Perlhuhn in Pergament

Das Perlhuhn wird schon länger domestiziert als unser gewöhnliches Haushuhn. Trotzdem wird es kaum angeboten und muss entsprechend im Handel oft bestellt werden. Sein Fleisch ist dunkler und zarter und geschmacklich kräftiger und feiner als das des Haushuhns, jedoch sind die einzelnen Teile, insbesondere die Keulen kleiner. Griechen und Römer schätzten es als „Huhn aus Indien“, im Mittelalter war es die „Henne des Pharao“ und heute wird das Perlhuhn besonders an der Loire und im Südwesten Frankreichs gezüchtet.

Hier muss das Gemüse aus der Bauchhöhle nach dem braten wieder entfernt werden und das Perlhuhn wird tranchiert angerichtet. Wer es im Ganzen servieren will, dazu dann die Pergamenthülle wegen des Duftes erst am Tisch öffnen, kann es auch mit einer Fülle braten.

 

Perlhuhn in Pergament

20140222toko

Zutaten für 4 Personen:

2 Perlhühner von ca. 1.200 g, ausgenommen, ohne Kopf und Füße

3 EL Olivenöl, extra vergine

4 mittelgroße Karotten, in kleinen Würfeln

1 Scheibe Sellerieknolle, in feinen Würfeln

1 dünne Stange Lauch, in dünnen Viertel-Scheiben, weiße und grüne Teile

2 Stangen Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen, weiße und grüne Teile

4 Echalottes, sehr fein gewürfelt

Hals und Innereien (Leber, Herz) der beiden Perlhühner

10 Wacholderbeeren, angedrückt

4 junge Knoblauchzehen, zerdrückt

1 Bio-Zitrone, in dünnen Scheiben

1 Bund Thymian, frisch

1 Zeig Rosmarin, halbiert

6 Blätter Salbei, frisch

2 Lorbeerblätter

6 EL Sauerrahmbutter, weich

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

Backpapier bzw. hitzefestes angefeuchtetes Pergamentpapier (doppelte Menge)

Zubereitung:

Die Perlhühner gut auswaschen und wenn vorhanden, das wenige Bauchfett/Flomen zu Seite stellen. Perlhühner trocken tupfen und innen und außen mit Meersalz und Pfeffer einreiben.

Das kleingeschnittene Gemüse in Olivenöl kurz andünsten und die Hälfte des grob geschnitten Thymians untermischen. Den Flomen untermischen. Mit einem Löffel die Mischung in die Bauchhöhle der Perlhühner füllen. Rest der Gemüsemischung auf die beiden doppelt gefalteten Pergamentpapiere zusammen mit den Zitronenscheiben, restlichen Thymian, dem Knoblauch, dem Rosmarin, den Lorbeerblättern und dem Salbei geben. Butter darauf verteilen und die Perlhühner mit der Brustseite nach oben, auf das Gemüsebett legen. Pergamentpapier über den Perlhühnern zusammenfalten und Seiten einschlagen. Backrohr auf 160 Grad Umluft vorheizen und auf der mittleren Schiene für ca. 70 Minuten braten.

Backrohr ausschalten, die Türe leicht öffnen und für 10 Minuten ruhen lassen. Pergamentpapier mit Perlhuhn an einer Seite über einem Topf leicht anschneiden und den Bratensaft abgießen. Eventuell noch etwas kalte Butter einmontieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passen junge Kartoffel, wegen der Sauce und alle anderen Gemüsearten.

Tapenade noire ou verte - Olivenpaste schwarz oder grün

Für die dunkle/schwarze Tapenade am besten vollreife dunkle Olivensorten wie die griechische Kalamata, die italienische Taggiasca, spanische Hojiblance oder die französische Cailletier verwenden. Die Farbe solcher Früchte variiert über beige und dunkelbraun bis zu violett und schwarz.

Eine andere Methode noch unreife grüne Oliven schwarz zu färben ist die, sie mit Eisen-H-Gluconat (E 579) und Eisen-H-Lactat (E 585), dass aus Milchsäure gewonnen wird, zu schwärzen. Sie sind geschmacklich längst nicht so mild und aromatisch wie die ausgereiften Oliven.

Für die grüne Tapenade eignen sich Oliven der Sorten Picholine aus Frankreich oder die grüne Manzanilla, Gordal Sevillana und Arbequina aus Spanien.

Oliven werden industriell in Lauge eingelegt um den Bitterstoff Oleuropein zu entfernen. Bei Bio Oliven wird dies durch den natürlichen Abbau bei der Milchsäuregärung in einer Salzlake erreicht.

Tapenade noire

20140222toko

Zutaten:

200 g dunkle reife Oliven, entsteint und abgetropft

50 g kleine Kapern (Nonpareilles), in Lake, abgetropft

8 Sardellenfilets in Öl eingelegt, abgetropft

75 g Thunfisch in Olivenöl eingelegt, aus der Dose

¼ EL abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone

3 EL Olivenöl, extra vergine

3 EL Cognac oder Brandy

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

Mörser oder elektr. Zerkleinerer

Zubereitung:

Die dunklen Oliven grob hacken und die Sardellenfilets in kleine Stücke schneiden. Den Thunfisch mit der Gabel zerdrücken und alle Zutaten zusammen mit dem Olivenöl mit dem Mörser oder im elektrischen Zerkleinerer zu einer groben Paste zerreiben bzw. –hacken und anschließend mit Cognac, Meersalz und Pfeffer abschmecken. Mit gerösteten Weißbrotscheiben anrichten.

Für die Lagerung die Tapenade in einem Gefäß glattstreichen, mit etwas Olivenöl bedecken und luftdicht verschließen und kühl lagern. Die Tapenade vor dem servieren wieder auf Zimmertemperatur erwärmen lassen.

Tapenade verte

20140222toko

Zutaten:

200 g grüne Oliven, entsteint und abgetropft

75 g Mandeln, ohne Haut

10 Sardellenfilets in Öl eingelegt, abgetropft

2 junge kleine Knoblauchzehen

50 g kleine Kapern (Nonpareilles), in Lake, abgetropft

¼ EL abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone

3 EL Olivenöl, extra vergine

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

nach Gusto zum aromatisieren ¼ TL rosa Beeren oder Thymianblätter verwenden

Küchenutensilien:

Mörser oder elektr. Zerkleinerer

Zubereitung:

Die Oliven mit den Mandeln grob hacken und die Sardellenfilets in kleine Stücke schneiden. Den Knoblauch feinhacken und alle Zutaten zusammen mit dem Olivenöl mit dem Mörser oder im elektrischen Zerkleinerer zu einer groben Paste zerreiben bzw. –hacken und anschließend mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und nach Gusto mit rosa Beeren oder Thymian aromatisieren. Mit gerösteten Weißbrotscheiben anrichten.

Lagerung wie oben.

Crottin de Chavignol – gegrillter Ziegenkäse mit Tomaten – Kochen mit Lavendel III

Der Crottin de Chavignol oder nur Chavignol ist ein Rohmilch Ziegenweichkäse von der oberen Loire, rund um das Sancerrois. Hier verwende ich ihn, wenn er noch frisch und jung ist. Eigentlich ist er dann fast noch ein Frischkäse und darf sich noch gar nicht Crottin de Chavignol nennen. Normalerweise wiegt er jung bis zu 130 g, aber es gibt auch kleine mit einem Gewicht von 60 bis 70 g. Er besitzt dann noch eine weiße bzw. elfenbeinfarbene Rinde und der Teig ist matt weiß. Er schmeckt leicht milchig säuerlich, ergänzt um nussige Aromen. Mit einer „Mistkugel“ was ungefähr crottin bedeutet, hat er aber nichts zu tun.

Wer ihn nicht jung (als coudré) erhitzt und ihn pur genießen will, sollte einen reiferen Chavignol bevorzugen. Die nun dünne Rinde hat dann in der Regel weiße oder blaue Schimmelflecken und der Teig beginnt zu glänzen. Geschmacklich ist er anfänglich milchig salzig und ein wenig süß mit einer Spur Säure und gewinnt mit dem Alter an Würze. Der Geruch nimmt mit dem Alter ebenfalls zu und sein Gewicht hat sich nach 15 Wochen fast halbiert. Er hat nun sehr kräftig intensive Aromen. Bei einem so alten Chavignol unbedingt die harte Rinde entfernen bzw. abraspeln.

Als Wein dazu, passt zu allen Reifegraden, ein guter Sancerre aus derselben Gegend.

Crottin de Chavignol – gegrillter Ziegenkäse mit Tomaten

20140221toko

Zutaten für 4 Personen:

6 - 8 Romastrauchtomaten, je nach Größe, ca. 300 g

1 Zweig Rosmarin, frisch, Nadeln klein gehackt

3 Zweige Thymian, frisch, Blätter abgerieben

2 Lavendelzweige, getrocknet, Blüten abgerieben

½ TL Anissamen

½ TL Kristallzucker

2+3+2 EL Olivenöl, extra vergine

4 petit crottins de Chavignol oder zwei Chavignol a 140 g, 45% F.i.Tr., zimmerwarm

1 TL Lavendelhonig

1 EL Sherryessig

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
½ EL Lavendelblüten. getrocknet
25 g Pinienkerne, leicht geröstet

Küchenutensilien:

Mörser

Silikonpinsel

Zubereitung, 3 Stunden vorher:

Tomaten am Stielansatz leicht über Kreuz anschneiden und für 20 Sekunden in kochendes Wasser geben, sofort in kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. Der Länge nach halbieren und mit der aufgeschnittenen Fläche nach Oben auf ein Backblech legen.

Anissamen im Mörser leicht zerdrücken. Kräuter und Samen mit Meersalz, Zucker und frischem Pfeffer vermischen und über die Tomaten verteilen. Die halbierten Tomaten mit ca. 2 EL Olivenöl beträufeln und auf der mittleren Schiene bei Ober- und Unterhitze für 2½ Stunden bei 80 Grad ziehen und anschließend abkühlen lassen.

Zubereitung:

Grill im Backrohr einschalten und die Pinienkerne ohne Öl in einer Pfanne auf dem Herd leicht rösten. 4 Crottins de Chavignol in der Mitte auf ein Backblech legen. Mit Olivenöl bepinseln und auf der oberen Schiene für ca. 4 Minuten grillen. In der Zwischenzeit den Honig mit dem Essig und 2 EL Olivenöl vermischen. Je ein Crottin de Chavignol mit 3 bis 4 Tomatenhälften auf einem Teller anrichten und die Tomaten mit dem Dressing beträufeln. Lavendel über die Tomaten streuen und einige Pinienkerne auf dem Teller verteilen.