Tricolore zum Tag der Deutschen Einheit: Blutwurst Maultaschen, Rote Beete Ente, Pfifferlings Nocken

Tricolore, da denk man zuerst einmal an Frankreich oder Italien, hier der Vorspeisenteller zum Tag der Deutschen Einheit anlässlich unseres dritten Koch-Contest in Frankfurt. Die Idee, Schwarz, Rot, Gold annäherungsweise in einer Vorspeise unterzubringen. Schwarz wird eine Blutwurst Maultasche mit Holunderbeeren, Rot die Ente auf roter Beete und Gelb die Schwammerl-Laugennocken. Die Mengenangabe entsprechen diesmal einer Vorspeise für 10 Personen.

Was gibt es am Tag der Deutschen Einheit zu Essen?

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Zutaten schwarz / Blutwurst Holunder Maultaschen:

100 g Mehl, Type 405, gesiebt

100 g Weizen Dunst, Type 550, gesiebt

2+2+1 Hühnereier, Klasse L 
½ TL Meersalz

1 EL Holundersaft

250 g Hausmacher Blutwurst, vom Metzger, in kleinen Würfeln

1 mittelgroße Zwiebel, sehr fein gewürfelt

1 Semmel, vom Vortag 
1 kleine Knoblauchzehe, gepreßt
1 EL Blattpetersilie, feingehackt
1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
1 Majoran, gerebelt
Meersalz, Peffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl zum anrösten
1 Liter Fleischbrühe für die Maultaschen

 

Zutaten rot / Entenbruststreifen mit Roter Bete:

2 Rote Bete Knollen, gleichgroß, geputzt

1 Entenbrust, ca. 400 g

1 EL Butter, zum Anbraten

1 EL Johanisbeergelee

½ TL Orangenschale

1 Messerspitze Chili Flakes

3 Zweige Thymian, abgezupft

2 Zweige Dill, kleingehackt

Ein Schuß Noilly Prat

1 EL Butter, für die Sauce

Fleur du Sel

 

Zutaten gold / Pfifferlingsnocken:

250 g Pfifferlinge, geputzt und klein geschnitten

2 Laugensemmeln, getrocknet und in Streifen geschnitten

Milch, nach Bedarf zum einweichen

1 kleine Zwiebel, fein gehackt

Blattpetersilie, fein gehackt

3 Hühnereier, Klasse M

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss, frisch gerieben

1 Becher Sahne, 200 g

Haushaltsutensilien:

elektr. Küchenmaschine

Silikonpinsel

Backpapier

Latexhandschuhe, für die Rote Bete

Zubereitung schwarz / Blutwurst Holunder Maultaschen:

Die beiden Mehlsorten mit 2 Eiern und dem 1/2 Esslöffel Salz und dem Holundersaft zu einem elastischen Teig verkneten und 30 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebel sehr fein würfeln und hellbraun anrösten, die ebenfalls sehr fein gehackte Semmel mit toasten, dann die Blutwurstwürfel dazugeben und alles mit den Gewürzen und 2 Eieren gut zu einem konsistenten Brät vermischen.

Ein Ei in einem Schälchen verschlagen. Den Nudelteig dünn auswellen und in 6 mal 18 cm große Rechtecke schneiden. Mit einem Löffel, das Brät auf 2/3 der Nudelplatte bestreichen, dabei einen 0,5 cm breiten Rand lassen. Den Rand und mit dem Ei bestreichen und das leere Drittel auf das Drittel mit Brät einschlagen, dann nochmal auf das letzte Drittel einschlagen und die Ränder gut andrücken. Fleischbrühe aufkochen und darin für 8 Minuten garziehen lassen. Später Maultaschen im oberen Tellerbereich auflegen.
 

Zubereitung rot / Entenbruststreifen mit Roter Beete:

Die Entenbrust 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Die Rote Beete im Rohr auf Backpapier bei 160 Grad Umluft weich backen. Ein Holzspieß sollte ohne Widerstand durch die Knolle zu stechen sein, abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden. Die Entenbrust zuerst auf der Hautseite, in Butter sanft rosa braten. Warm stellen, unter 70 Grad! Rote Beete Würfel mit dem Johannisbeer Gelee glasieren, Orangenschale, Chiliflakes, Thymian und Dill untermischen. Rote Beete warm stellen, und den Saft in der Pfanne mit Noilly Prat ablöschen und mit kalter Butter binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Entenbrust in feine Tranchen schneiden. Später beim Anrichten, die Rote Beete Würfel auf dem Teller im mittleren Bereich verteilen, eine Prise Fleur du Sel darüber streuen und die Entenbrusttranchen darauf legen und mit der Sauce nappieren.

 

Zubereitung gold / Pfifferlingsnocken: 

Die Laugenscheiben mit der Milch einweichen und 20 Minuten stehen lassen. Die Masse ausdrücken und in eine Schüssel geben. Die Pfifferlinge scharf anbraten, die Zwiebelwürfel dazugeben und mit andünsten, 4 EL davon zur Seite stellen und den Rest ebenfalls in die Schüssel mit der fein gehackten Blattpetersilie geben. Pfanne stehen lassen. Die zwei Eier verschlagen und in die Masse geben. Alles gut durchmischen und 15 Minuten ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskantnuss abschmecken. Mit zwei spitzen Teelöffel Nocken formen und in reichlich gesalzenem wallendem Wasser für ca. 10 Minuten ziehen lassen. Sahne in die Pfanne geben, reduzieren und so eine Rahmsauce herstellen, die vier EL Pfifferlings-Zwiebel-Mischung dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Nocken auf Saucenspiegel auf dem unteren Tellerbereich legen und servieren.