Marillen-Blech-Kuchen

Und weiter geht es bei: Neues vom Irschenberg.

Jetzt im Juli bzw. noch Anfang August sollte man die Saison nutzen, die frischen reifen Marillen bzw. Aprikosen vom Markt zu verarbeiten.
 

Neues vom Irschenberg:

Marillen-Blech-Kuchen

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Zutaten Marillenblechkuchen:

ca. 1 kg Marillen oder Aprikosen, reife

175 g Butter, Süßrahm, zimmerwarm

160 g Kristallzucker

2 EL Vanillezucker

5 Hühnereigelbe, Klasse M
175 g Weizenmehl, Type 405 

6 g Backpulver 
1 Prise Salz

5 Hühnereiweiß, Klasse M, zu festem Eischnee geschlagen

Küchenutensilien:

Küchenmaschine

Backblech

Backpapier

Zubereitung:

Die Marillen waschen, halbieren und entkernen. Dabei möglichst die reifen Früchte nicht zu stark drücken. Die Früchte sollten beim verarbeiten wieder trocken sein.

Butter mit dem Zucker schaumig schlagen. Die Eigelbe, Prise Salz und den Vanillezucker mit zur Butter-Zucker-Mischung geben. Backpulver unter das Mehl mischen und beides in den Teig einarbeiten. 1/3 des fest geschlagenen Eischnees vorsichtig unter die Masse mischen. Dann den Rest vorsichtig unterheben.

Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig darauf glatt verstreichen. Marillenhälften gleichmäßig mit der Innenseite nach oben, auf den Teig legen und bei 175 Grad Ober- Unterhitze für ca. 45 Minuten backen. Der Teig geht dabei auf und die Marillen sinken ein. Abkühlen lassen und mit Staubzucker bestreuen.

In den Teig, kann man auch noch gemahlene Haselnusskerne geben. 

Marillenknödel

Ein weiteres Rezept aus der Rubrik:  Neues vom Irschenberg

Je nach Aroma und Süße der Marillen bzw. Aprikosen muss kein Würfelzucker in die Früchte eingelegt werden. Die Früchte können natürlich auch mit Kern zubereitet werden.

 

Neues vom Irschenberg:

Marillenknödl

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Zutaten Marillenknödel (für 4 Personen):

8 Marillen oder Aprikosen, reif

8 Würfelzucker, je nach Süße der Marillen

1 Hühnerei, Klasse M

50 g Butter, Süßrahm

250 g Quark, Magerstufe oder Topfen

100 g Dunst, Weizenmehl Type 550

50 g Weichweizengrieß

1 Prise Salz

6 EL Semmelbrösel

2 EL Butter zum bräunen

Grau-Mohn oder Zimtrinde, sehr fein gemahlen, nach Gusto

Staubzucker

Zubereitung:

Am besten schon am Vortag die Butter mit dem Ei in der Küchenmaschine schaumig schlagen, dann den Topfen, das Mehl, den Grieß und das Salz gut untermischen. Zur Kugel formen und mit Klarsichtfolie einschlagen für mindestens zwei Stunden bzw. über Nacht, in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die Marillen gut waschen und trocken. Je einen Längsschnitt in die Marillen machen und die Kerne herausnehmen. Jeweils einen Würfelzucker einlegen und wieder verschließen. Den Teig in 8 gleichgroße Stücke teilen und dünn um die Marillen legen. Dazu ein Teigstück in der Handfläche zu einem runden flachen Kreis drücken. Die Marille in der Mitte platzieren und den Teigrundherum andrücken, kurz in beiden Händen rollen, so dass keine Öffnung im Teig zu sehen ist.

Einen großen Topf mit Wasser zum kochen bringen. Die Knödel im leicht wallenden Wasser für ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis sie an die Oberfläche steigen und somit gar sind.

In der Zwischenzeit die Butterbrösel machen, dazu Semmelbrösel in der Butter goldbraun rösten, nach Gusto mit Zimtrinde oder Grau-Mohn aromatisieren. Knödel in den Semmelbröseln schwenken und mit Staubzucker bestreuen, noch heiß servieren.

Gazpacho andaluz

Heute ist es einfach zu warm! Etwas erfrischendes muß her...

Wer eine Gazpacho auf Mandelbasis bevorzugt, schaue bitte unter Gazpacho Cordobés dealmendras bzw. Gazpacho California und Gazpacho de Cerezas con Cebolla Roja.

Gazpacho andaluz

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Zutaten Gazpacho:

1 Fleisch-Tomate, geschält und ohne Kerne

4 große Knoblauchzehen, frische junge

1 Glockenpaprika, roter

1 Salat- bzw. Schlangengurke, ohne Kerne

1 mittelgroße Zwiebeln, Tropea

Weiß- bzw. Toastbrot ohne Rinde, nach Gusto

Saft einer ½ Zitrone

Olivenöl, extra vergine

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

4 - 6 Eiswürfel, nach Gusto

Zutaten guarnición:

geröstete Weißbrotwürfel, ohne Rinde

Olivenöl zum Rösten

in feine Würfel geschnittener Paprika, Gurke, Tomate und Zwiebel

Küchenutensilien:

elektrischer Zerkleinerer

Zubereitung:

Alle Gemüse-Zutaten im Zerkleiner zu einer feinen Masse pürieren. Mit Zitronensaft, Meersalz und Pfeffer abschmecken. Je nach Gusto bzw. gewünschter Konsistenz die Gazpacho mit dem ebenfalls im Zerkleinerer feingemahlenen Weißbrot vermischen. Einige Eiswürfel untermischen und für mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Zum Anrichten die gerösteten Weißbrotwürfeln und die in kleine Würfel geschnittenen Gemüse separat zu Gazpacho reichen.

Fonduta

Zum ersten Mal wurde ich mit die Fonduta eines Sommers in Courmayeur konfrontiert. Sie wurde mit einem Risotto und etwas geröstetem Brot gereicht. Gar nicht so weit weg um Ursprung des Fontina Rohmilchkäses, von den Kühen der Valdostana Rasse der Alm Font in Quart bei Aosta. Seit 1955 mit DOP Siegel, aber die Vorläuferkäse wie Fontine gibt es seit dem Mittelalter dort.

Für die Fonduta (eigentlich Fonduta valdostana) unbedingt nur Fontina verwenden (keinen Fontal oder Fonitnella etc.), er ist der einzige Käse, der sich jung in Milch teilweise auflösen kann, wenn man ihm genug Zeit lässt. Jung schmeckt der Fontina süßlich und sehr aromatisch und wird mit zunehmendem Alter nussig mit Tönen von sagen mir mal, feuchtem Waldboden und moosig erdigen Anklänge. Schmeckt aber keinesfalls stumpf oder modrig sondern vielmehr fruchtig frisch. Er besitzt eine leicht fette ockergelbe Rinde die mit zunehmender Reifung dunkler wird. Der Teig ist blass und sehr elastisch und dunkelt im Alter nach.

Die Luxusvariante einer Fonduta ist die mit einem Risotto und mit weißen Alba-Trüffeln aus dem Piemont.

Etwas herzhafter und einfacher ist die savoyer Version mit Kartoffel, die Tariflette.

Fonduta valdostana

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Zutaten:

400 g Fontina Käse, kein anderer

250 ml Vollmilch

6 Eigelbe, rohe

1 EL Butter, Sauerrahm

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

weiter Zutaten:

ein Caquelon (Topf für die Zubereitung von Käsefondue) oder Bain-Marie

Schnee- oder Flachbesen

 

Zubereitung:

Am Vortag: Die Rinde des Fontina abschneiden und den Fontina in dünne Scheiben oder kleine Würfel schneiden. Fontina in eine Schüssel geben, die Milch darüber gießen und über Nacht im Kühlschrank lagern.
 

 
Im Caquelon bei niedriger Hitze einen Esslöffel Butter schmelzen. Den noch nicht aufgelösten Käse und einige Esslöffel Milch dazugeben. Den Fontina nun bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel schmelzen lassen. Wichtig: die Mischung darf nicht aufkochen. Wenn der Fontina beginnt Fäden zu ziehen und sich auflöst, die Eigelbe und die restliche Milch hinzufügen und unter ständigem Rühren, am besten mit einem Flachbesen, zu einer homogenen Masse schlagen. Die Struktur ist dabei ähnlich der von leicht geschlagener Sahne, natürlich aber fester in der Konsistenz. Mit Pfeffer aus der Mühle und etwas Salz abschmecken, Muskat ist mir zu dominant und übertönt den feinen Geschmack. Sofort servieren.

Dazu passen s.o. bzw. junge kleine Pellkartoffel oder geröstetes Brot. Als Wein bevorzuge ich einen Apremont von der anderen Seite des Mont Blanc aus Savoyen. Natürlich aber auch klassisch, wie etwa ein Barbaresco oder ein Valpolicella recioto, die beide die Nussaromen des Fontina unterstreichen. Ebenso mit einem guten Beaujolais Fleurie oder Saint-Julien möglich.

 
Hier noch mit Risotto.