Sardoni
Barcolani, Sardellen benannt nach dem Triester Ortsteil Barcola an der Adriaküste,
auf halben Weg von der Innenstadt Richtung Miramar. Keine besondere Sorte von
Sardelle, sondern nur nach ihrem Ort an dem sie gefischt werden benannt. Als
die Adria noch sauberer war, etwa bis zum zweiten Weltkrieg, gab es nördlich
von Triest noch etwa 40 und südlich bis zur Istrischen Spitze über 100 Fischfabriken
mit über 10.000 Mitarbeitern. Die Lampare-Fischer, die die Sardinen ab der
einbrechenden Dämmerung mit Lampen an die Oberfläche locken um sie abzufischen,
dies war in jener Zeit in der Bucht von Barcolani in der Saison ein tägliches
Schauspiel von tanzenden Lichtern auf dem bewegten Wasser. 
Pasta
Matta, bisher kannte ich die "irren Pasta" nicht, aber er/sie ist
irre einfach. Es handel sich um einen Grundteig der ideal für alle italienische
Kuchen, gefüllte Pacchettini oder Strudel ist. Er ist dem Mürbeteig oder Pâte
brisée ähnlich, mit dem Unterschied, dass er mit Olivenöl statt mit Butter
zubereitet und dadurch eine etwas leichter wird sowie gleichzeitig eine hohe
Elastizität besitzt. Er eignet sich auch besonders gut dazu, zu einem sehr
dünnen Teig ausgezogen zu werden und ist nach dem Backen äußerst knusprig. Die irre
Pasta ist ein krümeliger Teig, der aus den einfachen Zutaten Weizenmehl,
Wasser, Öl und Salz hergestellt wird. Nicht nur einfach zu produzieren, er braucht
auch keine langen Ruhezeiten (30 Minuten bei Raumtemperatur) oder eine Gärung,
kann ganz schnell im letzten Moment zubereitet werden. Außerdem wird er nicht
weich, da er durch Flüssigkeiten nicht weich wird. Passt perfekt zu jeder Art
von süßen und salzigen/herzhaften Füllungen und schmeckt neutral.
Der
verrückte oder irre Teig
Torta
salata di pasta matta con acciughe/alici
20180822toko
Zutaten Pasta matta:
265
g Weizenmehl, Tipo 00, Type 405, gesiebt
110
g Wasser, kalt
45
ml Olivenöl
4
g Meersalz, fein
1
TL Apfelessig (wenn der Teig elastisch sein muss)
Zutaten:
500
g Sardellen, frisch, ausgenommen, ohne Kopf
3
Hühnereier, Klasse M, verschlagen
50
g Grana Padano oder Parmigiano Reggiano, gerieben
2
EL Blattpetersilie, fein gehackt
½
EL Oregano
½
EL Thymian
1
EL Pinienkerne, gehackt
Paniermehl
1
Kartoffel, groß, festkochend, in dünnen Scheiben
10
Pomodorini ciliegina, halbiert
Zubereitung:
Für
den Teig, das Mehl in einer Schüssel sieben, eine Vertiefung in der Mitte
formen und Wasser, Olivenöl, Meersalz und Essig hinzufügen, dann alles mit den
Händen für 7 bis 10 Minuten kneten, bis er glatt, sehr weich und elastisch ist.
De
Teig zur Kugel formen und in Folie eingewickelt für 30 Minuten bei Raumtemperatur
rasten lassen.
Den
Teig anschließend auf die etwa 3 mm Dicke ausrollen.
Die
Sardellen ausnehmen, Kopf mit Kiemen entfernen, Innereien und die Mittelgräte
herausnehmen, längst der Rückenflosse aufklappen und trocken tupfen. Aus den
Eiern, Käse, Kräutern, Pinienkernen und Paniermehl eine relativ feste Creme
zubereiten.
Backrohr
auf 190° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.
Eine
am besten runde Backform von 22 cm Durchmesser mit Backtrennpapier auslegen und
die dünn ausgerollte Pasta Matta darauf
auslegen. Den Boden mit einer Gabel einstechen und mit den dünn
geschnittenen Kartoffelscheiben auslegen. Zwei Drittel der Creme-Masse darauf
verstreichen und darauf wiederum die aufgeklappten Sardellen gleichmäßig verteilen.
Die restliche Creme-Masse zwischen den Sardellen verstreichen und gleichmäßig
mit Semmelbröseln bestreuen. Die halbierten Kirschtomaten mit der Schnittfläche
nach unten zwischen den Sardellen platzieren.
Auf
der mittleren Schiene in 30 bis 35 Minuten goldbraun backen. Etwas abkühlen
lassen und lauwarm servieren.
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