Heuschreckenkrebse - Canocchie

Heuschreckenkrebse sind, wenn man nicht an südlichen Gestaden wohnt, nicht einfach zu bekommen und zudem verderben sie auch noch fürchterlich schnell. Wenn sich also die Gelegenheit für wirklich frische lebende Heuschreckenkrebse bietet, sofort zuschlagen! Wer die Tierchen selber aussuchen kann, sollte sich auf die großen konzentrieren, sie besitzen wenigstens etwas Fleisch im Ganzen, die ganz großen (bis zu 20 Zentimeter) essen die Italiener eh selber und habe ich hier bei uns noch nie gesehen. Unbedingt auf Eis mit nach Hause nehmen. Ähnlich Taschenkrebsen zerfällt ihr Fleisch sofort in eine wässrige Masse nach ihrem Tod. Also vorher umdrehen und ansehen ob die Ware wirklich frisch ist und wie gesagt, sofort verwenden. Zum einfrieren sind sie nicht geeignet.

Die entfernt einer Gottesanbeterin ähnlichen Krebse werden oft mit Schleppnetzen am Meeresboden gefangen, daher auf ganze Tiere bestehen.

Die Krebse besitzen allerdings, bis auf sehr große Exemplare, keinen durchgehenden dicken Muskelstrang, sondern sind besonders bei kleinen Vertretern der Art eher segmentiert. Das Beste ist dann, die Krebse im Ganzen zuzubereiten und mit ihnen einen Krebssud zubereiten, dieser schmeckt herrlich und passt gut zu vielen Sorten von Pasta.

Von weiteren Meeresfrüchten wie Muscheln oder Bottarga würde ich abraten, da sie den Eigengeschmack der Heuschreckenkrebse übertönen. Salicornia bzw. Queller würde ich ebenfalls nur in Maßen verwenden, er ist einfach zu intensiv für die Krebse. Ebenfalls gut zu den Heuschreckenkrebsen passt ein Risotto aus Vialone Nano mit rotem Radicchio Rosso di Chioggia, er bildet geschmacklich einen schönen Kontrast zu dem Risotto Krebssud.

Heuschreckenkrebse - Canocchie

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Zutaten (für 4 Personen):

24 Heuschreckenkrebse, im Ganzen (6 pro Person)

Olivenöl, extra vergine

3 frische Knoblauchzehen, entkimt, sehr fein gehackt

1 Echalottes, sehr fein gehackt

1 Schuss Noilly Prat

1 Schuss Weißwein

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

15 Kirschtomaten, halbiert und ohne Stielansatz

ein Spritzer Zitronensaft

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

1 EL sehr kalte Butter zum Binden, nach Gusto

250 g Spaghettini und etwa 6 EL Nudelwasser

Küchenutensilien:

Küchenschere

Zubereitung:

Lebende Heuschreckenkrebse kurz sauber abbrausen und für eine Minute in reichlich kochendes Wasser geben. Herausnehmen und abtropfen lassen und an der Unterseite der Länge nach einschneiden.

Die Spaghettini mit viel Salzwasser al dente kochen und etwas Kochwasser aufbewahren.

Während des Nudelkochens die Heuschreckenkrebse in etwas Olivenöl für eine Minute sautieren (Elektro Stufe 7) und dann den Knoblauch und die Echalottes zugeben. Nochmals eine Minute mitschwenken und braten. Mit Noilly Prat, Weißwein und dem Nudelwasser ablöschen und die Blattpetersilie und die Kirschtomaten dazugeben. Mit Zitronensaft, Meersalz und weißem Pfeffer den Sud abschmecken (und nach Gusto mit der sehr kalten Butter Binden) und nun die tropfnassen Spaghettini dazugeben und untermischen.

Sofort anrichten! Dazu passt gut ein knuspriges Weißbrot für den Rest des Sudes.

Aus der schnellen Küche: Käsekuchen ohne Boden

Ein Kuchen ohne großen Aufwand, schnell zubereitet und auch im Sommer immer lecker. Garnieren kann man den Kuchen mit dem Obst der Saison, also mit Erdbeeren, Himbeeren usw. Natürlich passen neben Obst auch frische spritzige Kräuter wie Minze oder Zitronenmelisse zu diesem Käsekuchen.

Aus der schnellen Küche: Käsekuchen ohne Boden

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Zutaten:

2 Eiklar/Eiweiß, Klasse M (Eigelb s.u.)

180 g Kristallzucker

400 g Quark, Magerstufe

4 Eigelb, Klasse M

Schale einer ½ unbehandelten Zitrone, gerieben

30 g Mehl, gesiebt

Butter für die Form

Staubzucker zur Dekoration

Früchte und Kräuter der Saison

Küchenutensilien:

Springform, klein, 18-20 cm Durchmesser

Backtrennpapier

Zubereitung:

Das Eiweiß in der Küchenmaschine sehr steif schlagen und dann bei laufender Maschine den Zucker einrieseln lassen. Nochmals 2 Minuten auf höchster Stufe weiter verschlagen. In einer Schüssel den Magerquark mit dem Eigelb zu einer homogenen Masse vermischen und anschließend die Zitronenschale und das Mehl unterheben. 1/3 der Quarkmasse vorsichtig unter den Eischnee heben und dann die restliche Quarkmasse langsam einrühren und vermischen.

Das Backrohr auf 145 Grad Umluft vorheizen. Backtrennpapier für den Boden zuschneiden und den Rand der Springform mit Butter fetten. Die Teigmasse in die Form geben und für ca. 40 Minuten auf der untersten Schiene goldbraun backen. Nach dem herausnehmen abkühlen lassen. Der Käsekuchen sollte nun in der Mitte etwas einfallen. In der Vertiefung mit Früchten der Saison, sie sollten trocken sein, belegen und mit Staubzucker anrichten. 

Lachs frisch gebeizt - Lachs Carpaccio

Hier ein Rezept für ein Lach Carpaccio, damit Lars nicht immer an seinem Grill mit 4 Edelstahlbrennern und rückseitiger Infrarot Sizzle Zone stehen muss, sondern, dass er auch einmal die Abendsonne mit seiner Familie, zumindest bei der Vorspeise, genießen kann. Somit bleibt bei der augenblicklichen Wärme auch sein Bandol rosé etwas länger kühl als am Grill abgestellt.

Lachs frisch gebeizt – Lachs Carpaccio, ein Lachs für Lars

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Zutaten Beize:

1 l Weißwein, trocken

400 ml Zitronensaft, frisch gepresst

100 ml Reisessig

250 g Meersalz

40 g Kristallzucker

5 Knoblauchzehen, jung, geschält und angedrückt

½ Bund Thymian, frisch

6 Rosmarinzweige von 20 cm Länge

30 schwarze Pfefferkörner
1 TL Fenchelsamen, geröstet

5 Lorbeerblätter, frisch, einmal geknickt

Zutaten Fisch:

1 kg bis 1.2 kg einer (fangfrischen) Lachsseite, Sashimi Qualität, mit Haut ohne Schuppen und Gräten  

Olivenöl, extra vergine, zum darüber träufeln

Rosa Beeren, zum bestreuen

weißer Pfeffer aus der Mühle

Saft einer Zitrone

dünner grüner Spargel, nach Gusto, dann noch etwas Kristallzucker und Olivenöl zum anbraten und karamellisieren

Küchenutensilien:

Reine oder Schale, die groß genug ist, den Lachs der Länge nach aufzunehmen

Lachsmesser

Zubereitung:

Aus den obigen Zutaten eine Beize herstellen und warten bis sich Kristallzucker und Salz aufgelöst haben. Den Lachs auf verbliebene Gräten und gelöste Schuppen auf der Hautseite kontrollieren und in einer Reine mit der Beize legen. Der Lachs muss dabei vollständig mit der Beize bedeckt sein und abgedeckt z.B. mit Frischhaltefolie für 2 Tage (48 Stunden) im Kühlschrank marinieren. Den Lachs nach 24 Stunden einmal wenden und dabei die Kräuter auf die Fleischseite legen. 

Lachs aus der Beize herausnehmen und abtropfen lassen, Kräuter und Gewürze entfernen. Auf der Fleischseite, dass von der Beize weiß gewordene Fleisch an der Oberfläche und am Rand dünn mit einem Lachsmesser entfernen und den Lachs schräg in hauchdünne Tranchen schneiden.

Auf gekühlten Tellern die Scheiben vom Lachs verteilen und mit Olivenöl beträufeln. Mit weißen Pfeffer, rosa Beeren, einigen Tropfen Zitronensaft und wer will, mit sehr dünnen karamellisierten grünem Spargel anrichten.