Was
den Ägyptern schon beim Bau der Pyramiden schmeckte, ist jetzt im Herbst, in der Form des Zwiebelkuchens, eine gute Grundlage für Federweißen,
Rauscher, Most, Süßen oder auch Beaujolais Nouveau.
Die
kleinen dunkelbraunen Zwiebeln sind oft schärfer als ihre hellbraunen großen
Kollegen. Je größer sie sind, umso besser eignen sie sich als aromatisches Gemüse.
Gemüsezwiebeln machen es beim Zubereiten etwas einfacher, sind aber meist nicht
so aromatisch wie die kleineren braunen Zwiebeln.
Qualitativ
hochwertige Zwiebeln sind ohne Druckstellen und Beschädigungen, die Zwiebel ist
fest bis hart und die Außenhäute sind wie die Stängel, falls noch vorhanden, ausgetrocknet. Lagerfähig sind Zwiebeln, wenn
sie mindestens zwei, besser drei getrocknete (Außen-)häute besitzen.
Lagerzwiebeln dürfen auf keinen Fall Druckstellen bzw. Quetschungen aufweisen,
da diese schnell faulen und auch gesunde Zwiebeln daneben anstecken.
Sonderangebote im Herbst stammen oft noch aus der Vorsaison, also aufgepasst,
sind sie unbeschädigt aber weich bzw. geben auf Druck leicht nach, ist ihre beste
Zeit bereits vorbei. Riecht der Zwiebelsack intensiv, ist oft etwas „Faul“.
Zwiebel
am besten mit einem sehr scharfen Messer schneiden, dann treten am wenigsten schwefelhaltige
Stoffe, wie ätherische Öle aus, die die Augen reizen können. Mit dem Mixer
zerkleinerte Zwiebeln können schnell bitter schmecken, dann unbedingt vorher probieren.
Die
Frage nach Elsässer- oder Badischem Zwiebelkuchen hängt vom gewählten Teig ab.
Im Elsass wird oft ein Mürbeteig verwendet, während in Baden dem Hefeteig der
Vorzug gegeben wird. Im Hochelsaß wird für die Zwiebelfüllung meist Quark
verwendet, im Rheintal mehr zur Milch gegriffen. Aus der Gegend um Obernai
kommt noch die Sitte, mageren Bauchspeck zum Zwiebelkuchen dazu zugeben.
Die
halben Zwiebeln kann man auch auf einem Gemüsehobel schnell in dünne halbe Ringe
hobeln.
Hefeteig
nach dem gehen lassen, nicht zu stark bearbeiten bzw. kneten, er wird sonst zäh.
Elsässer
Zwiebelkuchen und Badischer Zwiebelkuchen oder Basler Zibelewaje / Zwiebelwähe - Teil I
20131031toko
Elsässer
Zwiebelkuchen bzw. Quiche alsacienne für ca. vier Quicheformen
Zutaten
Teig:
500
g Mehl, Type 405, gesiebt
1
TL Backpulver
250
g Sauerrahm-Butter
1
TL Salz
3
EL Wasser
2
Eigelbe
Zubereitung:
Mehl
und Backpulver miteinander vermischen, zimmerwarme Butter, Salz, Eigelbe und
Wasser unterkneten bis ein glatter Teig entsteht. Für eine Stunde kalt stellen.
In
einem großen Topf die kleingeschnittenen Zwiebeln in Fett glasig dünsten, so dass
sie noch Biss haben. Die Speisestärke mit der zimmerwarmen Milch verrühren und
zusammen mit dem Schinkenspeck zu den Zwiebeln geben. Noch einmal aufkochen
lassen und dann vom Feuer ziehen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Eigelbe
und Eier mit der Crème fraîche vermischen und ebenfalls unterheben.
Den
Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Eine Quicheform mit
Butter ausfetten und mit dem Teig auslegen. Den Rand ungefähr 2 Zentimeter hoch
formen. Den Teigboden einige Male mit der Gabel einstechen und im vorgeheizten
Backrohr bei 180 Grad für ca. 15 Minuten goldgelb blindbacken. Anschließend die
Zwiebelfüllung gleichmäßig darauf verteilen und bei 180 Grad Ober- Unterhitze
bzw. 160 Grad Umluft für ca. 45 Minuten backen bis die Oberfläche goldbraun ist.
Zwiebelkuchen
Füllung
1
kg Zwiebeln, braune, mittelgroß, kleingeschnitten
Olivenöl
oder Schmalz zum Dünsten
1
EL Speisestärke
250
ml Vollmilch bzw. 250 g Quark, 20 % Fett
250
ml Crème fraîche
2
Eigelbe
2
Hühnereier, Klasse M
250
g magerer Schinkenspeck, wenn nach Obernaier Art
Meersalz,
Muskat und weißer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
In
einem großen Topf die kleingeschnittenen Zwiebeln in Fett glasig dünsten, so dass
sie noch Biss haben. Die Speisestärke mit der zimmerwarmen Milch verrühren und
zusammen mit dem Schinkenspeck zu den Zwiebeln geben. Noch einmal aufkochen
lassen und dann vom Feuer ziehen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Eigelbe
und Eier mit der Crème fraîche vermischen und ebenfalls unterheben.
Den
Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Eine Quicheform mit
Butter ausfetten und mit dem Teig auslegen. Den Rand ungefähr 2 Zentimeter
hochformen. Den Teigboden einige Male mit der Gabel einstechen und im
vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad für ca. 15 Minuten goldgelb blindbacken. Anschließend
die Zwiebelfüllung gleichmäßig darauf verteilen und bei 180 Grad Ober-
Unterhitze bzw. 160 Grad Umluft für ca. 45 Minuten auf der mittleren Schiene backen
bis die Oberfläche goldbraun ist.
Zum Badischen Zwiebelkuchen geht es hier.
