Steinbutt im Dampf gegart

Wer über einen Dampfgarer verfügt, für den hat sich das Thema erledigt. Ein ganzer Steinbutt im Backrohr mit etwas Dampf glasig  gargezogen ist aber auch eine leckere Sache, zumal er intensiver schmeckt als die reinen Filets auf einem Dämpfgitter im Topf.

Da beim Garen im Dampf faktisch kein Saft austritt und somit keine Basis für eine Sauce entsteht, müssen dafür die Beilagen herhalten. Passen würde in Butter und Noilly Prat gedämpfter Lauch und herzhafte kleine Bratkartoffeln mit Fleur du Sel.

Wer den Steinbutt kräftiger im Geschmack möchte, kann z.B. mit Fenchelsamen, Thymian, Zwiebeln oder Orangen- bzw. Zitronenschale dem Fisch bei Garen aromatisieren. Auch einige von der Haut befreite Tomatenwürfel mit Rucola mitgegart, passen gut dazu.

Steinbutt im Dampf gegart

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Zutaten für 2 Personen:

1 Steinbutt zu 900 bis 1100 g

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

4 EL grobes Meersalz

Olivenöl zum beträufeln

½ l Wasser

sowie: Lauch, Noilly Prat, Sauerrahmbutter, festkochende Kartoffeln, Fleur du Sel

Zubereitung:

Das Backrohr auf 200 Grad Umluft vorheizen und dabei ein Schälchen mit einem halben Liter heißem Wasser auf den Boden stellen. Den ausgenommenen und gewaschenen Steinbutt auf ein mit etwas grobem Meersalz bestreutes Backblech legen und für ca. 15 Minuten im Backrohr ziehen lassen. Durch die Wärme und den heißen Dampf reißt nach einer Weile die Haut auf. Ist sie noch glasig bis milchig noch etwas warten und sobald sie schön weiß ist, ist der Steinbutt gargezogen aber noch innen weich und glasig. Backrohr ausschalten und die Türe einen Spalt öffnen und den Steinbutt noch 10 Minuten ruhen lassen.

Die Filets tranchieren und mit den Beilagen anrichten.

Frittata

Die Frittata eignet sich bestens als herzhaftes Häppchen in Würfeln zum Apéro, aber genauso gut im Ganzen als schnelles Hauptgericht oder Vorspeise. Ob warm bzw. lauwarm oder kalt genossen ist dabei egal. Die aufgeschlagenen Eier werden dazu in einer Pfanne, ähnlich dem Omelett und der Tortilla, gegeben und ohne Wenden fertig gebacken. Der entscheidende Unterschied ist der, dass keine Milch oder Mehl wie beim Omlette und keine Kartoffeln wie für die Tortilla verwendet werden.

Den Variationen sind keine Grenzen gesetzt. An frischen Gemüsen kann alles von Artischocken über Auberginen, Paprika, Pilze, Spinat, Tomaten bis Zucchini zum Einsatz kommen. Kräuter geben ihr ein besonderes Aroma und auch Meeresfrüchte und geräucherter Lachs sind eine passende Zugabe. Alle Zutaten sollten aber trocken sein, damit sie die Eier nicht verwässern und das verfestigen der Frittata behindern.

Zum Versprudeln der Eier keinen Schneebesen verwenden sondern eine Gabel, dadurch kommt nicht unnötig Luft unter die Eiermasse. Auch nicht zu lange die Eier versprudeln, es sollte sich auf alle Fälle kein Schaum bilden, sonst bleibt die Frittata nicht weich. Einen Deckel erst am Schluss über die Pfanne geben, sonst tropft kondensierendes Wasser vom Deckelinneren auf die Frittata.

In den USA hat sich die Frittata als klassischer Artikel im Deli entwickelt und wird dort gerne auch mit einer scharfen Salsa aus Tomaten oder Paprika angeboten.

Zu guter Letzt, die Frittata sollte eine Höhe von 2 bis 3 Zentimetern erreichen, als Hauptgericht auch höher.

Frittata

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Zutaten für 4 Personen:

10 Eier, Klasse M, versprudelt

1 große Aubergine, in kleinen Würfeln

1 große braune Zwiebeln, in kleinen kurzen Streifen

10 in Olivenöl eigelegte getrocknete Tomaten, kleingehackt oder Cocktail-Tomaten

½ TL Oregano, gerebelt

½ TL Thymian, getrocknet

½ Bund Blattpetersilie, feingehackt

1 Knoblauchzehe, zerdrückt, nach Gusto

250 g Feta Käse, fein zerbröckelt

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl zum Braten

Alternativ:

2 Gemüseparika, rot, in dicken Streifen

4 große Frühlingszwiebeln, grün und weiß, in dicken Ringen

¼  Fenchelknolle, in kurzen Streifen

1 Bund Blattpetersilie

½ TL Thymian, getrocknet

Küchenutensilien:

ausreichend hohe und große Pfanne

passender Deckel für die Pfanne

Zubereitung:

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginenwürfel zusammen mit der Zwiebel scharf andünsten. Die Tomaten anschließend mit den Kräutern und dem Feta Käse dazugeben und gut vermischen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Eier kurz sehr gründlich mit einander versprudeln und 2/3 der Eiermasse zu dem Gemüse geben und gut verrühren. Das restliche Drittel der Eiermasse darüber gießen und bei mittlerer Hitze zu einem glatten Teig stocken lassen. Am Schluss den Deckel nicht ganz schließend auf die Pfanne setzen und bei niedriger Hitze die Oberfläche der Frittata fest werden lassen.

Warm bzw. lauwarm als Vor- oder Hauptspeise anrichten oder ausgekühlt bzw. lauwarm in kleine Würfel mit Holzspieß zum Aperitif reichen.

Chicorée, Rucola und Blauschimmelkäse

Der Bitterstoff Lactucopikrin in den Blättern des Chicorées lässt sie leicht bitter schmecken und das ist es, warum sie genau zur Rauke oder Rucola mit der leichten Schärfe der Senföle passen. Beide werden kurz in der Pfanne gebraten und dann mit Blauschimmelkäse „abgeschmelzt“. Dabei verlieren beide etwas von ihrer Intensität und verbinden sich mit den Aromen der Blauschimmelkäses. Das passt zu allem Kurzgebratenen, aber auch zur Pasta.

Chicorée, Rucola und Blauschimmelkäse

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Zutaten für 4 Personen:

500g Chicorée

500 g Rucola

250 g Blauschimmelkäse, weich

3 EL Sauerrahmbutter

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl für die Auflaufform

Küchenutensilien:

Auflaufform

Zubereitung:

Rucola waschen, aussortieren und gut abtropfen lassen. Den Chicorée waschen und die unansehnlichen äußeren Blätter entfernen. Die Knospen halbieren und die Wurzel herausschneiden. Chicorée in breite Streifen schneiden und zuerst die dicken weißen Blattteile in Butter in einer Pfanne für eine Minute bei mittlerer Hitze sautieren. Die gelben Blattspitzen dazugeben und ebenfalls kurz für eine weitere Minute anbraten. Den Herd ausschalten und den Rucola dazugeben und solange rühren, bis er beginnt zusammen zu fallen. Alles in eine mit Olivenöl ausgestrichene Auflaufform geben, den in Scheiben geschnittenen Blauschimmelkäse darüber verteilen und bei 90 Grad Umluft im Backrohr schmelzen lassen.