Vermutlich
bereiteten bereits Schiffszieher (Treidler) vom Jangtsekiang bei der Stadt
Chongqing, einem ehemaligen Teil der Provinz Sichuan, ab dem 5. Jahrhundert ihre
Form von Huoguo ( 火锅 Feuertopf
oder Hot Pot) zu.
Dabei
wird je nach Zubereitungsart Gemüse und/oder Fleisch in mundgerechten Stücken
in heißes Wasser oder Brühe gegeben und dann mit einer Sauce aromatisiert,
gegessen. Wer sich für die Wasser Methode entscheidet, kann später ohne
Probleme die entstandene Brühe in Schälchen noch seinen Gästen servieren. Bei
Verwendung einer Geflügel- oder Rinderbrühe ist es von Vorteil, wenn diese
relativ salzarm ist, beim einkochen konzentriert sich diese noch zur Genüge.
Beim
Huoguo nach Szechuan- bzw. Chongqing-Art wird keine Fleischbrühe bzw. Wasser
als Grundlage, sondern eine scharfe Chiliöl-Brühe verwendet.
Neben
einem europäischen Fonduetopf kann dafür auch ein traditioneller Hot Pot
verwendet werden, es gibt zwei Varianten, wobei heute die flache Topfform mit
einer elektrischen Heizplatte mit Temperaturregelung am verbreitetsten ist. Der
Traditioneller runde Huoguo Topf besitzt in der Mitte einen kleinen Kamin in dem
glühende Kohle liegt und dessen Temperatur von unten durch die Luftzufuhr
geregelt wird. Es gibt ihn aus Keramik wie auch Metall. In China schwören viele
auf eine reine Kupferversion, da diese etwas den Geschmack der Speisen beeinflussen
soll, dies erfordert jedoch jeweils eine sehr gründliche Vorbehandlung und die durch
die im Essen enthaltenen Säuren abgegebenen Kupferionen sind für unsere Leber
und Niere nicht gerade die gesündesten Beigaben, gerade für Kinder überhaupt
nicht zu empfehlen. 
Wer
die flache Topf- bzw. Schalenform bevorzugt, sollte auf einen Einsatz Wert
legen. Ein fest zweigeteilter Topf ist dabei für zwei Garbrühen gedacht, wobei
die eine z.B. scharf und die andre mild sein kann. Mehrere Einteilungen haben den
Vorteil, dass sich nicht alle Beilagen im Topf beim Garziehen vermischen. Im
Gegensatz zum Fondue bourguignonne arbeitet man hier zum einen mit einer
niedrigeren Temperatur, was die Garzeit verlängert und außerdem kann man dann mehrere
Zutaten gleichzeitig garziehen lassen. Als Besteck eignen sich am besten
Stäbchen, die vorne nicht spitz zulaufen. Sie sind den ebenfalls verbreiteten
Drahtkörbchen vor allem bei gleichzeitigem Einsatz überlegen. Fisch und die
meisten Gemüsesorten sollte nicht mehr als 30 Sekunden zum Garziehen benötigen,
Fleisch und spezielle Gemüsesorten die etwas längere Zeiten benötigen, sollten
so gelegt werden, dass nicht andere ihr garziehende Essen nehmen können.
Huoguo, Malaguo, Hot Pot,
Yuanyangguo, Qingguo,
20180223toko
Zutaten Brühe:
Brühe
auf Basis von Rinderknochen oder Hühnerkleinklein, Menge nach Topfgröße
4
Frühlingszwiebeln, ganz
½
cm Ingwer, geschält und in dünnen Scheiben
3
Indische Lorbeerblätter (mit leichtem Zimtgeschmack)
1
Knoblauchzehe, halbiert und entkeimt
40
ml Shaoxing Wein
Wasser
Zutaten Sauce:
4
EL Erdnussöl
5
getrocknete Szechuan Chilis, in Wasser eingeweicht, gemörsert
1
TL Szechuan-Pfeffer, trocken geröstet und gemörsert
1
cm Ingwer, frisch, geschält und in dünnen Scheiben
3
EL Szechuan Bohnenpaste, fein gehackt
4
Knoblauchzehen, entkeimt und feingehackt
3
cm Zimtrinde, ganz
3
Sternanis, trocken angeröstet, ganz
2
schwarze Kardamom, ganz
½
TL Fenchelsamen, trocken geröstet und zerstoßen
4
cm Süßholz, ganz, ungeschält nach Gusto
2
EL Shaoxing Wein
Zutaten Einlage:
Lauch,
nur das Weiße
Chinakohl
Frühlingszwiebeln
Enoki
Pilze, zusammenhängend
Pak
Choy
kleiner
Blattspinat an der sauberen Wurzel noch zusammenhängend
Lamm-
und Rindfleisch, leicht durchwachsen, in dünnen Scheiben
Calamari-Tuben,
halbiert, Innenseite kreuzweise eingeritzt
Küchenutensilien:
Hot
Pot
Stäbchen
(nicht spitz)
Zubereitung:
Für die Brühe die Knochen oder Karkassen anrösten
und für mindestens drei Stunden zusammen mit dem Gemüse und den Gewürzen köcheln
lassen. Durch ein Sieb in den Hot Pot abgießen.
Für die Sauce das Erdnussöl bei mittlerer Hitze
erwärmen und die Szechuan Chilis, den Szechuan-Pfeffer, den Ingwer, die Szechuan
Bohnenpaste und die Knoblauchzehen dazu geben und für 15 Minuten darin unter
rühren ziehen lassen. Hitze herunter schalten und für 30 Minuten ziehen lassen.
15 Minuten vor dem Anrichten die restlichen Zutaten zugeben und mit etwas von
der Brühe aufgießen und einmal aufkochen.
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