La tarte tropézienne – eine Annäherung

Sommeranfang, endlich ein warmer Tag mit Temperaturen über 30°, man kann schon fast von Hitze sprechen. Den ganzen Tag Sonnenschein, kein Wölkchen am Himmel und trotzdem ist das Schwimmbad leer, das Wasser blau. Wenn man dem Wind und dem Wasser zuhört, schon fast ein 60er Jahre Côte d’Azur Feeling.

Wenn man die Uhr noch etwas weiter zurückdreht, in die 50er Jahre: In einem Fischerdorf namens Saint-Tropez, in der lokalen Bäckerei am Place de la Mairie von Alexandre Micka, einem Konditor polnischen Ursprungs, der nach dem 2. Weltkrieg dort gestrandet ist, er stellt dort nach den Rezepten seiner Großmutter Kuchen und Backwaren her. Die Zeit eilt wieder einmal, die Pariser Bohème ist in dem damals noch kleinen und beschaulichen Ort, fern der Hektik, eingefallen. Der tägliche Großauftrag für das Filmteam von Regisseur Roger Vadim - mit seiner blutjungen Frau Brigitte Bardot -, Catering kann man es noch nicht nennen, dafür ist seine Qualität zu gut. Er präsentiert ihnen ein weiteres Rezept seiner Großmutter, eine tarte tropézienne. Die Tarte kommt bei allen und besonders bei der Bardot gut an und klug wie er ist, lässt er sich später um 1973 die Markenrechte eintragen und das Rezept patentieren. Der eigentliche Boom und die über Saint-Tropez hinausgehende Bekanntheit seiner Tarte beginnt eh erst in den 70er Jahren, als er eine tiefgefrorene Variante entwickelt, die in die ganze Welt verschickt werden kann.

Die tarte tropézienne besteht aus einem mit Orangenblütenwasser aromatisierten Briocheteig der mit Hagelzucker bestreut wird und in seiner Mitte mit einer Schicht aus crème pâtissière (Konditor- bzw. Vanillecreme) und crème au beurre (Buttercreme) gefüllt ist. Nebenbei, dazu wurden beim Filmset einige Flaschen von einem Côtes-de-Provence Rosé oder Bandol Rosé getrunken, nicht etwa Café au lait.

Das Rezept ist als eine Annäherung zu verstehen, das Original ist das Original! Jedoch dafür schnell mal nach Paris in die Nähe des Invalidendoms zu fahren, immerhin der nördlichste Punkt an dem man sie frisch bekommen kann oder mit dem TGV über Marseille (zwar auch mit einer Filiale) dann nach Saint-Tropez zum Original? Im Urlaub dort ist das herrlich, aber ansonsten muss es sich halt ein wenig praktischer gestalten.

Die Tarte erinnert entfernt an die polnischen Hefeteig Pączki (ähnlich den unsrigen Krapfen), sie werden aber in Fett ausgebacken und mit Hiffenmark (Hagebuttenkonfitüre) gefüllt. Interessanter Weise werden sie aber mit Orangenschale aromatisiert und ihr Teig ist sehr locker und feinporig. Für die weihnachtlichen chałka z cukrem, eine Art Hefezopf wird wiederum Hagelzucker verwendet. Was die Füllung betrifft, crème au beurre also Buttercreme findet bei uns z.B. in der Prinzregententorte (dort mit Kakao) oder im Frankfurter Kranz Verwendung, ist aber wärmeempfindlich, was im Sommer an der Côte d’Azur nicht unbedingt förderlich ist. Die zusätzliche Zugabe von crème pâtissière, einer Vanillecreme könnte die ganze Sache stabilisieren. Noch stabiler wird es, wenn man nur crème pâtissière und crème Chantilly, einer stark gesüßten Sahne mit einem Fettgehalt von ca. 30 % oder besonders gehaltvoll aus crème double mit einem Fettgehalt von 40 bis 55 %, verwendet. Ungefähr denselben Effekt erhält man, wenn man Mascarpone mit geschlagener Schlagsahne vermischt.

La tarte tropézienne – eine Annäherung

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Zutaten Teig:

½ Würfel Frischhefe (21 g)

75 g Kristallzucker, fein

30 ml Milch, lauwarm

30 ml Wasser, lauwarm

275 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt

90 g Butter, zimmerwarm, gewürfelt

2 Hühnereier, Klasse L

3 EL Orangenblütenwasser (fior d'arancio)

½ TL Zitronenschale einer Bio-Zitrone

½ gestrichener TL Meersalz

Hagelzucker und 1 TL gesalzene Butter, zimmerwarm für die Dekoration

Zutaten Füllung:

3 Hühnereier, Klasse L

110 g Puderzucker, gesiebt

25 g Maisstärke

50 cl Vollmilch, 3.8 % Fett

Mark 1 Vanilleschote, gespalten und ausgeschabt

1 EL Esslöffel dunkler Rum

250 g Sahne, 30 % Fett

25 g Kristallzucker, fein

Prise Salz

2 EL Orangenblütenwasser (fior d'arancio)

Zubereitung Teig:

Für den Vorteig in einer Rührschüssel das gesiebte Mehl hineingeben und eine Mulde formen. Hefe in warmen Wasser auflösen, Zucker einrühren und in die Mulde geben und abgedeckt an einem warmen Ort für 20 Minuten gehen lassen. Wenn sich in der Hefe Blasen bilden, weiterarbeiten.

Die gewürfelte Butter, Orangenblütenwasser, Zitronenschale, lauwarme Milch, Eier und Salz dazugeben und mit der Küchenmaschine oder besser von Hand zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, bis er sich von Schüsselrand löst. Zum Ende des Knetvorgangs hin, den Teig kräftiger bearbeiten, damit er luftig wird, aber nicht zu lange kneten, er darf nicht klebrig (Kleber im Mehl) werden! Zu einer Kugel formen und abgedeckt an einem warmen Ort für mindestens zwei Stunden (noch besser über Nacht) gehen lassen. Hat sich das Volumen verdoppelt, kann weitergearbeitet werden.

Den Teig noch einmal von Hand leicht durchkneten und zu einer flachen aber runden Scheibe von 4 Zentimetern höhe formen. Auf eine mit Backtrennpapier belegtes Backblech in die Mitte legen und nochmals für 20 Minuten gehen lassen. Kurz vor dem Backen die Salzbutter auf dem Teig verstreichen und großzügig mit Hagelzucker bestreuen und ganz leicht festdrücken, nicht eindrücken! Backrohr auf 170 Grad Umluft vorheizen und auf der mittleren Schiene für ca. 20 bis 25 Minuten (je nach Dicke und Art des Teigs) nicht zu dunkel backen lassen.

Nach dem Backen zum Ausdampfen auf ein Kuchengitter legen und komplett auskühlen lassen.

Zubereitung Füllung:

Eier mit dem Puderzucker und der Maisstärke gründlich verrühren, bis die Stärke sich vollständig verteilt hat ohne Klümpchen zu bilden. Vollmilch mit dem Mark der Vanilleschote in einem ausreichend großen Topf bis zum Kochpunkt erhitzen und auf schwache Hitze zurückschalten. Die Eier-Zucker-Stärke-Mischung in die heiße Milch geben und untermischen, solange weiterrühren bis die Masse sich zu verdicken beginnt. Den Rum unterheben und vom Herd ziehen. Kurz auskühlen lassen und mit Folie abgedeckt vollständig auskühlen lassen, dabei vermeiden, dass Schwitzwasser von der Folie in die Masse tropft.

Kalte Schlagsahne und Kristallzucker mit einer Prise Salz sehr fest aufschlagen. ¼ der Schlagsahne in die Puddingmasse vollständig in die unterziehen und dann die Restliche Menge vorsichtig unterheben.

Die Tarte horizontal teilen, dabei sollte der Deckel 2/3 und die der Teigboden 1/3 der Teigmasse betragen. Jede Seite innen mit einem Löffel Orangenblütenwasser beträufeln und die Masse von außen nach innen dicker werden (am besten mit einer Spritztüte und großer Tülle) auf die Unterseite Auftragen und dann vorsichtig den Deckel aufsetzen. Nochmals für 20 Minuten kalt stellen. Nach Gusto noch zusätzlich mit Staubzucker bestreuen.

Tipp: Zum Valentinstag in Herzform backen.