Blaukraut/Rotkohl mit Spaghetti/Bigoli - Spaghetti/Bigoli con cavolo rosso e calamari

Siehe auch Fritto misto di pesce.

Blaukraut/Rotkohl mit Spaghetti/Bigoli

Spaghetti con cavolo rosso e calamari

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Zutaten:

1 Tropea Zwiebel, rot, mild, viertel Ringe

3 Knoblauchzehen, entkeimt, halbiert

Olivenöl, extra vergine

300 g Blaukraut (½ Kopf), Strunk entfernt, dünn gehobelt
4 Sardellenfilets

1 Prise Kristallzucker

Zitronensaft

500 g Tintenfisch, geputzt, in Ringen

Weizenmehl, Type 405/tipo 00, zum mehlieren der Tintenfischringe

320 g Spaghetti oder Bigoli

Meersalz

Wasser

Zubereitung:

In einer großen Pfanne die Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anbraten, dann das fein gehobelte Blaukraut mit den Sardellenfilets zugeben, vermischen und kurz braten lassen, Hitze reduzieren, mit wenig Wasser ablöschen und weiter in etwa 10 bis 12 Minuten weich dünsten lassen. Mit dem elektrischen Handmixer alles zusammen mit einer Prise Zucker zu einer glatten und homogenen Creme pürieren.

Gereinigte und in Ringe geschnittene Tintenfischtuben mit wenig Zitronensaft beträufeln, durchmischen und mit Mehl bestäuben. In einer Pfanne in heißem Olivenöl für 5 bis 6 Minuten auf allen Seiten braten.

Spaghetti nach Packungsangabe minus einer Minute in reichlich Salzwasser al dente kochen.

Blaukraut zurück in die Pfanne geben und die tropfnassen Spaghetti untermischen. Falls das Sugo zu trocken ist, etwas von dem Nudelwasser zugeben und unter rühren für zwei Minuten köcheln lassen. Zwei Drittel der gebackenen Tintenfischringe zugeben und mit Meersalz abschmecken. Spaghetti auf Tellern anrichten und darauf die restlichen gebackenen Tintenfischringe verteilen. Sofort servieren.

Maroni-Strudel / Blaukraut-Kastanien-Strudel

Hier noch zwei Strudel Rezepte für die letzten selbst gesammelten Kastanien bzw. Maroni an diesem Wochenende und dieser Saison. Von Freitag bis heute, ein Samstag kam hier im Taunus (Esskastanien) nochmal einiges runter, aber heuer war die Ernte nicht so gut, wenn auch sehr wenig Befall bzw. schlechte dabei waren. Die Ernte ist aber ja eh nur jedes zweites Jahr gut. Wer keine kaufen will und selber sammelt, kann natürlich später auch seine blanchierten und eingefrorenen Kastanien nehmen und damit beides zubereiten.

Der Blaukraut-Kastanien-Strudel lässt sich auch prima zusätzlich mit Sauerkirschen (selbst eingemacht oder aus dem Glas und gut abgetropft) und oder getrockneten Feigen in der Fülle oder aber anstatt der Birnen klassisch mit säuerlichen Äpfeln zubereiten. Die Äpfel dann etwas früher dazugeben.

Maroni-Strudel / Blaukraut-Kastanien-Strudel

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Strudel-Teig

Wer ihn selber machen will.

Zutaten:

250 g Weizenmehl, gesiebt, Type 405 bzw. Type 700 Österreich,

2 EL Olivenöl,

1 MS Meersalz

120 ml Wasser, lauwarm

Zubereitung:

Das gesiebte Weizenmehl auf die Arbeitsfläche geben, anhäufeln und in die Mitte eine Mulde drücken. Olivenöl und Meersalz in die Mulde geben und verrühren, nun das Wasser eingießen. Mit dem Mehl und den übrigen Zutaten alles vermischen. Den Teig solange kneten bis er homogen ist und dabei matt zu glänzen beginnt.

Teig zu einer Kugel formen mit etwas Olivenöl bepinseln und in Frischhaltefolie eingewickelt für mindestens 1 Stunde kühl stellen.

Kastanien vorbereiten

Die gewaschenen Kastanien auf der gewölbten Seite mit einem spitzen Messer kreuzweise einschneiden. Wasser mit 5 EL Zucker zum Kochen bringen und die Kastanien für ca. 30 Minuten (frische selbst gesammelte, 40 Minuten für gekaufte) darin köcheln lassen. Die Kastanien anschließend abgießen und möglichst heiß schälen, so lässt sich die Haut unter der Schale am besten entfernen.

Maroni-Strudel

Zutaten Fülle:

250 g Kastanien/Maroni, gekocht (siehe oben) und in grobe Stücke geschnitten

200 g Kastanien/Maroni Püree, gekocht (siehe oben) und mit dem Mixstab püriert

50 g Haselnüsse, angeröstet und sehr fein gehackt

3 Eigelb, von Klasse M Hühnereiern, verschlagen

3 Eiweiß, von Klasse M Hühnereiern, zu steifen Schnee geschlagen

400 g Quark/Topfen, 20 % Fett, abgetropft

125 g brauner Zucker

Mark einer Vanilleschote

Schale ½ Bio-Zitrone, fein gerieben

1 TL Ceylon Stangenzimt, gemahlen

2 MS Nelkenpulver

½ MS Sternanis, frisch mit dem Mörser zerstoßen

½ MS Muskat, frisch gerieben

1 Prise Meersalz

2 EL Vanillepudding-Pulver

sowie

125 g Strudelteig, siehe oben

3 EL Süßrahmbutter, zerlassen (zum Bestreichen)

Zubereitung:

Kastanien/Maroni vorbereiten, die krümeligen Teile pürieren und die größeren ganz verwenden.

Kastanienpüree, Quark, brauner Zucker, Eigelb, Mark der Vanilleschote, Zitronenschale, Gewürze und Salz miteinander vermischen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Puddingpulver einstreuen und ebenfalls mit untermischen. Kastanien und Haselnüsse unterrühren.

Backrohr auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Strudelteig auf einem bemehlten Küchentuch ausrollen, ausziehen (70 x 50 cm) und mit Butter beträufeln.

In die Fülle zuerst 1/3 des Eischnees, dann der Rest des Eischnees vorsichtig unterheben. Fülle auf zwei Dritteln des Strudel-Teiges verteilen. Wenn dicke Teigränder vorhanden sind, diese entfernen/wegschneiden. Den Strudelteig seitlich einschlagen und mit Hilfe des Tuches anschließend einrollen. Strudel vorsichtig mit der Naht nach unten auf das Backblech legen, nochmals oben mit etwas Butter einstreichen und im Backrohr auf der mittlere Schiene für ca. 40 Minuten backen.

Strudel aus dem Rohr nehmen und etwas auskühlen lassen. In breite Stücke schneiden und mit Staubzucker bestreut servieren. Dazu passt sehr gut ein Zwetschgen-Kompott.

Blaukraut-Kastanien-Strudel

Zutaten Fülle:

200 g Kastanien/Maroni, gekocht, geschält und ohne Haut (siehe oben)

1 EL Gänseschmalz

1 Zwiebel, braun in dünne halbe Ringe geschnitten

1 EL Kristallzucker

200 g Blaukraut/Rotkohl, ohne dicke Blattrippen, auf 2 mm gehobelt

40 ml Orangensaft

1-2 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

½ TL Meersalz

½ TL Vegeta natural

¼ TL gekörnte Rinderbrühe

1 Messerspitze Nelkenpulver

1 EL Apfelessig

2 EL Wild-Preiselbeeren, im Glas

1 Birne (Alexander Lucas, noch besser: Gute Graue, Oberöstereichische Weinbirne), ansonsten fest und nicht ganz reif,

   geschält, ohne Kerngehäuse, geachtelt und quer geschnitten

sowie

125 g Strudelteig, siehe oben

3 EL Süßrahmbutter, zerlassen (zum Bestreichen)

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Kastanien in Zuckerwasser (5 EL Kristallzucker) vorbereiten (siehe oben) und was von den Kastanien nicht beim Schälen zerbröselt ist, grob schneiden.

Zwiebeln in Gänseschmalz glasig dünsten, Zucker hinzugeben und karamellisieren lassen. Blaukraut hinzufügen und kurz für 3 Minuten unter rühren mit dünsten. Mit Orangensaft ablöschen und die Gewürze sowie Preiselbeeren dazugeben und untermischen und für 7 Minuten offen köcheln lassen, damit die Flüssigkeit verkochen kann. Am Schluss die Birnenstückchen unterheben und ziehen lassen. Eventuell mit Pfeffer und Meersalz abschmecken, wer es ganz herzhaft will.

Strudelteig auf einem bemehlten Küchentuch ausrollen, und auf ca. 70cm x 50 cm ausziehen und mit zerlassener Butter bestreichen.

Backrohr auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen, ein Backblech mit Backtrennpapier belegen.

Die Fülle vorbereiten, aus dem Blaukraut die Lorbeerblätter entfernen und mit den Kastanien vermischen und auf zwei Dritteln der Teigfläche gleichmäßig verteilen. Wenn dicke Teigränder vorhanden sind, diese entfernen/wegschneiden. Den Strudelteig seitlich einschlagen und mit Hilfe des Tuches anschließend einrollen. Strudel vorsichtig mit der Naht nach unten auf das Backblech legen, nochmals oben mit etwas Butter einstreichen und im Backrohr auf der mittlere Schiene für ca. 35 Minuten backen. Strudel aus dem Rohr nehmen und kurz auskühlen lassen. In breite Stücke schneiden und sofort anrichten. Passt besonders zu Wild und Gans.

Martinigans als Vorspeise - Martini Gans - Teil 6 / Martins-Gans / Weihnachtsgans

Wer jetzt schon keine Gans mehr sehen kann, hier die Gans einmal als kleine Vorspeise, nicht sehr mächtig, so dass noch weitere Gänge folgen können. Die anderen Rezeptteile zur Martini- bzw. Weihnachtsgans sind hier zu finden:

Zur Martini- / Weihnachtsgans siehe auch:

Teil 1: Martini Gans / Niedertemperatur

Teil 2: Rillettes

Teil 3: Rotkraut zur Gans

Teil 4: Fülle für die Martini Gans

Teil 5: Gänse Sauce

Teil 6: Martini-Gans als Vorspeise

Teil 7: Ganseleinmachsuppe mit Bröserlknödel

Teil 8: Ganselkeule mit Ritschert

Teil 9: Confit von der Gans - Gänseconfit

Teil 10: Gänse Rillettes nach Art aus Le Mans

Teil 11: Crème Brûlée von der Gänseleber
Teil 12: Gänseleber mit Tokajergelee 

Teil 13: Pappardelle al ragù d'oca - Pasta mit Gänseragout

Teil 14: Kalt geräucherte Gänsebrust mit weißer Polenta 
Teil 15: Gänsebrust - kalt räuchern
Teil 16: Entbeinte Gans nach Umbrische Art / L'oca in porchetta al forno 

Martinigans als Vorspeise - Martini Gans - Teil 6 / Martins-Gans / Weihnachtsgans  

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Zutaten Gans:

1 Gänsebrust am Knochen

1 MS Beifuss, gemahlen

Zutaten Fülle:

siehe Fülle für die Martini-Gans - Teil 4 / Martins-Gans / Weihnachtsgans

von den Angaben dort nur ¼ der Zutaten verwenden, also:

1½  EL Margarine, keine Butter

200 ml Entenfond (zusätzlich)

2 Brötchen, frisch mit Entenfond

1 mittelgroße braune Zwiebeln, fein gewürfelt

1 Hühnereier, Klasse M, verschlagen

½ Bund Blattpetersilie, fein geschnitten ohne Stile

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

 

Zutaten Beilagen(pro Person):

2 Stück Rosenkohl

Thymian ½ Zweig

1 Maroni

50 ml Hühnerbrühe

1 Scheibe aus der Mitte eines mittelgroßen süß-säuerlichen Apfels

etwas Granatapfelsirup (aus dem türkischen Lebensmittelladen)

brauner Zucker

½ Blatt Rotkohl

Quittengelee

Zubereitung Gänsebrust:

Die Gänsebrust waschen und trocken tupfen, gut mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Backrohr auf 85 Grad Umluft vorheizen. Die Gans innen an den Knochen mit dem gemahlenen Beifuß einreiben. Die Gans mit der Hautseite nach oben in eine Reine oder Bräter geben und für ca. 3 Stunde im Ofen lassen. Nach 1 Stunde mit einer Pellkartoffelgabel die Gänsebrust an den Fettstellen auf der Haut mehrfach anstechen, damit das flüssige Fett über die restliche Garzeit austreten kann. 

Wenn die Gänsebrust fertig ist, vorsichtig das gesamte Brustfleisch in einem von der Karkasse lösen. Geht am besten mit den Fingern bzw. mit einem sehr scharfen Filetiermesser.
  

Zubereitung Fülle:

Die fein gewürfelte Zwiebel in der Margarine glasig dünsten. Dazwischen die Brötchen mit dem Entenfond benetzen und in daumengroße Stücke reißen, nicht schneiden. Die zerrissenen Brötchenstücke mit den Zwiebeln in der Pfanne anbraten bis sie goldbraun geworden sind.

Blattpetersilie untermischen, mit Meersalz und Pfeffer kräftig abschmecken. Vom Herd ziehen und ein wenig abkühlen lassen, das verschlagene Ei untermischen, es darf nicht gerinnen.

Ein Stück dicke Aluminiumfolie so formen, dass es mit der Größe und Form der Entenbrust identisch ist. Fülle in die gebutterte Folie geben und im Backrohr für 1 ½ Stunden neben der Gänsebrust backen.

Zubereitung Beilagen:

Rosenkohl putzen und die äußeren Blätter dabei entfernen, bis nur noch eine 1 Zentimeter große Sprosse übrig bleibt. Kurz blanchieren und in Butter mit dem Thymian für 3 Minuten bei mittlerer Hitze sautieren. Die Rosenkohlsprossen sollen nicht anbraten.

Maroni schälen und in Hühnerbrühe weich kochen. Mit einem spitzen Messer lässt sich die feine Unterhaut nun einfach von den Maroni abziehen.

Den Quittengelee etwas einkochen, reduzieren.

Apfel abwaschen und in feine Scheiben schneiden, zu harte Teile des Kerngehäuses und Kerne entfernen und mit etwas Butter und dem braunen Zucker auf beiden Seiten anbraten. Am Schluß etwas Granatapfelsirup auf die Apfelscheiben geben und verteilen.

Von den Blaukrautblättern die Blattrippe herausschneiden und blanchieren. Die Blaukrautblätter auf den Holzkohlegrill legen und auf beiden Seiten solange grillen bis die Blätter anfangen Blasen zu werden, ca. 15 bis 20 Sekunden je nach Hitze. Wichtig ist, dass das Blaukraut eine feinen Räucherton bekommt. Gegrillte Blaukrautblätter in feine Streifen schneiden und auf die Apfelscheiben legen.

vor dem Anrichten für Gänserust und Fülle:

Im Backrohr den Grill auf 275 Grad einstellen und vorheizen. Gänsebrust auf der Hautseite bräunen und Fülle in der Alufolie anrösten. Dabei bleiben, damit die Haut nicht verbrennt und die Fülle schwarz wird. Dauert ca. 4 bis 6 Minuten.