Torta Pasqualina aus Ligurien

Die Torta pasqualina ist die Institution unter den Italienisch und natürlich Ligurischen Ostertorten. Ob mit dem ersten jungen Spinat mit den zarten Blättern oder mit frischem Mangold und mit oder ohne Schnittkohl zubereitet, sie darf dort an Ostern nicht fehlen. Die Mangoldvariation ist zugegebener Maßen etwas herzhafter, was nach dem langen Fasten ja auch erlaubt sein sollte, jedoch kommt bedingt durch die lange Backzeit die Feinheit eine frischen jungen Spinats nicht mehr so zur Geltung, wie es bei anderen Gerichten, wo er nur kurz gegart wird, der Fall ist.

Der Teig erinnert anfänglich mehr an einen krümeligen Streuselteig, er wird aber im Verarbeitungsprozess dann immer glatter und geschmeidiger. Die Kunst ist es eigentlich, einem Blätterteig ähnlich, möglichst viele Schichten zu fertigen, also den Teig extrem dünn auszurollen. Wer jedoch die Geduld oder Zeit nicht hat, bedient sich des Rezepts unten. Die eigentliche Schichtenzahl für die Teigböden der Torta Pasqualina orientiert sich an den Lebensjahren Jesu, also wären 33 Schichten das Maß der Dinge, wer für 7 v. Chr. als Jahr der Geburt eintritt, darf sogar 40 Schichten ausrollen. Wer sich die Mühe machen will, kann zumindest auf der Oberseite ein paar Teigschichten mehr machen, sieht dann besser aus und das ganze erscheint etwas attraktiver, da der Teig wellig wird. Dann aber nicht, wie im Rezept, mit Dottersahne einstreichen! Ja und dann gibt es natürlich die Möglichkeit, alles aus vorgefertigten Filoteig bzw. Strudelteig zu machen und somit, wer will, Jesu zu einem „überbiblischen“ Alter zu verhelfen, aber das entspricht zum Glück nicht dem Anlass.

Die Mehlfrage: Glattes oder griffiges Mehl? Der Unterschied in den beiden Mehlsorten liegt im Mahlgrad des jeweiligen Getreides. Das Glatte Mehl ist besonders fein vermahlen, griffiges Mehl wir dagegen nicht so lange also etwas gröber vermahlen, so dass die Mehlkörper etwas größer bleiben. Den Unterschied zwischen glatt und griffig kann man leicht selber dadurch erkennen, indem man das Mehl zwischen Daumen und Zeigefinger verreibt. Griffiges Mehl greift sich gröber an, als glattes Mehl. Ich verwende glattes, feines Mehl für diesen Teig, einige schwören aber auch auf griffiges Mehl.

Das Rezept ist auf Mangold ausgerichtet. Wer Spinat bzw. zum Mangold noch Cavolo nero (Kohl) verwenden will, siehe bei der Zubereitung ganz am Ende. Wobei ich der Meinung bin, wer Spinat verwendet, diesen nicht klein zu schneiden, sonst ist man ja gleich wieder beim Tiefkühlspinat ohne Blubb angekommen.

Cavolo nero also Schwarzkohl bzw. Palmkohl kann bei uns auch durch Schnittkohl (Bremer Scheerkohl) ersetzt werden. Er harmoniert wegen seiner leicht nussigen Blättern gut mit dem Mangold, ich finde ihn fast noch besser als den Original Cavolo nero.

Torta pasqualina aus Ligurien

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Zutaten:

600 g Weizenmehl, Tipo 00 oder Type 405 bzw. glattes Mehl Typ W480, gesiebt

2 TL Meersalz, fein für den Teig

8 EL Olivenöl, extra vergine, für den Teig

Wasser, lauwarm, für den Teig (ca. 250 – 300 ml je nach Type und Frische des Mehls kann der Flüssigkeitsbedarf variieren)

1 kg Mangold, nur das Grün wird gebraucht, nach Gusto auch frischer junger Blattspinat

1 Zwiebel, groß, braun, fein gewürfelt

½ Bund Blattpetersilie (ca. 350 g), fein gehackt

3 Knoblauchzehen, frisch, fein gehackt

1 TL Oreganoblätter, gezupft

3 Hühnereier, Klasse M, verschlagen

350 g Ricotta, abgetropft

250 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

75 ml Sahne

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss, frisch gerieben, nach Gusto

Olivenöl, extra vergine, zum Bestreichen der Teigschichten

5 Hühnereier, Klasse M, ganz

1 Eigelb/Dotter, verschlagen und 2 EL Sahne für die Glasur

Küchenutensilien:

Springform mit 26 cm Ø

Silikonpinsel

Zubereitung:

Das gesiebte Mehl auf einem Nudelbrett anhäufen (oder halt mit dem Knethaken in der Rührschüssel der Küchenmaschine) und eine Vertiefung in der Mitte formen. Etwas Olivenöl, Meersalz und sehr wenig Wasser in die Mulde geben und von außen nach innen kneten, so dass einen elastischen und homogenen Teig entsteht. Wasser immer esslöffelweise dazugeben, so dass der Teig glatt wird und nicht mehr krümelt/bröckelt. Durch das Olivenöl sollte er auch am Schluss nicht mehr kleben. Anschließend in 8 gleichgroße Kugeln teilen und in Klarsichtfolie eingewickelt für mindestens 1 Stunde ruhen lassen, damit sich der Teig entspannen kann.

Vom gewaschenen Mangold die weißen Blattstiele entfernen und die grünen Blätter blanchieren. Abtropfen und etwas abkühlen lassen und nun in feine Streifen schneiden. Knoblauch, Blattpetersilie und die Zwiebel fein hacken, dann die Zwiebel mit etwas Olivenöl glasig dünsten und zum Schluss den Knoblauch dazugeben und zur Seite stellen.

In einer großen Schüssel die verschlagenen Eier mit dem Ricotta, Parmesan und der Sahne vermischen. Mangold, Zwiebeln, Knoblauch, Oregano und Blattpetersilie in die Masse unterheben und mit Meersalz, schwarzem Pfeffer und Muskat abschmecken.

Backrohr auf 195° Celsius, Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Springform mit Butter ausfetten. Eine Teigkugel kreisförmig dünn ausrollen bzw. von Hand ausziehen (für Boden und Rand plus 1 Zentimeter mehr) und den Boden der Form sowie den Rand damit auskleiden (andrücken) und den Teig über den Formenrand stehen lassen (muss noch verschlossen werden). Die anderen Teigkugeln auf Springform Durchmesser kreisförmig ausrollen / ausziehen. Den Teigboden mit Olivenöl gut einpinseln und eine zweite Teigplatte darauf legen und wieder gut mit Olivenöl bepinseln. So auch bei der dritten Teigplatte verfahren, dann die vierte Teigplatte ohne Olivenöl darauf legen und mit der Mangold-Käse Mischung auffüllen. 

Mit einem Esslöffel fünf Vertiefungen gleichmäßig Verteilt in der Mangold-Käse Mischung formen und darin die aufgeschlagenen rohen Eier (also ohne Schale!) gleiten lassen ohne die Eidotter zu zerstören. Die Eier jeweils mit etwas Parmesan, Meersalz und Pfeffer bestreuen und dann wieder mit dem Mangold vorsichtig abdecken und die restlichen Teigplatten darauflegen. Dabei wieder die Teigplatten jeweils mit Olivenöl einpinseln und die letzte Teigplatte vor dem Auflegen mit der Gabel gleichmäßig einstechen und mit dem überstehenden Rand verkrendeln.

Auf der mittleren Schiene für ca. 40 Minuten backen. Eigelb mit der Sahne vermischen und den Tortendeckel gleichmäßig damit glasieren. Für weitere 20 Minuten auf der unteren Schiene goldbraun backen, dabei darauf achten, dass die Eidotter-Sahne-Glasur nicht verbrennt, eventuell mit Alufolie abdecken, glänzende Seite nach oben. Dies aber nur bei drei Teigschichten machen, wer mehr Teigschichten macht verzichtet darauf.

Die Torta pasqualina maximal lauwarm oder kalt anrichten.

Spinatvarinate:

In einem hohen Topf, die fein gewürfelte Zwiebel in Olivenöl bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Den gut gewaschenen Spinat dazugeben und im eigenen Saft zusammenfallen lassen. Mit Meersalz, schwarzem Pfeffer und Muskat abschmecken und zur Seite stellen. Nach dem Abkühlen überschüssige Spinatflüssigkeit abgießen, am besten in einem Sieb auskühlen lassen und dann nochmals von Hand ausdrücken.

Mangold mit Cavolo nero Variante:

Cavolo nero bzw. Bremer Scheerkohl gut waschen und die dicken Stiele entfernen, separat blanchieren. Mischungsverhältnis zu Mangold ist 1:4 also nur 20 Prozent Kohl auf das Mangoldgewicht.