Bacalhau Espiritual

Bacalhau Espiritual ist ein traditionelles Gericht der portugiesischen Küche während der Semana Santa und auch an Ostern. In der Fastenzeit verzichtet man hier auf die Béchamelsauce (siehe hier) und begnügt sich mit einen Roux blond (siehe auch hier).

Semana Santa/Karwoche:

Bacalhau Espiritual

20180330toko

Zutaten:

400 g Bacalhau/Stockfisch, anschließend eingeweicht, ohne Haut

Wasser und Milch für das Einweichen

400 g Kartoffeln, geschält

200 g Karotten, gerieben

1 Lorbeerblatt

Wasser für das Kochen

20 ml Olivenöl, extra vergine, für das glasig Dünsten

2 braune Zwiebel, mittelgroß, sehr fein gehackt

3 Knoblauchzehen, entkeimt, sehr fein gehackt

50 g Weißbrot vom Vortag, gerieben

25 g Süßrahmbutter

50 ml Olivenöl, extra vergine

90 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

200 ml Vollmilch, kalt bis max. zimmerwarm

200 ml Schlagrahm/Sahne, kalt bis max. zimmerwarm

3 Hühnereier, Klasse M (außerhalb der Fastenzeit)

Käse, gerieben, nach Gusto

2 TL Zitronensaft

Koriandersamen, fein zerstoßen

Muskatnuss, fein gerieben

Meersalz, fein

Weißer Pfeffer aus der Mühle

Bei Verwendung von Stockfisch: Zubereitung 3 bis 4 Tage Vortag:

Den äußerlich gereinigten Stockfisch für mindestens 48 besser 72 Stunden in kaltem Wasser (6 - 8° C) einweichen, dabei das Wasser mehrmals (ca. alle 8 bis 12 Stunden) wechseln. Die Haut kann bereits nach 48 Stunden während oder nach dem Einweichen abgezogen werden. Für die letzten 6 bis 8 Stunden die Hälfte des Wassers durch Milch ersetzen und unbedingt im Kühlschrank lagern.

Zubereitung:

Die geschälten Kartoffeln und Karotten mit einem Lorbeerblatt weichkochen, Wasser abgießen und die Kartoffel zusammen mit den Karotten entweder mit einer Gabel zerdrücken oder durch die Kartoffelpresse drücken, anschließend auskühlen lassen. Die Zwiebel und den Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten.

Den eingeweichten Stockfisch von dunklen Stellen, Haut und so gut es geht von Gräten befreien und für 10 bis 12 Minuten kochen, herausnehmen und den Sud aufbewahren. Verbliebene restliche Gräten entfernen.

Eine Auflaufform oder Reine ausfetten und die zerdrückten Kartoffeln und Karotten, die Zwiebel-Knoblauch-Mischung, Weißbrotflocken und den grob zerpflückten Bacalhau hineingeben und vorsichtig miteinander vermischen.

Eine Roux blanc bzw. Béchamelsauce zubereiten. Herd auf mittlere Hitze einstellen, Butter schmelzen und Olivenöl zugießen, vom Feuer ziehen und das gesiebte Mehl einstreuen. Gründlich zu einer homogenen Masse vermischen. Je nach gewünschter Roux-Art wieder auf das Feuer ziehen und entsprechend anschwitzen. Für einen Roux blond rechnet man etwa 5 Minuten. Noch heiß nun langsam nach und nach die Milch und den Schlagrahm unterrühren. Dabei immer warten bis die Konsistenz wieder stimmt, also die Milch und Sahne ganz aufgenommen ist, dann erst weitere Flüssigkeit zugießen. Vom Herd ziehen und bei einer Béchamelsauce die Hühnereier unterheben, mit Zitronensaft, Koriandersamen, Muskatnuss, Meersalz und weißem Pfeffer kräftig abschmecken.

Roux blond oder Béchamelsauce über den Bacalhau Espiritual verteilen und nach Gusto mit Käse bestreuen.

Bei 200° C, Umluft, für 15 bis 18 Minuten auf der mittleren Schiene backen.