mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Knoblauch und reichlich gemahlenem Kümmel abschmecken und für etwa eineinhalb Stunden in der Pfanne mit leicht aufgelegtem Deckel bei sehr niedriger Hitze garen, bis die Flüssigkeit vollkommen eingekocht ist. Zwischendurch immer wieder einmal umrühren, damit das Kraut nicht ansetzt.

Nach etwa der Hälfte der Kochzeit geräucherte Schweinerippchen, Speck oder Krainer Wurst zugeben.

Selbstgemachtes Capuzi Garbi - Crauti alla Triestina

Selbstgemachtes Capuzi Garbi - Crauti alla Triestina

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Zutaten:

Spitz-oder Weißkraut, nach gewünschter Menge

dazu die Gewürzmischung, berechnet auf 1 kg Kraut:

25 g Meersalz, fein

2 g Kümmel, ganz

3 g Wacholderbeeren, ganz

6 Lorbeerblätter

0,2 cl Weißwein, trocken

Zubereitung:

Vom Krautkopf die äußeren Blätter entfernen bis die Blätter sauber und ohne Flecken sind. Einige der Außenblätter beiseitelegen und dann den Strunk aus dem Kopf herausschneiden. Wer direkt beim Erzeuger einkauft, kann wenn er Glück hat, dort den Kohlstrunk gleich ausbohren lassen. Kopf nun in lange doppelt so breite Streifen wie für unser Sauerkraut hobeln.

Das Holzfass oder irdene Gefäß innen sehr gut reinigen und eine 10 cm hohe Lage gehobeltes Kraut einlegen. Gewürzmischung darüber geben. Nun fest anpressen oder besser mit einem Holzstößel fest stampfen bis aus dem Kohl erster Zellsaft austritt. Reicht der Zellsaft nicht aus, mit etwas Weißwein begießen. Dann wieder ein Lage Kraut von ca. 10 cm einlegen und mit der Gewürzmischung bestreuen und ebenfalls wieder fest stampfen. Ist das Gefäß schließlich mit den Lagen gefüllt, nochmals gut anpressen. Der austretende Zellsaft des Kohls sollte nun (zusammen mit dem Weißwein) die Krautlagen vollständig bedecken. Es darf auf keinen Fall Sauerstoff an das gestampfte Kraut kommen. Das Kraut mit den beiseitegelegten ganzen sauberen Kohlblättern abdecken und mit der Holzbrett sowie dem Granitstein beschweren.

Für etwa 6 bis 7 Wochen (wird dabei immer weicher) bei einer Temperatur von 10 bis 12 Grad fermentieren bzw. vergären lassen. Das Sauerkraut kann für ca. 2 Monate entnommen werden. Dabei immer wieder auf den Luftabschluss achten, muss mit der Solelösung bedeckt sein, sonst mit Wasser und zwei darin gelösten Teelöffeln feinem Meersalz bedecken. Nach der Entleerung, das Gefäß sofort wieder gründlich reinigen.

Durch den hohen Salzgehalt muss dieses Kraut vor dem Kochen bzw. dem Verzehr entsalzt bzw. einmal durchgespült werden.

Jota triestine und Jota carsiana

Ein Rezept aus der Cucina povera, ein einfache Suppe aus Resten wie Bohnen, Kartoffeln, Pilzen und Weißkohl oder Sauerkraut. Sauerkraut darf man eigentlich in und um Triest nicht sagen, handelt es sich doch um Capuzi garbi, einem in Streifen geschnittenen und in Salzlake fermentierten Weißkohl. Ob die Suppe wirklich bereits 500 Jahre alt ist wie behauptet wird, vorher gab es ja keine Kartoffeln, mag dahingestellt sein, jedenfalls kann ihr Name Jota aus dem kimbrischen oder vom slawischen Begriff für Krautsuppe jucba, wie ebenso vom Begriff für eine dünnen wässrigen Suppe (obwohl es sich um eine dicke Suppe handelt) die im lateinischen jutta mit keltischen Wurzeln, stammen. Kommt der Begriff wirklich von den Kimbern, ein germanischer Stamm aus Jütland der sich schon um 110 v. Chr. nach Bella Italia sehnte, natürlich ohne Kartoffeln, noch viel älter sein. Dem Volksglauben nach haben sich Teile, nach der sie in der Schlacht 101 v. Chr. den Truppen des Marius in der Poebene bei Vercellae unterlagen in die sieben Kommunen in der Hochebene von Asiago, also ins heute Veneto und Trento und auch in den Karst zurückgezogen. Dazu würde dann auch die Brovada genannte Version mit milchsauren oder in Rotwein-Trester (Friaul) sauer eingelegten und in feine Streifen geschnittenen oder geraspelten Rüben passen. Die roten Bohnen, welche für die Jota üblicher Weise verwendet werden, baut man in Julisch-Venetien aber erst seit dem 17. Jahrhundert an und die Kartoffeln sind in Wirklichkeit erst gegen Ende des 18. Jahrhunderts hinzugekommen.

Die Unterschiede zwischen Jota triestine und Jota carsiana bestehen darin, dass die Suppe in Triest mit einer Roux und im Karst-Gebiet mit bereits geschälten Kartoffeln zusätzlich eingedickt wird. Die Jota triestine kann zusätzlich mit einer Pestat genannten gehackten Mischung aus sehr fein gehacktem Speck, weißen Zwiebeln, Salbei und Petersilie gewürzt werden.

Siehe auch Roux/Mehlschwitze/Einbrenne

Jota triestine und Jota carsiana

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Zutaten:

500 g getrocknete Wachtelbohnen, eingeweicht

500 g Kartoffeln, vorwiegend festkochende Sorte

500 g Capuzi garbi oder Sauerkraut

geräucherte Schweinerippchenoder ein Kochschinkenknochen, einmal zersägt (beim Metzger vorbestellen)

Krainer Würste oder ein Schweinefuß bzw. geräucherte Schweineschwarte

2 Lorbeerblätter, frisch

2 Knoblauchzehen, geschält, halbiert und entkeimt

25 ml Olivenöl extra vergine oder Schmalz

30 g Gerstenmehl (Original), alternativ Weizenmehl, Type 405 oder tipo 00

Kümmel, gemahlen, Menge nach Geschmack (im Original kräftig)

Oregano und Thymian, Menge nach Geschmack (im Original kräftig)

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Wachtelbohnen am Vortag über Nacht in kaltem Wasser einweichen, anschließen das Einweichwasser abgießen und die Bohnen einmal unter fließendem Wasser durchspülen.

In einem ausreichend großen Topf in kaltem Wasser die Bohnen, Kartoffel, Knochen, Schweinefuß und Lorbeerblätter mit dem Knoblauch solange kochen, bis die Bohnen nach etwa 40 Minuten bis einer Stunde bei milder Hitze „al dente“ sind. Einige Bohnen abgetropft abschöpfen und zusammen mit dem Fleisch zur Seite stellen. Knochen entfernen und mit dem Mixstab die Kartoffeln und restlichen Bohnen cremig pürieren oder durch ein feines Sieb streichen. Würste bzw. Fleisch in Stücke schneiden, Capuzi garbi zugeben und nochmals für 45 Minuten bei niedriger Hitze ziehen lassen.

Aus Olivenöl und Gersten- bzw. Weizenmehl eine helle Roux herstellen. Hitze reduzieren und damit die Suppe binden. Anschließend mit Meersalz und Pfeffer sowie den Gewürzen kräftig abschmecken und dann das Fleisch mit den ganzen Bohnen vorsichtig unterheben und nochmals für 20 Minuten köcheln lassen und warm servieren.

Die Jota schmeckt am nächsten Tag aufgewärmt, fast noch besser.