Fränkisches Wirsinggemüse

Wirsing, wurde erstmals in der Lombardei und im Piemont angebaut und ist über Savoyen und Frankreich zu uns gekommen. In der Küche vielseitig  verwendbar und durch seine zarten Blätter anderen Kohlsorten wie Weißkohl oder Blaukraut überlegen. Im Herbst und Winter schmeckt der Wirsing herzhaft würzig und intensiver, als der Frühwirsing aus dem Frühling und Sommer. Die frühen Sorten halten gekühlt nicht so lange wie die späteren Sorten und sollten daher am besten gleich verbraucht werden. Die Blätter sollten keine dunklen Stellen besitzen und die Schnittstelle am Strunk nicht ausgetrocknet sein.

Klassisch schmeckt das fränkische Wirsinggemüse, wenn er weich gekocht und durch den Fleischwolf gedreht wird. Wer es etwas knackiger mag, nimmt der Zerkleiner. Die Sahnemenge wird beim klassischen verdoppelt und dann wieder auf die Hälfte eingekocht. Den Stabmixer nehme ich nicht, da mit dann der Wirsing zu matschig wird und überhaupt keinen Biss mehr hat. Die Konsistenz des Wirsings ist aber eine Geschmackssache.

In das Wirsinggemüse passen im Herbst sehr gut, kurz sautierte Pfifferlinge, dabei dann etwas weniger Sahne bzw. Roux dazu nehmen und den Wirsing etwas gröber lassen.

Die französischen Sorten des Wirsings, Chou de Milan „Kohl aus Mailand“ und Chou de Savoie haben in der Regel mehr der härteren grünen Außenblätter und der zartere Kopf ist kleiner ausgebildet. Klassische Wintersorten für Pot-au-feu/Eintöpfe, Suppen und andere urige Gerichte wie Aufläufe. Der im Herbst erhältliche violette Pontoise Violett ist zarter und milder im Geschmack, er verliert jedoch leider an Farbe beim kochen.

Fränkisches Wirsinggemüse / Wirschinggemüs

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Zutaten:

2 Echalottes, sehr fein gehackt

1 EL Sauerrahmbutter

1 mittelgroßer Wirsingkopf, 750 g bis 1 kg

1 EL Meersalz

½ TL Natron

Wasser zum blanchieren

heller Roux, siehe Lauchsuppe

100 g Schlagsahne, leicht geschlagen

10 cl Rinderbrühe

Muskatnuss, frisch gerieben

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Küchenzubehör:

Zerkleinerer

Zubereitung:

Echalottes in Butter glasig dünsten ohne sie dabei zu bräunen. Die äußeren Blätter des Wirsings entfernen bis die Blätter ohne Verletzungen und sauber sind. Strunk herausschneiden, Blätter einzeln lösen und die harte Blattrispe ausschneiden. In einem ausreichend großen Topf Wasser zum kochen bringen, Salz und Natron hinzugeben und die Blätter knackig blanchieren. Blätter herausnehmen und kalt abschrecken, sehr gut abtropfen lassen dann grob hacken. Zwei Schöpflöffel des Kochwassers aufheben. Im Zerkleinerer die Wirsingstücke nur kurz kleinhacken, dabei darauf achten, dass der Wirsing nicht zu breiig wird. Die Echalottes untermischen.

Den hellen Roux mit dem Wirsingwasser zubereiten und mit der geschlagenen Sahne mischen. Den Wirsing unterheben und mit Muskat, Salz und Pfeffer und der Rinderbrühe abschmecken. Dazu passt eine Ente oder ein Kalbsbraten mit und ohne Fingernudeln oder Spätzle bzw. Knöpfle.

Kalbsbraten mit Sauce vom Kalbsknochen

Kalbsbraten ist feiner und wesentlich saftiger als ein Rinderbraten. Für das Rezept kann klassisch der Kalbsrücken, ein flachgeschnittenes Kalbfleisch als Rollbraten (auch mit Kräutern gewickelt), die Kalbsschulter, ein Kalbstafelspitz oder auch eine Kalbsbrust verwendet werden.

Die Kalbsknochen für die Sauce müssen nicht ausschließlich gesägte Röhrenknochen mit ein wenig Fleischanteil sein, wer die Schulter mit Knochen nimmt kann auch diese Knochen im Ganzen nehmen.

Gebraten wird mit Umluft, eine Schulter wird aber knuspriger bei Ober- und Unterhitze, dauert einige Minuten länger. Kalbstafelspitz ist am schnellsten gar (braucht ca. 50-60 Minuten) und kann dann schnell etwas trocken werden. Wer eine Kräuterkruste auf den Braten legt, sollte auf alle Fälle mit Ober- und Unterhitze arbeiten und den Braten nicht in der Sauce liegen lassen.

Kalbsbraten mit Sauce vom Kalbsknochen

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Zutaten:

1,5 bis 2 kg Kalbsbraten aus dem Rücken oder der Schulter, s.o.

1,5 kg Kalbsknochen, die Röhrenknochen kleingesägt

3 Karotten, in Scheiben

2 Scheiben Sellerieknolle, in Würfeln

3 braue Zwiebeln mit sauberer Schale, geachtelt

1 Bund Blattpetersilienstengel

2 Knoblauchzehen, mit Schale, angedrückt

10 kleine Zweige Thymian

12 Wacholderbeeren, angedrückt

10 schwarze Pfefferkörner, ganz

5 Pimentkörner, ganz

3 Lorbeerblätter, getrocknet

1 EL Tomatenmark

20 cl Portwein

10 cl Noilly Prat

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl zum anbraten

Küchenzubehör:

 

Bräter oder Reine

Zubereitung:

Den Braten säubern und abwaschen. Bräter bei hoher Einstellung erhitzen, Olivenöl hinzugeben und den Braten von allen Seiten goldbraun anbraten und wieder herausnehmen und zur Seite stellen.

Knochen bei mittlerer Hitze im Bräter anrösten bis die Knochen leicht gebräunt sind. Die Gewürze dazugeben und glasig rösten, die Wurzelgemüse hinzugeben und ebenfalls leicht bräunen. Das Tomatenmark einrühren, kurz anziehen lassen und mit Noilly Prat und Rotwein ablöschen. Braten auf das Knochen- und Wurzelgemüsebett geben und mit ein wenig Wasser angießen.

Im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad Umluft auf der unteren Schiene, je nach Größe zwischen 1½ und 2 Stunden zart braten. Hitze nach 20 Minuten auf 140 Grad Umluft reduzieren.

Braten auf einen Teller legen und bei geöffneter Tür im Rohr für zehn Minuten nachziehen lassen. Sauce durch ein Sieb gießen und in der Zeit etwas reduzieren. Wer es etwas dicker mag, bindet mit Süßrahmbutter (darf dann aber nicht mehr aufkochen).

Kalbsbratentranchen mit Sauce nappieren und mit Wirsinggemüse anrichten.

Sauerkraut und Knöchle

Sauerkraut und fränkische Knöchle bzw. Knöchli (auch Schweinshaxe, Stelze, Surhaxe, Haspel oder Eisbein, etc. genannt) sind der rustikale Start für 2014.

Knöchle sind die in Scheiben geschnittene Teile der Haxen vom Schwein (in der Regel werden aus einer Haxe drei Knöchle) und nicht das ganze Eisbein. Die Knöchle werden nach dem zuschneiden noch für ein paar Tage gepökelt. Wer sie nicht bei seinem Metzger fertig kaufen kann, lässt sie sich zuschneiden und etwas Nitritpökelsalz mitgeben, so kann man sich seine Lake selbst mit Wasser anmischen. Die Knöchle Scheiben dann für drei Tage einlegen und kühl stellen.

Sauerkraut ist nichts anderes als milchsauer vergorener feingeschnittener Weißkohl. Selbstgemacht schmeckt er natürlich am besten. Dabei vergären Milchsäure-Bakterien die sich auf dem Kohlkopf befinden, den im Kohl enthaltenen Zucker unter Sauerstoffabschluß in Milchsäure und Kohlendioxid um. Die entstehende Säure verhindert die Schimmelbildung. Am besten schmeckt das Sauerkraut vom feinen Spitzkohl, aber die Verwendung eines runden Krautkopfs macht es einem bei der Verarbeitung einfacher.

Knöchle mit Sauerkraut

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Zutaten Knöchle für vier Personen:

1,2 kg Knöchle

1 kg Sauerkraut, Rezept für selbstgemachtes siehe weiter unten

3 Lorbeerblätter, frisch und geknickt

12 Wacholderbeeren, angedrückt

1 kleine Zwiebel, geschält und ganz

3 Nelken, ganz

Zubereitung:

Sauerkraut in einen ausreichend großen Topf geben. Lorbeerblätter untermischen und die anderen Gewürze in ein Gewürzsäckchen oder Teebeutel geben und unter das Sauerkraut legen. Knöchle auf dem Sauerkraut verteilen und etwas hineindrücken. Wenn zu wenig Flüssigkeit vom Sauerkraut zur Verfügung steht mit trockenen Weißwein oder Sekt  angießen, die Knöchle müssen aber nicht bedeckt sein. Bei milder Hitze gar köcheln, was je nach Größe zwischen 40 und 60 Minuten dauern kann.

selbstgemachtes Sauerkraut

Zutaten für selbstgemachtes Sauerkraut:

Spitzkraut, nach gewünschter Menge

dazu die Gewürzmischung, berechnet auf 1 kg Kohl:

10 g Meersalz

2 g Kristallzucker

2 g Kümmel, ganz

3 g Wacholderbeeren, ganz

2 Lorbeerblätter

0,2 cl trockener Sekt oder Weißwein

Küchenutensilien für selbstgemachtes Sauerkraut:

spitzes, langes Messer, zum Strunk entfernen

Krauthobel und eine Wanne

innen glasiertes Tongefäß mit Deckel und Wasserrinne

Holzstößel zum stampfen

Holzscheibe bzw. -brett, muss in das Gefäß passen

Granitstein zum beschweren

Zubereitung selbstgemachtes Sauerkraut:

Vom Krautkopf die äußeren Blätter entfernen bis die Blätter sauber und ohne Schäden sind. Einige der Außenblätter beiseitelegen und dann den Strunk aus dem Kopf entfernen. Wer direkt beim Erzeuger einkauft, kann, wenn er Glück hat, dort den Kohlstrunk gleich ausbohren lassen. Kopf nun in lange feine Streifen hobeln.

Das irdene Gefäß sehr gut innen reinigen und eine 10 cm hohe Lage gehobeltes Kraut einlegen. Gewürzmischung darüber geben. Nun fest anpressen oder besser mit einem Holzstößel fest stampfen bis aus dem Kohl erster Zellsaft austritt. Reicht der Zellsaft nicht aus, mit etwas Sekt begießen. Dann wieder ein Lage Kraut von ca. 10 cm einlegen und mit der Gewürzmischung bestreuen und ebenfalls wieder fest stampfen. Ist das Gefäß schließlich mit den Lagen gefüllt, nochmals gut anpressen. Der austretende Zellsaft des Kohls sollte nun (zusammen mit dem Sekt) die Krautlagen vollständig bedecken. Es darf auf keinen Fall Sauerstoff an das gestampfte Kraut kommen. Das Kraut mit den zurückgelegten ganzen sauberen Kohlblättern belegen und mit der Holzbrett abdecken und dem Granitstein beschweren.

Für ca. 4 bis 6 Wochen (wird immer weicher) bei einer Temperatur von 10 bis 12 Grad vergären lassen. Das Sauerkraut kann für ca. 2 Monate entnommen werden. Dabei immer wieder auf den Luftabschluss achten. Nach der Entleerung, das Gefäß sofort wieder säubern.

Je nach Gusto kann man auch geriebene Karotten bis zu einem Verhältnis 1:10 beim Vergären des Kohls mit dazugeben.