Leberknödel, Lebernockerln, Läwwerknepp, Leberspätzle

Ob süddeutsch oder pfälzisch ist wohl hauptsächlich die Frage, ob man die Leberknödel als Suppeneinlage oder als Läwwerknepp zu Kartoffelbrei und Sauerkraut möchte. Hat man sich zur Suppe entschlossen, kann man noch zwischen den Leberspätzle oder den Knödeln wählen, was aber lediglich eine Frage der Ausformung ist. Persönlich bevorzuge ich kleine Nockerln, noch vor den Spätzle und den großen Knödeln.

Einer Kalbsleber den Vorzug vor einer Rinderleber zu geben, sehe ich weder geschmacklich noch von der Verarbeitung her betrachtet von Vorteil.

Wer will, kann in der kochenden Brühe ein Probennockerl bzw. einen Probenknödel kochen. Zerfällt die Probe, einfach der Leberknödelmasse etwas Semmelbrösel zugeben und nochmals durchmischen.

Zur Leberknödelsuppe eignen sich als Einlage zusätzlich auch sehr gut die frankischen Schwimmerli bzw. Schwimmerle.

Leberknödel-Suppe

20131112toko

Zutaten Leberknödel:

300 g Leber vom Rind, durchgedreht

4 Semmeln vom Vortag bzw. altbacken

125 ml Vollmilch, 3,5% Fett

2 mittelgroße Echalottes, sehr fein geschnitten

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

1 EL Oregano, gerebelt

1 Hühnereier, Klasse M

2 Hühnereigelbe, Klasse M

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

1 EL Olivenöl

Zutaten Rindssuppe:

½ EL Olivenöl

10 schwarze Pfefferkörner

8 Wacholderbeeren

3 Lorbeerblätter

1 Knoblauchzehe, angedrückt in der Schale

1 l kaltes Wasser

1 kg Brustkern oder Tafelspitz mit Decke

1 kg Rinderknochen ohne Mark

4 braune Zwiebeln, geachtelt

6 Karotten, geschält in Ringen

2 Scheiben Knollensellerie

1 Stange Lauch, in Ringen

1 Bund Schnittlauch, mit dem Lebernockerln zur Suppe

Zubereitung Leberknödel:

Echalottes in feine Würfel schneiden und mit dem Olivenöl glasig anschwitzen. Semmel in sehr kleine Würfel schneiden und mit der Milch benetzen und für ca. 20 Minuten durchziehen lassen.

Die ausgedrückten Semmelwürfel, glasig gedünstete Echalottes, fein gehackte Blattpetersilie und Oregano in eine Rührschüssel geben. Eigelbe und Hühnerei mit einander verschlagen und zusammen mit der durchgedrehten Rinderleber ebenfalls dazugeben.  Alles gut miteinander vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 30 Minuten durchziehen lassen.

Die abgesiebte Rindssuppe (s.u.) zum Kochen bringen und mit zwei spitzen Löffeln aus der Leberknödelmasse Nockerln formen und gleich in die köchelnde Suppe geben und für einige Minuten kochen lassen. Bei Knödeln, müssen diese je nach Größe, in der Suppe erst ein wenig kochen und dann noch einige Minuten weiter ziehen.

Mit Schnittlauchröllchen anrichten.

Zubereitung Rindssuppe:

Rindfleischknochen gut mit lauwarmem Wasser abwaschen.

In einem großen Topf die Gewürze kurz in Olivenöl anrösten, klein geschnittenes Gemüse dazugeben und kurz anziehen lassen. Die Rinderknochen dazugeben und gut durchmischen. Mit kaltem Wasser aufgießen und das Rindfleisch hineingeben. Einmal schwach aufwallen lassen und den aufsteigenden Eiweißschaum abschöpfen. Hitze reduzieren und für 2½ Stunden köcheln lassen. Vorsicht, je stärker die Suppe kocht umso trüber wird sie!