Glasgrundel – Frittelle di rossetti genovese / Rossetti alla livornese / Rossetti alla San Vicenzo

Diesmal etwas von der Ligurischen Küste und nicht immer nur von bzw. aus der Adria, wo dieser Fisch vor allem im Bereich der Romagna allerdings ebenfalls vorkommt und geschätzt wird. Die Glasgrundel (Aphia minuta) oder Rossetto (span. Chanquete oder mallorquinisch Jonquillo) gehört eigentlich zu den Winterspezialitäten der mediterranen Küche und hier habe ich sie bisher nur gefroren und nicht frisch gesehen. Die Römer kannten sie bereits unter dem Namen Meerschaum und der kleine gerade einmal sechs Zentimeter lange und durchsichtige Fisch, der an seinen Seiten gestreckt und zusammengedrückt ist, nähert sich ab November/Dezember bzw. wenn die Wassertemperatur sinkt, den Küstengewässern Liguriens. Im März verschwindet er wieder Meer einwärts. Der kleine Fisch wird vom Kopf bis zur Flosse im Ganzen zubereitet und kommt entweder frisch frittiert auf den Teller oder aber als Bestandteil von Salaten sowie in Spanien als Tortilla de chanquete bzw. Raola auf den Tisch.

Nicht mit dem Bianchetti oder Gianchetti (im Bild rechts), den Jungfischen von Sardine und Sardelle, zu verwechseln, die stark unter Schutz stehen und deren Fang wie der der Sandaale stark reglementiert und geregelt ist. Die traditionelle Fangtechnik für Rossetti (im Bild links), mit einem vom Boot ausgelegten speziellen feinmaschigen Schleppnetz (das ausschließlich für diese Art des Fischfangs verwendet wird), das dann von Land aus gezogen wird, bleibt auch weiterhin verboten. Nur die von Rom mit Brüssel vereinbarte „Versuchsfischerei“ bleibt erhalten. Dies erinnert ein wenig an die engagierte und intensive Forschungsarbeit japanischer Fischer im Bereich des Walfangs. Hier ist der Bestand aber nicht so gefährdet, dass ein Aussterben droht. Vielmehr greift hier der Schutz zu Gunsten anderer Meeresfische als Hindernis durch die spezielle Fangtechnik. Es geht also um die Erhaltung und Schutz der Art Glasgrundel unter Beibehaltung der traditionellen speziellen Fangtechnik. Wir sprechen hier von jährlichen Fangmengen von etwa 10 bis 30 Tonnen in Italien. Die Fischerei findet zurzeit nach geltendem Recht vom 1. November bis zum 31. März in flachen Küstengewässern bis 40 m Tiefe mit kleinen Booten statt. In 2018 wurden die bestehenden Fangverbote an regionalen Stellen ab dem 5. März erstmalig wieder aufgehoben. Stellenweise war dort wie z.B. in Apulien und Sizilien seit acht Jahren kein Fischen von Rossetti mehr möglich.

Heute wird vor allem auch in Spanien die Rosetto bzw. Chanquetes durch Importe von chinesischen Eisfischen (Neosalanx tangkahkeii / östlicher Platinfisch / Short-snout Icefish) ersetzt. Sie gelten aufgrund ihrer stabilen Populationsrate als eine wenig gefährdet Art und leben in Südostasien an Meeresküsten und Süßgewässern. Es besteht aber ein geschmacklicher wie auch qualitativer Unterschied zwischen diesem „Süßwasserfisch“ und der Glasgrundel. Die Caboti (Crystallogobius linearis) oder Kristallgrundel, erkennbar an den dunklen Punkten auf Haut und Flossen liegt ungefähr dazwischen.

Glasgrundel kommen in Deutschland im Nord-Ostsee-Kanal vor, werden aber von der viel längeren etwa 20 Zentimeter langen Schwarzmundgrundel (Neogobius melanostomus) bzw. Schwarzmeergrundeln verdrängt die über den Rhein-Main-Donau-Kanal und weiter über Rhein und Nordsee nun auch in die Ostsee und dort vor allem in die Danziger Bucht vorgedrungen sind. Größere Mengen kommen noch von der Küste vor Süd-Norwegen, dort Glasskutling genannt, entlang der Westküste Dänemarks und im Kattegat vor.

Glasgrundel – Frittelle di rossetti genovese / Rossetti alla livornese / Rossetti alla San Vicenzo

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Frittelle di rossetti genovese

Zutaten (für 4 Personen):

200 g Glasgrundeln/Rossetti

3 Hühnereier, Klasse L

1 EL Weizenmehl, Tipo 00, gesiebt

1 EL Parmigiano Reggiano, gerieben

1 TL Milch

1 EL Paniermehl, fein, kein Panko

1 Knoblauchzehe, entkeimt, fein gehackt

2 EL Blattpetersilie, nur die Blätter fein gehackt

Meersalz, fein

Olivenöl, extra vergine

Zubereitung:

Die Glasgrundeln gründlich waschen und abtropfen lassen. Paniermehl in der Milch einweichen.

Eier in einer Schüssel miteinander verschlagen und mit dem Parmigiano Reggiano, Weizenmehl, eingeweichten Paniermehl, Blattpetersilie und dem Meersalz vermischen. Die Glasgrundeln mit der Eiermasse vermischen und im Kühlschrank für 30 Minuten rasten lassen.

Portionsweise bzw. mit einem Esslöffel von der Masse kleine Krapfen in einer Pfanne mit Olivenöl auf beiden Seiten ausbacken. Mit einer Zitronenspalte servieren.

Rossetti alla livornese

Zutaten (für 4 Personen):

200 g Glasgrundeln/Rossetti

Olivenöl, extra vergine

1 Zwiebel, mild, mittelgroß, sehr fein gehackt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, fein gehackt

½ Glas Weißwein, trocken

200 ml Pomodori passata

2 EL Blattpetersilie, nur die Blätter fein gehackt oder Basilikum

1 Prise Zitronenschale (nur bei Verwendung von Basilikum)

Meersalz, fein

Zubereitung:

Die Glasgrundeln gründlich waschen und abtropfen lassen.

Zwiebel mit dem Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten, mit dem Weißwein ablöschen und die Pomodori passata zugeben und fünf Minuten köcheln lassen. Nach Gusto Basilikum und Zitronenschale oder Blattpetersilie zugeben und die Rossetti untermischen. Von der Feuerstelle ziehen und drei Minuten rasten lassen. Mit Meersalz abschmecken und umgehend servieren.

Rossetti alla San Vicenzo

Zutaten (für 4 Personen):

200 g Glasgrundeln/Rossetti

Olivenöl, extra vergine

1 Knoblauchzehe, entkeimt, halbiert

2 Blätter Salbei

¼ Glas Weißwein, trocken

Meersalz, fein

Zubereitung:

Die Glasgrundeln gründlich waschen und abtropfen lassen.

Den halbierten Knoblauch in Olivenöl kurz glasig andünsten, Hitze reduzieren, die Salbeiblätter dazugeben und für eine Minute im Olivenöl anziehen lassen ohne sie zu braten. Mit dem Weißwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren, Hitze einmal stark erhöhen und die Rossetti untermischen. Sofort von der Feuerstelle ziehen und etwa drei Minuten unter gelegentlichen rühren garziehen lassen. Mit Meersalz abschmecken und sofort servieren.