Lammfond

Hier noch der Lammfond für die jungen neuen Kartoffel und natürlich auch die Lammschulter zu Ostern. Die Kartoffeln mit dieser Sauce zusammen benötigen eigentlich (das man Lamm mag, wird natürlich vorausgesetzt) gar kein Lammfleisch, hier die Schulter vom Lamm, sondern nur ausreichend junge neue Kartoffeln. Längst geviertelte Kartoffeln oder Kartoffelspalten, leicht angebraten, passen meines Erachtens am besten dazu. Ebenso passen aber grob zerdrückte Kartoffeln mit reichlich gepresstem Knoblauch und etwas Milch oder vermischt mit Steckrüben- bzw. Kürbispüree.

Lammfond

20160320toko

Zutaten:

Knochen vom Lamm, siehe Lammschulter Rezept

Silberhaut und Fleischabfälle von Lamm, kein Fett

½ Knolle junger Knoblauch, angedrückt

1 mittelgroße braune Zwiebel mit sauberer Schale

1 Karotte, fein gewürfelt

3 Stengel echter Sellerie, Bleichsellerie

2 Scheiben Knollensellerie

½ Stange Lauch

¼ Bund Blattpetersilie

Zitronenschale einer ½ Zitrone

6 Wacholderbeeren, angedrückt

2 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

3 Pimentkörner

1 Gewürznelke

Rosmarin vom Lammschulterrezept

Olivenöl vom Lammschulterrezept

400 ml Weißwein, trocken

1 l Wasser

Zubereitung:

Die Knochen zusammen mit den Fleischabschnitten vom parieren für 30 Minuten bei 250° C im Backrohr rösten, eine Pfanne eignet sich nicht so gut für das Rösten der Knochen aus der Schulter, da sie kaum Aufliegefläche am Pfannenboden bieten. In einem ausreichend großen Topf zuerst die Gewürze (ohne Zitronenschale) mit dem Olivenöl von der Lammschulter anrösten, dann die Gemüse dazugeben und ebenfalls noch mitrösten. Die Knochen dazu geben und mit Wasser und Weißwein aufgießen bis alles bedeckt ist. Rosmarin vom Lamm und Zitronenschale hinzufügen und alles für 1  bis 1½ Stunden köcheln lassen.

Alles durch ein Sieb gießen und den Fond nochmals stark auf dem Herd reduzieren. Trotz des Olivenöls sollte der Fond beim abkühlen gelieren, aber wie gesagt, mit guten jungen Kartoffel, sollte davon nichts übrig bleiben.