Artischocken

Die kleinen Artischocken vom Frühjahr sind jetzt groß geworden. Sie sind jetzt nicht mehr so zart, dass man das Innere im ganzen Essen kann. Sie schmecken jetzt kräftiger, die zartbitteren nussigen Aromen dominieren. Der süßliche Geschmack wie bei den Jungen nimmt ab. Die Größe sagt nichts über die Geschmacksqualität aus. Wenn die Artischocke geerntet wurde, verliert sie mit jedem Tag an Qualität. Daher beim Kauf auf frische, leuchtende Blätter ohne vertrocknete Ränder achten. Die Blätter sollten außerdem eng anliegen (nicht bei allen violetten Sorten). Wenn man die Knospe in die Hand nimmt, sollten die Blätter etwas knirschen wenn sie aneinander reiben. Je länger der Stiel umso besser erlebt die Knospe den Transport.

Je nach Größe und Menge eignet sich die Artischocke als Vorspeise oder Hauptgericht. Je mächtiger die Vinaigrette bzw. Dip-Sauce wie z.B. Sauce aïoli umso mehr sind Artischocken als Hauptgericht geeignet. Das langsame Essen macht satt und enttäuscht dann den Gastgeber, der noch mit der Hauptspeise aufwartet!

Sorten gibt es viele verschiedene und wenn man Glück hat, weis der Händler um welche Sorte es sich handelt oder es steht noch auf der Kiste in denen sie angeliefert wurden. Eine kleine Auswahl:

Italien:

Catanese, grünviolette Außenblätter, kleine runde Form, zarter Boden, sehr guter Geschmack

Romanesco, zartviolette Außenblätter, mittelgroße runde Form, flacher Boden, guter Geschmack

Spinoso Sardo, dunkelgrünviolette stachelige Außenblätter, längliche Form, sehr feiner Geschmack, eine der besten Sorten

Terom, violette Außenblätter, kleine bis mittelgroße längliche Form, kleiner Boden, guter Geschmack

Violetto di (Name der Gegend wie z.B. Chioggia), violettgrüne Außenblätter, längliche Form, zarter Boden, guter Geschmack

Marokko, Spanien:

Orlando, grüne Außenblätter, große runde Form, großer flacher Boden, sehr guter Geschmack

Green Globe, grüne Außenblätter, mittelgroße runde Form, großer Boden, feiner Geschmack, früh reifend eine der ersten

Tudela, grün bis violette Außenblätter, mittelgroße längliche Form, zarter Boden, sehr guter Geschmack

Frankreich:

Camus de Bretagne, grünviolette Außenblätter, große runde flache Form, dicker zarter Boden, sehr guter Geschmack

Castel, grünviolette Außenblätter, sehr große flache Form, sehr guter Geschmack, sehr zarter Boden und lange haltbar.

Violet de Provence, violette spitze Außenblätter, zwischen runder und länglicher Form, sehr guter Geschmack, fast ohne Heu!

Wer noch keine ausgereiften Artischocken gegessen hat: Besteck zur Seite legen und die Finger nehmen. Servietten sind von Vorteil, eine große leere Schüssel für die „abgeernteten“ sprich verzehrten Blätter ebenfalls. Die Blätter werden von außen nach innen einzeln abgenommen. Dann die das Fleisch an den Blattansätze entweder so oder in Vinaigrette bzw. Sauce getaucht mit den Zähnen abgezogen. Je weiter man nach innen kommt, umso weniger Fruchtfleisch enthalten die Blätter. Ziemlich weit innen werden die Blätter spitzer und können schön piken. Dann erscheint in der Mitte der Boden auf dem das „Heu“ steht. Das Heu lässt sich nicht essen. Entweder nun mit einem Messer knapp abschneidenund auf dem Boden liegendes Heu mit dem Messer (Löffel ist nicht so gut) wegkratzen oder wenn das Heu kalt genug ist in Büschel mit den Fingern abziehen, was die schonendste Methode ist. Dann den Boden in mundgerechten Stücken mit Messer und Gabel ebenfalls mit Vinaigrette bzw. einer Dip-Sauce oder Aioli essen. Eventuelle Fasern die aus der Bodenunterseite kommen mit der Messer wegschneiden bzw. ziehen, sie sind zäh.

Artischocken

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Zutaten für 4 Personen:

4 Artischocken

1 Zitrone oder Limette

1 EL Meersalz

Zubereitung klassisch oder im Schnellkochtopf:

Artischocken auf Verunreinigungen kontrollieren, bei besonders frischen z.B. kleine Krabbeltiere und für alle gilt, sie wachsen im Freien, auf Vogelkot achten.
 

Wasser in einem ausreichend großen Topf (kein Aluminium oder reines Gußeisen) zum kochen bringen, in dem die Artischocken nebeneinander Platz haben. Die Zitrone achteln und zusammen mit dem Meersalz in das kochende Wasser geben. Stiele der Artischocken sehr knapp an der Blüte abschneiden und ebenfalls mit der Schnittfläche nach unten in den Topf geben. Einen kleineren Deckel oder Teller zum Beschweren auf die Artischocken legen, so dass sie vollständig mit Wasser bedeckt sind. Deckel leicht auflegen, so dass ein kleiner Spalt bleibt. Für ca. 40 Minuten köcheln lassen. Wenn sich die Außenblätter leicht von der Blüte ablösen und das Fruchtfleisch an den Blattenden sich leicht zutzeln (zwischen den Zähnen herunterziehen) lässt, sind sie fertig. Mit einem Schaumlöffel die Artischocken in eine Schüssel geben. Achtung heißes Wasser sitzt zwischen den Blättern und verbrüht einem gerne die Finger! Etwas kopfüber abtropfen lassen und sofort noch heiß servieren.
 

Die Schnellkochtopfvariante verwendet dieselben Zutaten, jedoch fülle ich den Schnellkochtopf zu 2/3 mit Wasser auf und koche dann die Artischocken einmal bis zum Dampfauslass am Überdruckventil auf und lasse den Topf auf der ausgeschalteten Herdplatte für 15 bis 20 Minuten (je nach Größe) stehen.

Zum Anrichten eine Vinaigrette oder andere Essig/Öl Variante reichen. Dazu passt auch Rouille oder Aioli, wem eine Sauce auf Mayonnaise Basis zu fett ist, Mirakel Whip lässt sich bis zum 6-fachen mit Wasser homogen verschlagen. Ein halber Gemüsepaprika und zwei bis vier Knoblauchzehen zerkleinern bzw. Mörsern, Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle, fertig.

Dazu trinke ich einen sehr trocken Rose aus Südfrankreich. Zum Beispiel einen aus Bandol oder von der Cote de Provence. Die Weine und andere Lebensmittel wirken in Verbindung mit Artischocken bzw. danach immer etwas süßer als sie wirklich sind. Also besonders bei der Weinauswahl beachten!

Zutaten für eine alternative fettarme Sauce:

Mirakel Whip und entsprechende bis zu 6-fache Menge Wasser

½ roter Gemüsepaprika

2 bis 4 junge frische Knoblauchzehen

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

außerdem passen noch dazu:

Lauchzwiebeln

süße Zwiebeln (wieder einmal die aus Tropea)

feingekrümeltes entrindetes Weißbrot, wenn die Sauce zu dünn ist

Zubereitung:

Paprika und Knoblauch im elektrischen Zerkleinerer fein pürieren, Mirakel Whip und gewünschte Menge Wasser zugegen und noch einmal aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.



 Sauce aïoli siehe dort und weitere Artischocken Dips hier.