Frischer
Pecorino wird aus pasteurisierter Schafsmilch hergestellt und ist nach 15 bis 20
Tagen nach der Verarbeitung fertig für den Verkauf. Es ist ein frischer Käse,
süß, zart und cremig, mit einer strohfarbenen, feinen und glatten gelben Rinde.
Der Teig besitzt eine weiche Konsistenz. Weich also erheblich von seinen Schafskäsekollegen
ab, die jung bereits würzig und auch salzig schmecken.
Der
Pecorino Sardo oder Fiore sardo wird in zwei Arten angeboten, als Pecorino
Sardo dolce, reift er etwa 20 bis 60 Tage und als Pecorino Sardo maturo hat
eine Reifezeit von mindestens 2 Monaten ansolviert. Der Pecorino Sarde wurde
bereits vor Beginn der Römerzeit auf Sardinien produziert und der Handel vor allem
mit Genua und Neapel machte ihn dann auch auf dem Festland bekannt. Den Genuesen
hat er auch zu verdanken dass er im Pesto alla genovese als Zutat Einzug hielt.
Der fertig gereifte Pecorino Sardo besitzt eine zylindrische Form, wobei die
Rinde des Pecorino Sardo dolce dünn und weich ist, sowie strohfarben. Sein Teig
ist weiß, der Geschmack süßlich frisch und minimal fein säuerlich. Die Rinde
des Pecorino Sardo maturo ist dicker und härter und ebenfalls von strohgelber bis
zu bräunlicher Farbe. Sein Teig ist strohfarben und kompakter, wobei mit
zunehmender Reife er leicht bröckelig wird und dann gut zu reiben ist, sein
Geschmack ist kräftig und pikant. Mitunter wird er auch noch geräuchert. Zur
Unterscheidung der beiden Arten wird auf dem Pecorino Sardo dolce ein grünes und
auf dem maturo ein blaues Etikett auf der Rinde angebracht. Auf Sardinien wird
auch ein Pecorino romano produziert, der allerdings sehr würzig bis scharf aber
auch aromatisch schmeckt. Man erkennt ihn daran, dass dieser äußerst fest und auch
von typischen Käsekristallen durchsetzt ist.
Den
Pecorino Toscano gibt es jung mit mindestens 20 Tagen Reifezeit als fresco/Tenero
sowie den mindestens vier Monate gereiften a pasta dura/stagionato. Er schmeckt
jung süßlich und zart nach Milch und wird mit zunehmender Reife kräftiger mit
Noten von Heu, aber nicht würziger nur aromatischer. Sein Teig ist ganz jung
fast cremig, dann weich bis halbfest, von weiß gelblicher Farbe und mit fester
Struktur. Die Weiden in der Toskana sind reich an Kräutern, was ebenfalls zum
Geschmack beiträgt aber auch dafür sorgt, dass der Pecorino Toscano am besten
zwischen Januar und Ende Juni schmeckt. Der bereits bei Plinius dem Älteren im
11. Kapitel der Naturalis Historia erwähnte Vorläufer Pecorino, der Lunense/Cacio
Marzolino aus der Stadt Luni, heute Lunigiana galt als einer der besten Käse
des römischen Reichs und war etruskischen Ursprungs.
Leider
ist der Name Pecorino nicht geschützt, er kann also auch rein theoretisch aus
Deutschland kommen und zudem mit Kuhmilch gestreckt werden. Der Zusatz tutto di
latte di pecora oder pecora completo kann hier wenigstens etwas Sicherheit
bieten.
Scamorza
ist ein italienischer Kuh- oder Büffelmilchkäse und gehört wie der Mozzarella und
Provolone zu den Filata-Typen. Hauptproduktionsgebiete sind Kampanien, vor allem
mir der Halbinsel von Sorrent und der Provinz Caserta sowie die Molise. Er ist
an seiner typischen birnenartigen Form bzw. von zwei unterschiedlich großen
Kugeln die miteinander verbunden sind erkennbar auch cappa testa
(abgeschnittener Kopf) genannt, kann allerdings auch größer zu einem Zopf
geflochten vorkommen. Es gibt ihn sowohl un- und geräuchert sowie gefüllt bzw.
den Teig mit z.B. Peperoncino croccante vermischt. Je nachdem besitzt er dann eine dünne
weiße bis strohfarbene und geräuchert hellbraune Haut die mit gegessen werden
kann.
Nach
dem Überbrühen und jeweiligen Formen wird er zur Haltbarkeit in Salzlake
getaucht. Je nachdem wie lange er in Salzlake liegt, desto kräftiger wird er. Scamorza
dolce ist also nur kurz in Salzlake eingelegt und sollte relativ frisch,
innerhalb von drei bis fünf Tagen verbraucht werden, geräucherter Scamorza hält
sich bis zu zwei Wochen ohne an Qualität zu verlieren.
Aus
der schnellen Küche:
Feigen
aus dem Ofen mit Pecorino und Pinienkernen
Feigen
in Pancetta mit Scamorza
20170920toko
Feigen
aus dem Ofen mit Pecorino und Pinienkernen
Zutaten:
8
Feigen, dunkel, reif, gewaschen, Sorte z.B. Brogiotto Nero
150
g Pecorino Toscano fresco oder Pecorino Sardo dolce, weich, in Scheiben, 3 mm
70
g Pinienkerne
4
TL Orangenblütenhonig, nach Gusto
Küchenutensilien:
Backblech
Zubereitung:
Das
Backrohr auf 180° C, Oberhitze vorheizen.
Die
gewaschenen und abgetrockneten Feigen der Länge nach halbieren und auf ein mit
Backtrennpapier ausgelegtes Backblech waagrecht verteilen. Die Pecorinoscheiben
darüber legen und die Pinienkerne darüber streuen und leicht andrücken.
Für
8 bis 10 Minuten auf der oberen Schiene überbacken. Für die letzten zwei Minuten
noch den Grill einschalten.
Wer
es süß mag, tropft danach noch etwas Orangenblütenhonig auf die Pinienkerne und
den überbackenen Pecorino.
Feigen
in Pancetta mit Scamorza
Zutaten:
8
Feigen, dunkel, reif, gewaschen, Sorte z.B. Brogiotto Nero
120
g Scamorza dolce, klein geschnitten
8
Scheiben Pancetta
½
EL Olivenöl
Zubereitung:
Die
gewaschenen und abgetrockneten Feigen der Länge nach halbieren und den Scamorza
darauf verteilen und mit dem Pancetta umwickeln. In einer Pfanne mit ganz wenig
Olivenöl die Feigen von allen Seiten braten bis der Pancetta kross gebraten
ist.
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