Brühe bzw. Suppe mit Eiweiß klären

Ist eine Suppe bzw. Brühe bei der Zubereitung trüb geraten, können die Trübstoffe und schwebenden Teile mit Eiweiß entfernt werden. Der Geschmacks- und Farbverlust hält sich in Grenzen und kann bei Fleisch- und Geflügel- wie auch Fischsuppen angewendet werden.

Alternativ, aber zeitaufwendiger, bietet sich für Fleischbrühen das Klären mit stark collagenhaltigem Fleisch, dem Klärfleisch an. Dazu kann man die durch den Fleischwolf gedrehte (wolfen) Vorder- oder Hinterhesse des Rinds verwenden. Das entsprechende Stück von der Vorderhesse (Hesse = Unterschenkelstück) wird auch Beinfleisch bzw. Beinscheibe von Schulterstück und dass der Hinterhesse Wadenfleisch der Keule genannt. Diese Fleischstücke im Ganzen geben aber ebenfalls eine gute Basis für eine kräftig schmeckende Rindssuppe ab. Für das klären von 1 Liter Brühe rechnet man mit ungefähr 200 g Fleisch von der Hesse und die Scheibe des Fleischwolf sollte 2,5 bis 3 mm betragen. Nach dem Aufkochen die Brühe mit dem Klärfleisch noch 1½ bis 2 Stunden ziehen lassen, damit die Geschmacksstoffe des Fleisch in die Brühe übergehen können.

Für Fischsuppen nimmt man das eiweißreiche Fleisch von Salzwasserfischen.

Klären mit Eiweiß

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Zutaten für jeweils einen Liter Suppe bzw. Brühe:

1 l maximal zimmerwarme zu klärende Brühe oder Suppe

2 Hühnereiweiß bzw. -eiklar, Klasse M (bei 2 Litern reichen 3 Eiklar)

Küchengeräte:

Schneebesen

Schaumlöffel

Passiersieb bzw. -tuch oder sehr feines Sieb, Haarsieb bzw. Tuch zum Abgießen

Zubereitung:

Das Eiweiß mit dem Schneebesen leicht schaumig anschlagen und zur Brühe geben und mit dem Schneebesen vorsichtig vermischen. Brühe langsam erhitzen und zum kochen bringen, dabei immer wieder langsam umrühren. Wenn die Brühe zu sieden beginnt langsam und stetig rühren und für 2 Minuten Kochen lassen. Das Eiweiß gerinnt bei ca. 70 Grad und bindet dabei die Schweb- und Trübstoffe der Brühe. Am Anfang sinkt das Eiweiß erst einmal auf den Topfboden. Deshalb rühren, damit es nicht anbrennt und steigt dann wenn es vollständig geronnen ist, schließlich an die Oberfläche. Die leicht schaumige graue Masse nennt sich Klärkuchen und darf nun nicht mehr mit dem Schneebesen zerteilt werden. Den Klärkuchen mit einem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen, nicht pressen.

Brühe durch ein Passiersieb langsam abgießen. Sind die Trübstoffe zu klein und bleiben Teilweise in der Brühe, zusätzlich  noch ein Tuch zum abgießen verwenden.

Sweet Pickle Relish

Sweet Pickle Relish

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Zutaten Sweet Pickle Relish:

1 kg Salatgurken bzw. Schlangengurken, geschält ohne Samen und Fruchtfächer, feine Würfeln

1 roter Gemüsepaprika, fleischig ohne Haut, Sehnen und Kerne, feine Würfel

1 große weiße Zwiebel, mild, feine Würfel

40 g Meersalz, fein

1 1/2 TL Mais-Stärke

100 ml Apfelessig

450 g weißer Kristallzucker, fein

100 g Blütenhonig

¼ EL Kurkuma bzw. Gelbwurz, gemahlen

Selleriesalz

Muskatnuss, frisch gerieben

weißer Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

sterile kleine Einmachgläser mit Schraubverschluß

passende Twist off Deckel

Zubereitung Sweet Pickle Relish:

Die Salatgurken am Stil und Blütenansatz abschneiden, schälen und der Länge nach halbieren. Mit einem Löffel die Kerne mit dem weichen Fruchtfleisch entfernen und in kleine Würfel schneiden. Wer einen Mixer benutzt, immer nur einmal kurz daraufdrücken, dabei keinen Brei produzieren und dann alles wieder mit einem Spatel vermischen. Solange widerholen bis alles fein gehackt ist.

Ebenso den Paprika und die milde Zwiebel in feine Würfel schneiden, anschließend alles in einer Schüssel miteinander vermischen und mit dem Meersalz würzen. In ein Sieb geben und für eine Stunde abtropfen lassen. Am Schluss leicht mit einem breiten Kochlöffel am Sieb anpressen, damit der letzte Saft abtropft.

Die Maisstärke mit dem Essig mischen und gut verrühren und alles in einem großen Topf bei mittlerer Hitze aufkochen und mit dem Zucker, dem Honig und Gewürzen vermischen. Wenn die Flüssigkeit anfängt Blasen zu werfen und klar ist, das Gemüse dazugeben und für 10 Minuten köcheln lassen.

Direkt in mit kochendem Wasser ausgespülte Einmachgläser geben, Twist off Deckel aufsetzen und fest verschließen und auf dem Kopf stehend auskühlen lassen. Noch verschlossen beträgt die Haltbarkeit die ganze Sommersaison und nach dem Öffnen im Kühlschrank für mindestens 4 Wochen.

Sweet Relish

Sweet Relish und Sweet Pickle Relish, passend für Hot Dogs, Burger, Sandwichs und Kartoffelsalat. Man kann sie für unter der Woche schnell herstellen, siehe das Sweet Relish oder aber auch etwas aufwendiger aber auch haltbar im Einmachglas, siehe das Sweet Pickle Relish.

Im Übrigen, von Hand geschnittenes Gemüse ist gleichmäßiger und feiner geschnitten als das Gemüse, das kleingeschnitten aus dem elektrischen Zerkleinerer kommt. Hier besteht auch die Gefahr, dass das Gemüse nicht gleichmäßig kleingeschnitten wird und so ein Teil bereits matschig und der andere noch zu groß ist. Wer also genug Zeit hat, ist mit der Handarbeit besser bedient.

Sweet Relish

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Zutaten Sweet Relish:

300 g Cornichons, nicht zu sauer oder kleine süße Gürkchen

¼ roter Gemüsepaprika, fleischig ohne Haut, Sehnen und Kerne, nach Gusto

1 mittelgroße braune Zwiebel, mild, feine Würfel

½ EL Olivenöl zum Dünsten

Gurkensud in dem die Gurken eingelegt waren, abgesiebt

2 TL Mais-Stärke

45 g brauner Zucker, fein

2 EL Blütenhonig

5 EL Apfelessig

¼ EL Kurkuma bzw. Gelbwurz, gemahlen

½ EL Meersalz, fein

Selleriesalz

Muskatnuss, frisch gerieben

weißer Pfeffer aus der Mühle

Küchengeräte Sweet Relish:

wenn nicht von Hand, ein elektrischer Zerkleinerer

Zubereitung Sweet Relish:

Den Paprika mit dem Sparschäler schälen oder abflammen, um die Haut zu entfernen und (im Zerkleinerer) zusammen mit den Cornichons fein schneiden. Die klein gewürfelte Zwiebel mit dem Olivenöl bei mittlerer Hitze glasig dünsten, dann den braunen Zucker und den Honig unterrühren. Das Stärkepulver mit dem zimmerwarmen Gurkensud anrühren und zu den Zwiebeln geben und einmal kurz aufkochen lassen damit die Stärke quellen kann. Von der Platte ziehen und die fein gehackten Paprika und Cornichons untermischen. Mit Apfelessig, Kurkuma, Sellerie- und Meersalz, frisch gemahlenen weißen Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. In ein Glas füllen, fest verschließen und für 48 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Hält dort anschließend verschlossen für ca. 2 Wochen.