Das
Spanische Quittenbrot Dulce de membrillo wird vor allem in der Region Galicien
hergestellt und dort nicht wie bei uns ausschließlich als Süßigkeit betrachtet,
sondern hauptsächlich zu Käse wie dem galizischen Arzúa-Ulloa gereicht. Arzúa-Ulloa
ist jung ein hellgelber Kuhmilch Käse, er schmeckt sahnig-buttrig mit Noten von
Blüten, Nüsse und einem Hauch Vanille. 
Die
Echte Guave (Goiaba) kommt aus Zentral- und nördliches Südamerika, ihre ca. 5
bis 10 Zentimeter langen birnen- aber auch kugelförmigen Früchte besitzen eine
gelblich-grüne dünne Schale und mit je nach Sorte rosa, weißem oder auch gelben
Fruchtfleisch. Der Geschmack ist eigenständig typisch nach Guave und höchstens
mit tropisch exotischem Geschmack beschreibbar. In der Mitte der Guave befinden
sich kleine harte Samen ähnlich wie in einer Tomate angeordnet. Die Guave verströmt
reif einen intensiven wiederum typischen exotischen Duft. Vollreif ist sie nur
bedingt bzw. wenige Tage haltbar und kommt daher halbreif mit glatter Schale in
den Handel. Am Stilansatz sollte sie dann auf Druck bereits leicht nachgeben. Eine
Lagerung im Kühlschrank nimmt sie aber auch für längere Zeit nicht übel,
verströmt dann aber ihren Geruch im ganzen Kühlschrank. Man kann sie im reifen
Zustand mit ihrem intensiv aromatischen Geschmack roh verzehren, jedoch wird hauptsächlich
der ausgepresste Saft direkt oder als Gelee bzw. das reine Fruchtfleisch als
Konfitüre bzw. Kompott oder als Aufstrich verwendet. Halbreif schmeckt sie
säuerlich mit weniger intensivem Aroma. Die saubere Schale der reifen Guave
kann ähnlich wie frische Zitronenschale verwendet werden, besitzt aber auch einen
leicht bitteren Ton. Die Schale ist dann in der Regel gelblich mit kleinen
Runzeln und mitunter schwarzen Punkten. Rote Guaven (Schale und Fruchtfleisch)
können durch ihre leichte Säure auch bei exotischen Gerichten als Ersatz für
Tomaten verwendet werden. Alle Guaven sind reich an Pektin und lassen
mitgekocht Saucen verdicken bzw. gelieren.
Tipp:
Wer
in Brasilien weilt, sollte dort unbedingt einmal die Verwandte der Guave, die Surinamkirsche
probieren, bedingt durch ihre extrem kurze Haltbarkeit kommt diese Frucht
leider nicht bis zu uns nach Europa.
Der
Queijo Minas oder Minas Käse ist ein eigenständiger brasilianischer Käse aus
der Region des Bundestaates Minas Gerais. Es gibt ihn schon seit über 200
Jahren und er ist in ganz Brasilien verbreitet. Der Käse ist in seiner
Herstellung eine brasilianische Symbiose aus einer hauptsächlich Sauermilchkäse-
und normaler Käse-Herstellung (mit Lab), da neben Kuhmilch und Salz auch
Dickmilch für seine Produktion verwendet wird. Er basiert vermutlich auf einer
Herstellungstechnik die von nordportugiesischen Einwanderern mitgebracht wurde und
so gibt es ihn heute noch, in einer Rohmilchversion wie auch in einer
industriell hergestellten Varianten aus pasteurisierter Milch. Es wird in vier
Reifestufen angeboten, von Queijo Minas Frescal, ganz frisch, säuerlich, sehr
weicher fast cremiger Konsistenz und von fast weißer Farbe; dem Queijo Minas Padrão,
leicht säuerlich, mit weichem bis fester Textur und elfenbeinfarben; dem Queijo
Minas meia-cura, mit kurzer Reifedauer, festem Teig und ins gelbe gehender
Farbe sowie dem Queijo Minas curado, mit längerer Reifedauer, salzig und würzig,
fest bis hart und von orangener Farbe. In Brasilien wird aber auch Frischkäse
oft als Minas Käse bezeichnet.
Dulce de membrillo / carne de membrillo / marmelada
und Membrillo con queso frito
Goiabada mit Queijo Minas (Goiabada
com Queijo)
20171005toko
Dulce de membrillo
Zutaten Dulce de membrillo:
2 kg Quitten
1,7 kg Kristallzucker
dazu
Käse wie gallizischer Arzúa-Ulloa
Küchenutensilien:
großer
Kochtopf
Stabmixer
Kastenbackform,
gefettet
Zubereitung
Dulce de membrillo:
Die
Quitten trocken mit einem Tuch den weißen Flaum abreiben, gut waschen und in einem
Topf mit Wasser bedeckt in ca. 40 bis 45 Minuten bei mittlerer Hitze sanft weich
kochen. Wasser abgießen, Quitten herausnehmen, etwas abkühlen lassen und
schälen, dabei Blüten und Stilansatz sowie halbiert das Kerngehäuse entfernen. In
kleine Stücke schneiden und zurück in den Topf geben und den Zucker zugeben.
Für 15 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst
hat, dabei ab und an mit einem Holzlöffel die Masse umrühren. Anschließend mit
dem Stabmixer pürieren.
Den
Brei nun solange köcheln lassen bis die Masse soweit eingedickt ist, dass der
Holzlöffel senkrecht eingesteckt, in der Masse stehen bleibt. In rechteckige
Formen wie z.B. in Kastenbackformen abfüllen, abkühlen lassen und für 24
Stunden an einem kühlen Ort ruhen lassen.
In
dünne Scheiben schneiden und mit jungem Käse wie Arzúa-Ulloa oder italienischen
Asiago servieren.
Membrillo con queso frito
Zutaten
Membrillo con queso frito:
Dulce
de membrillo, nicht mit Zucker bzw. Staubzucker bestäubt oder in anderweitig
garniert
Manchego
Curado (etwas festerer nussiger Käse)
Weizenmehl,
Type 405
Hühnereier
Semmlebrösel
oder Panko
Fett
zum Ausbacken
Holzspieße/Zahnstocher
Zubereitung Membrillo con queso frito:
Den
Dulce de Membrillo und Mancego Curado in gleichgroße und ca. 1 cm dicke
Scheiben zuschneiden. Mit einem Holzspieß in der Mitte fixieren. Die Spieße mit
Mehl bestäuben und durch das verschlagene Ei ziehen und in Semmelbrösel wenden.
In Fett schwimmend ausbacken und auf Küchenkrepp entfetten, lauwarm servieren.
Goiabada mit Queijo Minas (Goiabada
com Queijo)
Zutaten
Goiabada:
1
kg Guaven, reif (ca. 6 Stück), am besten rote Guaven
500
g Rohrzucker, braun
125
ml Wasser
Saft
½ Zitrone
Zubreitung
Goibada:
Die
Guaven gut säubern und schälen, dabei die ½ der Schalen aufbewahren,
Blütenansatz entfernen und in Stücke schneiden. Die Guavenstücke zusammen mit
den Guavenschalen in eine Schüssel geben und den Zitronensaft dazu gießen.
Alles mit dem Mixstab zu einem homogenen Brei mixen. Durch ein Sieb in einen
hohen Topf abgießen, den braunen Zucker hinzufügen und bei leicht geschlossenem
Deckel (gegen das Spritzen) bei milder Hitze für 45 Minuten einkochen lassen,
dabei hin und wieder mit einem Holzlöffel umrühren. Bei Erreichen der
gewünschten Konsistenz in eine rechteckige Form gießen und auskühlen lassen.
Zubereitung
Goiabada com Queijo:
Der
Minas Käse ist in Europa nicht überall einfach zu erhalten, zur Not kann man
ihn hier dann durch einen milden Provolone ersetzen. Goiabada
und Provolone in gleich hohe und gleich große Stücke schneiden. Übereinander
legen und mit einem Spieß fixieren.
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