Cantonese Soya Sauce Chicken / Hong Kong Soya Sauce Chicken

Chan Hong Mengs Straßenküche (Straßenküchen werden dort Hawker Food genannt) in Singapurs Chinatown wurde im Juli 2016 vom Guide Michelin Singapore mit einem Stern ausgezeichnet. Besondere Erwähnung fand dabei sein Huhn mit Reis und Sojasauce nach Hong Kong (Kantonesischer) Art für 2 SGP$, sowie das Barbecue-Schweinefleisch. Das Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle liegt in Singapurs Chinatown, 335 Smith Street, nahe der New Bridge Road (west) bzw. Eu Tong Sen Street (east).

Das Hong Kong Soya Sauce Chicken Gericht ist eigentlich ein kantonesisches Hühnchen in Sojasauce mit knuspriger Haut. Dafür kann man Hühnerbrust genauso wie Hähnchenschlegel verwenden, wobei die Brust natürlich mehr dazu neigt trocken zu werden.

In China wird für eine Marinade daher oft Kandiszucker (aka Chinese sugar, Rock sugar/candy, Lumb sugar) aus der Provinz Kwangtung verwendet. Kandiszucker sind langsam kristallisierte Zuckerkristalle aus einer Raffinadezuckerlösung. Also einfach nur große Kristalle gegenüber unserem Standard Haushalts-Kristallzucker. Brauner Kandis wird aus weißer Raffinadezuckerlösung unter Zugabe von Karamell oder Zuckerkulör gewonnen. Es erschließt sich mir daher nicht, welche besondere Wirkung Kandis haben soll, allerdings wird auch in Ost- und Nordfriesland (neben der Verwendung für Tee) oft mit Kandis gekocht und auch mariniert. Vietnamesische Pho ist ohne gelben Kandis (yellow rock sugar) undenkbar, wobei dieser aus raffiniertem und unraffiniertem braunen Rohrzucker hergestellt wird.

Für die Marinade wird auch Chinas berühmtester Reis Wein benötigt, der Shaoxing (pinyin: Shaoxing jiu) aus der gleichnamigen Stadt 200 Kilometer südwestlich von Shanghai gelegen. Er ist nicht nur qualitativ hochwertig, sondern auch einer der bekanntesten. Seine Herstellung ist auf das Stadtgebiet beschränkt und geschützt (Achtung es gibt auch „gebietsfremden“ Shaoxing Reis Wein aus Taiwan). Je nach Höhe der Temperatur bei der Fermentation des braunen Klebreis, Hefen, Art und Zeitraum der Nachfermentation sowie seiner Lagerung entstehen verschiedene Sorten von Shaoxing. Er variiert je nach Sorte im Alkoholgehalt und in seiner Farbe von hellem bis zu dunklem Bernstein, weiterhin kann ervon trocken bis lieblich ausgebaut sein. Für das Marinieren und Saucen bevorzuge ich eine trockene Version wie den Yuanhongjiu, 15 % bis 16,5 %, goldgelbe Farbe und trocken sowie ungesalzen. Einige Hersteller, die auch in die USA exportieren fügen für den dortigen Vertrieb dem Shaoxing eine große Menge Salz zu, dieser eignet sich dadurch nicht mehr so gut.

Oft wir ein Sherry vom Typ Fino oder besser Manzanilla als Ersatz empfohlen, jedoch ist solch ein Sherry eigentlich mit Reis Wein aus Shaoxing nicht vergleichbar, dieser besitzt eben ein unverwechselbares Aroma und Duft. Auch sollte man den japanischer Mirin nicht als Ersatz verwenden, er hat gänzlich andere Aromen und ist um einiges süßer. Chinesischer Reiskochwein, der ebenfalls wie der Shaoxing fast nur in Asia-Läden zu bekommen ist, ist klar in der Farbe, in seinem Duft einfacher und nicht so komplex im Aroma, kann aber bei Fisch - finde ich -  zum Einsatz kommen.   

  

Hier nun ein Rezept, wie Sie Ihr eigenes hausgemachtes Cantonese bzw. Hong Kong Style Soja Sauce Chicken zubereiten können. Dann müssen sie nur noch auf einen Inspector des Guide Michelin warten.

Cantonese Soya Sauce Chicken / Hong Kong Soya Sauce Chicken

20160807toko

Zutaten für Huhn und Nudeln:

1 kg – 1,2 kg ganzes kleines Hühnchen oder 650 g Hähnchenbrust oder 850 g Hühnchenkeulen

250 ml dunkle Sojasauce

125 ml Mei Kuei Lu Chien (Chinesischer Rosenschnaps, 54%) oder 200 ml Shaoxing jiu (Chinesischer Reiswein 14%-19%)

75 g brauner Kandis

6 Frühlingszwiebeln, ganz (grün und weiß), ohne Wurzel

3 Knoblauchzehen, entkeimt und geschält

1 EL Ingwer, geschält, grob gehackt

2 Nelken, ganz

1 Sternanis

½ TL Fenchelsamen, ganz

5 cm Ceylon Zimtstange, ganz

1 EL Erdnussöl

1 TL Sesamöl

Wasser
Nudeln (aus Weizen, Ramen etc.)

Lao Gan Ma Würzsauce (geröstete Szechuan Chili Sauce auch Happy Lady genannt)

Sojawürzbrühe s.o.

2 Frühlingszwiebeln, in dünnen Röllchen (grün und weiß)

Zubereitung:

Die Knoblauchzehen, den Ingwer, Nelken, Zimtstange, Sternanis und Fenchelsamen mit etwas Erdnussöl in einem sehr großen Topf erhitzen bis sie zu duften anfangen, Frühlingszwiebeln dazugeben. Huhn mit der Brust nach oben oder Hähnchenteile einlegen und bis zu einer Höhe von ¼ des Huhns mit Wasser aufgießen. Die Sojasauce, Kandiszucker und Shaoxing jiu untermischen und einmal aufkochen lassen. Wenn die Würzbrühe kocht, das Huhn wenden und mit Wasser aufgießen bis es zur Hälfte bedeckt ist und nochmals aufkochen lassen. Hitze reduzieren und für 15 Minuten simmern lassen. Huhn wieder wenden und das Sesamöl dazugeben und für nochmals 15 Minuten simmern lassen.

Huhn zum letzten Mal auf die Brustseite wenden, Herd ausschalten und für 10 Minuten ziehen lassen. Das Huhn ist fertig, wenn das Fleisch an den Keulen fest ist und keine Flüssigkeit mehr austritt.

Wer eine krosse Haut vom Huhn möchte, muss dieses kurz mit sehr kaltem Wasser abschrecken.

Die Nudeln nach Packungsangabe kochen, abtropfen lassen, in eine Schüssel geben und etwas von der Sojawürzbrühe dazu schütten. Die mundgerecht geschnittenen Hähnchenteile dazugeben, alles mit Lao Gan Ma Würzsauce beträufeln und die Frühlingszwiebelröllchen darüber streuen.  

Die restliche Würzbrühe lässt sich nochmals verwenden, dazu die Brühe nochmals aufkochen, abkühlen, feste Bestandteile entfernen und einfrieren.