Carpaccio vom Rind mit Blutorangen

Carpaccio vom Rind mit Blutorangen

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Zutaten für 4 Personen:

3 Blutorangen

4 EL Olivenöl, extra vergine

1 EL Zitronensaft

320 g Rinderfilet, fein marmoriert, auf 0° herunter gekühlt aber nicht gefroren

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 EL Pistazien, ungesalzen und ohne Schale

1 Handvoll Feldsalat, fest und dickfleischig (kein Rucola), nach Gusto

Parmigiano Reggiano, grob gerieben

Küchenutensilien:

Große Auflaufform

Schneide-/Aufschnittmaschine mit rundem Blatt

Zubereitung:

Blutorangen auspressen und mit dem Olivenöl und Zitronensaft vermischen und etwas Salz und Pfeffer und je nach Menge der Carpaccio-Lagen ein Drittel oder Viertel in die Auflaufform geben und darin verteilen.

Gekühltes Rinderfilet mit der Maschine quer zur Faser hauchdünn aufschneiden (wenn keine Maschine zur Verfügung steht, mit einem scharfen Messer dünne Tranchen schneiden und zwischen zwei Klarichbeutelfolien, keine Klarsichtfolie, mit einem Plattiereisen oder einem Kochtopf mit Stil plattieren) und in die Auflaufform verteilen. Mit einem Silikonpinsel die Blutorangen-Olivenöl-Zitronensaft-Mischung auftragen. Da vermutlich mehrere Lagen in die Form passen werden, diese jeweils mit der Mischung einpinseln und alle für 15 Minuten rasten lassen.

Für das Anrichten die Carpaccio-Tranchen auf einem flachen Teller nebeneinander anrichten mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Nach Gusto einige Blätter trockenen Feldsalats drüber verstreuen und frisch gehobelten Parmigiano Reggiano darüber geben und sofort mit knusprigen Weißbrot servieren.

Kalbscarpaccio mit Quitte

Das Kalbsfilet lässt die Quitte gegenüber dem kräftigeren Rinderfilet besser zur Geltung kommen. Wer jedoch den kräftigen Geschmack liebt, kann dieses Carpaccio auch einmal mit Bresaola della Valtellina versuchen. Einen luftgetrockneten Rinderschinken aus Norditalien. Das Carpaccio di Bresaola wird normalerweise mit hauchdünn gehobeltem Parmigiano Reggiano, Rucola, Olivenöl, Zitronensaft und Pfeffer zubereitet, die untere Mischung nimmt es aber nicht übel. Lediglich die Walnüsse, Pinienkerne und Pistazien gegen Haselnüsse austauschen und ein paar dünn geschnittene Scheiben von echten schwarzen Oliven ohne Kern dazugeben. Als Käse empfiehlt sich hier nur der Parmigiano Reggiano.

Der Roncal aus einem Pyrenäental in der Region Navarra in Spanien ist ein Schafsmilch Hartkäse der nur vier Monate reift und daher nicht so rezent im Geschmack ist. Er schmeckt nur leicht scharf/pikant und ist zudem noch etwas rahmig. Er schmeckt am besten mit Milch aus dem Frühjahr und Frühsommer und wird nur für ca. 8 Monate handwerklich gekäst, da viele Schafe immer noch über den Winter im entfernten Bardenas Reales weiden. Die dafür benutzten Viehtriebwege (ca. 700 km), die Cañadas Reales, werden seit über tausend Jahren (seit 882 n.Chr.) genutzt und sind königlich geschützt. Ähnlich den Alm- und Viehtriebwegen in den Alpen oder den mittelalterlichen Triebwege der Grauochsen von der ungarischen Tiefebene und Transsylvaniens quer durch Österreich bis hinein ins bayerische Oberland.

Kalbscarpaccio mit Quitte

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Zutaten:

1 Quitte, geschält und das Fruchtfleisch geraspelt. 2/3 grob und 1/3 fein geraspelt

Saft einer ½ Zitrone

2 EL Walnüsse, fein gehackt, ohne Öl leicht geröstet

2 EL Pinienkerne, ohne Öl leicht geröstet

2+8 EL bestes Olivenöl

½ EL Akazienhonig

200 g Kalbsfilet, aus dem Mittelstück, aus 2° C heruntergekühlt

weißer Pfeffer, wie Penja aus Kamerun (ungeräuchert), siehe hier

Meersalz, wie rosa orangenes Murray River Flakes aus Australien

40 g Pecorino Toscano (siehe hier), Scaglie de Parmigiano Reggiano oder Queso de Roncal aus Navarra, gehobelt

2 EL grüne Pistanzien, ungesalzen und gerieben

Küchenutensilien:

Trüffelhobel

Frischhaltefolie

Plattiereisen

Zubereitung:

Kalbsfilet herunter kühlen, aber nicht anfrieren. Walnüsse und Pinienkerne ohne Öl anrösten. Quitte vorbereiten und das geraspelte Quittenfruchtfleisch mit Zitronensaft mischen.

Zwei Esslöffel Olivenöl bei mittlerer Temperatur in einer Pfanne erhitzen und 2/3 des geraspelten und abgetropften Quittenfruchtfleischs (grob geraspelt) darin leicht anschwitzen und mit dem Akazienhonig karamellisieren, warm stellen.

Das restliche Drittel des geraspelte Quittenfruchtfleisch (fein geraspelt) abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Mit dem gehobelten Käse vorsichtig vermischen und mit weißen Pfeffer würzen.

Gekühltes Kalbsfilet in dünne Scheiben schneiden (wenn mit Schneidemaschine, mit einer glatten Scheibe) und zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie mit einem Plattiereisen sehr flach klopfen. Auf 4 Teller verteilen und das Carpaccio salzen und pfeffern. Restliches Olivenöl darüber träufeln und mit den warmen Quittenhobel bestreuen, dann die Käsespäne und das verbliebene Quittenfruchtfleisch darüber verteilen. Walnüsse und Pinienkerne zugeben und mit geriebener Pistazie bestreuen.

Hamachi Crudo - Gelbschwanzmakrele

Hamachi, die Gelbschwanzmakrele ist inzwischen nicht mehr so gesucht, besonders durch die Aquakultur ist sie überall und saisonunabhängig zu erhalten. Deshalb aber leider immer noch nicht günstig, ein Preis von über 50 € für das Kilo Bauchfleisch ist keine Seltenheit.

Der japanische Begriff Hamachi steht für die Japanische Seriola, eine Untergattung aus der Familie der Stachelmakrelen (Carangidae) aus der Familie der Barschfische. Sehr genau ist der Begriff aber nicht, denn es werden drei Gattungen der Stachelmakrelen - Seriola dumerili, Seriola lalandi und Seriola quinqueradiata damit bezeichnet. Nimmt man es genauer, bezeichnet Hamachi nur den Jungfisch der Seriola quinqeradiata, der auch japanische Gelbschwanzmakrele (Japanische Gelbschwanz/japanese amberjack) genannt wird. Wird er älter, also laichfähig wird er in der traditionellen japanischen Küche dann mit Buri bezeichnet. Nebenbei, der Yellowtail Thunfisch wird in manchen Restaurants ebenfalls als Buri gekennzeichnet um die Gewinnspanne zu steigern. Gerne wird auch die Kalifornische Gelbschwanzmakrele (Yellowtail amberjack/Seriola dorsalis) angeboten, die als Wildfang von der Mitte Mexiko bis nach Kanada gefangen wird. Große Aquakulturen liegen vor der Küste Süd-Australiens.  

Das Fleisch der Gelbschwanzmakrele ist weißlich bis rosarot und sehr fest, es lässt sich daher perfekt in jede Form von dünnen Streifen schneiden und ist so ein optimaler Fisch für Sashimi und Sushi. Für Sushi gibt es drei Arten: Buri Sushi (Seriola, Japanese Amberjack, Seriola quinqueradiata), Hiramasa Sushi (Gelbschwanzmakrele, Yellowtail Amberjack, Seriola lalandi) und Kanpachi Sushi (Große Bernsteinmakrele, Amberjack, Seriola dumerili).

Sein in das Fleisch eingebundenes Fett verleiht ihm, wie beim Thunfisch, in der Textur besonders an der Bauchseite einen gewissen Schmelz. Der Geschmack liegt roh zwischen leicht salzig bis mineralisch aber auch mit einer Nuance Süße, hinterlässt eine besondere Frische und liegt zwischen Thunfisch und Marlin. Da die Gelbschwanzmakrele eine gewisse Größe hat, sollte man, wenn man sie im Ganzen bei seinem Händler sieht, dann unbedingt nach den Bäckchen bzw. Wangenstück oder Collar fragen. Für Sashimi prüft man die Frische bzw. Tauglichkeit mit einem Drucktest, nach dem sich das Fleisch wieder in seine Ausgangsform zurück bilden muss.

Siehe auch Carpacciovom Wolfsbarsch und Carpacciovon Steinpilzen – Carpaccio di porcini.

Aus der schnellen Küche:

Hamachi Crudo - Gelbschwanzmakrele

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Zutaten für die Nuoc cham:

1 Knoblauchzehe, entkeimt, gemörsert

1 Bird’s eye chili/Thai chili, ohne Samen und Scheidewände, grob gehackt und dann gemörsert

3 EL Palmzucker

45 ml Wasser oder Kokosnuss-Wasser

5 EL Nuoc Mam, vietnamesische Fischsauce

1 EL Reisessig

2 EL Limettensaft

Zutaten:

Hamachi/Gelbschwanzmakrele, hinteres Bauchfilet oder zur Not das „Schulterstück“ zwischen Kiemen und Rückenflosse

Daikon-Rettich/Winterrettich, in dünnen Scheiben oder Eiszapfen-Rettich, mild von 2 Millimetern Dicke

Salatgurke/Schlangengurke, ohne Fruchtfleisch, dünne halbe Scheiben mit Schale von 2 Millimetern Dicke

Mango, reif, dünne Scheiben von 2 Millimetern Dicke, passende Größe

junge Innenblätter des Rettichs, nur kleine

Thai-Basilikum, Typ Maenglak/Kampferbasilikum, gerupfte Blätter

Kerbelblättchen

Radieschen, fein gerieben

Schnittlauchöl (Schnittlauch, Traubenkernöl)

Küchenutensilien:

Kengata Yanagiba/Kensaki Yanagiba bzw. sehr gutes Sashimi Messer

     oder Filetiermesser mit langer Klinge und dickem Rücken

Pinsel

Zubereitung der Nuoc cham:

Knoblauch, Bird’s eye chile und Palmzucker zusammen zu einer Paste mörsern.

Wasser aufkochen und Nuoc Mam, Reisessig und die Paste zugeben und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte des Volumen reduzieren. Mit dem Limettensaft abschmecken.

Zubereitung:

Die Gemüse entsprechend vorbereiten.

Schnittlauch mit Traubenkernöl aufmixen und durch ein Sieb abgießen.

Das Fischfilet mit einem sehr scharfen langen Messer in etwa 3 bis 4 Millimeter dünne Scheiben schräg vom Filet herunter schneiden. Dabei das Messer in einer Bewegung über die gesamte Länge der Klinge beim Schneiden ziehen. Jeden einzelnen Schnitt langsam und mit gleichmäßigem Druck ausführen.

Auf einem Teller etwas Nuoc cham in die Mitte träufeln, eine Rettichscheibe in die Mitte legen, zwei Gelbschwanzmakrelenfilets darüber legen und mit Nuoc cham dünn bestreichen dann eine Mangoscheibe darüberlegen, Vorgang noch einmal widerholen. Junge kleine Innenblätter des Rettichs, Thai-Basilikum, Kerbelblättchen und fein gehobelte Radieschenspäne darüber anhäufeln und einige Tropfen Schnittlauchöl darauf verteilen. Fünf bis sechs Tropfen Schnittlauchöl ebenfalls auf den Nuoc cham Spiegel auf dem Teller geben.

Carpaccio vom Wolfsbarsch

Möchte man ein Carpaccio vom Fisch, warum immer vom Lachs? Geräucherten Heilbutt hatte ich ja schon dafür, jetzt noch eins vom Wolfsbarsch.

Der Europäische Wolfsbarsch kommt wild im Ostatlantik von Senegal bis Norwegen, im Mittelmeer, dem Schwarzen Meer, der Nordsee und stellenweise auch in der Ostsee vor. Die Fänge von dort haben in der Regel eine Größe zwischen 40 (mit ca. 1,5 kg Gewicht) und 60 Zentimetern, sein mageres Fleisch ist weiß und kleinfaserig fest mit sehr guten Eigengeschmack, was ihn somit ausgezeichnet für ein Carpaccio prädestiniert. Da jedoch wenig Fett besitzt kann sein Eigenaroma durch zugegebene Gewürze schnell übertönt werden, seien sie also vorsichtig beim Würzen. Sein Fleisch hat die Beste Qualität im Winter.

Wird er nach dem Fang sofort tiefgekühlt kann er bedenkenlos für Carpaccio verwendet werden, ansonsten ist es eine Vertrauensfrage mit ihrem Fischhändler ob das Fangdatum kurz genug zurückliegt. Sagen sie ihm auf alle Fälle, was sie mit ihm machen wollen. Eine frische Alternative bietet die Aquakultur, hier sind Griechenland und die Türkei sehr erfolgreich, aber auch Kroatien, Italien und Spanien. Die Aquakultur kann sogar den Vorteil haben, dass sie bei einer richtigen Tötung und entsprechen schneller Schlachtung innerhalb von höchstens 2 Stunden ein festeres Fleisch besitzen als Wildfänge. Besonders die Fänge in Stellnetzen bzw. Reusen lassen die Energiereserven der Wolfsbarsche schnell schwinden. Mit der Folge, dass das Adenosintriphosphat (ATP) abgebaut und Milchsäure im Muskelfleisch aufgebaut wird, was zu einem niedrigeren pH-Wert nach der Schlachtung führt und somit das Muskelfleisch in seiner Textur weich werden lässt. Der Preisunterschied von Wildfang zu Aquakultur liegt bei ungefähr 2,5 zu 1.

Alternativ zum Rezept unten, kann man statt der Zitrone und dem Meersalz auch den milderen Yuzu Essig verwenden, es handelt sich dabei um Yusu-Zitrussaft der mit Meersalz vermischt wurde; aber auch mit sehr dünnen reifen Mangoscheiben oder einer kurz gebratenen ebenfalls dünnen Papayascheibe und etwas rosa Beeren kann er sehr schmackhaft angerichtet werden.

Carpaccio vom Wolfsbarsch

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Zutaten:

2 bis 3 Wolfsbarschfilets mit Haut

Olivenöl, bester Güte

einige Tropfen Saft einer Zitrone oder Limette

1 Prise Meersalz, sehr fein

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

einige Estragonblättchen nach Gusto (starker Eigengeschmack, passt aber gut dazu!)

Küchenutensilien:

scharfes Messer mit langer dünner Klinge

planes Schneidebrett

Aluminiumfolie

Herdplatte, kein Gas (wenn doch, noch eine große Reine oder ein Backblech dafür)

Zubereitung:

Die Wolfsbarschfilets auf 3° C herunter kühlen und anschließend einzeln zum Aufschneiden mit der Hautseite auf das Schneidebrett legen. Aluminiumfolie mit etwas Olivenöl, einigen Tropfen Zitronensaft, Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer bestreichen bzw. bestreuen.

Wer es sich zutraut und vor allem dabei sehr vorsichtig ist (hier für Rechtshänder): Das Wolfsbarschfilet liegt dabei mit dem Schwanzende von links nach rechts. Mit der linken Hand und abstehendem Arm den Wolfsbarsch ganz leicht andrücken und mit dem leicht nach unten angewinkelten Messer in der rechten Hand unter der linken Hand hindurch schräg bis zur Haut (nicht durch die Haut!) in dünne Tranchen schneiden. Es ergibt so die schönsten Scheiben, aber wie gesagt, vorsichtig sein damit man sich nicht in die Hand schneidet!

Die Tranchen auf die Aluminiumfolie nebeneinander legen ohne das sie sich überlappen. Ungefähr auf Tellergröße rund legen, dann eine neue Folie verwenden. Wenn alles geschnitten ist die Tranchen auf der Folie kurz direkt auf die Herdplatte geben (bei Gas eine Reine oder ein Backblech dazwischen geben) und bei sehr schwacher Hitze kurz erwärmen. Der Fisch darf nicht weiß werden oder anfangen zu kochen!

Tranchen auf die Teller anrichten, sparsam mit einigen Tropfen Zitronensaft (Zerstäuber wäre am besten) parfümieren und mit wenig Olivenöl besprenkeln. Mit Meersalz und schwarzen Pfeffer würzen. Noch lauwarm, also gleich servieren.