Seespinne / Meerspinne im Rückenpanzer – Granseola al limone / Granseole alla triestina

Die Seespinne muss auf alle Fälle noch am Leben sein, denn bei toten Tieren beginnt sich nach etwa 48 Stunden das Eiweiß im Muskelfleisch von Krabben und ebenso auch von Garnelen und anderen Schalentieren zu zersetzen, so dass sich das Fleisch dann in einem Brei verwandelt. Bedingt durch diese kurze Aufbewahrungszeit, werden die meisten Krustentiere deshalb tiefgefroren, was aber beim Auftauen das Fleisch jedoch wässrig werden lässt und ebenfalls einen, wenn auch gerade noch hinnehmbaren, Qualitätsverlust bedeutet. Eine lebende Meerspinne ist also qualitativ eine gewaltige Qualitätsverbesserung, in Wirklichkeit natürlich Standard und die tiefgefrorene Ware ein Qualitätsverlust! Muss in den Mittelmeerländern nicht erwähnt werden, nördlich der Alpen ist dieser Sachverhalt aber nicht immer klar. Legt man eine Seespinne auf den Rücken und sie schafft es noch von selbst, sich wieder auf den Bauch zu legen, dann haben sie die Gewissheit eine wirklich ganz frische Seespinne vor sich zu haben.

Der italienische Name Granseola stammt von den Wörtern für Krabbe, Granso und Zwiebel, Seola im venezianischen Dialekt. Unter den Krustentieren ist diese Krabbe vergleichbar in der Qualität und Ansehen mit dem von Hummer. Ein Hauptvorkommen liegt in der nördlichen Adria, wo sie mit engmaschigen Reusen gefangen werden. Da diese Krabben keine großen Scheren besitzen, können sie sich zum Schutz vor Fressfeinden eigentlich nur tarnen bzw. verstecken, dazu bedecken sie sich mit Schlamm und Algen. So werden diese Krabben auch zum Endverbraucher transportiert. Sie werden das ganze Jahr über gefangen, jedoch ist die beste Zeit die zwischen Mitte November bis Ende Februar.

Siehe auch Salpicón de Marisco aus Galizien - Meeresfrüchte Salat

Seespinne/Meerspinne im Rückenpanzer – Granseola al limone / Granseole alla triestina

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Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise):

2 Seespinne(n)/Meerspinne(n), lebend

2 Lorbeerblätter

1 Bio-Zitrone, in Scheiben

1 Zwiebel, geviertelt

1 Karotte, in Scheiben

1 Scheibe Knollensellerie

20 schwarze Pfefferkörner, ganz

½ TL Meersalz

Saft einer Zitrone

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

4 EL Olivenöl, extra Vergine

Brühe

Zubereitung:

Die lebenden Seespinnen gründlich vor allem auf der Unterseite z.B. mit einer Zahnbürste unter fließendem Wasser reinigen, um anhaftende Haare, Algen und Schlamm zu entfernen. Einen für die Seespinnen passenden Topf mit kaltem Wasser füllen und die Lorbeerblätter, in Scheiben geschnittene Zitronenscheiben, Zwiebelviertel, die Karottenscheiben, Sellerie, ganze Pfefferkörner und das Meersalz hinzu geben. Alles bei voller Stufe zum Kochen bringen.

Die lebenden Seespinnen mit der Kopfseite voraus in das kochende Wasser geben und für 10 Minuten wallend kochen, Hitze wegnehmen und noch für 8 Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen lassen. Seespinnen herausnehmen und etwas abkühlen und abtropfen lassen.

Jede Seespinne auf den Rumpf legen und den Rückenpanzer mit der Hand von der Hinterleibsseite zum Kopfbereich nach oben abziehen, ohne ihn zu zerbrechen, er dient später als Schale. Eventuell muss man die Rückenschale an der Vorderseite unter den Augen der Seespinne brechen. Den dunklen Darm der sandhaltig ist, entfernen. Die weichen cremeweißen Kiemen, ähnlich wie die Kronblätter einer Blüte angeordnet entfernen, sie sind nicht essbar. Etwaiges vorhandenes Corail, es liegt nach dem Kochen locker in der Mitte der Krabbe (wie kleine ockerfarbene verdrehte Erdnussflips) herausnehmen und auf einen Teller legen. Anschließend die Beine der Seespinne vom Körper abdrehen, mit einer Krebszange aufbrechen und das Fleisch herausnehmen und zum Corail legen.

 

Den Muskelfleischbock aus dem Inneren im Ganzen entfernen oder den Korpus vorher vierteln und das in Kammern darin befindliche helle Fleisch mit einem Stäbchen oder Spieß heraus schaben. Eventuell daran befindliche Knorpelteile entfernen.

Das Seespinnen-Fleisch nun fein hacken und in eine Schüssel geben, mit dem Saft einer Zitrone, einer Prise Meersalz, etwas gemahlenem Pfeffer und einem guten Schuss Olivenöl würzen. Zurück in die Panzerschale geben und ein wenig Blattpetersilie darüber streuen und mit einer Zitronenspalte servieren.

Scampi alla Busara aus der Triester Küche

Es ist ein einfaches aber sehr schmackhaftes Gericht, sozusagen ein Krebseintopf mit Tomaten, Knoblauch, Peperoncini, Blattpetersilie und Weißwein. Besonders beliebt ist er im Friuli Venezia Giulia und natürlich in Triest selber. Die Scampi alla Busara sind jedoch von Rijeka und der Kvarner Bucht über Triest bis zur Lagune von Venedig bekannt. Ob dieses Gericht aus Dalmatien, Istrien, Julisch-Venetien oder dem Veneto stammt, bleibt dem Einzelnen überlassen. Die einen führen die Bezeichnung auf den Schiffskessel kleiner Kutter in der nördlichen Adria zurück, in dem die Mahlzeit für die Besatzung gekocht wurde, auf der anderen Seite bedeutet busiara im Triestiner Dialekt Betrug oder Lüge, was damit assoziiert wird, dass sich unter den Tomaten der gesamte Beifang der Fischer des Tages verkocht gut verstecken lässt und somit nicht nur Scampi darin enthalten sein können oder das die Scampi betrogen wurden und unter dem Tomatensugo versteckt werden.  

Der Kaisergranat also der Scampo (Nephrops norvegicus), auch Norwegischer Hummer genannt ist eng verwandt mit Hummer und Languste und sie gehören alle zu den Zehnfußkrebsen. Er kann bis zu 20 Zentimeter in den nördlichen Gewässern bis 25 Zentimeter lang werden und er wird wegen seines wohlschmeckenden Muskelfleischs des Hinterleibs geschätzt, während die schlanken Scheren kein verwertbares Muskelfleisch enthalten. Er könnte über 10 Jahre alt werden, wenn er nicht so stark befischt würde. Nach Artenschutzkriterien gilt er aber noch nicht als gefährdet. Sein Lebensraum sind die weichen Lehm- und Sanduntergründe, wo er lange Gänge und Höhlen gräbt und sich von kleinen am Meeresgrund lebenden Tieren ernährt. In flachem Wasser lebende Tiere sind nachtaktiv, in größeren Tiefen sind sie hingegen tagaktiv.

Traditionell beginnt die beste Fangzeit um den 15. Mai und endet mit dem 31. August. Gültige Handelsbezeichnungen sind Tiefseekrebs, Kaisergranat, Scampi und Norwegischer Tiefseehummer. Außer direkt an der Küste oder aber über Rungis wüsste ich nicht, wo es lebende Kaisergranate zu kaufen gibt, es wird also von geeister und eventuell vorher blanchierter oder tiefgekühlter Ware ausgegangen. Er ist von Natur aus blassrosa oder rosa bis rotorange. Wurden der Kaisergranat schon eine längere Zeit (auch auf Eis) gelagert, verfärbt sich der Vorderteil mit dem Kopffleisch bzw. den Innereien dunkler und die Augen werden stumpf, ist das Kopffleisch regelrecht gelb oder gar braun ist er bereits verdorben. Frischer Kaisergranat benötigt nur 25 bis 30 Sekunden um zu garen. Einen frischen aber ausgelöste Scampo- bzw. Kaisergranatschwanz erkennt man an seiner schmetterlingsartigen Schwanzflosse und kann sie so auch von der Garnele unterschieden deren Schwanzende spitz zuläuft. Das Fleisch sollte bei nicht blanchierter bzw. vorgegarter Ware durchsichtig und bläulich bis weiß sein.

Scampi alla Busara aus der Triester Küche

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Zutaten:

1 kg Kaisergranat/Scampi, entdarmt und Panzer am Hinterleib entfernt, mit schmetterlingsartiger Schwanzflosse

Wasser

Olivenöl, extra vergine

2 Knoblauchzehen, entkeimt, halbiert

1 Peperoncino croccante, klein, ganzKreb

½ Zwiebel, weiß, mild, sehr fein gehackt

2 EL Semmelbrösel

100 ml Brandy

400 ml Pomodori pelati, fein gehackt, ohne Stilansatz

3 Lorbeerblätter

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

Zubereitung:

Lebende Scampi für 40 Sekunden in bereits kochendes Wasser mit den Scheren bzw. Kopf voran geben und anschließend abtropfen lassen. Für die Scampi alla Busara mit bereits gekochten bzw. blanchierten Kaisergranat, diese gründlich unter fließendem kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen.

Mit einem scharfen Messer oder einer Schere einen in Längsrichtung des Körpers geführten Schnitt auf dem Rücken oder der Unterseite des Kaisergranat vornehmen und den Panzer vom Hinterleib entfernen, Schanzflosse nicht entfernen.

In einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze eine Peperoncino zusammen mit den Knoblauchzehen in Olivenöl glasig anbraten. Zwiebelwürfel dazu geben und glasig dünsten, dann die Semmelbrösel einstreuen und nur kurz erhitzen. Nun den Kaisergranat im Ganzen dazu geben und kurz mit anrösten, mit dem Brandy ablöschen bzw. flambieren. Anschließend mit den zerkleinerten Pomodori Pelati aufgießen und bei halbgeschlossenem Deckel für 10 Minuten sanft köcheln lassen.

Vor dem Anrichten und servieren die Peperoncino und den Knoblauch entfernen und alles mit fein gehackter Blattpetersilie bestreuen.

Blanchierte Heuschreckenkrebse mit Zitronensauce

 

Blanchierte Heuschreckenkrebse mit Zitronensauce

Canocchie sbollentate con salsa di limone

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Zutaten:

1 kg lebende Heuschreckenkrebse / Canocchie

1 Glas Weißwein

Schale einer Bio-Zitrone

Saft einer Zitrone

2 Knoblauchzehen, entkeimt

2 EL Thymian, frisch, nur die Blätter

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl, extra vergine

Zubereitung:

In einer Pfanne den Weißwein mit der gleichen Menge Wasser, Saft einer halben Zitrone und einer Knoblauchzehe erhitzen. Die Heuschreckenkrebse mit dem Bauch nach unten in die kochende Flüssigkeit geben und mit einem warmen tropfnassen Geschirrtuch abdecken, einen Deckel auflegen und für 5 Minuten kochen lassen. Anschließend Deckel und Geschirrtuch entfernen und die Heuschreckenkrebse herausnehmen und in einer Schale abkühlen lassen, die entstehende Tropfflüssigkeit aus den Heuschreckenkrebsen in der Schale aufbewahren.

Mit einer scharfen Schere den Rückenpanzer an den Seiten der kompletten Heuschreckenkrebse durchtrennen und entfernen, so dass das Muskelfleisch zwischen Kopf und Schwanzflosse frei liegt. Heuschreckenkrebse auf einer Platte anrichten und aus dem restlichen Zitronensaft, Olivenöl, Tropfflüssigkeit, Thymian, Blattpetersilie, Pfeffer und wenig Meersalz eine Vinaigrette zubereiten und über dem Muskelfleisch der Heuschreckenkrebse verteilen.

Mit Pane Rustico servieren.

Suppe vom Rochenflügel mit römischen Brokkoli – Romanesco

Noch ist Saison für Romanesco, dem Römischen Brokkoli bis etwa Ende Oktober. Dieser grüne Blumenkohl hat Ähnlichkeit mit dem Broccoli, er gart schneller als die weißen Sorten und schmeckt zudem milder. Blumenkohl besteht aus einer Vielzahl von noch nicht voll entwickelten Blütenknospen, die sich von einer kurzen Hauptachse aus verästeln. Das, was also beim Blumenkohl verzehrt wird, der Blütenstand, ist bei den meisten anderen Gemüsesorten in der Regel ungenießbar.

Wie der Name vermuten lässt, ist der Romanesco in und um Rom weit verbreitet und das Hauptanbaugebiet.

Tipp: Je länger Romanesco gekocht wird, desto stärker schmeckt er später dann nach Kohl. Den Strunk des Romanesco nicht wegwerfen, sondern einfach schälen, würfeln und mitkochen. In wenig Fett, mit etwas Wasser und Salz zugedeckt gedünstet ist Romanesco ist in etwa 8 Minuten gar.

Suppe vom Rochenflügel mit römischen Brokkoli – Romanesco

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Zutaten:

1 kg Rochenflügel

1 Zwiebel, braun, mild, fein gehackt

1 Karotte, dünne Ringe

1 Stange Bleichsellerie, in Würfeln

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, fein gehackt

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 Sardellen, gesalzen / Alici salate, entsalzen ohne Gräten

200 g Datterini Tomaten, fein gehackt

150 ml Weißwein, trocken

500 g Romanesco

200 g Ditalini  oder Spaghetti, in 3 cm Lange Stücke gebrochen

1 EL Olivenöl, extra vergine

Meersalz

Wasser

Zubereitung:

Die Rochenflügel unter fließendem Wasser reinigen bzw. abbürsten und in einen Topf mit eineinhalb Litern kaltem Wasser legen, so dass sie mit Wasser bedeckt sind. Meersalz, Zwiebel, Karotte, Sellerie, und ein paar Stängel Blattpetersilie dazugeben und bei niedriger Hitze für etwa fünfzehn Minuten köchelnd ziehen lassen. Wenn die Rochenflügel gar sind, herausnehmen und etwas abkühlen lassen, anschließend Fleisch von Haut und Knorpel trennen und die Karkasse und Haut zurück in den Topf geben und für eine weitere Stunde sanft köcheln lassen, durch ein Sieb abgießen und die Rochenbrühe warmstellen.

In der Zwischenzeit den sehr fein gehackten Knoblauch, die Blattpetersilie und etwas Pfeffer mit Olivenöl bei mittlerer Hitze in einem Topf sanft anziehen lassen, die Sardellen zugeben, mit einer Gabel zerdrücken und im Olivenöl schmelzen lassen. Mit der Rochenbrühe ablöschen und die Tomaten zusammen mit dem Wein in den Topf geben und zugedeckt für etwa 12 Minuten kochen lassen. Den Romanesco in Röschen zerteilen, abbrausen und mit zur Soße geben und bei starker Hitze einige Minuten ziehen lassen. Wenn Flüssigkeit fehlt, mit Rochenbrühe aufgießen.

Hitze reduzieren, das zerkleinerte Rochenfleisch hinzufügen und für weitere fünf Minuten kochen lassen. Die Ditalini oder Spaghetti unterrühren und in dem Sugo al dente kochen. Wenn die Suppe zu dick wird, wieder mit etwas Rochenbrühe aufgießen.

Heiß mit Blattpetersilie servieren.