Rhabarber Quark Biskuit - Backblechkuchen

Wieder einmal ein weiteres Rezept aus der Rubrik „Neues vom Irschenberg“, Diesmal: Backblechkuchen mit frischem Rhabarber.

 

Rhabarber Quark Biskuit - Backblechkuchen

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Zutaten für den Boden:

250 g Weizenmehl, Type 405

200 g Butter, Süßrahm

200 g Zucker

4 Hühnereier, Klasse M

15 g / 1 Päckchen Backpulver

1 Prise Salz

Zutaten für die Füllung:

500 g Quark, Magerstufe

200 g / 1 Becher Sahne

200 g / 1 Becher Schmand, 24% - 30 Fett

50 g / 1 Päckchen Puddingpulver, Vanillegeschmack

70 g Kristallzucker

Schale einer Zitrone, gerieben

1 Prise Salz

Zutaten für die Obstfüllung:

1 kg Rhabarber, geputzt und klein geschnitten

2 EL Kristallzucker

Zutaten für die Streusel:

130 g Butter, Sauerrahm

120 g Kristallzucker

200 g Mehl, Type 405

1 EL Zimtrinde, gemahlen

Sonstige Küchenutensilien:

Backblech

Backtrennpapier

 

Zubereitung:

Für den Boden, die Eier mit der Butter und dem Zucker sowie dem Salz schaumig schlagen. Mehl untermischen, bis eine homogene Masse entsteht und diese, auf das mit Backtrennpapier ausgelegte Backblech verteilen.

Die Quarkfüllung zubereiten. Dazu den Magerquark mit dem Inhalt eines Becher Sahne und dem Inhalt eines Becher Schmand gut vermischen. Den Zucker, das Salz und die Schale einer abgeriebenen Zitrone dazugeben und in diese Masse das Puddingpulver verteilen und sehr gut durchmischen. Die Masse vorsichtig auf den Boden verteilen und  glattstreichen.

Den Rhabarber putzen die Blatt- und Stielansätze wegschneiden und eventuelle schälen, wenn die rote bzw. grüne Haut zu faserig ist. In 2 Zentimeter lange Stücke schräg schneiden. Mit dem Zucker vermischen und auf die Quarkmasse streuen.

Streusel zubereiten. Mit dem Knethaken des Handmixers den Zucker, die Zimtrinde mit der Butter verkneten. Das Mehl dazu schütten und mit einer langsamen Stufe des Mixers das Mehl einarbeiten bis sich Streusel bilden. Kurz kalt stellen.

Den Ofen auf 160 Grad Umluft mit Unterhitze vorheizen.

Die kalten Streusel über dem Rhabarber verteilen und auf dem unteren Einschub maximal 50 Minuten backen.

Carnaroli - grüner Spargel - Flusskrebse Risotto

Grüner Spargel ist etwas kräftiger, und gut geeignet für ein Risotto. Wenn man für das Risotto den Sud vom weißen Spargel nimmt, wird das Aroma des Risotto noch intensiver.

Grüner Spargel muss, wenn er frisch ist, am Ende nicht geschält werden. Das essbare Ende findet man am besten, indem man den frischen Spargel am Ende unten biegt, er bricht dann sozusagen an der „Sollbruchstelle“ zwischen essbar und nicht mehr gut verzehbar.

Carnaroli - grüner Spargel - Flusskrebse Risotto

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Zutaten für 4 Personen:

½ Zwiebel, in feinen Würfeln

250 g Risotto-Reis wie Carnaroli oder Vialone Nano

ca. 500 ml weißer Spargelsud, heiß

ca. 150 ml Rinderfond, heiß

5 EL Butter, Sauerrahm

400 g grüner Spargel

300 g Flusskrebse, ausgelöst

1 Prise Meersalz

1 Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl zum Braten

Zubereitung:

Den grünen Spargel in 2 cm lange Stücke schneiden, dabei die Köpfe etwas länger lassen und separat legen. Die Spargelstücke in etwas Olivenöl für 4 Minuten unter wenden dünsten, ohne dass sie braun werden, dann die Spitzen zusammen an eine Stelle der Pfanne geben und alles in der Pfanne abkühlen lassen.

Die feingeschnittene Zwiebel in Olivenöl glasig hell anschwitzen, den Carnaroli Reis dazugeben und für eine Minute unterrühren. Zum Reis den Spargelsud geben, bis dieser bedeckt ist und immer wieder rühren. Bei mittlerer Hitze, wenn die Flüssigkeit reduziert ist, mit Brühe bzw. dem Sud aufgießen. Wenn der Carnaroli beginnt cremig zu werden, den Reis probieren. Er muss bissfest „al dente“ bleiben.

Nun die Butter unterheben und wenn diese geschmolzen ist, die grünen Spargelstücke und die zimmerwarmen Flusskrebse untermischen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Zum anrichten mit den Spargelspitzen belegen und sofort servieren.

Wer etwas Radicchio Trevisano oder noch besser Radicchio Rosso di Treviso Tardivo zu Hause hat, kann zwei bis drei Blätter fein geschnitten mit dazugeben. Die leichte Bitterkeit kontrastiert gut mit dem Risotto. 





 

Aus der schnellen Küche: Sauce Hollandaise

Für viele, der Klassiker neben den Kartoffeln und dem Schinken zum neuen Spargel. Nur wird bei diesem Rezept der Zitronensaft gegen Weißwein ausgetauscht. Sozusagen eine Weingegend Sauce Hollandaise.

Wer einen Schlagkessel besitzt, hat es am einfachsten, weil da der Schneebesen am besten zu benutzen ist. Gut funktioniert es aber auch in einem Simmertopf bzw. einer Bain-Marie. Auch ein Reiskocher mit einer Warmhaltefunktion kann gut dafür verwendet werden. Persönlich nehme ich einen Schlagkessel und nutze den Dampf beim Spargelkochen. Funktioniert immer, geht ruck zuck wenn das Wasser nicht zu sprudelnd kocht.

Wer es etwas leichter oder zumindest sein Gewissen wegen des Hüftgoldes beruhigen will, kann auch Joghurtbutter nehmen, diese aber nochmal nach dem zerlassen kurz aufschlagen. Bei der Verwendung von normaler Süßrahmbutter kläre ich diese vorher nicht. Die verbliebene Molke hat den Vorteil, dass die Hollandaise auch am nächsten Tag (wenn es einmal schnell gehen muss) noch schmeckt. Einfach in den Kühlschrank stellen und wieder leicht erwärmen, trennt sich nicht. Wenn zu fest, einen halben EL Weißwein dazu nehmen.

Wer große Angst hat, dass ihm die Hollandaise gerinnt, kann sich ein Schälchen mit 2-3 Eiswürfeln zur Seite stellen. Beruhigt zum einen und wenn wirklich etwas passieren sollte, sprich die Hollandaise anfängt zu gerinnen, kann man schnell einen Eiswürfel hinzu geben und so sehr schnell abkühlen und retten. Runternehmen vom heißen Wasser bzw. Dampf natürlich nicht vergessen und die nicht geschmolzenen Eiswürfelreste wieder aus der Hollandaise fischen.

Aus der schnellen Küche: Sauce Hollandaise

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Zutaten für 4 Personen:

2 Eigelb, Klasse M

2 EL Weißwein

1 Messerspitze Rinderbrühe

1 Messerspitze Vegeta Natural

1 Prise Meersalz

1 Prise weißer Pfeffer aus der Mühle

100 g Butter, zerlassen, Süßrahm

Küchenzubehör:

Schlagkessel

Schneebesen

Zubereitung:

Die Butter zerlassen und in ein Gefäß füllen, aus dem man einen dünnen Strahl gießen kann.

Die zwei Eigelbe mit dem Weißwein und den Gewürzen über dem Wasserbad (bei ca. 82 bis 85 Grad Celsius) schaumig schlagen bis sie sahnig dick wird.

Nun die flüssige zerlassene Butter im dünnen Strahl sehr langsam in drei Etappen in die Masse gießen und dabei ständig unterrühren.