Bún bò Huế

Bun bo Hue, eine Reisnudelsuppe (bun) mit Rindfleisch (bo) aus der alten Kaiserstadt Hue, am Fluss der Wohlgerüche in Zentralvietnam. Besonderes Merkmal der Suppe ist ihre Ausgewogenheit der Aromen, die relative Dicke der verwendeten Nudeln und das Hauptaroma Zitronengras.

Bananenblüten sind die Blüte der Kochbanane, essbar sind nur die inneren zarten Blätter und der weißgelbe beziehungsweise cremefarbene Kolben, auch Bananenherz genannt. Geschmacklich erinnern vor allem die Kolben an Artischockenherzen. Um die Bananenblüte zuzubereiten die einzelnen Blätter und die kleinen Bananenansätze entfernen Wenn alle Blütenblätter entfernt sind, das Ende und die Spitze der Bananenblüte abschneiden. Der zarte vordere Teil der Bananenblüte kann direkt verzehrt werden. Den Kolben in Stücke schneiden und kurz in gesalzenem Limettenwasser weich kochen. Limettensaft verhindert das bräunen der Bananenblüten Schnittstellen.

Bún bò Huế - eine mit Zitronengras gewürzte Rindfleischsuppe

20180319toko

Zutaten:

4 EL Hue Garnelenpaste (Mam Ruoc Cha Hue)

Wasser

1 kg Rinderbeinscheibe, in Scheiben von 2 cm Dicke, gewaschen

2 Schweinefüße, kleine, gewaschen (am besten entbeint und gebunden)

1+1 Zwiebel, weiß, mild, fein gehackt

3 EL Erdnussöl

6 Stängel Zitronengras, Hüllblätter entfernt, dickes Ende flach geklopft

3 cm Ingwer, geschält und flachgedrückt

5 cm Ceylon Zimtrinde, ganz

Fischsauce (Nuoc mam), zum Abschmecken

1 EL Palmzucker oder Rocksugar, zum Abschmecken

1 EL Annatto-Paste

2 EL Kashmiri mirch, trocken geröstet

1 Bund Koriandergrün/Cilantro, fein gehackt

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

750 g Reisnudeln, rund du dünne – Typ Spaghetti

2 rote Chilis, in feinen schrägen Ringen, Schärfe nach Gusto

2 Limetten, geviertelt

1-2 Bananenblüten

200 g Mungobohnenkeimlinge, gewaschen und trocken geschüttelt

Zubereitung:

In einer großen Schüssel die Hue Garnelenpaste in 2 Liter Wasser auflösen, gut durchrühren und rasten lassen, damit sich die Pasten Bestandteile absetzen können, nun nicht mehr umrühren.

In einem großen Topf (8 Liter) die eine Zwiebel in Erdnussöl glasig dünsten, Schweinefüße zugeben und kurz mit anrösten. Mit 2 Litern kaltem Wasser ablöschen und die Rinderbeinscheiben zugeben. Bei mittlerer Hitze zum kochen bringen und dann den sich bildenden Eiweiß-Schaum/Trübstoffe abschöpfen. Den klaren oberen Teil des Wassers mit der Garnelenpaste zugießen und das Zitronengras, Ingwer und Zimt zugeben. Restliches Garnelenpastenwasser nochmals mit einem Liter Wasser aufgießen und rasten lassen, bis sich die Garnelenbestandteile erneut abgesetzt haben, dann das klares Garnelenwasser ebenfalls zu der köchelnden Brühe gießen. Für 45 Minuten sanft ohne Deckel köcheln lassen und die Brühe mit Fischsauce und Rocksugar abschmecken, so dass sich ein Gleichgewicht zwischen salzig und süß einstellt. Kashmiri mirch in einer Pfanne ohne Öl anrösten und mit dem Annatto-Paste zur Brühe geben, unterrühren und 3 Stunden weiter sanft köcheln lassen.

Koriander und Blattpetersilie fein hacken und mit der ebenfalls feingehackten zweiten Zwiebel vermischen, Bananenblüte vorbereiten.

Trockene Reisnudeln in kaltem Wasser für 15 Minuten einweichen bis sie elastisch sind und dann kurz in kochendem Wasser al dente fertig kochen. Anschließen in ein Sieb abgießen. Bei Verwendung von frischen Reisnudeln, diese mit kochendem Wasser kurz erwärmen und ebenfalls in ein Sieb abgießen.

 

In einer Suppenschüssel zum anrichten einige Reisnudeln geben und mit 3 Esslöffeln der Koriander-Petersilie-Zwiebel-Mischung bestreuen. Nun mit heißer Brühe und Stücken vom Fleisch auffüllen, einige Chiliringe darüber geben und sofort servieren. Dazu zum selber Würzen Limettenviertel, Bananenblüten und Mungobohnenkeimlinge reichen.

Bún chả aus Hanoi - Bún thịt nướng in Vietnam

Bún chả kommt aus der Region Hanoi und ist ein vietnamesisches Gericht aus gegrilltem Schweinefleisch mit Fadennudeln, viel frischem Gemüse und Kräutern und einer Dip-Sauce. Bún steht dabei für weiße Reisnudeln und chả für Schweinebauch bzw. fettes Schweinefleisch.

Nem Ran bzw. Cha Gio sind mit Schweinehack, Glasnudeln, Pilzen, Karotten und Kohlrabi oder Rübchen gefüllte Reispapierblätter, die in Erdnussöl frittiert werden, also Sommerrollen die frittiert zu vietnamesische Frühlingsrollen werden.

Nước chấm ist eine Dip Sauce, die es auch fertig zu kaufen gibt. Mitunter sind in ihr bereits grüne Papaya, Karotte und weißer Rettich bzw. Kohlrabi oder Frühlingszwiebel enthallten. Im Norden mit einem höheren Fischsaucenanteil und etwas Fleisch- bzw. Garnelenbrühe verfeinert und im Süden mit Kokoswasser angemischt.

Bún chả 

Bún thịt nướng

20180318toko

Zutaten:

Schweinebauch, 3 mm breite quadratische Scheiben

Schweineschulter, gehackt/gewolft

3 EL Koriander, fein gehackt

1 Knoblauch, entkeimt und gemörsert

5 cm Ingwer, geschält und gerieben

Bird’s Eye Chili, gemörsert, Schärfe nach Gusto

3 EL Fischsauce

3 TL Reisessig

eingelegte grüne Papaya oder Mango, Frühlingszwiebel, Karotte    

300 g Reisnudeln, weiß, dünn

Salat

Kräuter: Perilla, Thai Basilikum, Koriander, Petersilie, Lang-Basilikum mit Minze Note, Reis Kraut (ngổ)

2 Chilis, dünne schräge Ringe, Schärfe nach Gusto

Dip Sauce, Nuoc cham oder siehe unten

Mungobohnenkeimlinge

Nem Ran, frittierte Frühlingsrollen nach Hanoi Art, in drei Teile geschnitten

Zutaten Dip-Sauce Nuoc cham Art:

3 TL Palmzucker oder Rocksugar, fein

4 EL Fischsauce

2 EL Reisweinessig

Saft von 2 Limetten

1 Limette, längst geachtelt

1 Echalotte, geschält und fein gehackt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, geschält, fein gehackt

Bird’s Eye Chili, gemörsert, Schärfe nach Gusto

Kokoswasser oder Wasser, doppelte Volumen Menge der Dip Sauce Bestandteilen

Zubereitung:

Den Schweinebauch vorbereiten und kühl stellen und das Schweinehack aus der Schulter mit Koriander, Knoblauch, Ingwer, Chili, Fischsauce und Essig verkneten und zu flachen und sehr kleinen Fleischpflanzerl formen und für 2 Stunden ebenfalls an einem kühlen Ort rasten lassen.

Eingelegtes Gemüse: Es wird nur eine vierte Papaya benötigt! Grüne Papaya, längst halbieren, Kerne entfernen und schälen, mit dem Schäler eine viertel Papaya in dünne Streifen schälen, Karotten in lange Späne reiben, Frühlingszwiebel in Julienne schneiden. Mit etwas Zucker, Meersalz und etwas in Wasser gelöstem Reisessig für zwei Stunden marinieren. Danach das Gemüse abtropfen lassen.

Aus den Zutaten für die Dip Sauce die entsprechende Dip Saucen Basis zubereiten und mit Wasser verdünnen.

Die Reisnudeln nach Packungsangabe al dente kochen, abgießen und auskühlen lassen.

Den Salat waschen, abtropfen lassen und größere Blätter zerteilen. Die Kräuter waschen, abtropfen lassen, dicke Stängel entfernen und kleinhacken oder Blätter abzupfen. Die Chilis waschen und kleinschneiden.

Am besten über einem kleinen asiatischen Holzkohlegrill mit Klemm-Grillgitter den Schweinebauch rösten und auch die kleinen flachen Fleischpflanzerl darauf grillen. Ansonsten auf eine Grillpfanne zurückgreifen.

Die abgekühlten Reisnudeln mit einem Messer grob in 3 cm lange Stücke schneiden. Auf einem Teller oder große Platte die Reisnudeln zusammen mit den Salatblättern, Kräutern und Mungobohnenkeimlingen anrichten. In einer Schüssel das frisch gegrillte, noch heiße Fleisch und in einer weiteren Schüssel die Dip Sauce mit Schöpfer geben.

Zum Essen füllt man sich seine eigene leere Schale zu einem Drittel mit Dip-Sauce, gibt Nudeln hinzu, dann das heiße Fleisch und zuletzt Salat, Kräuter und Mungobohnenkeimlinge darüber, nach Gusto mit feingeschnittene Chilis würzen.

Num Banh Chok - Khmer Nudeln / Kambodschanische Reisnudeln Nom pan chok samloh prahal

Num Banh Chok sind frische Reisnudeln in Kambodscha, ähnlich den vietnamesischen bún.

Kroeung (in Khmer: គ្រឿង [krɨəŋ]) ist der kambodschanische Begriff für Gewürzpaste. Je nach Khmer Gericht stehen dafür verschiedene Grundaromen zur Verfügung und diese werden dann mit der Endung Kroeung bezeichnet. Die acht am häufigsten verwendeten gewürze dafür sind Zitronengras, Magrut-/Kaffir-Limettenschale und Blätter, Galgant, Kurkuma, Knoblauch, Thai Schalotten, getrocknete rote Chilischoten und verschiedene Rhizome wie kleiner Galgant, Boesenbergia Rotunda oder Kaempferia Galanga. Die Pasten sind in Textur und Art den thailändischen Curry Pasten ähnlich und werden ebenso auch nach ihren Farben gelb, rot und grün bezeichnet.

Prahok ist ein gesalzenes Ferment vom kambodschanischen Süßwasserfisch Schlangenkopffisch (Channidae, Syn. Ophicephalidae), mit einer Gärzeit von bis zu drei Jahren und dient als universelle Würze, was in dem Ausdruck „No prahok, no salt“ zur Geltung kommt. Für europäische Nasen ist der Geruch sehr gewöhnungsbedürftig und wird daher gerne auch Kambodschanischer Käse genannt. Prahok kann auf verschiedene Arten zubereitet und serviert werden. Prahok chao (ប្រហុក ឆៅ) roher Prakoh mit Zitronengras, Limette, Chili und Auberginen als Dip für Gemüse. Prahok Chien (ប្រហុក ជៀន), frittierter Prahok wird mit Fleisch wie Büffel-, Rind- oder Schweinefleisch und Chilischoten gemischt oder zu Gemüse wie Auberginen und Gurken zusammen mit Reis benutzt und Prahok Ang (ប្រហុក កប់), gewickelter Prahok als Würze für Speisen vor dem Kochen die in Bananenblättern eingewickelt werden. In Kambodscha wird normalerweise frische Magrut-/Kaffir-Limettenschale statt den Magrut-/Kaffir-Limettenblättern verwendet, diese sind jedoch außerhalb Kambodschas nur sehr schwer zu bekommen, daher hier die Blätter.

Bananenblüten sind die Blüte der Kochbanane, essbar sind nur die inneren zarten Blätter und der weißgelbe beziehungsweise cremefarbene Kolben, auch Bananenherz genannt. Geschmacklich erinnern vor allem die Kolben an Artischockenherzen. Um die Bananenblüte zuzubereiten die einzelnen äußeren Blätter und die kleinen Bananenansätze entfernen. Wenn alle Blütenblätter entfernt sind, das Ende und die Spitze der Bananenblüte abschneiden (1,5 cm). Der zarte vordere Teil der Bananenblüte kann direkt verzehrt werden. Den Kolben in Stücke schneiden und kurz in gesalzenem Limettenwasser weich kochen. Limettensaft verhindert das bräunen der Bananenblüten Schnittstellen.

Der Unterschied von Kokosnussmilch und Kokosnusscrème liegt in der Konsistenz und in der Verarbeitung. Kokosnusscreme ist in der Regel bei Zimmertemperatur dickflüssig bis fest, intensiv im Aroma und besitzt einen Fettgehalt zwischen 60 und 70 %. Der Herstellungsprozess für beide Produkte ist derselbe, das Fruchtfleisch wird von der festen Schale der Kokosnuss separiert, gewaschen, blanchiert, geraspelt und getrocknet. Anschließend erfolgt die Vermahlung der Kokosnussraspeln. Für Kokosnusscreme (erste Milch) wird die gemahlene Masse ein zweites Mal feiner zu einer pastösen Masse vermahlen, direkt gepresst und gefiltert. Wird diese Flüssigkeit rasten gelassen, setzt sich dann nach einer Weile oben die fettreiche Kokosnussahne ab. Für die weiße Kokosnussmilch wird die ausgepresste Masse oder direkt nur eine erste Vermahlung der Kokosnussraspeln mit Wasser vermischt, ausgepresst und gefiltert. Kokoswasser ist die in der Kokosnuss enthaltene Flüssigkeit von Früchten die etwas fünf bis sieben Monate alt und daher nur halbreif bzw. nicht vollreif sind. Achtung: Kokosnusscreme gibt es in zwei Variationen, gezuckert und ungezuckert. Die Bezeichnung Crème de Coconut/          Cream of Coconut kann auch eine dickflüssige Crème aus Kokosnussfett und gesüßter Kokosmilch sein. Am besten immer die Produktbeschreibung lesen, hier muss eventueller Zucker/Rohrzucker und der Fettgehalt genannt sein.

Num Banh Chok - Khmer Nudeln / Kambodschanische Reisnudeln

Nom pan chok samloh prahal

20180307toko

Zutaten Zitronengras Kroeung:

8 Stück etwas 150 g Zitronengrasstängel, junge/zarte, in Scheiben geschnitten

1 TL Galgant, frisch, geschälte und gehackt

2 TL Kurkuma, frisch, geschält und gehackt

4 Magrut-/Kaffir-Limettenblätter, sehr dünn geschnitten

4 Knoblauchzehen, entkeimt und halbiert

1 Thai Schalotte, fein gehackt

½ rote Chili

Limettenschale oder besser Kaffir-Limettenschale, frisch, gehackt

Zutaten:

300 g Fischfilets, z.B. Waller/Wels, pochiert

3 TL Zitronengras-Kroeung

2 TL Erdnüsse, ungesalzen, geröstet, kleingehackt

500 ml Fischbrühe

250 ml Kokosnussmilch

250 ml Kokosnusscreme

1 TL Prahok oder Garnelenpaste, burmesische Ngapee/Ngapi, malaysisches Balachong, philip. Bagoóng

2 TL Fischsauce

1 TL Palmzucker

Meersalz, zum Abschmecken, nach Gusto (Prahok und Fischsauce sind bereits salzig)

Beilagen Zutaten:

800 g dünne Reisnudeln, al dente gekocht

2 Gurken, klein, Julienne Streifen

½ Bananenblüte, in dünne Scheiben geschnitten, blanchiert

200 g Mungobohnenkeimlinge, gewaschen und abgetropft

40 g Radieschen Sprossen

Spitzkohl, Blätter ohne Strunk, feine Streifen, blanchiert

2 Seerosenwurzel, in dünne Scheiben geschnitten

¼ Bund Minze, fein gehackt, nach Gusto

rote Chilis, dünn und schräg geschnitten, Schärfe nach Gusto

Thai Basilikum zum Garnieren

Limettenachtel

Zubereitung:

Zuerst das Zitronengras Kroeung vorbereiten. Im Mörser die von den harten Blättern befreiten Zitronengrasstängel mahlen, dann die restlichen Zutaten dafür hinzufügen und alles zu einer Paste zerstoßen, bis alles gut miteinander vermischt ist.

Den Fisch in Wasser bei 70° C pochieren. Anschließend den leicht abgekühlten Fisch mit Zitronengras-Kroeung und Erdnüssen am besten in einem Mörser zu einer weichen Curry-Paste vermahlen

Brühe, Kokosnussmilch, Kokosnusscreme und Prahok in einen Topf geben und einmal zum Kochen bringen, Feuer reduzieren und alles gründlich vermischen bzw. sich auflösen lassen. Prahok, Fischsauce, Palmzucker hinzugeben und für weitere 7 bis 10 Minuten sanft köcheln lassen, vorsichtig mit Salz abschmecken.

Zum anrichten Reisnudeln und etwa eine Handvoll Gemüse in pro Person in die Suppenschalen geben. Curry darüber geben und mit der Brühe aufgießen. Mit Chilis, Basilikum und Limetten garnieren und sofort mit Stäbchen servieren.