Kichererbsen Salat

Warum Natron bzw. Backpulver in das Kichererbsen Einweichwasser geben? Natron bzw. Backpulver macht das Wasser weich und sorgt dafür, dass beim anschließenden Kochen die Kichererbsen auch im Inneren ganz weich werden. Besonders wichtig bei Gerichten, bei denen die Kichererbsen pürierten werden wie z.B. Hummus oder Msabbaha. Die genaue Garzeit hängt vom jeweiligen Gericht ab, werden ganze Kichererbsen weiter verarbeitet, reichen in der Regel 60 bis 90 Minuten aus. Sollen die Kichererbsen zu Mus püriert werden, sollte die Kochzeit 90 bis 120 Minuten betragen. Kichererbsen verhalten sich von ihrer Konsistenz ähnlich wie Kartoffel, man kann also eine Einstechprobe machen oder noch einfacher, eine Kichererbse probieren. Nach dem Kochen die Kichererbsen nochmals unter klarem Wasser abspülen. Kichererbsen Einweichwasser (wenn es nicht aufgekocht wird ebenso wie alles Blanchierwasser von Hülsenfrüchten) nur in geringen Mengen verwenden, da in ihm Teile des giftigen Eiweiß Phasin, das in rohen Hülsenfrüchten vorkommt, gelöst sein kann. Das Phasin baut sich erst beim Kochen nach etwa 15 Minuten fast vollständig ab. Auch wer unter Vitamin-B Mangel leidet, sollte besser auf Natron bzw. Backpulver verzichten, da diese Vitamin-B Killer sind.

Tipp: Wer sich die Arbeit macht und die feine Haut der gekochten bzw. eingeweichten Kichererbsen zwischen den flachen Händen oder zwischen zwei Küchentüchern verteilt und vorsichtig mit wenig Druck durch hin und her rollen abreibt, erhält vor allem bei Humus eine eindeutig bessere Qualität.  

Kichererbsen Salat

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Zutaten: 

500 g Kichererbsen, gekocht

1 rote Tropea Zwiebel, fein gewürfelt

1 Salzzitrone, ohne Fruchtfleisch, geachtelt und in dünnen Streifen (eigene Herstellung siehe hier)

1 EL Fruchtfleisch der Salzzitrone

½ Bund Blattpetersilie, grob gehackt oder Koriandergrün (Cilantro)

¼ roter Glockenpaprika, in kleinen Würfeln

Blätter von 3 Thymianstängeln, frisch

1 Knoblauchzehe, jung, geschält und gepreßt

Saft einer ½ Zitrone

sehr gutes Olivenöl, extra vergine

weißer Pfeffer aus der Mühle

1 Prise Kristallzucker
1 Messersitze Cayenne-Pfeffer 

  

Zubereitung:

Die Kichererbsen, wenn sie nicht schon fertig gekocht sind am Vortag über Nacht einweichen (dann ca. 180 g getrocknete Kichererbsen verwenden) und in ungesalzenem Wasser (mit oder ohne Natron, wenn es schnell gehen muss und das Trinkwasser nicht sehr weich ist) weichkochen und 3 Esslöffel vom Kochsud aufheben.

Die Zwiebel schälen, vierteln und in sehr feine Streifen schneiden. Das Fruchtfleisch einer Salzzitrone entfernen und zur Seite stellen, dann die Salzzitronenschale achteln und ebenfalls in sehr feine Streifen schneiden. Ein Esslöffel des Fruchtfleischs fein hacken. Die Blätter des halben Bund Blattpetersilie waschen, zupfen und grob hacken. Den roten Paprika in kleine Würfel schneiden und die Blätter des Thymian abzupfen.

Alle Zutaten in eine große Schüssel geben und den Knoblauch darüber pressen und mit sehr gutem Olivenöl, Zitronensaft und dem Sud vorsichtig vermischen. Mit etwas weißem Pfeffer, Cayenne Pfeffer und Zucker abschmecken und für 20 Minuten kühl stellen und ziehen lassen.

   

Konfierte Tomaten

Konfieren bzw. Konfieren bedeutet eigentlich das Garen eines Fleischs im eigenen Fett (das Confit, klassisch das confit de canard der Ente und Confit d’oie von Gänsen) bzw. das Kandieren mit einer Zuckerlösung von Früchten. Wobei die Früchte zuerst einen Tag in einer Zuckerlösung liegen und dann mehrmals mit weiterem Zucker aufgekocht werden, bis der Zuckergehalt der Früchte bei mindestens 70 Prozent liegt. Auch Orangeat und Zitronat werden so hergestellt.

Hier wird die Methode verwendet um Tomaten intensiver im Aroma werden zu lassen. Die Tomaten werden dabei noch intensiver im Aroma und etwas fester, wenn man nach dem Kreuzschnitt an der Unterseite, den Saft und die Kerne vorsichtig aus den Früchten presst.

Mit reinem Olivenöl guter Qualität kann man z.B. auch jungen Knoblauch konfieren.

Konfierte Tomaten

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Zutaten:

Cocktailtomaten an der Rispe

Rosmarinzweige, frisch

Thymianstängel, frisch

Knoblauchzehen, jung, geschält und in Scheiben

sehr gutes Olivenöl, extra vergine

Puderzucker

Küchenutensilien:

Reine, Backblech oder großer Teller

Zubereitung:

Kleine aromatische Cocktailtomaten am Blütenansatz kreuzweise einschneiden, zusammen mit frischen Rosmarinzweigen und Thymianstängeln sowie etwas jungem Knoblauch in einer Sauteuse mit Olivenöl für 30 Minuten bei sehr niedriger Hitze leicht anschwitzen. Tomaten zur Seite legen und alles andere auf ein Backblech oder in eine Reine geben und gleichmäßig  verteilen. Nun den Puderzucker über die Tomatenrispen geben und auf das Olivenöl Kräuterbett legen. Bei 90 Grad Ober- und Unterhitze im Backrohr für mindestens 3 Stunden konfieren. 

Rochenflügel

Bei den Rochenflügeln handelt es sich natürlich nicht um echte Flügel, sondern um die Brustflosse des Rochens. Das Fleisch ist zart und kräftig aromatisch, wer keine Gräten mag, für den ist es das Richtige, da sich das Fleisch einfach vom Knorpel löst. Außerdem ist sein Fleisch extrem mager, es enthält praktisch kaum Fett. Deshalb bei Braten aufpassen, lieber zu kurz als zu lang braten, da er sonst schnell trocken wird.

Hier wird der Rochenflügel herzhaft gebraten, natürlich kann man ihn auch in einer Court-Bouillon für ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Zu Rochenflügel passt klassisch die braune Butter (beurre noisette s.u.), aber auch eine Kapern-Zitronen-Butter (dann einige Kapern bzw. Nonpareilles kurz frittieren und über den Rochenflügel streuen, aber auch Salicornes bzw. Queller oder grob gestampfte Kartoffeln mit schwarzen und grünen Oliven, ebenso ein Ratatouille mit Pinienkernen sowie eine Auberginen-Mousse mit einer Tapenade noir. Etwas aufwendiger dazu, confierte Tomaten mit einem Ragout von Artischockenböden und geschmorten Fenchel.

Der Rochenflügel bleibt im Übrigen fester im Fleisch, wenn er vor dem Braten kurz mit kochendem Wasser übergossen bzw. ganz kurz blanchiert wird.

Rochenflügel

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Zutaten (für 4 Personen):

4 Rochenflügel mit Knorpel bzw. Gräten, ohne Haut

Olivenöl zum Braten

Süßrahmbutter zum Braten

Saft ½ Zitrone

1 Schuss Noilly Prat und etwas sehr kalte Süßrahmbutter für die Sauce

etwas Mehl zum bestäuben

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Rochenflügel unter fließendem kalten Wasser abbrausen, kurz blanchieren und anschließend in ein Geschirrtuch einschlagen und trocknen. Die Rochenflügel leicht mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln. Anschließend mit etwas Mehl bestäuben und in einer entsprechenden Pfanne mit hälftig Olivenöl und Butter für ca. 2 bis 3 Minuten auf beiden Seiten bei mittlerer Stufe goldbraun braten. Fertig sind die Flügel, wenn sich das Fleisch mit einer Gabel leicht vom Knorpelgerüst lösen lässt.

Bratenrückstand mit Noilly Prat ablöschen und mit kalter Butter binden. Durch ein feines Sieb gießen und als Spiegel auf dem Teller anrichten. Rochenflügel darauf legen und mit beurre noisette nappieren.

Beurre noisette - braune Butter - Nussbutter

In einer Sauteuse oder Kasserolle die Sauerrahmbutter schmelzen und bei niedriger Stufe solange erhitzen bis sie hellbraun bzw. Haselnussbraun geworden ist. Die Butter nun rasch vom Herd ziehen, damit sie nicht weiter bräunt. Der Milchzucker der Butter ist dabei nun karamellisiert. Die Butter durch ein sehr feines Haarsieb oder durch ein mit einem Geschirrtuch ausgelegtem Sieb gießen.

Die beurre noisette hält ebenso wie Butterschmalz im Kühlschrank luftdicht verschlossen mehrere Wochen und wird traditionell als Sauce zu gedünstetem Fisch oder Krustentieren gereicht. Der Name stammt von ihrem nussähnlichen Geschmack und ihrer haselnussbraunen Farbe.

Wird beurre noisette auf Vorrat hergestellt, diese nach der Zubereitung rasch abkühlen und keine warmgehaltenen Reste verwenden. Buerre noisette sollte nicht warmgehalten werden, sondern sofort frisch verwendet werden, da sie ihren Geschmack beim Warmhalten negativ verändert.