Appenzeller Biber / St. Galler Biber / Lebkuchenguetzli - Weihnachtsplätzchen / German Christmas Cookies / Teil 24

Appenzeller Biber sind Lebkuchen mit einer Mandelcremefüllung und wer darüber Verfügt, mit einer gemodelten Oberfläche, kleine Varianten nennen sich Biberli und die ungefüllte Version Biberfladen. Die Ostschweizer Spezialität gibt es vor allem rund um St. Gallen und im Appenzeller Land. Seinen Namen hat er nicht etwa davon, dass darin Teile eines Bibers verarbeitet werden, sondern vermutlich vom lateinische piper, also dem Pfeffer und somit wären wir wieder beim Pfefferkuchen.

Statt für die Füllung das Marzipan mit Zitrone zu verkneten kann man auch Rosenwasser mit Honig, Zucker und Eiweiß zu einer Masse für die Füllung verarbeiten.  

Appenzeller Biber / St. Galler Biber / Lebkuchenguetzli - Weihnachtsplätzchen / German Christmas Cookies / Teil 24

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Zutaten für Appenzeller bzw. St. Galler Biberli (für ein Backblech von 35 x 45 Zentimeter):

400 g Wald- oder Tannenhonig

100 g Roggenmehl, Type 815 oder 1150, gesiebt

320 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt

2 Eigelb, Klasse M

16 g Lebkuchengewürz

10 g Hirschhornsalz

für die Füllung:

400 g Marzipanrohmasse

80 g Staubzucker, durchgesiebt

40 ml Zitronensaft

Schale von 2 Zitronen, fein gerieben

für das Bestreichen der Biberli:

1 bis 2 EL Wasser
4 Eigelb, verschlagen

Zubereitung am Vortag oder auch zwei Tage vorher:

Den Honig auf 55° Celsius erwärmen. Hirschhornsalz in einem Teelöffel Wasser auflösen. Alle Zutaten miteinander gut verkneten und in Klarsichtfolie eingewickelt über Nacht, oder Länger ruhen lassen.

Zubereitung:

Marzipanrohmasse mit der geriebenen Zitronenschale und dem Zitronensaft verkneten und dann in drei Etappen den Staubzucker unterkneten.

Den Biberliteig nochmals durchkneten und auf einer leicht mit Mehl bestäubten Fläche auf Backblechgröße (35 x 45 Zentimeter) ausrollen. Die Marzipanmasse in fünf Stücke teilen und in 45 Zentimeter lange Stränge rollen. Den Biberliteig mit Eigelb bestreichen.

Erste Marzipanrolle der Länge nach auf den Teil legen und mit dem Biberliteig vollständig umwickeln. Nun von der Teigplatte trennen und die Teignähte gut miteinander verschließen und zur Seite legen. Enden offen lassen. Mit den restlichen vier Marzipanrollen genauso verfahren. Die Biberlistangen mit dem mit Wasser vermischten restlichen Eigelb bestreichen und antrocknen lassen, wenden und die Teigunterseite ebenfalls bestreichen. Backrohr auf 180° Celsius vorheizen, wenn die Stangen getrocknet sind, mit einem Messer mit Wellenschliff in abwechselnd gegensätzliche Diagonalen von 2,5 Zentimetern schneiden (Trapezschnitt).

Die Biberli nun für etwa 20 Minuten bei Ober- und Unterhitze backen, bis die Unterseite hellbraun geworden ist. Ober- und Unterhitze deshalb, damit der Marzipanteig nicht unnötig austrocknet.

Biberli auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und erst wenn sie völlig erkaltet sind in eine Blechdose zum Lagern  einschichten. Die Biberli sind nach ca. vier Tagen (bei kühler Lagerung) weich durchgezogen und halten ungefähr 3 Wochen, dann beginnt die Füllung auszutrocknen und bröckelig zu werden.

Basler Läckerli (Leckerli) - Weihnachtsplätzchen / German Christmas Cookies / Teil 23

Basler Läckerli ist ein traditionelles relativ hartes honigkuchenartiges Gebäck (Lebkuchenguetzli) mit feinem Zuckerguss und benannt nach seinem Ursprungsort Basel. Der Begriff Läckerli kommt vom Althochdeutschen leckon für ablecken.

Für die Basler Läckerli werden die Mandeln, Haselnüsse sowie Orangeat und Zitronat grob gehackt sowie Kirschwasser als Triebmittel benutzt und unterscheiden sich dadurch von den anderen Schweizer Varianten wie dem Zürcher Leckerli. Sie werden aus reinem oder mit Haselnüssen und Sandelholz gefärbtem Marzipan zubereitet. Appenzeller Leckerli bestehen aus einem Biberteig, der neben dem Mehl, Honig und Gewürzen auch oft noch Milch enthält. Berner Haselnussleckerli ähnelt von den Zutaten in Teilen den Baslern, sie werden aber feiner gemahlen verarbeitet.

Wer Läckerli richtig genießen will, sollte sie im Übrigen nicht kauen, sondern einmal mit den Fingern brechen und die Teile im Mund zergehen lassen.

Basler Läckerli (Leckerli) - Weihnachtsplätzchen / German Christmas Cookies / Teil 23

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Zutaten für Basler Läckerli (für ein Backblech von 35 x 45 Zentimeter):

400 g Wald- oder Tannenhonig

320 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt

100 g Roggenmehl, Type 815 oder 1150, gesiebt

80 g Orangeat, mittel bis grob gehackt

20 g Zitronat, mittel bis grob gehackt

150 g Mandel, Haut abgezogen, grob gehackt

12 g Lebkuchengewürz

12 g Ceylon Stangenzimt, gemahlen

4 g Gewürznelkenpulver, gemahlen

12 g Hirschhornsalz

40 ml Kirschwasser

für die Glasur:

150 g Staubzucker

15 ml Kirschwasser

15 ml Wasser

Zubereitung am Vortag oder auch zwei Tage vorher:

Den Honig auf 55° Celsius erwärmen. Hirschhornsalz im Kirschwasser auflösen. Alle Zutaten miteinander verkneten und in Klarsichtfolie eingewickelt über Nacht, oder Länger ruhen lassen.

Zubereitung:

Den Teig nun nochmals durchkneten und auf einer leicht mit Mehl bestäubten Fläche 6 mm dick auf Blechgröße ausrollen auf ein Backblech legen. Die Teigplatte nun für etwa 20 Minuten bei 210 Ober- und Unterhitze backen, bis die Unterseite hellbraun geworden ist. In der Zwischenzeit die Glasur vorbereiten.

Mit einem breiten Pinsel oder Bürste die Glasur dünn auf die noch warme Oberseite auftragen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Wenn die Teigplatte soweit abgekühlt ist, dass sie fest wird, eine dünne Platte auflegen und den Teig wenden und auch diese Seite, diesmal sehr dünn, mit Glasur versehen. Ist die Glasur angetrocknet, wieder wenden und nach dem Auskühlen in 6 x 4 Zentimeter große Rechtecke schneiden.

Läckerli in einer Blechdose lagern, sind einem diese Leckerli zu hart, kann man in einer ausreichend großen Dose auch geviertelte Apfelschnitz legen und erhält so nach wenigen Tagen (bei kühler Lagerung) weiche Läckerli, dabei aber täglich auf etwaige beginnende Schimmelbildung kontrollieren (wer eine Karotte statt des Apfel verwendet, sollte damit keine Probleme haben).  

Honigzelten - Weihnachtsplätzchen / German Christmas Cookies / Teil 22

Der Vorläufer der Lebkuchen sind die vor mehr als viertausend Jahren aus Honigkuchen hergestellten Figuren der ägyptischen Soldaten (einen 4200 Jahre alten Honigkuchen aus Ägypten, kann man sich im Pariser Brotmuseum ansehen), die sie als Talisman verwendeten. Von dort gelange dieser Honigkuchen über Griechenland weiter in das römische Reich und das erste schriftliche Rezept des römischen „panus mellitus“ stammt aus der Zeit von 350 v. Chr. und beschreibt es als honigbestrichener und anschließend gebackener Kuchen. Mit den Römern kam der Honigkuchen als Handelsware dann in das barbarische Germanien. Die Mönche sorgten nach dem Untergang des Römischen Reichs dafür, dass die Rezeptur erhalten blieb, man verzehrte Honigkuchen allerdings nicht nur selbst hinter den Klostermauern, sondern versah sie mit Bildmotiven und gab sie an Wallfahrtsorten auch an Pilger aus.

Die Bezeichnung dieser Lebkuchen als Honigkuchen auch deshalb, da die Entdeckung des Rohrzuckers aus Polynesien noch bis zum 17. Jahrhundert auf sich warten ließ und nur Zucker aus Indien mit arabischen Händlern, seit den Kreuzzügen in kleinsten Mengen über Venedig, nach Deutschland kam. Honig dagegen ließ sich in begünstigten Lagen unkompliziert selbst gewinnen. Der Nürnberger Raum wies solche günstigen Boden- und Klimaverhältnisse auf. Im Lorenzer Reichswald, „des Heiligen Römischen Reiches Bienengarten“, ein südlicher Teil des ehemaligen Nürnberger Reichswalds und heute nur noch in Teilen als Waldgebiet erhalten, war ein großer Honiglieferant für Nürnberg und die Klöster der Umgebung. Die noch heute existierende Lebküchnerei Schmidt besaß in diesem Gebiet noch bis in die Nachkriegszeit hinein einen Bienengarten und verwendete den dort gewonnenen würzigen und dunklen Honig für ihre Nürnberger Lebkuchen.

Eine weitere Rolle für Nürnberg als Lebkuchenstadt spielte die gute Anbindung an Fern- und Handelsstraßen, die Nürnberg seit dem frühen Mittelalter zu einem Knotenpunkt für den Handel in Europa machte. Dadurch konnten die Nürnberger Kaufleute immer für ausreichende Gewürzlieferungen aus dem Orient sorgen. Die exotischen orientalischen Gewürze, die allgemein im Mittelalter als „Pfeffer“-Gewürze bezeichnet wurden, galten damals nicht nur als Luxusgut, sondern vor allem auch als Heilmittel. Daher stammt wahrscheinlich auch die heute noch übliche Bezeichnung des Lebkuchenartigen Magenbrot.

Die Lebzelter, welche sich mit dem Handel und der Verarbeitung von Honig beschäftigten, übernahmen von den Mönchen die Rezepte und begannen ab 1400 mit der handwerklichen Produktion in Nürnberg. Dabei stellte man am Anfang eigentlich nur Zelten (wahrscheinlich vom althochdeutschen zelto = flach Ausgebreitetes) her, die aus Mehl, Honig und Gewürzen bestanden und bretthart waren. Man konnte sie eigentlich nur lutschen oder zusammen mit bzw. in Starkbier eingeweicht zu sich nehmen. Dafür waren diese Zelten reich verziert, mit Bilden versehen oder der Teig in Modeln geformt worden, so dass sich ein Bildrelief ergab. Anlässlich des Reichtags 1487 in Nürnberg, ließ der Kaiser Friedrich der III damals 4000 Honigzelten mit seinem Konterfei für die Kinder Nürnbergs backen.  Heute sind diese Modeln gesucht und nur noch wenige beherrschen die Fertigkeit des Modelstechen. Mit Modeln werden auch die Sprigerle bzw. Anisbrötli hergestellt.

Zelten von 1766 und Südtiroler Honigzelten - Weihnachtsplätzchen / German Christmas Cookies / Teil 22

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Zelten nach der Rezeptur der Jungfrau Josepha Fetzerin

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Bei den Zelten der Jungfrau Josepha Fetzerin, aufgezeichnet 1766, gehe ich davon aus, dass ein damaliges Pfund heutigen 460 g und ein Loth ungefähr 16 g entspricht. Erstaunlicher Weise für damalige Zeiten nur mit relativ teuren Zucker und ohne Honig zubereitet!

Zutaten:

6 Eidotter

7 Eier

460 g Zucker, fein

230 g Mehl

230 g Mandeln, ohne Haut gerieben

16 g Zimtpulver

8 g Nelkenpulver

8 g Muskatnusspulver

Schale einer Zitrone

Küchenequipment:

Bienenwachs als Backtrennpapierersatz

Zubereitung:

In einer Schüssel mit dem Schneebesen die Eier und Eigelb verschlagen und mit dem Zucker schaumig rühren. Auf einem Nudelbrett dass Mehl mit den Gewürzen, Zitronenschale und Mandeln vermischen, anhäufen und die Mitte vertiefen. In die Mulde die Zucker-Eier-Masse geben und alles von Hand verkneten.

Messerrückendicke Zelten formen und goldgelb aus einem gewachsten Backblech backen.






Südtiroler Honigzelten

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Zutaten:

250 g Sultaninen

350 g Trockenfeigen, gehackt

75 g Zitronat

35 g Orangeat

50 g kandierte Kirschen (Belegkirschen), gehackt

50 g gemischte kandierte Früchte, gehackt

abgeriebene Schale 1 Orange

250 ml Rum

Saft 1 Orange

100 g Mandeln, Haut abgezogen und gehackt

50 g Walnüsse, gehackt

50 g Haselnüsse, gehackt

100 g Pinienkerne

100 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt

125 g Roggenmehl, Type 815 sonst 1150, gesiebt

5 g Hirschhornsalz

5 g Pottasche
1 TL Wasser

½ TL Ceylon Stangenzimt, gemahlen

½ TL Gewürznelkenpulver

½ TL Piment, gemahlen

½ TL Muskat, gemahlen

½ TL Sternanis, gemörsert und gesiebt

1 Prise Meersalz

100 ml Wasser

125 ml Wald-, oder Tannenhonig

für die Glasur:

100 ml Wasser, lauwarm

1-2 EL Wald- bzw. Tannenhonig

Zubereitung zwei Tage vorher:

Etwas von den Nüssen und den Früchten vor dem einweichen zur Seite stellen, sie werden später noch für das verzieren der Zelten benötigt. Am Vortag Sultaninen, Trockenfeigen, Zitronat, Orangeat, kandierte Kirschen und Früchte, Orangenschale mit dem Rum und Orangensaft vermischen so dass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist und zugedeckt über Nacht durchziehen lassen.

Zubereitung am Vortag:

Die eingelegten Früchte abgießen und mit den gehackten Nüssen vermengen. Beide Mehlsorten durchsieben, Lebkuchengewürze dazugeben. Hirschhornsalz und Pottasche mit einem TL Wasser auflösen und zusammen mit dem Honig und dem Wasser zu einem Teig verkneten. In Frischhaltefolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Zubereitung:

Teigkugel aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur aufwärmen lassen, anschließend das Backrohr auf 180° Celsius vorheizen. Teigkugel ausrollen und zu Rechtecken zuschneiden. Mit den restlichen Nüssen und Früchten verzieren und mit etwas Abstand auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtem Backblech legen. Je nach Größe für 20 bis 35 Minuten goldbraun backen.

Die Glasur anrühren und die Zelten damit bestreichen. Auf einem Kuchengitter gut auskühlen lassen. Die Zelten in einer Blechdose lagern und zwischen jede Lage, Wachspapier oder Frischhaltefolie legen. Nach zwei Wochen sind sie verzehrfertig, werden jedoch mit zunehmender Reifung noch qualitativ besser.